餐飲預(yù)算管理的任務(wù)

　　餐飲預(yù)算管理的任務(wù)主要包括預(yù)算方案的編制和預(yù)算方案的貫徹實施兩個方面。其具體任務(wù)是做好四個方面的工作：

　　（一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集預(yù)算資料

　　分析經(jīng)營環(huán)境重點是分析市場環(huán)境。即要做好市場調(diào)查，掌握市場動向、特點、發(fā)展趨勢、競爭狀況。在此基礎(chǔ)上，掌握當?shù)夭惋嬍袌龅目驮磾?shù)量、客源結(jié)構(gòu)、價格水平、人均消費等資料。同時，收集和掌握前幾年本企業(yè)各個餐廳的座位利用率、接待人次、季節(jié)波動和接待人次變動狀況、人均消費、銷售收入等資料，經(jīng)便為餐飲預(yù)算指標的確定提供客觀依據(jù)。

　?。ǘ┳龊弥笜祟A(yù)測，編制預(yù)算方案

　　餐飲預(yù)算是以各項指標預(yù)測為前提的。為此，在分析經(jīng)營環(huán)境、收集預(yù)算資料的基礎(chǔ)上，就要做好指標預(yù)測，編制預(yù)算方案。其具體工作任務(wù)：一是根據(jù)市場調(diào)查和資料收集結(jié)果，分析餐飲管理可能面臨的市場類型，選擇不同方法，預(yù)測各餐廳的上座率或座位利用率，確定各餐廳的接待人次、人均消費、飲料比率和餐飲銷售收入等指標。二是在銷售收入預(yù)測的基礎(chǔ)上，分析食品原材料消耗，制定各餐廳的毛利率標準，預(yù)測確定各餐廳的成本額、成本率、成本降低率等指標。三是根據(jù)業(yè)務(wù)需要，預(yù)測確定餐廳管理所需要的人工成本、直接費用、間接費用、營業(yè)稅金等指標。四是在此基礎(chǔ)上，按照財務(wù)管理的要求，分析餐飲銷售收入、原料成本、人工成本和費用、利潤的關(guān)系，編制預(yù)算方案，形成全年和各月各項預(yù)算指標。

　?。ㄈ└愫镁C合平衡，形成計劃任務(wù)

　　餐飲部門預(yù)算方案編制完成后，要由財務(wù)部來審核預(yù)算方案，搞好綜合平衡。并在此基礎(chǔ)上編制全店預(yù)算，形成計劃任務(wù)。其具體工作任務(wù)：一是由財務(wù)部審核客房、餐飲、商品、康樂等各部門的預(yù)算方案，包括銷售收入、營業(yè)成本、費用稅金和部門利潤的合理程度，做出調(diào)整；二是從全店出發(fā)，根據(jù)部門預(yù)算結(jié)果，編制全店預(yù)算方案，搞好各部門、各項指標的綜合平衡，報總經(jīng)理審批；三是由總經(jīng)理召開全店預(yù)算會議，討論、分析、研究全店和各部門的預(yù)算指標，做出預(yù)算決策。最后形成全店和各部門的正式計劃任務(wù)和計劃指標，為業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的開展提供具體奮斗目標和客觀標準。

　　（四）發(fā)揮控制職能，完成預(yù)算指標

　　預(yù)算方案和計劃任務(wù)確定后，要由財務(wù)向各部門逐月下達計劃務(wù)。而這一任務(wù)形成的各項指標就是預(yù)算控制的標準。執(zhí)行計劃的過程就是發(fā)揮控制職能、完成預(yù)算任務(wù)和指標的過程。這一過程的控制重點是做好三個方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解預(yù)算指標，明確各級、各部門的各月、各季的具體奮斗目標，將全體員工的注意力引導(dǎo)到完成計劃任務(wù)上來，共同為完成各項預(yù)算指標而努力工作。二是建立健全信息系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統(tǒng)計各級、各部門各項預(yù)算招標的完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，及時提出改進措施，發(fā)揮預(yù)算管理的控制職能。三是根據(jù)各級各部門預(yù)算指標的完成結(jié)果和分配制度，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，獎優(yōu)罰劣，充分調(diào)動各級員工的主動積極性，保證計劃任務(wù)和各級指標的順利完成。

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