愛(ài)華網(wǎng)???? 糾正誤區(qū) 正本清源 上世紀(jì)八十年代中期，一系列色譜分析培訓(xùn)班的舉辦，讓金佩璋在行業(yè)里、特別是在名酒企業(yè)里的知名度越來(lái)越高，也讓她有更多機(jī)會(huì)下到企業(yè)中去發(fā)現(xiàn)、解決問(wèn)題，為行業(yè)答疑解惑。 當(dāng)時(shí)，瀘州老窖酒廠在生產(chǎn)中遇到了一個(gè)困惑的技術(shù)難題，幾經(jīng)周折仍然解決不了，于是把電話打到金佩璋那里。 原來(lái)，“瀘州老窖”在對(duì)己酸乙酯的日常分析中，發(fā)現(xiàn)同一批次的產(chǎn)品，車(chē)間化驗(yàn)室、中心化驗(yàn)室、勾儲(chǔ)中心化驗(yàn)室和市檢測(cè)站的結(jié)果總也碰不到一塊兒，四個(gè)單位四個(gè)結(jié)果，讓人無(wú)所適從。 金佩璋趕到“老窖”后，一連三天也未觀察出結(jié)果。這天，她忽然看到中心化驗(yàn)室的小黑板上寫(xiě)出一個(gè)數(shù)據(jù)：今天的校正因子是75。她問(wèn)工作人員：昨天是多少？為什么今天的是75？對(duì)方回答：這是統(tǒng)一規(guī)定的，每天都會(huì)有一個(gè)校正值。 金佩璋立刻意識(shí)到，問(wèn)題很可能出在這里。 “我馬上跟中心化驗(yàn)室的負(fù)責(zé)人講：你們配一個(gè)200容量左右的己酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)液，然后發(fā)到每個(gè)單位去讓大家做分析，看看結(jié)果如何。”金佩璋回憶說(shuō)。 果然，分析結(jié)果一出來(lái)，指標(biāo)全部偏低。 問(wèn)題找到了，金佩璋告訴對(duì)方：你這個(gè)校正液不準(zhǔn)確，所以分析結(jié)果才會(huì)錯(cuò)誤百出。只要把校正液改過(guò)來(lái)，問(wèn)題就解決了。 從“瀘州老窖”出來(lái)，金佩璋又來(lái)到了“五糧液”。到廠里一看，“老窖”的問(wèn)題這里同樣存在。這時(shí)，她已心中有數(shù)，直接讓中心化驗(yàn)室重新配出標(biāo)準(zhǔn)液給大家去做。誰(shuí)知，只有勾儲(chǔ)化驗(yàn)中心一名化驗(yàn)員做出的指標(biāo)是正確的。后來(lái)這位化驗(yàn)員對(duì)金佩璋感激地說(shuō)：您可給我平反了，大家都說(shuō)我不對(duì)，因?yàn)槲腋蠹铱偸遣灰粯印?p> 臨走時(shí)，“五糧液”在為金佩璋舉辦的歡送會(huì)上，一位朱姓書(shū)記給金佩璋頒發(fā)了顧問(wèn)證書(shū)，他說(shuō)：“五糧液”過(guò)去沒(méi)有聘請(qǐng)過(guò)顧問(wèn)，您是唯一的一位！ 九十年代后，金佩璋在解決市場(chǎng)上“玉冰燒”口味變酸的質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，經(jīng)實(shí)測(cè)查定發(fā)現(xiàn)：因廣東氣溫較高、產(chǎn)品貨架期存放時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致酒中香氣成份乳酸乙酯產(chǎn)生水解作用而生成乳酸和乙醇。以往認(rèn)為白酒貯存主要產(chǎn)生酯化作用的傳統(tǒng)推論，被這一發(fā)現(xiàn)動(dòng)搖了。 這讓金佩璋倍感驚詫。為了印證這一事實(shí)，她開(kāi)始注意搜集與此相關(guān)的行業(yè)信息。一次，一條關(guān)于李大和與五糧液酒廠合作，對(duì)瓶裝低度曲酒在1年貯存期過(guò)程中質(zhì)量變化的研究報(bào)告引起她的重視，該研究結(jié)果表明：密封的瓶裝酒經(jīng)1年左右貯存后，其酒精含量最低的相差0.07%、最高的相差0.15%。 “玉冰燒”和“五糧液”在貯存期質(zhì)量上的相似變化，促使金佩璋開(kāi)始認(rèn)真研究白酒貯存過(guò)程中的酸、酯變化規(guī)律。這種研究讓她進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，酸類(lèi)和酯類(lèi)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，其含量一般隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而增加，其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。在濃香型酒中，乳酸、已酸和乙酸較多；在醬香型酒中，乙酸、乳酸、丙酸較多。而與此相對(duì)應(yīng)的乙酯類(lèi)，則隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)而呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，其中已酸乙酯、乳酸乙酯變化最大，高沸點(diǎn)脂類(lèi)變化則較微弱。這說(shuō)明白酒貯存過(guò)程中含量較多的低沸點(diǎn)酯類(lèi)，其水解作用更為明顯。 由此她得出一個(gè)重要結(jié)論：白酒在貯存過(guò)程中，并不像傳統(tǒng)觀念認(rèn)為的那樣，酒中的酸和乙醇會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)。白酒，也絕不能一概而論地認(rèn)為“越陳越好”。絕大多數(shù)白酒，無(wú)論罐貯還瓶裝，在貯存過(guò)程中其酯類(lèi)物質(zhì)都在水解，酸度在增加，口味會(huì)越變?cè)降Ｆ渲械投染频乃馑俣雀?。而值得注意的是，濃香型酒中，水解速度最快的并非沸點(diǎn)最低的乙酸乙酯，而是已酸乙酯和乳酸乙酯。因?yàn)榫浦械乃嶂饕且宜?，酸、酯平衡反?yīng)往往抑制住了乙酸乙酯的水解速度。 這項(xiàng)重要研究成果一經(jīng)發(fā)表，立刻在白酒行業(yè)產(chǎn)生巨大轟動(dòng)。由于徹底打破和糾正了以往錯(cuò)誤的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，引發(fā)了人們對(duì)白酒貯存水解問(wèn)題的高度重視，讓如何科學(xué)地貯存和銷(xiāo)售白酒成為整個(gè)行業(yè)的共同思考和研究課題，可謂意義重大、啟示良多。 酒用混合標(biāo)樣，是氣象色譜法定量白酒中香味成分時(shí)必不可少的指標(biāo)依據(jù)。它一般是以試劑級(jí)酒精和各種香精人工配制的模擬酒樣?；旌蠘?biāo)樣最初是由分析人員自己配制，后來(lái)有些試劑廠也開(kāi)始大量配制并在市場(chǎng)上廣泛出售。由于自己配制標(biāo)樣比較繁瑣，所以后來(lái)白酒企業(yè)開(kāi)始普遍采用試劑廠銷(xiāo)售的酒用混合標(biāo)樣。 然而，這個(gè)看似方便的做法，卻給企業(yè)帶來(lái)意想不到的麻煩。 那一年，正趕上“衡水老白干”遇到問(wèn)題：在一年多的時(shí)間里，其產(chǎn)品中的乳酸乙酯比乙酸乙酯高出一倍還要多。為此，周老親自帶隊(duì)，沈怡方、高月明、金佩璋等一起下到企業(yè)，從上到下查了個(gè)遍，仍未找出問(wèn)題的根源。正一籌莫展之際，金佩璋突然想到一個(gè)問(wèn)題。 “那天我問(wèn)周老：憑你們的嘴巴，這個(gè)酒有毛病嗎？周老說(shuō)：酒絕對(duì)沒(méi)毛病。這句話，讓我更加堅(jiān)定了信心：如果酒和工藝都沒(méi)毛病，那問(wèn)題就一定出在化驗(yàn)室?！苯鹋彖罢f(shuō)。 果然，在化驗(yàn)室里，他們得知企業(yè)一年前新買(mǎi)了一種天津生產(chǎn)的酒用混合標(biāo)樣，并以此調(diào)整了自己的校正因子。結(jié)果從那以后沒(méi)多久，產(chǎn)品乳酸乙酯和乙酸乙酯指標(biāo)就越來(lái)越不對(duì)勁兒了。金佩璋說(shuō)：你們把這個(gè)校正因子改回去，按老標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算就沒(méi)問(wèn)題了。 企業(yè)按她的話一試，果然問(wèn)題解決了。 金佩璋何以如此神奇？原來(lái)，早在幾年之前，她在自己配制標(biāo)樣時(shí)就曾發(fā)現(xiàn)，放置一年以上，標(biāo)樣往往就不準(zhǔn)確了。盡管當(dāng)時(shí)她并不清楚其中原委。后來(lái)，通過(guò)對(duì)豉香型酒變酸的研究以及“五糧液”分析查定結(jié)果的變化情況分析，讓她認(rèn)識(shí)到白酒貯存過(guò)程中酸、脂失衡的變化規(guī)律。于是，她進(jìn)一步思考，開(kāi)始懷疑市售混合標(biāo)樣放置一段時(shí)間后，其中各組份間很可能互相反應(yīng)，使原來(lái)正確計(jì)量的各組份變得面目全非。如果企業(yè)以此調(diào)整自己的校正因子，必然影響產(chǎn)品分析的準(zhǔn)確性。 為進(jìn)一步印證自己的想法，她把“衡水老白干”購(gòu)買(mǎi)的兩個(gè)混合標(biāo)樣和一個(gè)純的標(biāo)樣帶回來(lái)，分別送到江蘇標(biāo)準(zhǔn)局和江蘇省輕工檢測(cè)站進(jìn)行實(shí)測(cè)，結(jié)果兩個(gè)檢測(cè)單位雖所用儀器和柱子不同，測(cè)定數(shù)值卻十分相符，與通用數(shù)據(jù)相比出現(xiàn)很大出入。 由此，金佩璋率先在行業(yè)里提出：酒用混合標(biāo)樣絕不能購(gòu)買(mǎi)市售產(chǎn)品，而必須自行配制，盡可能現(xiàn)配現(xiàn)用。只有這樣，才能確保分析數(shù)據(jù)準(zhǔn)確一致。 從“濃香”分流到“流派”確立 1984年，沈怡方作為第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)專(zhuān)家組副組長(zhǎng)，配合周老完成了13大國(guó)家名酒、27個(gè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)選；
1989年，他作為第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)專(zhuān)家組組長(zhǎng)，主持完成了17大國(guó)家名酒、53個(gè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)選。 名酒從“4大”到“17大”，白酒香型從最初的4個(gè)發(fā)展到10個(gè)，這種變化一方面凸顯出白酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)，另一方面也引發(fā)人們對(duì)于白酒香型、工藝、酒體風(fēng)味形成、演變及其內(nèi)在規(guī)律的思考。 自八十年代初開(kāi)始，濃香型白酒以其獨(dú)特香氣和口感在產(chǎn)銷(xiāo)領(lǐng)域快速崛起，成為獲得國(guó)家、部、省各級(jí)名酒和優(yōu)質(zhì)酒比重最大的產(chǎn)品香型，清香型白酒曾經(jīng)的“一統(tǒng)天下”逐步被動(dòng)搖。伴隨“濃香”在全國(guó)各地產(chǎn)量和分布漸多漸廣，這一香型由于產(chǎn)區(qū)和釀造環(huán)境不同而在產(chǎn)品風(fēng)味上表現(xiàn)出的明顯差異，讓業(yè)界人士頗多疑惑。 那么，該如何詮釋這種差異，它又給人們帶來(lái)怎樣的啟示？ 對(duì)此，沈怡方高屋建瓴地提出了濃香型白酒的“流派”學(xué)說(shuō)。 他認(rèn)為，“窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)”雖然是濃香型白酒感官評(píng)語(yǔ)的綜合描述，但在濃香型白酒的大概念里，又存在著兩個(gè)風(fēng)格有所差別的流派，即以蘇魯皖豫地區(qū)為代表的“純（或淡）濃香型”和以四川為代表的“濃中帶醬（或濃中帶陳味）濃香型”。 沈怡方指出，白酒風(fēng)格的形成，從生產(chǎn)技術(shù)角度分析，原料是前提、大曲是基礎(chǔ)、工藝是關(guān)鍵。盡管同屬以已酸乙酯為主體香的濃香型，由于生產(chǎn)工藝存在某些差別，產(chǎn)品風(fēng)格便會(huì)各呈特色。濃香型白酒的共同工藝要點(diǎn)是：優(yōu)質(zhì)高粱、陳年老窖、混蒸混燒、長(zhǎng)期發(fā)酵、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、精心勾兌。但是，四川和蘇皖魯豫的釀酒工藝，又存在諸多不同： 一是原料不同：四川除用五種糧食配比的“五糧液”、“劍南春”外，其他基本上以本省所產(chǎn)糯高粱為主；而蘇魯皖豫則以東北、華北盛產(chǎn)的粳高粱為主； 二是大曲不同：四川以小麥為原料；而蘇魯皖豫以大麥、豌豆配料者居多。大曲是網(wǎng)羅自然界微生物經(jīng)培養(yǎng)而制成的糖化發(fā)酵劑，由于各地自然氣候條件不同，微生物生長(zhǎng)也不盡一致。培養(yǎng)大曲的兩個(gè)基礎(chǔ)物質(zhì)本身的差異，加之曲塊成型、培養(yǎng)掌握上各有不同，制成的大曲當(dāng)然概念迥異； 三是釀酒發(fā)酵期不同：四川為60～90天；蘇魯皖豫為45～60天。也就是以產(chǎn)香為主的后發(fā)酵期，四川時(shí)間長(zhǎng)。這不僅影響當(dāng)排酒的風(fēng)味，而且續(xù)楂配料的工藝也決定了釀酒全過(guò)程的差別； 四是蒸餾工序操作不同：四川出窖酒醅滴黃水，大窖小甑桶，一窖酒醅從開(kāi)窖到封窖需6～8天，“五糧液”更有跑窖特點(diǎn)；蘇魯皖豫則為當(dāng)天窖蒸酒，一般不滴黃水，續(xù)料入窖當(dāng)天即封窖發(fā)酵。 …… 沈怡方的“流派”學(xué)說(shuō)，不僅破解了濃香型白酒口感風(fēng)格差異的內(nèi)在機(jī)理，更重要的是，它還有力推動(dòng)了以“濃”為主多香型組合的探索。特別是蘇魯豫皖地區(qū)濃香型白酒企業(yè)，由此開(kāi)始深入研究己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，為日后伴隨市場(chǎng)消費(fèi)口味變化而成功實(shí)現(xiàn)“淡雅濃香型”白酒的創(chuàng)領(lǐng)，奠定下重要基礎(chǔ)。 從“濃香”分流到“流派”學(xué)說(shuō)確立，沈怡方對(duì)于白酒香型、風(fēng)格、流派的詮釋?zhuān)o行業(yè)帶來(lái)巨大啟示。特別是什么是“香型”、“風(fēng)格”和“流派”，他為之定義了獨(dú)到意涵： 香型：悠久歷史、獨(dú)特釀酒工藝所形成的、以某些香味成份為主體的產(chǎn)品，并且擁有廣大消費(fèi)群體； 風(fēng)格：在所歸屬香型前提下，具有本廠產(chǎn)品風(fēng)味的個(gè)性，且擁有一定消費(fèi)群體。 流派：在所規(guī)屬香型前提下，一種產(chǎn)品風(fēng)格形成了較大規(guī)模的消費(fèi)群體。 “香型的變遷，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然，是對(duì)傳統(tǒng)工藝的繼承與發(fā)揚(yáng)。白酒的香型，從古至今只有在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新各自風(fēng)格并形成流派，才能有所發(fā)展、不斷進(jìn)步?！鄙蜮秸J(rèn)為。
愛(ài)華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/47274.html
