愛華網(wǎng)《舌尖上的中國(guó)》第二季
第三集《時(shí)節(jié)》
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劇照
舌尖上的中國(guó)第二季第3集《時(shí)節(jié)》
解說(shuō)詞
中國(guó)多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴(yán)密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時(shí)代，今天的人們與自然日漸疏遠(yuǎn)。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國(guó)人特有的基因。這是關(guān)于時(shí)間的故事，是中國(guó)人與自然相處的秘密。
張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊(duì)正執(zhí)行封山前最后一次作業(yè)。隊(duì)長(zhǎng)是有25年經(jīng)驗(yàn)的李樹國(guó)，陽(yáng)光直射赤道，已是春分時(shí)節(jié)，但這里，寒冷還未遠(yuǎn)離。儲(chǔ)存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購(gòu)。在東北，一桌好菜離不開魚。燉魚的同時(shí)，可以在四周貼上玉米餅，魚肉飄香之際，正是餅子焦酥之時(shí)。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質(zhì)與水分子繼續(xù)分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質(zhì)地變得像海綿一樣，這是李樹國(guó)最喜愛的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當(dāng)?shù)厝朔Q為活水，用它燉魚最好。干貨，放入熱水，曾經(jīng)的色澤和風(fēng)味瞬間復(fù)活，這不僅是燉魚的配菜，也是冬季里最主要的維生素來(lái)源。油燒熱，魚很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時(shí)后，豆腐出場(chǎng)，蜂窩狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐滿。一餐鐵鍋燉魚，漫長(zhǎng)的冬季已接近尾聲。
向南2000多公里，同樣的春分時(shí)節(jié)，冷暖空氣激烈對(duì)峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺到這是大自然發(fā)出的信號(hào)。春雷過(guò)后的第一撥筍子，當(dāng)?shù)胤Q作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會(huì)長(zhǎng)成竹子。雷筍保鮮時(shí)間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過(guò)夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時(shí)候每天要挖750公斤。深山里，家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無(wú)論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國(guó)，臨安，15萬(wàn)人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來(lái)制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發(fā)。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。1個(gè)月后，雷筍季節(jié)結(jié)束，屬于山里人的美食故事才剛剛開始。殘枝敗葉下，泥土裂開一條細(xì)縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質(zhì)比任何春筍都更為細(xì)密爽脆，甚至有類似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質(zhì)隨時(shí)間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計(jì)算。咸肉配黃泥拱，這是高家經(jīng)常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對(duì)抗的同時(shí)也相互交融，這種筍農(nóng)們獨(dú)享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。
極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹，上堡鄉(xiāng)農(nóng)民，他用另外一種方式感知季節(jié)變化。成形于2000多年前的中國(guó)歷書，依據(jù)時(shí)間更替與氣象變化的規(guī)律，一年里安排了24個(gè)節(jié)氣來(lái)指導(dǎo)農(nóng)事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發(fā)成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子筑巢，準(zhǔn)備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲；待到9，10月，播種藠頭，靜待來(lái)年開春生長(zhǎng)。四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收。中國(guó)農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗(yàn)獲得豐沛的回報(bào)。
水稻長(zhǎng)出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節(jié)。兒子遠(yuǎn)在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔?，沈敦樹?jiān)信，兒女離家再遠(yuǎn)，也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。
春季，萬(wàn)物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽(yáng)湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改，蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。
燕山余脈，安德文焦急地等待著一場(chǎng)倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來(lái)。香椿芽長(zhǎng)成只需要兩三天，多一天便老。筷子粗細(xì)的野菜，只生長(zhǎng)在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛它的人看來(lái)，這就是春天應(yīng)有的味道。中國(guó)，世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國(guó)家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨(dú)特的春季美食。一個(gè)星期，兩茬香椿，葉子還在生長(zhǎng)，卻不再適合食用。對(duì)老安來(lái)說(shuō)，春天就這樣過(guò)去了。
上堡，秧苗長(zhǎng)出了新根，沈敦樹渴盼一場(chǎng)春雨的到來(lái)。沈家決定用一種美食來(lái)寄托他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡，調(diào)和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復(fù)九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過(guò)上日子紅火
對(duì)地球上所有的稻作民族來(lái)說(shuō)，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應(yīng)有的色彩。風(fēng)雨一路向北，到達(dá)長(zhǎng)江中下游地區(qū)，已是初夏時(shí)節(jié)。千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個(gè)月前，松樹授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風(fēng)飄落，滋養(yǎng)著中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的家魚。不過(guò)，現(xiàn)在還不是吃魚的最好季節(jié)，漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時(shí)節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動(dòng)物，自古以來(lái)就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應(yīng)聲入口，實(shí)在無(wú)從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無(wú)大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開化，位于錢塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場(chǎng)。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤(rùn)。妻子每天5點(diǎn)去市場(chǎng)販螺，外殼墨綠細(xì)長(zhǎng)的青螄，由于生長(zhǎng)水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，因而價(jià)格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因?yàn)樽飨⒌牟町?，午餐是一家人唯一的共處時(shí)間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時(shí)間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿危險(xiǎn)的勞作要持續(xù)整個(gè)夏天。
陽(yáng)光和溫度，造就美味，更帶來(lái)多彩的世界，冰消水融，萬(wàn)物復(fù)蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類繁多的作物。陽(yáng)光下，果實(shí)積累糖分，食物脫水得以儲(chǔ)存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達(dá)悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節(jié)，海洋會(huì)準(zhǔn)時(shí)掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚進(jìn)化出獨(dú)一無(wú)二的技能。快速擺動(dòng)尾部，產(chǎn)生巨大的推動(dòng)力，沖出水面，開啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀的收獲。不過(guò)，在巴布的爺爺看來(lái)，年輕人的狂歡是對(duì)大海的不敬。飛魚不僅是達(dá)悟族的食物，更是他們的信仰。過(guò)度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達(dá)悟人選取13種木材，精心制作出造型獨(dú)特的船只。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收獲五六條魚，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚汛的結(jié)尾，達(dá)悟人才多捕一些，用來(lái)制作魚干。在飛魚離開的日子里，補(bǔ)充蛋白質(zhì)。魚干的加工并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單腌制后用林投樹根串綁，曝曬3日，即成美味。簡(jiǎn)單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來(lái)，陽(yáng)光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚肉交流。這是達(dá)悟人與上天和大海的約定。
自然，并不永遠(yuǎn)眷顧人類。湖南，艷陽(yáng)高照，冠市鎮(zhèn)的魚塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無(wú)收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國(guó)總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但局部極端天氣給農(nóng)戶帶來(lái)的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬，一家人準(zhǔn)備盡快種上旱地作物。就在這時(shí)，奇跡出現(xiàn)了。
除了陽(yáng)光，生命離不開水，中國(guó)的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢(shì)。吐魯番，極度干旱，是中國(guó)最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī)，天山冰川融水帶來(lái)生命的奇跡。這里，是中國(guó)最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國(guó)最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進(jìn)晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽(yáng)光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動(dòng)?，F(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時(shí)間成就的味道。1個(gè)月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實(shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時(shí)，，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國(guó)其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼?lái)源?，斎侍亲龊?，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時(shí)刻。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對(duì)這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來(lái)了豐富的味覺層次。只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。
讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過(guò)18攝氏度，一種美食才會(huì)在水下孕育。長(zhǎng)江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實(shí)，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來(lái)。溫暖的水下，青蝦開始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個(gè)夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽(yáng)光下晾曬半小時(shí)，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進(jìn)袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a(bǔ)償。
對(duì)于時(shí)間，中國(guó)人有著獨(dú)特的感悟，破繭成蝶，花開花謝，草木枯榮，都是時(shí)間的腳步。而在四季變換中，中國(guó)人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯(cuò)過(guò)，冬日最愛，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來(lái)越遠(yuǎn)離自然，但人們?cè)诓妥赖姆酱缰g，也能通過(guò)食物的變化。體察時(shí)間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。
經(jīng)過(guò)春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個(gè)漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚，開啟了豐收的序幕。中國(guó)人堅(jiān)信，信守與時(shí)節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。
空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們?cè)谏嗉馍系诙尉`放。長(zhǎng)枳的檸檬酸保持花香和色澤，無(wú)論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。
一場(chǎng)秋雨之后，來(lái)自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時(shí)節(jié)一到，楊福星就會(huì)匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會(huì)。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來(lái)蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子汁水透出時(shí)，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來(lái)蕈醬就可以出鍋了?？瓷先醭脸恋臇|西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過(guò)現(xiàn)在，一盤好菜才完成了一半。
雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無(wú)論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來(lái)搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來(lái)的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的傳統(tǒng)。
雁來(lái)蕈醬等候的最佳搭檔，遠(yuǎn)在百里之外的長(zhǎng)蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來(lái)蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國(guó)的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨(dú)特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營(yíng)養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿堅(jiān)硬，色澤清白透亮，這是中國(guó)最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。
3000公里外，豐收過(guò)后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請(qǐng)親朋慶賀的時(shí)候。滿月酒，要按照歷書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠(chéng)意，這是稻農(nóng)們盤點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。春播種，夏長(zhǎng)贏，等到秋天，顆粒歸倉(cāng)，兒孫滿堂，這是中國(guó)人收獲的季節(jié)。
最早進(jìn)入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開始封凍。李樹國(guó)夫婦藏好糧食，以度過(guò)漫漫長(zhǎng)冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時(shí)間，也是忙碌一年的人們歸家，用團(tuán)聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以億計(jì)的中國(guó)人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡(jiǎn)單的家當(dāng)，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團(tuán)圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國(guó)的印記，也是我們關(guān)于時(shí)節(jié)故事的尾聲。
江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽(yáng)，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。飛魚季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ?。在這個(gè)時(shí)代，每一個(gè)人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國(guó)人總會(huì)將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。
舌尖上的中國(guó)第二季第三集《時(shí)節(jié)》的經(jīng)典解說(shuō)詞
從黑龍江大海林一米見深的積雪開始，當(dāng)陽(yáng)光直射赤道，春分時(shí)節(jié)悄然來(lái)臨，寒冷尚未遠(yuǎn)離的東北離不開一鍋“鐵鍋燉魚貼餅子”;同一時(shí)節(jié)，向南2000多公里的浙江九獅村，春雷過(guò)后的第一撥筍，已然醞釀成熟躍躍欲出，筍干燉雞，雷筍炒肉絲，油燜春筍，流行于江南一帶的多味筍干是當(dāng)?shù)厝俗钪匾慕?jīng)濟(jì)來(lái)源;雷筍季節(jié)過(guò)后，更有口感更為珍貴的黃泥拱登上灶桌，一盤“咸肉蒸黃泥拱”，這是筍農(nóng)們獨(dú)享美味的時(shí)刻。
極致的美食只留給最勤勞的人們。江西上堡鄉(xiāng)的農(nóng)民靠著老古傳下的24節(jié)氣表感知季節(jié)變化，四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收，色澤新鮮的米糕“九層皮”象征紅紅火火的日子;萬(wàn)物萌發(fā)之際的鄱陽(yáng)湖畔，一盤藜蒿炒臘肉或者蒿粑的美味，用以領(lǐng)略自然的味道;而在北方山里，至今不忘腌一罐木蘭芽，蒸一餐榆錢飯;香椿是獨(dú)特的中國(guó)春季美食代表，用香椿攤雞蛋、拌豆腐是北京房山人飯間最樸實(shí)的餐點(diǎn);風(fēng)雨一路向北，到達(dá)長(zhǎng)江中下游地區(qū)，初夏時(shí)節(jié)的千島湖民，最享受吸食螺螄的樂趣;開化的螺螄捕手最了解季節(jié)變化，晝伏夜出是因?yàn)榕畠鹤钕矚g吃“紫蘇炒青螄”。
面積45平方公里的火山島，臺(tái)灣蘭嶼，是達(dá)悟族世代生息的地方，每年3月到6月，滑翔的飛魚讓整個(gè)海洋的男人們沸騰著。捕撈而來(lái)的飛魚制成魚干，曝曬過(guò)后成為達(dá)悟族人難得又百吃不厭的美味。簡(jiǎn)單的食物，本真的生活，達(dá)悟人遵守著與上天和大海的約定。然而自然并不時(shí)時(shí)眷顧人類，干旱無(wú)可避免。中國(guó)最炎熱的吐魯番，靠天山融水帶來(lái)生命的奇跡，顆粒飽滿的葡萄使吐魯番成為中國(guó)最甜蜜的所在。昂貴的瑪仁糖，層次豐富的手抓飯，只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，都會(huì)獲得甘甜的回報(bào)。
春江水暖，刀魚最鮮;夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞;秋季肥美，魚頭不容錯(cuò)過(guò);冬日最愛，必是那熱騰騰的火鍋……這一集《時(shí)節(jié)》簡(jiǎn)直是用一年四季的美食帶給人視覺和味覺饞蟲的集中轟炸，有不少觀眾在看完片子后都對(duì)這集的導(dǎo)演又愛又恨。然而，對(duì)于從未拍攝過(guò)美食紀(jì)錄片的導(dǎo)演胡博來(lái)說(shuō)，《時(shí)節(jié)》這集的拍攝難度是很大的。胡博在劇組被大家昵稱為“胡蘿卜”，是一個(gè)看似秀外慧中的恬靜萌妹。據(jù)她自己介紹，以前拍的都是比較理性的片子，比如《超級(jí)工程》這類的片子，事實(shí)上她個(gè)人對(duì)美食是不夠了解的，“當(dāng)你不夠了解的時(shí)候，就形成不夠自信”，再加上對(duì)“美食”的認(rèn)知其實(shí)是見仁見智的，因?yàn)槊總€(gè)人心目中最好的食物都是不一樣的，“如何把這種食物表述準(zhǔn)確，表述的讓大家都覺得喜愛，這是一個(gè)很大的難題”。
“不時(shí)，不食”是中國(guó)人飲食最重要的特征。在四季分明的國(guó)度，不同的時(shí)節(jié)，呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的美食。本集《時(shí)節(jié)》，將通過(guò)捕捉節(jié)令美食，展現(xiàn)傳統(tǒng)中國(guó)人對(duì)自然的依賴與敬畏，表達(dá)我們對(duì)氣候變幻的敏銳感知。
中國(guó)人對(duì)于時(shí)節(jié)的關(guān)注，首先著眼于糧食的生產(chǎn)。依存于土地的人們世代春種秋收，而時(shí)節(jié)囊括了農(nóng)業(yè)文明的24節(jié)氣與72物候。此外，節(jié)氣變化也意味著許多獨(dú)特節(jié)令美食的出現(xiàn)，比如這一集中即將呈現(xiàn)的美味，雁來(lái)蕈——這種相傳只有在大雁飛來(lái)時(shí)才會(huì)出現(xiàn)的神奇菌子，與節(jié)氣有著怎樣的關(guān)系？您是否了解，只在春雷滾滾時(shí)生長(zhǎng)的雷筍，是轉(zhuǎn)瞬即逝的難得食材？
《舌尖上的中國(guó)2》緊急調(diào)整：應(yīng)要求增美食內(nèi)容
2014年05月01日
陳曉卿
新浪娛樂訊《舌尖上的中國(guó)2》正在央視熱播，自從被觀眾抱怨“人文太多美食太少”以后，總導(dǎo)演陳曉卿表示，本周五繼續(xù)放送的《舌尖上的中國(guó)2》第三集《時(shí)節(jié)》，根據(jù)觀眾的要求在播出前進(jìn)行了緊急調(diào)整，增加了不少美食的內(nèi)容。另外，《時(shí)節(jié)》這一集的導(dǎo)演胡博介紹，不少季節(jié)性的食材和地點(diǎn)的尋找都需要“和老天爺搶時(shí)間”，為了表示“秋收”主題，找了四五個(gè)省，才找到一家既有梯田又正好有新生嬰兒的農(nóng)家。
對(duì)于觀眾在微博等共同平臺(tái)上的反饋，總導(dǎo)演陳曉卿表示，導(dǎo)演組一直很留意，“既然觀眾覺得人的故事不好玩兒，那這集我們就多加一些美食?！钡谌旨瘜?dǎo)演胡博介紹，修改是從第一集播出后開始的，不到兩周的時(shí)間十分倉(cāng)促?！稌r(shí)節(jié)》反映食物與自然、時(shí)間的關(guān)系，按照四季輪回拍攝而成，是第二季中拍攝時(shí)間最長(zhǎng)、使用設(shè)備最復(fù)雜的一集?！斑@一集初剪的版本是80分鐘，在剪出40分鐘播出版本時(shí)，已經(jīng)是‘刀刀見骨’?！焙┱劦綌?shù)次剪輯過(guò)程中，重新組織結(jié)構(gòu)與素材取舍的艱難，“既要保留整體敘事完整，又要考慮到觀眾喜歡看什么?！?/p>
舌尖上的中國(guó)第二季第3集《時(shí)節(jié)》
舌尖上的中國(guó)第二季第一集腳步解說(shuō)詞
http://blog.sina.com.cn/s/blog_6bef90aa0102e5xj.html
舌尖上的中國(guó)第二季第二集心傳
http://blog.sina.com.cn/s/blog_6bef90aa0102e61n.html
《舌尖上的中國(guó)》第二季第三集《時(shí)節(jié)》http://blog.sina.com.cn/s/blog_6bef90aa0102e659.html
舌尖上的中國(guó)第二季第四集家常菜
http://blog.sina.com.cn/s/blog_6bef90aa0102e6aj.html
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《舌尖上的中國(guó)》第二季 |
《舌尖上的中國(guó)》第二季播出后，每周五晚上9點(diǎn)坐到電視機(jī)前，成為不少揚(yáng)州市民不約而同的選擇。昨天晚上，“舌尖2”第三集《時(shí)節(jié)》亮相。據(jù)了解，這是《舌尖上的中國(guó)》第二季美食最集中的一集，該集不再?gòu)?qiáng)調(diào)故事敘述，而是通過(guò)四季分明的中國(guó)各地美食，展示來(lái)自舌尖的味道。
此外，這集還通過(guò)臺(tái)灣一個(gè)87歲漁民的嘴巴作出反思，提醒人們?cè)趯ふ覙O致美食的同時(shí)，要有節(jié)制地對(duì)待自然。
被稱為“賀歲片”
《時(shí)節(jié)》帶來(lái)四季分明的中國(guó)美食
昨天下午，記者留意到，“舌尖2”的官方微博做出預(yù)告時(shí)稱，“如果說(shuō)《腳步》是舌尖上的公路片，《心傳》是舌尖上的武俠片，那么《時(shí)節(jié)》就是賀歲片?！蓖瑫r(shí)提醒，《時(shí)節(jié)》作為《舌尖上的中國(guó)》第二季美食最集中的一集，將會(huì)有多種美味出鏡，并貼出“熱氣騰騰的劇照”與網(wǎng)友們互動(dòng)。
昨天晚上，記者在電視機(jī)前看到，《時(shí)節(jié)》從3月里的黑龍江，用冰天雪地里不凍的清澈溪水燉的鐵鍋燉魚開始，給人們帶來(lái)凍豆腐、木耳等美味；隨后，前往2000多公里外的浙江臨安尋找春雷后的第一撥竹筍——雷筍，并端出油燜雷筍、多味筍干等美食，隨后找到一座山頭只出三四顆的黃泥拱竹筍，其口感細(xì)膩爽脆類似梨，不過(guò)這種食材的保質(zhì)期只能用分鐘計(jì)算，時(shí)間越長(zhǎng)口感越差，當(dāng)?shù)厝擞命S泥拱與五花咸肉清蒸7分鐘，做成只有筍民自己才能享用的美味，這讓編導(dǎo)們不由感慨，“極致美食只留給最勤勞的人?！?/p>
據(jù)了解，中國(guó)的“時(shí)節(jié)”囊括了農(nóng)業(yè)文明的24節(jié)氣與72物候，《時(shí)節(jié)》從臺(tái)灣蘭嶼島的飛魚到鄱陽(yáng)湖邊的野菜，從北京上方山的香椿到浙江筍農(nóng)們珍藏的黃泥拱，帶來(lái)四季分明的中國(guó)美食，包括香椿拌豆腐、雨前腌制桂花醬、江西的九層皮、千島湖的螺螄、開花的紫蘇炒青螺、臺(tái)灣的清煮飛魚干、新疆的瑪仁糖……
“3月回暖，播種南瓜、絲瓜，等待萌發(fā)成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架。5月燕子筑巢，準(zhǔn)備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉米成熟，絲瓜、南瓜可以收獲；待到9、10月，播種藠頭，靜待來(lái)年生長(zhǎng)。四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收，中國(guó)農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗(yàn)，獲得豐沛的回報(bào)?！薄吧嗉?”的解說(shuō)詞這樣說(shuō)道。
“切糕”成亮點(diǎn)
市民被做法打動(dòng)，或帶火新疆游
《時(shí)節(jié)》播出后，新疆吐魯番的葡萄讓不少市民幾乎要饞得“舔屏幕”，“一想到新疆的甜葡萄，我就覺得口水直掉，而且是第一次了解到，葡萄干是掛在屋子里自然風(fēng)干的，片子里新疆的天空也非常藍(lán)，夜晚的星星非常閃亮，看得我好羨慕?！?0后“舌尖”粉絲小王介紹。
“115攝氏度下熬煮4小時(shí)，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿。烘烤后的核桃仁，焦香酥脆。拌勻的瑪仁糖，趁熱切好。在中國(guó)其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼?lái)源?！薄稌r(shí)節(jié)》介紹后，不少本地網(wǎng)友表示“深深地被切糕震撼了”，“葡萄汁熬制的糖漿本身就有損耗，核桃仁也很貴，這么做出來(lái)的切糕，賣得貴也是理所當(dāng)然的?！?/p>
“我覺得《時(shí)節(jié)》里雖然沒有再用故事煽情，端出的菜肴也多是當(dāng)?shù)厝说募页Ｗ龇?，但我看完就特別想要親自到每個(gè)地方都跑一跑，尤其是新疆。”市民黃女士介紹，切糕的做法打動(dòng)了她，也激起她想要去各地旅游觀光見識(shí)風(fēng)土人情的念頭。
前不久，湖南衛(wèi)視的《爸爸去哪兒》帶動(dòng)了民宿的旅游，“《時(shí)節(jié)》播出后，或許新疆游、東北游等線路會(huì)引起市民們的出游興致?！币晃粡氖侣糜涡袠I(yè)的蔣先生介紹，這種樸實(shí)民風(fēng)的展示比很多景點(diǎn)帶來(lái)的樂趣和感受是不一樣的，“如果將來(lái)有相應(yīng)的線路火爆，我想也是可能的?！?/p>
編導(dǎo)拍攝靠天吃飯
與時(shí)間賽跑，千島湖洄游兩次沒拍成
“舌尖”播出后，拍攝手法一直備受爭(zhēng)議?！斑@集的亮點(diǎn)是攝影，水下攝影，延時(shí)攝影，還有慢鏡頭和運(yùn)動(dòng)鏡頭，給我們從不同的視角來(lái)看美食?！本W(wǎng)友“@清韻Sissi”評(píng)論道。
春耕、夏種、秋收、冬藏，中國(guó)人講究按時(shí)令吃食物，而不同的食物也在不同的時(shí)令產(chǎn)生?！稌r(shí)節(jié)》中講述了包括雷筍、雁來(lái)蕈等時(shí)令菜，“比如，雷筍就是應(yīng)雷而生；雁來(lái)蕈，是每年8月大雁歸來(lái)的時(shí)候產(chǎn)生的；還有野菜，其實(shí)野菜是人們?cè)谇帱S不接的時(shí)候豐富餐桌的一道美味。”導(dǎo)演胡博介紹道。
因?yàn)榕臄z時(shí)令菜，在去年一年的拍攝過(guò)程中，胡博最重要的一件事兒就是和時(shí)間賽跑，和老天爺賽跑。胡博說(shuō)，7集的節(jié)目，他們是最晚收工的一個(gè)組，在3月的時(shí)候，他們還跑去牡丹江拍雪山上的食物?！拔覀兪亲钔硪粋€(gè)收工的，非常緊張，我們都沒有一個(gè)機(jī)會(huì)可以做周密的計(jì)劃，方案確立，開策劃會(huì)，不到一個(gè)星期就出發(fā)了?！?/p>
但是，天不遂人愿的事情經(jīng)常發(fā)生，用陳曉卿的話說(shuō)，“老天爺卻一直在調(diào)戲她?！薄八デu湖拍魚的洄游，因?yàn)樘鞖獾睦渑欢?，拍了兩次都沒有拍到?！?/p>
記者還了解到，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)·第2季》同名圖書將在5月下旬上市。據(jù)介紹，該書希望用文字延續(xù)影像帶來(lái)觸動(dòng)，利用文字的優(yōu)勢(shì)，封存感動(dòng)和追思。另外，該書增補(bǔ)了美食溯源、文化考據(jù)及名家名篇等，引領(lǐng)讀者穿越美食的香氣，看到人與自然、人與人、人與文化、人與傳統(tǒng)，甚至人與時(shí)間的關(guān)系。此外，“舌尖1”同名圖書的珍藏版也將推出。記者屠明娟
【時(shí)節(jié)“味道”】
舌尖上的九層皮
頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿；晾干的梔子果用水沖泡，調(diào)合出泥土般的黃色；第三層,大米的白色；最后,是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復(fù)九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過(guò)上日子紅火。
舌尖語(yǔ)錄
香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛它的人看來(lái)，這就是春天應(yīng)有的味道。中國(guó)，世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國(guó)家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚兒；也可以切碎，攤雞蛋；或與豆腐涼拌，都是獨(dú)特的春季美食。
舌尖上的飛魚
在臺(tái)灣、日本、加勒比等溫暖的海域，每年春夏，洄游的飛魚都會(huì)成群結(jié)隊(duì)滑翔而至，浪花翻飛、鱗光閃閃。這些擁有發(fā)達(dá)胸鰭的飛行健將，不僅是海上奇觀的表演者，更是廣為人們喜愛的美食鮮物。無(wú)論熏烤、曬干，還是煮湯、制生魚片，或者用飛魚卵烹煮、做醬，都鮮美異常。
大豆的一生
大豆，在中國(guó)有5000年種植歷史。豆?jié){煮熟、搖勻、濾出漿液。鹵水點(diǎn)出的東北豆腐，不如石膏成型的南豆腐細(xì)嫩，卻以韌勁和彈性見長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)冬天的歷練，制成凍豆腐，更別有一番風(fēng)味。
