愛華網(wǎng)舌尖上的中國----徽州毛豆腐
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在廣闊無垠的中國富饒土地上，除了大自然賦予的原始食材，老百姓也用自己智慧去發(fā)明創(chuàng)造了一些更為新鮮，更富味感的食物。而作為土地的子民和傳承者，從土地中選擇獲取一些寶貴的食物，是農(nóng)耕者們第一選擇。
在二千一百年前智慧的祖先發(fā)明了豆腐，就此改變了大豆的命運(yùn)，也帶給了子子輩輩們對于大豆衍生的新樂趣。由于各地生活環(huán)境，生活習(xí)慣，及氣候多方面的影響，至今，豆腐已經(jīng)衍生出花樣繁多，不同制作工藝，不同味道的豆腐制品。而黃山毛豆腐就是眾多品類中的一個。
在安徽的南部，依山傍水的徽州，就藏匿著一種只有此處有的人間美味---毛豆腐。2012年，一部舌尖上的中國讓這種徽州人民家家都食用，普通卻又獨(dú)特的美味紅火至今。這些附著著細(xì)密純凈白毛的稀奇食物，其實(shí)本質(zhì)上還是豆腐。千年前，純樸聰明的的徽州人民就已經(jīng)將豆腐賦予了新的活力，民間也流傳著這樣一句話：徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。而到底有多怪，我們也決定去一探究竟。
追隨著去年舌尖上的中國劇組的蹤跡，通過各種打聽聯(lián)系，我們找到了劇組駐扎拍攝的地方，方鑫玉家里。（圖為拍攝組導(dǎo)演和方鑫玉女兒）
順著黃山方向，在湯口下高速，滿目的高山綠樹，空氣清新，深吸一口氣，都是自然的味道，一路打聽一路問，在一條小溪的拐口，拐進(jìn)了方鑫玉的家鄉(xiāng)---藍(lán)田鎮(zhèn)。
徽州區(qū)域做毛豆腐的地方很多，屯溪，休寧等各地眾說紛紜，每家都說自己的毛豆腐是最正宗最好吃的，我們想找到最正宗的一家，通過各種比較，最終還是決定去舌尖上的中國拍攝的位于藍(lán)田的方鑫玉家。進(jìn)了村，隨便一打聽，樸實(shí)的村民們都會指引方向，舌尖上的中國讓方鑫玉毛豆腐出名了，村里人人都知道她家。：“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打個巴掌也不吐”。：“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打個巴掌也不吐”。
還沒進(jìn)門，就已經(jīng)在門口聞到了淡淡的豆腐香氣，迫不及待踏進(jìn)門，我們一起驚嘆了一聲，正巧趕上制作毛豆腐，滿屋擺滿了白嫩嫩的豆腐，一整個房間彌漫的都是鮮鮮嫩嫩的香氣，屋中就四個人在耐心有序的制作，我們找到方鑫玉家人，電視的熱播并沒有讓他們改變生活，除了生意更好了，更忙了，一家人依舊樸實(shí)熱情，認(rèn)真跟我們介紹讓她們引以為豪的毛豆腐。
方鑫玉，就是方阿姨的名字，她把毛豆腐做出了她自己獨(dú)特的味道，成為了當(dāng)?shù)氐囊粡埫郊易嫔鲜亲龆垢摹?jù)說：很久以前，由于山區(qū)生活比較艱苦，吃不完的豆腐就切成小方塊，然后撒上少許鹽鹽制一下，放在太陽下或是木炭上烘干保存。由于氣候比較濕潤幾天后長出了雪白的絨毛，膽大的人試吃后覺得味道挺鮮美的。由于是豆腐上長毛便取名“毛豆腐”。如果，就是時間稍長些，便會有淡淡的臭味，故當(dāng)?shù)厝擞蟹Q之“臭豆腐”。從此這道美食便流傳下來了。聰明的方鑫玉在長輩的影響下，與生俱來的產(chǎn)生了對毛豆腐的喜愛。
結(jié)婚后由于當(dāng)時生活條件原因，方鑫玉開始接手祖上的豆腐工藝，制作豆腐。細(xì)心的方鑫玉根據(jù)藍(lán)田獨(dú)有的山泉水和獨(dú)特的氣候條件，用心研究，做出了其獨(dú)特口味的毛豆腐。說其獨(dú)特：一是，方鑫玉對生活的熱愛，對自己的毛豆腐給予了類似嬰兒般的呵護(hù)。二是，獨(dú)特的秘制酸水配方。三是，方氏方塊。以及獨(dú)有的山泉水和獨(dú)特的氣候條件。才做出了這獨(dú)具特色的人間美食。再加上方鑫玉的毛豆腐在制作過程中重要環(huán)節(jié)是純手工的，所以保證了毛豆腐的品質(zhì)。其次不添加任何的添加劑或防腐劑，所以是是綠色的。在自然的環(huán)境下生長的，所以保證了其原滋原味。再加上一年四季氣候的變化，環(huán)境的變化毛豆腐的口味也隨之變化，所以讓人百吃不厭。
豆腐坊是完全敞開的，每個人都可以看到全程的制作工藝，方鑫玉自豪的說，她們家的豆腐就算學(xué)會制作工藝，味道也是學(xué)不來的。最主要的原因就是，細(xì)節(jié)。
每一塊豆腐都要恰到好處的配比，恰到好處的泉水，恰到好處的氣候，恰到好處的濕度，以及百分百的用心。而這些恰到好處，卻是關(guān)鍵點(diǎn)，一個環(huán)節(jié)出問題，全部都作廢。方阿姨就跟我們說，現(xiàn)在10月份的季節(jié)，毛豆腐大概生長期為6天，而如果氣候不是很好，達(dá)不到毛豆腐的生長需求的時候，那么豆腐就壞掉了，全部就要扔掉。辛苦就白費(fèi)了。
因?yàn)檎泌s上制作毛豆腐，我們都饒有興致地跟著觀看了整個制作過程。
1.原料。方阿姨說，豆腐的制作，原料很重要，最關(guān)鍵的原料就是大豆和水。所有的大豆都是他們購買農(nóng)戶自己家種的豆子，粒粒飽滿無壞豆，純農(nóng)家最健康，而水全部用的都是山上的山泉水，礦物質(zhì)豐富，清甜可口。方阿姨介紹說如果原料不好的話做出來的豆腐也不會好吃，澀口難咽。
2.點(diǎn)鹵。大豆要想變成豆腐，最關(guān)鍵的就是點(diǎn)鹵味。用自制的發(fā)酵酸水來點(diǎn)鹵，雖然酸性物質(zhì)同樣可以讓大豆蛋白凝固，但是秘制酸水的最大意義在于，讓其中的微生物隨著點(diǎn)鹵流入，像種子一樣被埋進(jìn)豆腐中。
3.凝固。將優(yōu)質(zhì)精選的大豆和泉水混合磨碎，在加熱的過程中一邊注入獨(dú)家的秘制調(diào)料冷卻凝固，形成漿料。
4.出模。將凝固的漿料注入放置有漏布的模箱內(nèi)，用大石塊加壓成型后，出模。這個模就是已經(jīng)成型的豆腐了
5.切塊。將豆腐切成標(biāo)準(zhǔn)的一小塊，放在竹條上，置于陰暗潮濕的環(huán)境里，剩下的就交給時間賦予它新生命了。
6.長毛。根據(jù)氣候溫度等原因，毛豆腐成熟的時間也不一樣，大概5-6天的時間，豆腐就開始長出濃密純凈的白毛。就代表成熟可以吃啦。
（味道）
方阿姨做毛豆腐已經(jīng)做了大半輩子了，如今，手藝已經(jīng)完全的傳給了女兒，豆腐坊也完全交給女兒一家人打理，女兒雖然年輕，但是也很樸實(shí)可靠，對待豆腐像是對對待珍寶，一絲不茍，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做出來的豆腐比方阿姨的味道不相上下，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，方阿姨對于女兒傳承到這筆手藝也很欣慰，她不希望自己的手藝就此丟失。
由于毛豆腐是純手工制作，人員有限，而且制作工藝繁瑣復(fù)雜，制作時間周期較長，所以每天的產(chǎn)量都是有限的，最多6000塊，如果氣候不是很好，那么也許一塊豆腐都沒有，而為了保證品質(zhì)和味道的正宗，豆腐坊也堅持不做大量生產(chǎn)，只做純手工制作限量版。所以味道絕對倍棒。
將平鍋中的香油就熬得香氣繚繞，毛豆腐放入鍋中，只聽“絲拉”一聲，那毛豆腐的香味也就撲面而來，當(dāng)你用竹筷子夾起一塊放入口中，鮮而不膩，滿口香味，你一面品嘗，一面與朋友談古論今，那種愜適，那種快意，真是無法用言語來表達(dá)，真是人生的一大快樂，難怪有人說：“日啖小吃毛豆腐，不辭長作徽州人”。如果加上些農(nóng)家自制的辣醬，那味道，就更讓人著迷了。
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