愛華網???? 說到古井集團，很多行業(yè)人士如數家珍，這是一個曾經在白酒界位居第二、書寫過傳奇、締造過神話，但也曾經遭遇波折、引發(fā)爭議的企業(yè)……但是談到“古井貢”對生態(tài)釀造苛刻到“極限”，就鮮有人知了。釀造古井貢酒所用之糧，必須在“古井”明代窖池發(fā)酵，所用之水必須是無極水……這就像離開茅臺鎮(zhèn)就釀不出茅臺酒一樣，離開古井鎮(zhèn)也釀不出古井貢酒。 原生態(tài)產地 世間少見 古井貢酒原產地位于渦河之灣、洪河的河套，地處溫暖帶半濕潤季風氣候區(qū)，四季分明，光照充足，氣候溫和，雨量適中，光、熱、水組合條件好。年平均氣溫15.6度，最冷為1月，平均氣溫1.1度，最熱為7月，平均氣溫32.3度，優(yōu)越的地理環(huán)境，溫暖濕潤的氣候，為微生物的生長繁殖提供極為有利的條件。 在千年古井水系的作用下，加上長期馴化，古井貢酒產地形成了有本地特色的微生物群系，這些微生物群系中包括空氣及池底泥中經分離鑒定，確認其獨特的“啞鈴”狀芽孢桿菌。這種“啞鈴”狀芽孢桿菌在代謝過程中，不僅產生己酸乙酯，同時還產生一系列有益的中間代謝產物，確保了古井貢酒口感的豐滿度和柔和度。 白酒釀造過程，是釀酒微生物的自然富集過程，要釀造出好酒，就必須創(chuàng)造出一個有利于釀酒微生物自然生長的良好環(huán)境。古井貢酒原產地之所以能保持良好的生態(tài)優(yōu)勢，并非偶然，而是與“古井貢人”的努力有關?！肮啪暼恕蓖ㄟ^多年不懈的努力，獲得了古井貢酒原產地域產品保護。所謂原產地域保護產品，是指該產品利用產自特定地域的原材料，按照傳統(tǒng)工藝在特定地域加工生產，質量、特色，在本質上取決于其原產地域地理特征，并按法定程序批準，以原產地地域名稱進行命名的產品。 生態(tài)美酒 “極限制造” 秉承九醞酒法，采用無極水，配以桃花曲，在明代窖池中進行發(fā)酵，再經“擇層取醅”、“擇時取酒”等創(chuàng)新工藝，最終得到精華美酒，經過原酒窖藏，最終把最好的美酒獻給世人。這就是古井貢酒不可復制的生態(tài)美酒密碼。 據古代《魏武集》記載，公元196年，曹操向漢獻帝劉協(xié)上表晉獻“九醞春酒”：臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒……今謹上獻?！柏暰啤庇纱说妹?，自此成為歷代皇室貢品！同時，“九醞酒法”也成為古井貢酒傳承千年的釀酒標準工藝。 古人云：“有佳泉之地必有佳釀”，水在釀酒過程中起著舉足輕重的作用。如貴州“茅臺”，水源是由山泉匯流而成的赤水河；江蘇“洋河”取益于清涼甘甜的“美人泉”水；山西“汾酒”用的是杏花村清激甘醇的神井水；四川“瀘州老窖”取用“龍泉井”之水……古井貢酒釀造用水，則是千年魏古井水。據科研部門測定：這口井的含水層屬于粉砂與粘土層，pH值7.7，硬度12.16，總堿度15.14，氯根為58，而且水中的鍶、碘、溴、硅、鈣等微量元素含量高，為鈉型優(yōu)質飲用天然礦泉水，有保健作用。所以，“古井貢”也有了同“茅臺”的赤水河一樣別人無法復制的獨門水源。 “曲為酒中骨”，好曲才能釀好酒?！毒裴j酒法》載：“桃花開時制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。釀制古井貢酒所采用的桃花曲為春曲，只在桃花盛開20天左右時間制作。此時空氣溫濕，有益菌群最活躍、活動旺盛，方可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。用桃花曲釀造的古井貢酒，自然酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。
采千年古井之“無極水”，用陽春三月“桃花曲”制曲，以及五谷之優(yōu)品，什么樣的窖池才能與之相稱，擁有孕化佳釀的情懷？明代功勛池當仁不讓，該窖池中含古井神泥，有“軟黃金”之稱?，F(xiàn)代科技測試表明：發(fā)酵泥池中，棲息著以“己酸菌”為主的100多種微生物，以池泥為載體，以酒醅為營養(yǎng)源，以泥池與酒醅的接觸面為活動場所，進行著永不停息的微生物生化過程，產生了以己酸乙脂為主體的幾十種呈香呈味物質，保證了古井貢酒香之豐醇。 如果說無極水、桃花曲、明代窖池，是釀造美酒的硬件力量，1,800多年前那一紙釀酒古方《九醞酒法》，則是造就古井貢酒傳奇品質的軟件法寶?！肮啪暼恕痹趯⑵淅^承的同時，又創(chuàng)造出“擇層取醅”的工藝，只取池子中下層距池底10~20公分處，且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富，發(fā)酵出的香味最幽香。在蒸餾出酒時，又用“擇時摘酒”的方法，只摘取一鍋之中靠近中前端的一小部分酒。這個時段的酒，微量成分比例最協(xié)調，尤其是酸酯的協(xié)調度好。再靠前的酸低酯高，暴辣味短，再靠后的酸高酯低，味雜不醇。 每瓶通過擇層取醅、擇時摘酒工藝而得的優(yōu)質古井貢酒年份原漿基酒（“古井貢”主打產品），還必須送入常年保持在4~10度地下酒窖窖藏多年，使其自然老熟，將精華慢慢凝淀，直至酒體更加綿甜、柔順，最后再經頂級白酒大師精心調制，最終形成芬芳醉人的美酒。 作為我國老八大名酒釀造企業(yè)之一，古井集團為順應消費者需求的變化，以古井貢酒文化博覽園為依托，整體投資5億多元把廠區(qū)創(chuàng)造性地精心打造成風景優(yōu)美的釀酒公園，倡導生態(tài)釀酒。使每一個釀酒工人都如“園丁”般看護著美酒，并在古井貢系列產品釀造過程中對美酒進行“音樂哺育”，如同人之孕育，精選世界各民族著名樂曲每天保證8小時“聆聽”，讓美酒在和諧的公園中自然生長。這些，也為釀酒有益微生物的富集和繁殖，為釀造高品質高品位的古井貢酒創(chuàng)造了優(yōu)越的外部環(huán)境。 同時，古井貢酒年份原漿頂級美酒還特別存放在徐霞客列入“天下四絕”——國家AAAA級旅游區(qū)安徽廣德太極天然溶洞里洞藏。在廣德太極洞做最后的修煉，聽著世界名曲慢慢成熟。 總而言之，要想釀出真正的古井貢生態(tài)美酒，掌握“火候”才是根本，這就像廚師炒菜要掌握火候一樣，炒過頭了則失去了菜的的原味和口感；火候不到則炒得生不爛熟，不入味，也不好吃。古井貢酒要求每一道工序都是每位員工用最大的能量和熱情來完成。這就是“古井貢”的“極限制造”。 釀酒原料 精挑細選 生態(tài)型釀酒，不僅包括釀酒生態(tài)工程，而且還包括了產前綠色原料的擇取環(huán)節(jié)?！肮啪暋痹谶x擇原料時，篩選制定的標準高，以確保釀酒原料的優(yōu)質。例如，國家標準小麥有五個等級，“古井貢”釀酒、制曲使用的小麥是國家二級以上標準，一般用于做面粉的小麥才是國標三等；使用的高粱要無污染，顆粒飽滿，無蟲蛀，無霉變，淀粉含量高，符合國標8231標準。 “古井貢”釀酒生產用的原料，也不是隨便哪里產的都行，像高粱、小麥、大米、糯米、玉米，每種原料都來自其主產區(qū)。如高粱，“古井貢”一直使用遼寧西部地區(qū)的糯高粱。因為遼西地區(qū)為丘陵地帶，那里的高粱分為粳高粱和糯高粱兩種，糯高粱顆粒飽滿，無雜味，淀粉含量高，而且是支鏈淀粉，具強吸水性，有利于糖化發(fā)酵，所釀之酒營養(yǎng)物質多，酒味甘美、醇厚。 小麥既是制曲原料也是釀酒原料?！肮啪暋痹炀浦贿x用主產區(qū)的軟質冬小麥，以白麥為主，主要是亳州地區(qū)、河南周口地區(qū)、商丘地區(qū)和山東荷澤地區(qū)，這些地區(qū)是冬小麥的主要產區(qū)。因為這種小麥麥皮薄，含有豐富的碳水化合物和蛋白質，以及適量的無機鹽等營養(yǎng)成分，并有強粘連性及良好的疏松性，適于霉菌的生產繁殖，能產生高糖化力和蛋白質分解力，這是決定古井系列酒特殊香氣極其重要的因素。 更為重要的是，古井貢公司要對進廠的原材料中影響食品安全的關鍵指標進行認真監(jiān)控，嚴格監(jiān)控各種糧食中的黃曲霉毒素、農藥殘留的情況，確保釀酒、制曲生產原料質量安全。 一池芳香 源于工藝 “古井貢”一直把企業(yè)文化視為“靈魂”，古井貢酒的品牌文化定位為“中華第一貢”，每年“古井貢”都要舉行盛大的開釀儀式。儀式上，他們以至誠之心祭拜酒神曹操，既是對傳統(tǒng)文化的繼承，也是對釀酒人的一種心靈洗禮。 “憶往昔九醞春酒貢皇家，看今朝古井佳釀遍中華”，氤氳著厚重歷史的古井貢酒，已經在世界酒類制造史上留下了濃墨重彩的一筆。古井貢酒“四次進貢”，跨越近兩千年。公元196年，曹操將古井貢酒的前身“九醞春酒”晉獻給漢獻帝劉協(xié)，開啟了中華白酒第一貢——古井貢酒1,800多年的歷史。至明萬歷年間，閣老沈鯉將“減酒”（古井貢酒前身）和土特產一起進獻朝廷。清代亳州人姜桂題把“減酒”晉獻給慈禧，稱為古井貢酒的第三次進貢。1987年，古井貢酒選為當年國慶國宴用酒，成為古井貢酒的第四次進貢。 雖然身上擁有無數耀眼的光環(huán)，但是古井貢酒和所有的白酒企業(yè)一樣，也要面臨在生產工藝方面的“變”與“不變”。 在2000年以前，“古井貢”一直沿用的是傳統(tǒng)單糧釀酒工藝，但隨著消費觀念變化，健康、環(huán)保、珍愛生命的呼聲日漸高漲，這種變化要求白酒不但要有獨特風味，更要求喝得健康，能節(jié)約資源、保護環(huán)境，進而達到人與自然的高度和諧統(tǒng)一，“古井貢人”敏銳地捕捉到這一市場需求，積極利用現(xiàn)代科學技術來改造傳統(tǒng)白酒，在保持古井貢酒傳統(tǒng)獨特風格的基礎上，根據市場和消費者崇尚生態(tài)健康飲酒的新需求，確立了研發(fā)幽香淡雅、生態(tài)健康型白酒新概念。 實踐證明，多糧型白酒正是汲取多種糧食的精華，利用糧食間營養(yǎng)互補、作用互補的優(yōu)勢，采取恰當的配比發(fā)酵，產生的微量成分多，香味更加豐滿、細膩、幽雅，復合香氣優(yōu)美，在口感上也較單糧飽滿、細膩、柔潤，比單糧型白酒更甜、更豐滿，更好體現(xiàn)淡雅型古井貢酒幽雅、自然、舒適、怡人的風格特點，而且酒體豐滿、柔和，喝后不頭痛，不口干，有利于人體健康。 于是，“古井貢”勇敢的選擇了“變”。 曲乃酒之骨，大曲的質量和酒的質量、產量息息相關。“古井貢”一貫采用傳統(tǒng)的人工制曲工藝，從潤料、粉碎、踩制、入房到管理等工序，均嚴格按照傳統(tǒng)工藝規(guī)范操作。近年來，為滿足釀制淡雅型古井貢酒需要，“古井貢”從完善制曲工藝和操作方法等多方面入手，改過去“小麥、大麥、豌豆”制曲為純小麥制曲，同時適當提高曲坯培養(yǎng)溫度，不斷提高大曲質量，為釀酒生產提供可靠的基礎保障。 白酒是多種微生物發(fā)酵的產物，只有保持生物多樣性，才能保證釀酒所需微生物群落的生存、繁衍和發(fā)展；有一個良好的生態(tài)環(huán)境，才能保證盡可能多的微生物作用于白酒釀造的過程。各種微生物，誰多了不行，誰少了也不行，求的是一個平衡。白酒造曲，除了要糖化率、發(fā)酵率以外，還要香氣。糖化率從發(fā)酵來，發(fā)酵從酵母來，香味從細菌來，是三類微生物形成的整體，相互作用得到的曲。為此，“古井貢”在桃花開時制曲的基礎上，使用了“兩花一伏”大曲，即春季制的“桃花曲”——中溫曲（最高品溫控制在44~46度），夏季制的“伏曲”——高溫曲（最高品溫控制在59~61度）和秋季制的“菊花曲”——中高溫曲（最高品溫控制在56~58度），三種大曲皆具有糖化發(fā)酵、提供菌源和生香功能，但其區(qū)別在于分別富集了不同季節(jié)的微生物系，并在其培養(yǎng)過程中產生出不同能力作用的糖化、發(fā)酵、生香功能于一體的復合微生物及酶系。通過三種大曲在釀酒生產中搭配使用，既能保證產量的穩(wěn)定，同時又提升了基礎酒的醇厚感和陳香味。 正因為“古井貢”對生態(tài)釀造孜孜不倦的追求，同時將“中華第一貢”概念作為一種稀缺文化開發(fā)，推動“古井貢”成為黃淮河名酒經濟帶的引領者之一，也成為我國酒業(yè)一股不可忽視的力量。
