15年前,僅以1萬(wàn)元從四川一家簡(jiǎn)陋火鍋店開(kāi)始起家的張勇,沒(méi)有想到如今“海底撈”會(huì)創(chuàng)造33家分店,5.9億元年?duì)I業(yè)額以及208.14%的增長(zhǎng)速度。

　　近年,幾家著名投資機(jī)構(gòu)都想注資這家中國(guó)成長(zhǎng)最快的餐飲連鎖企業(yè),但張勇拒絕了,只因?yàn)閬?lái)自風(fēng)險(xiǎn)投資的擴(kuò)張并不符合張勇制定的商業(yè)模式。

　　配送出“標(biāo)準(zhǔn)化”

　　連鎖是餐飲業(yè)的必經(jīng)之路,張勇完成海底撈連鎖的“標(biāo)準(zhǔn)化”依靠的是一個(gè)火鍋底料配送中心和四個(gè)原料配送中心。

　　每天傍晚,位于北京、上海、西安和鄭州的配送中心計(jì)劃部,都會(huì)收到當(dāng)?shù)馗鱾€(gè)分店原料的詳細(xì)采購(gòu)清單。第二天清晨只需派幾個(gè)司機(jī)、十多個(gè)采購(gòu)人員就能很輕松完成整個(gè)地區(qū)分店的采購(gòu)任務(wù)。配送中心還完成購(gòu)買、清洗、分送等工作。

　　“盡管每個(gè)配送中心建立起來(lái)需要高昂的成本,但是它是必要的?！睆堄陆忉屨f(shuō),它減小了廚房面積和工作,加工好的菜品能保證最快速度上菜,這種規(guī)?；a(chǎn)和成本管理也壓縮了經(jīng)營(yíng)成本。

??? 拿“成癮性消費(fèi)”打動(dòng)你?

　　要想在海底撈吃一頓晚飯,基本的做法是提前2到3天訂位,如果需要的是包廂,那么預(yù)訂的時(shí)間還要提前到2周。沒(méi)有事先預(yù)訂?你很可能會(huì)面對(duì)漫長(zhǎng)的等待。

　　不過(guò),等待的時(shí)間不那么難熬。在等候區(qū),有四五位服務(wù)員會(huì)為排隊(duì)的客人提供免費(fèi)擦皮鞋和美甲的服務(wù),還有跳棋等休閑項(xiàng)目讓你消遣,還有免費(fèi)送上來(lái)的水果,小孩子有專門的游樂(lè)區(qū)可供玩耍。除此之外,飲料可以免費(fèi)續(xù)杯,免費(fèi)送給女性顧客的皮筋會(huì)讓你不再擔(dān)心吃飯時(shí)散發(fā)的干擾,手機(jī)也會(huì)被透明塑料套裝起來(lái)以免湯汁濺上……等待也成為一種享受,何樂(lè)不為呢?

　　這就是海底撈被廣泛稱道的是細(xì)致新穎服務(wù)——它甚至讓跨國(guó)巨頭來(lái)請(qǐng)教。2006年,200名百勝中國(guó)的區(qū)域經(jīng)理到海底撈參觀取經(jīng),他們的目的是提升管理水平”。

　　“我也不以營(yíng)業(yè)額來(lái)衡量一個(gè)店長(zhǎng)、區(qū)域經(jīng)理是否成功,我看的是服務(wù)精神?！痹趶堄驴磥?lái),服務(wù)才是餐飲行業(yè)的靈魂。

　　雖然火鍋味道平平,但是海底撈的服務(wù)甚至超越顧客期望。不過(guò),因?yàn)榉?wù)成熟員工培養(yǎng)期長(zhǎng),海底撈的擴(kuò)張步伐有些遲緩。近年幾家國(guó)內(nèi)外著名風(fēng)險(xiǎn)投資先后找過(guò)張勇數(shù)次,希望注資這家連鎖餐飲企業(yè),助其擴(kuò)張,但張勇拒絕了。

　　“支撐海底撈發(fā)展的根本,從來(lái)不是錢,現(xiàn)在時(shí)機(jī)未到?！彼慕忉屖?只有擁有足夠滿足擴(kuò)張需要的合格員工時(shí)才會(huì)考慮較大規(guī)模擴(kuò)張,但在此之前拿錢拼店數(shù),可能是讓海底撈品牌消失的最快死法?！霸谖磥?lái),我依然希望穩(wěn)扎穩(wěn)打拓展分店,能不引進(jìn)風(fēng)投就不引進(jìn)風(fēng)投?！?/p>

　　著名品牌戰(zhàn)略專家李光斗給了海底撈這樣的評(píng)價(jià):海底撈用給予顧客高的附加值感讓顧客形成“成癮性消費(fèi)”,雖然高附加值會(huì)給企業(yè)帶來(lái)高成本,但顧客的“成癮性消費(fèi)”卻讓商家贏得了細(xì)水長(zhǎng)流的利益。

??? 農(nóng)民工比MBA晉升機(jī)會(huì)大?

　　據(jù)了解,海底撈員工的年流動(dòng)率大約是10%,遠(yuǎn)低于28.6%的中國(guó)餐飲行業(yè)員工的平均流動(dòng)率。是怎樣的魔力讓海底撈的員工能夠提供如此“瘋狂”的服務(wù)呢?

　　所有員工租住在正式小區(qū)或公寓中的兩、三居室里,不能是地下室,距離店面走路不能超過(guò)20分鐘；每天飯桌上都會(huì)有一兩道可口的葷菜,周末供應(yīng)水果,并在晚9點(diǎn)提供面包和酸奶作為夜宵；小孩可以免費(fèi)上公司在四川簡(jiǎn)陽(yáng)辦的私人學(xué)校；加上各種福利,員工所獲物質(zhì)激勵(lì)每月達(dá)2000元；除了員工外,海底撈還會(huì)給每個(gè)店長(zhǎng)父母發(fā)工資,其子女在海底撈做得越好他們父母拿的工資會(huì)越多……海底撈的員工享受的是“家庭式”福利。

　　“我向來(lái)反對(duì)為公司空降諸如MBA之類的高級(jí)人才,我更愿意把晉升機(jī)會(huì)留給從基層積蓄實(shí)力的員工?！睆堄抡f(shuō)。

　　一個(gè)新員工進(jìn)入海底撈,如果努力做好工作的話,三個(gè)月就能升為領(lǐng)班、值班經(jīng)理、大堂經(jīng)理甚至大區(qū)經(jīng)理,比如現(xiàn)任北京和上海的大區(qū)經(jīng)理袁華強(qiáng)就是從門迎、服務(wù)員、領(lǐng)班、會(huì)計(jì)一直做到現(xiàn)在的位置。

　　張勇說(shuō),他希望把更多的機(jī)會(huì)留給文化程度或許算不上高、來(lái)自農(nóng)村的員工們,他要讓6000名海底撈的員工相信,在管理層人員身上發(fā)生的奇跡在自己身上也能發(fā)生,這將凝聚成一種企業(yè)精神,而這種精神無(wú)疑是競(jìng)爭(zhēng)中最有利的秘密武器。

　　　　　(本報(bào)記者　劉艷艷)

　　記者觀察

　　類別:平價(jià)特色餐廳

代表企業(yè):海底撈

同類企業(yè):小肥羊、東北人、肥羊王、百富餐飲、小尾羊、呷哺呷哺

平價(jià)特色餐廳:當(dāng)然得講“特色”

　　這類企業(yè)的代表是小肥羊。由于發(fā)展快,他們經(jīng)常成為被復(fù)制的對(duì)象。

　　松禾資本董事長(zhǎng)羅飛,在回答本報(bào)記者關(guān)于“投資餐飲企業(yè)之前,通常會(huì)有哪些考量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)”說(shuō),要看“企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)持續(xù)的差異化”,“餐飲企業(yè)的獨(dú)特性往往體現(xiàn)在產(chǎn)品和消費(fèi)體驗(yàn)上面”。

　　為了體現(xiàn)自己的獨(dú)特,小肥羊自稱選用“世界四大天然生態(tài)草原之一的內(nèi)蒙錫林郭勒大草原錫盟蘇尼特羊”作為原料。同時(shí),為了強(qiáng)調(diào)其來(lái)自“蒙古大草原”的形象,小肥羊在餐廳設(shè)計(jì)上主要使用綠色,包括店外和店內(nèi)裝修,這些“綠”都是城市里找不到的。

愛(ài)華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/112102.html