愛華網(wǎng)系列專題：年終營銷盤點(diǎn)
? ? ? 曾經(jīng)一周提成過萬，如今年終只發(fā)六千。在北京餐飲圈混了八年，32歲的蔣雪梅第一次想要離開。像安慰獎(jiǎng)一樣的年終獎(jiǎng)，以及幾乎可以忽略不計(jì)的提成，讓她覺得自己這個(gè)"營銷經(jīng)理"，早已名存實(shí)亡。
蔣雪梅所在的這家川菜會(huì)館，位于京城北二環(huán)內(nèi)，曾被某知名網(wǎng)站列入京城五千元俱樂部（即包間消費(fèi)以五千元起）。但2013年以來，這家店因營業(yè)下滑而一度對(duì)部分人員放假，2014年春節(jié)前更決定將放棄高端路線。
底薪八千元，店里的提成以包間消費(fèi)金額分檔計(jì)算，萬元以下1 %，萬元以上每多一萬元增加四個(gè)百分點(diǎn)。這是四川姑娘蔣雪梅2008年入職這家會(huì)館的報(bào)酬標(biāo)準(zhǔn)。
但這并不是她收入的全部，酒品經(jīng)銷商、酒后代駕、附近的賓館還會(huì)私下與他們議定提成。這兩部分提成，在2013年前，在臘月和正月，有時(shí)一周就能過萬元。
而常規(guī)接待中，蔣雪梅和另外三名營銷經(jīng)理，只需要等著電話響起，然后為熟悉的客戶安排包間，客戶來的時(shí)候打個(gè)照面。對(duì)于不熟悉的客戶，則需要在合適的時(shí)候端起酒杯進(jìn)去敬酒，并給對(duì)方留下名片。
這其中的技巧，被蔣雪梅概括為"經(jīng)營人情"：對(duì)剛熟悉的客戶，要在電話中說訂座有難度，但可以幫忙努力一下；對(duì)于熟悉的客戶，則可以指明目前普通包間緊缺，但更高檔的包間空著……反正，就是要讓不熟的人因?yàn)槿饲槭旖j(luò)起來，而熟了的，則引導(dǎo)他們走向更高消費(fèi)。
蔣雪梅知道八項(xiàng)規(guī)定，但從沒看過內(nèi)容，因?yàn)槔习搴涂蛻舳颊f類似的內(nèi)容以前也有過，沒必要太擔(dān)心。
"去年春節(jié)前，老板說會(huì)館過了個(gè)素年，但不能讓員工受苦，所以給了四萬元年終獎(jiǎng)。但今年老板直接說了，別看年終獎(jiǎng)少了很多，營業(yè)額少得更多。"蔣雪梅說，她也留意過營業(yè)額，以2009年春節(jié)前后兩個(gè)月為例，店里一天兩次歸賬，其中夜里那次歸賬，現(xiàn)金和刷卡的流水在二十萬元左右，全天保守估計(jì)也應(yīng)該在二十五萬元左右。
而現(xiàn)在年關(guān)前最高的一次全天流水，不到七萬元！而平時(shí)多維持在兩萬元左右--這都比不過周邊的慶豐包子鋪！
最讓蔣雪梅感到刺激的，是來北京才兩年的表弟，在三環(huán)外一家川菜快餐店做后廚，竟然拿到了1.2萬元的年終獎(jiǎng)，整整是自己的兩倍。
中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆認(rèn)為，對(duì)這類高檔餐飲企業(yè)，及早轉(zhuǎn)型或有生機(jī)，但有些店絕不是賣魚翅改為包子就能生存下來，這注定是一次洗牌，一次較大的淘汰。他在此前接受《中國經(jīng)營報(bào)》記者采訪時(shí)透露，過去一年，尤其2013年下半年以來，裁員、降薪的情況在不少高檔餐飲企業(yè)出現(xiàn)。
過去一年中，幾乎全國所有大中城市，均出現(xiàn)大量關(guān)于當(dāng)?shù)馗邫n餐飲遇冷、轉(zhuǎn)型的報(bào)道，亦有部分地方餐飲協(xié)會(huì)發(fā)布了門店關(guān)張的數(shù)據(jù)。以北京為例，位于"部委一條街"月壇附近、經(jīng)營了11年的高檔餐廳美林閣早在2013年4月末即已關(guān)門，而上市企業(yè)湘鄂情在過去一年關(guān)了八家門店。
在發(fā)年終獎(jiǎng)時(shí)，蔣雪梅的老板則更細(xì)致地反思店里的窘狀：雖然搞了團(tuán)購，但量漲價(jià)跌之下，營收依然與過去差太遠(yuǎn)，裁員、降薪都進(jìn)行了，但房租沒法降……
春節(jié)前，老板說，再掙一輪高檔的錢，來年春天一定會(huì)重新裝修，正式開始向中端靠近，向大眾消費(fèi)走。
愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/19014.html
