愛華網(wǎng)開一家餐廳，作為老板，你首先應(yīng)明確你面向何方？你要賺誰的錢？這就是市場的定位。
通常的市場定位主要反映在菜系和價格上，即菜譜幫派和價格的高中低檔方面，以此通過市場細(xì)分來吸引各種消費(fèi)層次和口味的顧客。但采用多種定位則是經(jīng)營者的必勝之道。在香港遠(yuǎn)離市區(qū)的西沙有一家館子，雖然前不著村，后不著店，巴士半小時才有一班經(jīng)過，然而生意卻十分紅火。這家館子的老板叫黃威言，以前是做美發(fā)生意的，開了多年的發(fā)型，于天在外面吃飯，吃得多了也厭，便常和一班朋友，特意開車跑到很遠(yuǎn)的地方，吃一頓飯或喝一杯咖啡。推已及人，黃威言想到很多在鬧市工作，生活的年輕人，把開車兜風(fēng)視作一種情調(diào)，甚至是一種生活方式。當(dāng)車停下來，他們?nèi)孕枰星檎{(diào)和有別于煩囂市區(qū)的餐廳，靜靜地坐下，享受郊外的山風(fēng)，遼闊的海景，甚至夜空中閃爍的星月看準(zhǔn)了這點(diǎn)，黃威言大膽地開了這家館子。為了該意營造熱帶氣氛，他特意購買了一些低矮的熱帶樹木，種植于四周。每當(dāng)夜幕降臨，館子外部便亮起七彩燈泡，在輕輕而極富節(jié)奏感的爵士樂聲中，樹影婆娑，身穿夏威夷彩色制服，頭帶草帽的年輕待者，穿梭往來。十分富有情調(diào)。黃威言的成功原因之一在于他的市場選位好。香港的生活是一種快節(jié)奏的生活。激烈的競爭、緊張的工作環(huán)境常常使人感受到一種無形的壓力，因此工作之余便希望放松一下。一、目標(biāo)定位在臺北也有家女性餐廳，其經(jīng)營方式也甚是別具一格，店主，服務(wù)員，調(diào)酒師歌手等都是清一色的男士。老板此舉立足于女士們做膩了家務(wù)及不甘受人擺布的心理。女士們來此可亨受到男人們?yōu)樗麄兲峁┑囊涣鞣?wù)，所以，生意異常興隆。把自己的目標(biāo)市場定在女士身上，都覺得這塊市場有潛力可挖，有錢可賺，這可謂是兩家餐飲老板的眼光獨(dú)到之處。二、價格定位有人說：麥當(dāng)勞的標(biāo)志M像一把叉子住了中國小皇帝和他們父母的錢袋。那么你若是老板，你要賺誰的錢，這應(yīng)該是你首先要明確的，深圳一家餐飲一桌飯菜價值188888元。南京和永和園花15元能讓人吃個飽。兩家各有所向，消費(fèi)者層次又不一樣。自然也就產(chǎn)生了餐飲的高中低檔之別。現(xiàn)在的國內(nèi)市場可分為兩部分――公款消費(fèi)和私款消費(fèi)。公款吃喝不花自己的錢，花起來自然大方，因而趨向高檔。所以如果你要想賺公家的錢，不妨把餐飲檔次開高一些。但這部分消費(fèi)波動大，常常受到政治環(huán)境的影響。宏觀經(jīng)濟(jì)緊縮，企業(yè)業(yè)務(wù)交流減少和政府反腐倡廉，禁止公款娛樂宴請，使得餐飲業(yè)團(tuán)體消費(fèi)明顯下降。據(jù)河北省石家莊市飲食公司所屬的10家餐飲對3月份雙休日消費(fèi)情況調(diào)查，公務(wù)團(tuán)體消費(fèi)收入只占全部營業(yè)額的3.6％。其余均為家宴和個人消費(fèi)。廣州、上海、杭州、北京、沈陽等城市，公款消費(fèi)也明顯降低。與公款消費(fèi)相反，私款消費(fèi)因花的是自己的錢。出手時都會顧及自己的錢袋子，因而趨向低檔。這是大眾化消費(fèi)，而這部分消費(fèi)的特點(diǎn)是比較穩(wěn)定。在餐飲業(yè)市場競爭激烈和普通老百姓襄中尚且羞澀的情況下，一些高檔餐館紛紛向左轉(zhuǎn)，面向了普通的中國老百姓。上海的豐裕餐廳最近被炒得滾燙，出了大名，它每天早上7點(diǎn)至晚上10點(diǎn)，連續(xù)不斷供應(yīng)生煎饅頭，任何時間顧客都要排隊(duì)，成了一大景觀。在此基礎(chǔ)上，它又連續(xù)開出三家連鎖生煎饅頭店，開一家成一家，生意甚是鼎盛。豐?，F(xiàn)象在餐飲業(yè)產(chǎn)生了不小的震動波，小小生煎饅頭，何以具有如此大的魅力？究其原因是豐裕餐廳面向了大眾。原來的豐裕點(diǎn)心占也是面向大眾的，一直經(jīng)營面條，豆?jié){、油條，生煎等，生意頗興。幾年前，它進(jìn)行了一次大規(guī)模裝修，竣工后便想上檔次，將大眾化點(diǎn)心取消，改為經(jīng)營當(dāng)時頗為時髦人的三黃雞，但顧客卻寥寥無幾，一招不成又換一招，再次裝修成了燈光誘人環(huán)境雅致的小餐廳，經(jīng)營較高檔次的酒菜、火鍋等，還配上了卡拉OK設(shè)備，但事與愿違，生意慘淡，二次裝修投資付諸東流。最后，它終于下定決心簡單整修后，專營生煎饅頭與油豆腐細(xì)粉湯――典型有大眾化，結(jié)果卻出現(xiàn)了意想不到而人合乎情理的結(jié)果。
在豐裕餐廳買上兩個生煎3元加一碗湯1.50元，合計(jì)4.50元，這筆開支，大約占人們?nèi)率杖氲?.3％－0.5％左右，一個月吃上十次又何妨?！柏S裕”現(xiàn)象給人最深該的啟示是：大眾消費(fèi)是市場的主旋律，價廉物美是消費(fèi)者永恒追求的目標(biāo)。
當(dāng)然：豐?，F(xiàn)象并不能說明你的餐館檔次越低，就越火。高檔次的餐飲、餐廳照樣有賺、低檔次的餐飲，餐廳照樣的賠。問題的關(guān)鍵是選好你自己的市場。三、文化主題定位除了菜系定位和價格定位外，你還不妨來點(diǎn)文化定位。當(dāng)今的世界是豐富多彩的，各個地方都有其獨(dú)具個性的人文景觀或文化遺產(chǎn)。誰會利用開發(fā)這座文化寶庫為經(jīng)營所用，就就取得好的經(jīng)營效果。有家不同尋常的海盜餐館，它座落在地中海之濱一處幽靜的海灣邊，四周綠樹繁蔭，鮮花盛開，風(fēng)景秀麗，相傳，在古羅馬時代，這時曾是海盜的宿營地。如今海盜作為一個特定歷史時期的產(chǎn)物已經(jīng)消逝，但這塊土地上美麗的自然風(fēng)光和傳奇般的產(chǎn)物已經(jīng)消逝，但這塊土地上美麗的自然風(fēng)光和傳奇般的故事卻吸引了成千上萬的游人，成為著名的旅游勝地。商人們借海盜攬客以奇趣競爭，于是就辦起了有趣味的海盜餐館。海盜餐館刻意依照當(dāng)年在海上神出鬼沒、殺人越貨的盜賊們的生活習(xí)慣建造布局，與現(xiàn)代餐館大不相同。餐館沒有圍墻，只是在平地上豎著一個大門，大門兩邊地上各放了一條5米長的大鐵鏈和一個大鐵錨。迎面的一堵墻旁邊砌有兩座一人多高的壁爐。據(jù)說，這正是古時海盜們烤肉煮湯的地方?，F(xiàn)在，爐子已重新砌過，烹調(diào)時烘、烤、煎、炸、熏、煮、都用這兩座爐子。到了晚上，熊熊的火光把四周海面照的通紅。景色十分壯觀。餐館里沒有店堂、餐廳、門的左側(cè)是長著椰子樹和棕櫚樹的一個庭院，樹下放著木制的椅子和桌子，供客人進(jìn)餐。旅客在這里可以一邊品嘗佳肴，一邊欣賞海上景致。下雨刮風(fēng)時，可將桌椅搬至旁邊的小屋中。小屋蓋成山洞模樣，窗戶很小，里面點(diǎn)著油燈，亮光如豆，隨風(fēng)搖扔曳別具風(fēng)情，餐館用具也十分簡單粗糙，客人們用大陶碗喝葡萄酒，用橄欖枝扎成的小筐盛名的美味，而鮮牡蠣則是來客必點(diǎn)的菜肴。其制作之精細(xì)、味道之鮮美，就連來自牡蠣家鄉(xiāng)――法國的食客也拍手叫好。游人們坐在綠蔭樹下，品鮮美之海味，聽拍岸之濤聲，羨水天地之一色，發(fā)思古之幽情，無不感到心曠神怡，樂而忘返。因此，海盜餐館終日生意興隆，賓客如云。文化品位可以從不同方面來定位再如辦一個電腦樂園，幽默、魔術(shù)、雜技餐飲企業(yè)，其實(shí)，無論何種文化定位都營造了一個主題。比如在文化定位下可以借用：紅樓夢設(shè)定主題，設(shè)置假定大觀和紅樓菜糸，可以借用西游記等為主題。香港某酒樓推出滿漢席，它是由前宮廷的滿漢全席衍化而來的，酒家提供可擺40桌的宴會場地。劃分娛樂和御膳兩區(qū)，依照清延宮女及侍衛(wèi)打份的服務(wù)員站立兩旁，娛樂廳搭置亭臺樓閣，備有金龍纏身的黃袍，客人還可穿戴龍袍扮皇帝。席間還有樂隊(duì)演奏，“宮廷舞女”翩翩起舞，民間藝人獻(xiàn)藝，文人騷客弄墨，真是好不熱鬧。光顧過的客人說：眼福多于口福，排場勝過佳肴。豪門大賈們趨之若鶩，不少人竟用10萬港元之巨吃一席皇帝飯。在獨(dú)具匠心的環(huán)境中，在鮮明的文化主題之下，餐飲也可組織與之相關(guān)的專題活動，可向客人提供服裝，道具（以出租或售形式），并提供基本的腳本，使客人充當(dāng)賞，而餐飲職工當(dāng)然是基本角色，在他們的組織和秘而不宣的導(dǎo)演下，有聲有色的劇情可實(shí)現(xiàn)任意的發(fā)展。參加活動的客人還可填寫一張自己的介紹表，其中有本人的職業(yè)，愛好等檔目，內(nèi)容可部分虛擬或全部虛擬。整個活動進(jìn)行錄相攝制，事后提供給參與的客人?？梢钥隙ǎ@樣的活動會深受客人們的歡迎。因?yàn)樵诘攴胶筒邉澫拢腿藗兂蔀檠缦械男履铩⑿吕?、海盜大俠、皇帝――古今中外文學(xué)劇本中的特定人物?？腿嗽趨⑴c中顯示了自己的表演才華，體驗(yàn)了獨(dú)特的人生經(jīng)歷，這種有趣的活動必須吸引許多客人。可以設(shè)想，先行實(shí)施文化定位的餐飲將帶來較大的新聞性和新鮮感，從而會使你贏得顧客的心。僅做到基本方面是不夠的目前，餐飲業(yè)的低層次競爭已無戲可唱。因?yàn)椋瑑H僅是優(yōu)雅的環(huán)境、可味的菜肴、可味菜肴已無法對客人產(chǎn)生更大的吸引力?？腿诉M(jìn)入餐飲已不僅僅是要滿足口、胃上需要，而是渴望獲得全身心的享受。同時優(yōu)雅的環(huán)境、可口的菜肴，這是一家餐飲就做到的最基本的服務(wù)。所以，你如果僅僅做到這些，在激烈的競爭中，你便沒有什么優(yōu)勢可言。因此，餐飲業(yè)應(yīng)進(jìn)入高層次的文化氛圍競爭。進(jìn)入多種定位時代。針對目前餐飲企業(yè)所面臨了幾種需示，以及我們所采取營銷策略。不難看出市場營銷觀念是餐飲經(jīng)營管理的核心指導(dǎo)思想，是餐飲企業(yè)開盡營銷活動了必須出發(fā)點(diǎn)餐飲企業(yè)競爭如此激烈了今天，餐飲企業(yè)的管理者，更應(yīng)是一位高層次的經(jīng)營管理者。
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