愛華網????隨著我國工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化進程日趨加快，快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件日趨成熟，市場需求進一步增強，行業(yè)規(guī)模不斷壯大?？觳蜆I(yè)也快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網絡經營，涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的快餐連鎖企業(yè)。隨著企業(yè)規(guī)模的擴大和市場競爭的激烈，快餐企業(yè)紛紛認識到通過先進的信息化管理工具實現(xiàn)企業(yè)流程改造和標準化管理的必要性，這也為快餐行業(yè)解決方案商提供了商機。 ????管理的標準化難題 ????“我國快餐業(yè)起步較晚，確切地說上個世紀八十年代肯德基快餐連鎖店進入北京市場才揭開了中國現(xiàn)代快餐發(fā)展的序幕。經過這么多年的發(fā)展，本土快餐業(yè)增長迅速，市場份額不斷擴大，已占據(jù)餐飲市場45%份額?！北本┠尺B鎖快餐店負責人表示，“但是就目前我國快餐行業(yè)的現(xiàn)狀來看，我們在人才、信息化和管理等方面存在不少短板?！?????首先，人才的專業(yè)化程度不夠。因餐飲業(yè)門坎較低，中國的快餐企業(yè)大多從小店發(fā)展起來，家族式管理居多，缺乏一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，所以觀念意識、經營思想和管理水平還有待專業(yè)化。 ????其次，缺乏先進的信息工具?？觳褪袌龈偁幖ち?，不少之前做電子、房地產等其它行業(yè)的資金紛紛流入該市場，相互在規(guī)模、檔次、菜品、服務、價格等方面比拼。但許多快餐企業(yè)缺乏對市場的應變能力和靈敏的信息工具，不少企業(yè)還處在手工及半手工狀態(tài)，電子化應用水平不高，如很多企業(yè)的計算機被更多用作點菜器和計算器，并沒有真正通過計算機系統(tǒng)來實現(xiàn)改造流程、強化管理、降低成本、堵漏節(jié)流等作用。 ????第三，缺乏科學和標準的管理體系。國外著名的快餐連鎖經過上百年的探索形成了標準化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多樣化和特色化的服務很難實現(xiàn)標準化管理，這使中餐企業(yè)的成本控制很難實現(xiàn)。 ????食為天快餐食品有限責任公司的前身是一家經營糧食零售業(yè)的中型國有企業(yè)。在國家實施政企分開后，公司決定以旗下的全資子公司食為天糧油便民連鎖公司為依托，嘗試經營中式快餐，由此踏上打造食為天品牌的艱辛歷程。針對當時天津市百姓的日常需求，食為天快餐圍繞著百姓的一日三餐做文章，確定了“面向工薪，貼近百姓”的經營宗旨，由于市場定位準確，特色突出，食為天順利地踏入快餐經營的門檻，并發(fā)現(xiàn)了中式快餐業(yè)巨大的市場潛力。 ????此后，食為天確立了全方位擴張的戰(zhàn)略，加快構建連鎖網絡的步伐，僅僅一年，新開連鎖店就達十余家，并且斥巨資建成了2000平米的具有現(xiàn)代化水準的物流生產配送基地，形成了集產品研發(fā)、生產加工和配送為一體的物流支撐體系。在此基礎上，企業(yè)還在拓寬經營領域和發(fā)展空間上下功夫，大力拓展團膳業(yè)務，與當?shù)囟嗉抑行W校和企事業(yè)單位建立了良好的合作關系。 ????不過，食為天的發(fā)展很快就遭遇到前進路上不得不面臨的瓶頸：首先就是標準化問題，管理的標準化是連鎖經營的前提條件和基本保證。標準化使快餐連鎖企業(yè)的經營環(huán)節(jié)、經營過程、管理制度成為一種可繼承的機能，從而保證快餐連鎖企業(yè)經營管理的連續(xù)性和一致性。然而中式快餐的標準化問題多年來始終無法得到解決。 ????“我們的烹飪技藝很大程度上取決于廚師個人技藝的高低，這種非工業(yè)化的生產方式，使菜肴標準化程度較低。食為天快餐一個非常顯著的特點就是產品多樣化，早、中、晚餐供應的品種多達上百種，而且我們的產品口味本土化，要實現(xiàn)每個店每一種產品的口味統(tǒng)一，可想而知，會有多大的困難。雖然現(xiàn)在我們編制了《產品質量標準匯編》，但是，各連鎖店廚師對標準的理解程度不一樣、制作的經驗不一樣、火候的掌握、調料的投入、操作人員流動性大等多種因素導致產品的口味很難統(tǒng)一?！笔碁樘炜觳褪称饭径麻L王健強對此頗多感慨，“況且，產品標準化，是建立在高度集中的統(tǒng)一配送基礎上的，沒有科學合理物流配送體系，那么產品標準化的問題無從談起?！?????據(jù)王健強介紹，食為天雖在四年前就建立了自己的配送中心，實現(xiàn)了原材料的統(tǒng)一采購和配送，現(xiàn)配送率已達到95%-97%，但隨著企業(yè)規(guī)模的不斷發(fā)展壯大，配送中心的規(guī)模已越來越難以保證連鎖經營的需求。并且，由于食為天連鎖網絡遍及天津全市，各個區(qū)域的消費者的需求不同、口味不同，使連鎖店的產品結構在一定程度上存在差異，因此，需求配送的原材料、半成品等也不一樣，使配送中心難以集中供貨，如單獨送貨，則造成了配送半徑過大，不僅沒有達到降低成本的目的，反而增加了配送成本。“這顯然是與統(tǒng)一采購配送達到低成本、快周轉、高效率的初衷相違背。” ????“因此，中式快餐連鎖企業(yè)如何使配送中心發(fā)揮出應有的效益，建立起科學、規(guī)范、流轉順暢的采購、供應鏈管理模式還需要進一步的探索。” ????同樣的問題在武鋼快餐食品飲料公司總經理馮德身上也有遭遇，在他看來二者是相互影響、相互制約的關系，“高度集中統(tǒng)一配送是產品標準化的基礎，而走產品標準化道路是中式快餐邁向更高層次的必經之路。生產專業(yè)化、經營集約化、企業(yè)規(guī)?；?、服務社會化是中式快餐連鎖業(yè)發(fā)展的必然方向，快餐企業(yè)必須遵循這一發(fā)展規(guī)律優(yōu)化經營模式和管理模式?！?????面對潛力巨大的快餐市場，中式快餐業(yè)在標準化操作、工廠化配送、連鎖化經營、科學化管理等方面還有大量的工作要做。未來快餐必然會朝以連鎖經營、品牌培育、技術創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代快餐經營模式替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理，向產業(yè)化、連鎖化、集團化和現(xiàn)代化的方向邁進。 ? ????信息化開創(chuàng)管理新模式 ????深圳面點王公司以經營中國傳統(tǒng)的面食為主，現(xiàn)已擁有40多家直營連鎖分店。憑借其工業(yè)化的生產、大型食品配送中心面點王成功突破了中式連鎖快餐的發(fā)展瓶頸--標準化問題，從而保證顧客在任何一家分店都能享用同樣的產品，使其有了進一步復制和擴張的基礎。 ????在打造標準化的過程，借助信息化手段面點王實現(xiàn)了總部系統(tǒng)、前臺營業(yè)系統(tǒng)、后臺管理系統(tǒng)、配送中心等的標準化流程?！霸谶B鎖經營管理中，各種管理系統(tǒng)共用的基本原則是3S主義：簡單化，標準化，專業(yè)化。缺哪一個，連鎖經營系統(tǒng)都難以形成。”面點王餐飲連鎖有限公司總經理張和平向記者解釋道。 ????北京萬國思迅軟件有限公司餐飲娛樂軟件部經理胡思宇也認為中式連鎖快餐只有在標準化的基礎上才能形成專業(yè)的特點，只有形成一定的規(guī)范才能在各個連鎖分店中將此標準復制，進而推而廣之?！霸谖覀儗蛻舻牧私膺^程中，很多客戶對標準化的抱怨是最多的，因此在總結行業(yè)需求特點的基礎上，我們也就有意為用戶提供這方面的解決方案。”據(jù)胡介紹，在思迅為用戶提供的解決方案中主要通過強化系統(tǒng)的庫存管理和銷售管理功能，幫助餐廳提升管理和運作效率；通過對產品成本和毛利的核心管理，優(yōu)化餐廳的經營管理。而針對快餐企業(yè)大多連鎖的特征，思迅通過整體系統(tǒng)的構建為用戶搭建起“總部-配送中心-分店”的管理模式。 ????北京嘉和一品粥就是其中的受益者之一。通過上馬連鎖餐飲管理系統(tǒng)和連鎖會員管理系統(tǒng)使嘉和一品粥實現(xiàn)了大型連鎖餐飲機構現(xiàn)代信息化管理。憑借強大的信息管理系統(tǒng)使該公司在不斷的規(guī)模擴張過程中，始終保持對企業(yè)的有效管理，并帶來不斷的效益提升。 ????“在沒有信息管理系統(tǒng)時，對我們而言，企業(yè)管理的最大難度就在于對各分店情況的掌控。當時，各分店主要以手工管理為主，因此，在總部與分店間的信息傳遞不但緩慢而且不準確情況也時有發(fā)生，總部很難通過對分店經營狀況的了解及時有效地制定相關策略?！奔魏鸵黄分嘈畔⒉拷浝礤X勇向記者表示?！叭缃?，在總部與各分店的信息化管理，最終實現(xiàn)經營數(shù)據(jù)和會員信息共享，為企業(yè)運營管理和客戶關系管理提供了有力保障?！?????據(jù)記者了解，目前大多數(shù)連鎖快餐企業(yè)基本依照“總部-配送中心-分店”的管理模式。在該模式中，總部相當于大腦的機能，負責管理決策的制定和監(jiān)督。通過遠程收銀管理系統(tǒng)，總部管理者可以隨時可看到各店的運營情況、就座率、顧客點的菜品、人均消費等；根據(jù)數(shù)據(jù)分析菜品排名，指導營銷、管理、制定成本戰(zhàn)略。 ????每個分店則是手腳，主要去執(zhí)行總部的決策。各分店負責營業(yè)管理，對物料的來源，則是向配送中心發(fā)送申領單，配送中心依據(jù)申領單發(fā)貨到各分店，所有的基礎數(shù)據(jù)，包括菜品資料、價格管理等都是由總部系統(tǒng)維護，然后由各分店下載。各分店每天營業(yè)結束后，進行日結，然后將日結數(shù)據(jù)上傳至總部?？偛肯到y(tǒng)根據(jù)各分店上傳的數(shù)據(jù)，即時進行數(shù)據(jù)分析，為經營決策提供依據(jù)。 ????配送中心主要完成企業(yè)物料配送管理。一方面時時管理企業(yè)物料動態(tài)，根據(jù)物料消耗及時向總部管理中心發(fā)送申購單，由總部核實即時向供應商采購物料，然后配送中心進行收貨入庫；另一方面處理各分店發(fā)送過來的申領單，依據(jù)申領單向各分店進行物料調撥。 ????“用了餐飲管理軟件后，軟件能準確統(tǒng)計出每一個服務員的服務人次、菜肴銷售額等，這樣一個月下來就能統(tǒng)計出他為企業(yè)帶來的效益。如系統(tǒng)給出的銷售人員業(yè)績分析、服務人員業(yè)績分析、廚師業(yè)績分析等分析報表，企業(yè)通過電腦的數(shù)據(jù)，進行量化的管理，給予每個員工公平的獎懲制度。這也大大增強了員工工作的主動性和自覺性，提高了我們的整體服務和管理水平?！痹趶埡推娇磥磉@是管理系統(tǒng)信息化給他帶來的最大震撼。 ????通過信息化管理，快餐連鎖企業(yè)可以更及時、方便地了解用戶的口味變化和喜好，企業(yè)也可以針對不同季節(jié)及門店，推出合適的菜品，更為重要的是信息化使后臺采購管理、成本分析、物流配送、供應鏈變得一目了然，透過各種數(shù)據(jù)支持為企業(yè)決策提供了充分依據(jù)。 ????用戶案例 ????創(chuàng)立于1998年的順旺基是一家專業(yè)致力發(fā)展中式快餐的連鎖企業(yè)，從寧波江東順旺記小吃街創(chuàng)業(yè)做起，歷經幾年的銳意創(chuàng)新、持續(xù)超越，現(xiàn)已在寧波地區(qū)開設了29家連鎖店，各店營業(yè)面積都在350平方米左右。 ????隨著順旺基經營管理、技術操作、贏利模式的成熟，運用信息化管理手段提升管理效率勢在必行。經過對幾個餐飲管理軟件的比較之后，順旺基最終選擇了**公司作為合作伙伴，于2005年9月正式啟用*****連鎖快餐系統(tǒng)。 ????順旺基采用“總部-配送中心-分部”的管理模式。順旺基寧波總部設立企業(yè)信息系統(tǒng)中心，負責整個系統(tǒng)的基礎資料、采購管理、庫存管理、營業(yè)報表及分析管理。配送中心負責執(zhí)行分部之間的物料配送，監(jiān)控配送狀態(tài)，生成配送分析報表。分部分為后臺管理與前臺營業(yè)兩部分，負責分部的基礎數(shù)據(jù)管理、庫存管理、物料申請、營業(yè)數(shù)據(jù)上傳及前臺營業(yè)管理。 ????首先，順旺基在總部設立數(shù)據(jù)服務器，作為數(shù)據(jù)中轉服務器，分店的管理電腦通過網絡專線連接到數(shù)據(jù)中轉服務器，實時傳送營業(yè)數(shù)據(jù)到數(shù)據(jù)中轉服務器；總部的數(shù)據(jù)服務器通過網絡專線連接到數(shù)據(jù)中轉服務器，實時下載分店營業(yè)數(shù)據(jù)到總部的數(shù)據(jù)服務器，供總部財務部門分析；同時，分店系統(tǒng)自動從中轉服務器下載總部發(fā)送的原料數(shù)據(jù)及各種指令，電腦自動將下載的數(shù)據(jù)導入到分店的倉庫系統(tǒng)中，在收貨人簽收完畢后，數(shù)據(jù)自動發(fā)往中轉服務器；各分店的營業(yè)數(shù)據(jù)定時或實時傳輸?shù)焦究偛?，利用先進的網絡技術，隨時連接各地區(qū)分店的監(jiān)控設備，從公司總部可實時觀察分店內營業(yè)區(qū)域、辦公區(qū)域及倉庫區(qū)域等地的實際情況，強化分店職能，總店起監(jiān)控作用；配送中心執(zhí)行總分部之間的物料配送，監(jiān)控配送狀態(tài)，生成配送分析報表。 ????順旺基的總部系統(tǒng)和配送中心系統(tǒng)是根據(jù)目前餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖的需求，并參照現(xiàn)代連鎖管理原理和ERP系統(tǒng)理念進行設計，體現(xiàn)了采購進貨、庫存成本控制、產品生產研發(fā)、物流配送、營銷組織、客戶關系等連鎖管理要求。 ????由于強化了總部對連鎖分店的監(jiān)督和控制，順旺基可根據(jù)樣板店的成功經驗對新增分店進行更及時、有效的運營指導。目前，順旺基正以平均每月2-3家的速度迅速在華東地區(qū)擴張，已成為寧波及周邊地區(qū)最大的連鎖快餐店，發(fā)展勢頭銳不可擋。 ????CBI白盒方案推薦： ????連鎖快餐管理信息化解決方案 ????適用范圍：中式快餐店、咖啡廳等 ????軟件系統(tǒng)：北京****軟件“***連鎖餐飲系統(tǒng)” ????操作系統(tǒng)：?Windows?98/NT/2000/2003/XP ????數(shù)據(jù)庫：?Microsoft?SQL?Server、Sybase ????網絡：支持?TCP/IP?協(xié)議的所有網絡環(huán)境 ????硬件：支持目前絕大多數(shù)的主流硬件設備 ????方案成本：根據(jù)客戶規(guī)模和具體需求，產品價格從數(shù)十萬到百萬不等。 ????后期維護：在第一年內提供免費系統(tǒng)維護外，公司還提供專人進行系統(tǒng)維護、優(yōu)化和升級管理。 ????推薦理由：
????該系統(tǒng)由后臺管理系統(tǒng)、前臺營業(yè)系統(tǒng)、總部系統(tǒng)構成?？偛肯到y(tǒng)和配送中心系統(tǒng)是根據(jù)目前餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖的需求，并參照現(xiàn)代連鎖管理原理和ERP系統(tǒng)理念進行設計，體現(xiàn)了采購進貨、庫存成本控制、產品生產研發(fā)、物流配送、營銷組織、客戶關系等連鎖管理要求。該系統(tǒng)為餐飲企業(yè)向更大規(guī)模發(fā)展提供信息化方面的保證。 ????同時，該系統(tǒng)采用總部、分公司、門店三層架構，總公司負責全國市場的規(guī)劃、公司發(fā)展戰(zhàn)略的制定、產品和營銷的總體策劃、管理規(guī)范的制定、整體采購和物流的管理，及對下屬分公司、門店的管理。分公司在總公司總體經營思路的指導下，負責地區(qū)的營銷和物流的組織、門店營運的指導、制定并實施本地區(qū)市場發(fā)展戰(zhàn)略計劃。門店擔負著公司最終具體銷售的組織和實施。從而能使企業(yè)實現(xiàn)明確分工和科學管理，大大提升了企業(yè)的運營效率。 ????另一方面，系統(tǒng)提供的詳盡營業(yè)報表，通過數(shù)據(jù)傳輸，便于總部實現(xiàn)集中的信息管理、了解各分公司情況，為相關決策提供依據(jù)。
