愛華網(wǎng)“在上海，沒嘗過汪姐手藝的，可能很難以頂級老饕自居。無論是寧波菜、紹興菜，還是濃油赤醬的上海本幫菜，比如醬汁肉、紅燜蝦、煎鯧魚、油燜春筍和面拖蟹等，汪姐樣樣精通。”《舌尖上的中國》紅了，這位在紀(jì)錄片中唯一出鏡的上海阿姨也紅了。而坊間流傳的20道菜6000元的價(jià)格，也讓大家對這位私房廚娘的手藝更好奇，更心生向往。
擅長把握顧客口味
汪姐本名汪英，熟悉她的老饕們都親切地稱呼她汪姐。這個(gè)經(jīng)過幾十年的實(shí)踐摸索長成的廚娘，據(jù)說每一道菜都是現(xiàn)場學(xué)來的。沒有上過烹飪學(xué)校，沒有考過正規(guī)的證書，也從不看菜譜。不過，汪姐對自己的手藝很有自信，“我上門給別人做家宴，菜單從來都是我開的，以前我還有個(gè)小飯店的時(shí)候，來客人也都是我給配菜，我燒什么，他們吃什么?！蓖艚阏f，所謂私房菜，就是不能點(diǎn)菜，基本上她做啥，大家就吃啥，想特別吃哪一道菜還得提早通知。
上海阿姨自有聰慧之處：每次接訂單的時(shí)候，她會先根據(jù)對方口音辨別是哪里人，以此判斷基本的飲食習(xí)慣和口味；然后問清楚赴宴的老人和年輕人的數(shù)量，老人喜歡軟糯，年輕人喜歡吃辣，女孩子可能不喜歡油炸食物，在心中稍一盤算，汪姐馬上就對菜式搭配了如指掌。
“如果小朋友多的話，我會做些油炸的食物，炸豬排啊之類，因?yàn)樾∨笥严矚g吃這些。”有回一家主人為6歲的孩子辦生日派對，邀請了10桌小朋友就餐。汪姐的菜單里立刻多出了炸豬排、炸牛排和裹上番茄醬的通心粉?？紤]到小朋友的口味，牛排上還裹上了她秘制的奶油餅干粉。還沒做完，就有人預(yù)訂了下一趟。
好原料是做好菜的根本
幾年前汪姐開了家私房菜館，但最近店面合同到期準(zhǔn)備易址，老顧客等不及新店開張，為了吃到汪姐的菜，紛紛請汪姐到家里來做高級家宴，私房廚娘的名聲就這樣傳開了。
汪姐做家宴只做晚宴，原因是這樣她白天就有充分的時(shí)間做準(zhǔn)備。準(zhǔn)備一道晚宴，為了買到質(zhì)量上等的新鮮食材，汪姐都要采購3小時(shí)以上，甚至可以從早上9時(shí)一直逛到下午1時(shí)?！拔覉?jiān)信好原料是做好菜的根本。比方講我要買五花肉，肉一定是方方正正的，燒出來好看也好吃，精肥要均勻，每個(gè)人吃到嘴里的都一樣。”白切豬肉、白斬雞都是汪姐的拿手菜，“好吃的豬肉是可以直接白煮而沒有肉腥氣的，做白斬雞同樣也要選好雞，雞種和養(yǎng)的方式都很重要?！庇袝r(shí)為了挑選好原料，汪姐會特意向浙江的一些有機(jī)農(nóng)場訂購食材，她對仙居的中澤有機(jī)農(nóng)場頗為青睞，尤其是那里出產(chǎn)的豬肉和富貴桃花雞，“食材好，我就盡量清淡地做，保證他家的豬肉、雞肉原汁原味?！?/p>
汪姐也很挑調(diào)味料，“上回我試了日本的醬油，很好吃?，F(xiàn)在每次朋友出國我都會叫他們幫我?guī)Ц鞣N各樣瓶瓶罐罐的調(diào)味料。試著玩，最開心了?！?/p>
