愛(ài)華網(wǎng)俏江南，號(hào)稱(chēng)中國(guó)餐飲界的LV開(kāi)始賣(mài)盒飯了，以民營(yíng)餐飲企業(yè)第一股著稱(chēng)的湘鄂情決定往“去餐飲化”方向發(fā)展，全聚德烤鴨開(kāi)辟網(wǎng)上售賣(mài)渠道……高端餐飲業(yè)在遭遇寒冬后紛紛放下身段，走向大眾的懷抱。2013年是中國(guó)高端餐飲發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，從此，高端餐飲一本萬(wàn)利的美好時(shí)光一去不返。
是什么摧毀了高端餐飲的蓬勃發(fā)展之路？高端餐飲行業(yè)何時(shí)能夠回暖？北京虎躍營(yíng)銷(xiāo)策劃有限公司CEO韓虎先生認(rèn)為：高端餐飲本身就是一個(gè)充滿泡沫的畸形市場(chǎng)，目前的行業(yè)困境正是擠去泡沫、還原市場(chǎng)本質(zhì)的陣痛期。熬過(guò)去，才能迎來(lái)整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。
困境：虛假繁榮后的市場(chǎng)陣痛
2006年，中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，全年零售額首次突破1萬(wàn)億元人民幣，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)的增長(zhǎng)。2012年底，“八項(xiàng)政策”和“六項(xiàng)禁令”一出臺(tái)，高端餐飲虛假繁榮的消費(fèi)市場(chǎng)陡然崩潰，從此，高端餐飲業(yè)在措手不及中慌忙擇路。通常，我國(guó)高端餐飲的市場(chǎng)定位集中于“高端商務(wù)宴請(qǐng)”，以高昂的人均消費(fèi)見(jiàn)長(zhǎng)。在“商務(wù)宴請(qǐng)”市場(chǎng)繁榮時(shí)期，一度是日收斗金的黃金行業(yè)，一個(gè)畸形行業(yè)由此而生。此后，政策打擊貪污浪費(fèi)，但從不是反對(duì)大眾體驗(yàn)更高水平的消費(fèi)。真正有商務(wù)宴請(qǐng)需求的，依然可以選擇消費(fèi)高端餐飲。因此，與其說(shuō)是反腐政策摧毀了高端餐飲的美好時(shí)代，不如說(shuō)是其虛假繁榮泡沫的自我崩潰。
泡沫破碎，以真正有消費(fèi)需求的商務(wù)人士，去支撐一整個(gè)龐大的高端餐飲體系，顯然，只是杯水車(chē)薪而已。這就是高端餐飲業(yè)不得不承認(rèn)的慘痛事實(shí)。
轉(zhuǎn)型：接地氣，理性回歸
于是，我們可以看到高端餐飲略帶尷尬的轉(zhuǎn)型。俏江南，中國(guó)餐飲界的LV開(kāi)始賣(mài)盒飯了，全聚德烤鴨開(kāi)辟網(wǎng)售渠道，中國(guó)餐飲上市第一企業(yè)湘鄂情來(lái)的更徹底，直接“去餐飲化”發(fā)展，進(jìn)軍互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)。無(wú)論看好或看衰，都是高端餐飲業(yè)在回歸理性后的種種探索。當(dāng)然，高端餐飲業(yè)的身段畢竟端了很多年，一夕轉(zhuǎn)型并非易事。2014年上半年，我國(guó)餐飲業(yè)甚至出現(xiàn)了營(yíng)收回暖、虧損擴(kuò)大的奇怪現(xiàn)象。對(duì)高端餐飲來(lái)說(shuō)，盲目進(jìn)軍大眾市場(chǎng)，以低價(jià)位刷新大眾印象，只能是賠本賺吆喝。大眾化餐飲并不同于同質(zhì)化餐飲，回歸餐飲文化本身，特色定位或許能為轉(zhuǎn)型博取先機(jī)。以小南國(guó)旗下品牌“南小館”為例，將上海點(diǎn)心的概念融合在休閑時(shí)尚的氛圍中，客群年齡界定在25-35歲，著力打造一個(gè)年輕人的休閑小館。http://www.aihuau.com/自2012年6月第一家南小館在香港開(kāi)業(yè)以來(lái)，2013年中引入內(nèi)地，至去年年底已有7家，整體盈利率在15%，而2013年，小南國(guó)的整體盈利率僅9%。順應(yīng)大眾消費(fèi)趨勢(shì)，特色文化定位，或許能夠成為當(dāng)前餐飲業(yè)慘淡發(fā)展中的一點(diǎn)亮色。審視：行業(yè)或“因禍得?！?/p>
目前來(lái)看，高端餐飲業(yè)的蕭條，有其特定的背景，并不能代表整個(gè)餐飲行業(yè)的走向。由于當(dāng)下人們生活水平的提高，生活方式的改變，餐飲業(yè)的發(fā)展空間依然廣闊。創(chuàng)意餐飲、咖餐、連鎖快餐在近年來(lái)都取得了快速發(fā)展。所謂的高端餐飲的寒冬，只是一塊泡沫市場(chǎng)擠掉水分后的虛脫。餐飲文化具有很強(qiáng)的多元性，僅僅以高中低端來(lái)劃分餐飲格局并不科學(xué)。伴隨高端餐飲的理性萎縮，當(dāng)更多的資源流向大眾餐飲，將會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)更加健康的行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)。
而對(duì)于現(xiàn)在正在虛脫中轉(zhuǎn)型的高端餐飲，我們不妨抱有更加善意的態(tài)度。無(wú)論成功和失敗，都是未來(lái)行業(yè)轉(zhuǎn)型中的經(jīng)典案例。
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