愛華網(wǎng)???? 受“三公消費(fèi)”等政策的影響，部分高端白酒、高端餐飲受到不同程度的影響。5月9日，北京烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)疲軟的背景下，2012年，北京市餐飲收入達(dá)824.3億元，同比增長(zhǎng)7.7%，比2011年下降8.2%，低于同期社會(huì)消費(fèi)品零售額3.9%。 面對(duì)高端餐飲業(yè)利潤(rùn)下滑的事實(shí)，越來(lái)越多的高端餐飲酒樓開始走“平民”路線。但與這些高端餐飲酒樓匆忙中轉(zhuǎn)型，選擇放下“身價(jià)”走平民路線不同的是，凈雅食品股份有限公司卻選擇創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，以“多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運(yùn)作、多品牌經(jīng)營(yíng)”的戰(zhàn)略目標(biāo)進(jìn)行資源轉(zhuǎn)型，迅速整合資源并鞏固了凈雅在整個(gè)餐飲行業(yè)的地位。那么凈雅是如何在整個(gè)行業(yè)遭遇危機(jī)時(shí)突圍制勝的？又是怎么成為行業(yè)轉(zhuǎn)型領(lǐng)軍者？記者進(jìn)行了深入采訪。 高端市場(chǎng)遇冷轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行 在近期凈雅轉(zhuǎn)型新聞發(fā)布會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成表示，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在持續(xù)開展的行業(yè)景氣監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)，從去年早些時(shí)候開始，全國(guó)餐飲市場(chǎng)就出現(xiàn)疲軟跡象。這其中既有社會(huì)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，也有行業(yè)發(fā)展到一定階段后內(nèi)部矛盾積累的原因。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，今年1月、2月，我國(guó)限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)改革開放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，一季度我國(guó)餐飲收入增速很可能在10%以下。 值得注意的是，在這場(chǎng)行業(yè)洗牌“風(fēng)暴”中，從威海走出去的國(guó)內(nèi)高端餐飲的行業(yè)領(lǐng)軍凈雅食品股份有限公司也正經(jīng)歷著一場(chǎng)轉(zhuǎn)型的洗禮。在這次行業(yè)轉(zhuǎn)型之役中，獨(dú)樹一幟的“凈雅選擇”再次讓凈雅集團(tuán)成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，不僅做出三個(gè)承諾“寧肯虧錢，也不會(huì)因經(jīng)營(yíng)原因關(guān)停任何一個(gè)已開業(yè)的正餐門店；寧肯虧錢，也不會(huì)讓任何一個(gè)做出優(yōu)秀成績(jī)的員工下崗；寧肯虧錢，也不會(huì)讓為集團(tuán)創(chuàng)造績(jī)效、帶來(lái)良好組織氛圍的團(tuán)隊(duì)及員工的利益受損。” 與此同時(shí)，積極面對(duì)市場(chǎng)環(huán)境做出調(diào)整，推出簡(jiǎn)約套餐、調(diào)整餐品結(jié)構(gòu)、開展跨界經(jīng)營(yíng)、優(yōu)化運(yùn)營(yíng)管理，還積極從傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)向智慧型餐飲體驗(yàn)提供商轉(zhuǎn)型。由傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品獲取利潤(rùn)轉(zhuǎn)變?yōu)橐再Y產(chǎn)運(yùn)作及資本運(yùn)營(yíng)的方式實(shí)現(xiàn)企業(yè)擴(kuò)張。在北京、濟(jì)南、青島、沈陽(yáng)、鄭州、長(zhǎng)春、威海、臨沂等區(qū)域蓬勃發(fā)展的基礎(chǔ)上。凈雅正在積極籌劃擴(kuò)大在中原地區(qū)、東北地區(qū)和北京地區(qū)的開店數(shù)量。 對(duì)此，凈雅的決策者認(rèn)為，目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)中大眾消費(fèi)層次豐富，既有中低端的消費(fèi)需求，也有高端商務(wù)宴請(qǐng)、個(gè)人消費(fèi)等需求，轉(zhuǎn)型對(duì)于整個(gè)高端市場(chǎng)來(lái)說(shuō)勢(shì)在必行。 抓住機(jī)遇“穩(wěn)定中求發(fā)展” 凈雅以企業(yè)文化理念為主導(dǎo)輔以系統(tǒng)的管理體系，擁有全新的餐飲經(jīng)營(yíng)管理模式。正因如此，凈雅把目前的市場(chǎng)環(huán)境看作是一次“機(jī)遇”，并迅速做出決策，邀請(qǐng)歐洲知名戰(zhàn)略公司羅蘭貝格為顧問(wèn)，用短短3個(gè)月時(shí)間，做出了凈雅“穩(wěn)定中求發(fā)展”的資源轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略舉措。 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成表示，在當(dāng)前高端餐飲面臨著深耕、突圍，逆勢(shì)尋求發(fā)展機(jī)遇的形勢(shì)下，凈雅集團(tuán)把握機(jī)遇，及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略，推出海鮮豆撈全新業(yè)態(tài)，堅(jiān)持膠東活海鮮的美味出品和凈雅人一如既往的優(yōu)質(zhì)貼心服務(wù)，“在凈雅集團(tuán)這樣的高端餐飲領(lǐng)軍企業(yè)的帶領(lǐng)下，我國(guó)餐飲行業(yè)必將朝著更加健康的方向發(fā)展。” 創(chuàng)新助力凈雅成就餐飲領(lǐng)軍者 凈雅在“烹小鮮若治大國(guó)”的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)引領(lǐng)下，立足于中華傳統(tǒng)美食文化的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，將傳統(tǒng)魯菜、膠東海鮮與現(xiàn)代飲食特點(diǎn)相結(jié)合，不斷提升凈雅在餐飲行業(yè)內(nèi)的地位。從威海的凈雅飯莊發(fā)展到今天旗下?lián)碛小皟粞拧?、“?yáng)光海岸自助百匯”兩大餐飲品牌的餐飲集團(tuán)，并獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“中國(guó)餐飲50強(qiáng)”、“國(guó)家特級(jí)酒家”、“白金五鉆餐飲企業(yè)”、“國(guó)家級(jí)綠色餐飲企業(yè)”等榮譽(yù)。 事實(shí)上凈雅從2013年年初就開始推出提供更具人性化的服務(wù)、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)以及推出多業(yè)態(tài)發(fā)展等各項(xiàng)新舉措，為凈雅打開了餐飲市場(chǎng)新局面，也從而完成了到巨頭的蛻變。 首先，凈雅在堅(jiān)持一貫的服務(wù)品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，為客戶提供控制菜量、菜品折份、菜品上小份、餐中分餐、打包、主動(dòng)退/換菜六項(xiàng)服務(wù)，并在餐飲行業(yè)內(nèi)率先推出更適合各類客戶消費(fèi)需求的簡(jiǎn)約套餐。即在保證服務(wù)、菜品品質(zhì)不變的情況下，凈雅菜品研發(fā)中心人員精心搭配的人均價(jià)格150元至300元不等的菜品套餐，從而使不同消費(fèi)群享受到高檔美味的菜品。 另一個(gè)重要的轉(zhuǎn)型點(diǎn)是調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，拉長(zhǎng)消費(fèi)區(qū)間。3至4月份，“山海味道——生態(tài)平價(jià)海鮮野菜美食節(jié)”，進(jìn)入5月，凈雅再次對(duì)菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行深度調(diào)整，不僅推出了新研發(fā)的20余道新菜式，還推出了更貼近普通消費(fèi)者價(jià)格區(qū)間的菜品，在整個(gè)菜譜202道菜品中，其中30元以下的菜品68道，40元以下的菜品111道，占據(jù)總菜品數(shù)量一半以上。京城馳名的經(jīng)典菜品“原湯海參湯”調(diào)整為159元至189元不等的價(jià)格讓大眾消費(fèi)者也可以去凈雅品嘗，讓不少人躍躍欲試。 如此重要的資源轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略舉措并不是悄然進(jìn)行，凈雅第一時(shí)間告知消費(fèi)群，并在2013年5月15日召開新聞發(fā)布會(huì)向媒體和企業(yè)管理層通報(bào)轉(zhuǎn)型舉措，使信息溝通順暢。 今年5月，凈雅收購(gòu)了以中高端大眾消費(fèi)為主要目標(biāo)受眾的火鍋品牌，7月在京城將有三家凈雅旗下的海鮮火鍋店開業(yè)。同時(shí)對(duì)于現(xiàn)有門店，凈雅將以已收購(gòu)的火鍋品牌為基礎(chǔ)，充分整合資源，把現(xiàn)有個(gè)別正餐門店的部分樓層改造成精品海鮮火鍋。事實(shí)上，凈雅通過(guò)收購(gòu)等方式發(fā)展火鍋業(yè)態(tài)從2012年底就已經(jīng)開始。2013年，凈雅將在傳承本有品質(zhì)的基礎(chǔ)上，推出人均200元左右的精品海鮮火鍋品牌和人均100元左右的大眾火鍋品牌。 同時(shí)，凈雅在北京還創(chuàng)新性融入餐飲新業(yè)態(tài)——地鐵餐飲項(xiàng)目，通過(guò)合作、資源整合等方式，在居民集中租、住區(qū)和集中商務(wù)區(qū)的地鐵站點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。目前，在北京首批30個(gè)營(yíng)業(yè)站點(diǎn)即將投入運(yùn)營(yíng)，估計(jì)年內(nèi)營(yíng)業(yè)站點(diǎn)達(dá)到200個(gè)。 另外，凈雅勇于打破“菜譜是行業(yè)最高機(jī)密”的行規(guī)。成為行業(yè)內(nèi)首個(gè)推出雜志菜譜的餐飲企業(yè)。一本名為“品惠”的雜志菜譜全面問(wèn)世，將菜譜以雜志的形式呈現(xiàn)出來(lái)，客戶不僅能在酒店用雜志菜譜點(diǎn)菜，閱讀到飲食養(yǎng)生的文章，還可以隨時(shí)帶走雜志菜譜，供日常評(píng)閱。 事實(shí)證明一系列轉(zhuǎn)型舉措不僅讓凈雅拉長(zhǎng)了消費(fèi)區(qū)間，更讓不同層面的顧客有了更多不同的選擇，尤其是限制“三公”消費(fèi)后的大眾消費(fèi)群體開始青睞凈雅提供的“高端產(chǎn)品”，這讓凈雅在高端市場(chǎng)遇冷時(shí)候挖掘出更多潛在的客戶消費(fèi)群。
凈雅的資本蛻變進(jìn)行式 與此同時(shí)，凈雅也在悄然與資本市場(chǎng)接軌，不僅完成了股份制改造準(zhǔn)備上市，而且還收購(gòu)其他企業(yè)不斷擴(kuò)大資產(chǎn)規(guī)模，迅速成為行業(yè)的領(lǐng)航者。 早在2010年，凈雅就完成股份制改造。目前，凈雅已成為以凈雅食品股份有限公司為主體，下轄多家全資控股公司的大型高端餐飲企業(yè)，旗下品牌均采用直營(yíng)方式經(jīng)營(yíng)，公司總資產(chǎn)達(dá)25億元，總營(yíng)業(yè)面積18萬(wàn)多平方米，員工6000余人。 凈雅食品股份有限公司戰(zhàn)略管理中心總經(jīng)理張棟華表示，從2012年就開始逐步實(shí)施了戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。通過(guò)對(duì)正餐、自助餐、海鮮火鍋、地鐵餐飲、大客戶部的業(yè)務(wù)布局，實(shí)現(xiàn)持續(xù)提升收入規(guī)模，穩(wěn)定凈利潤(rùn)水平，改善所有者權(quán)益。 通過(guò)一系列戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型動(dòng)作的實(shí)施與規(guī)劃，2013年凈雅將從傳統(tǒng)業(yè)務(wù)收入（即正餐收入、自助餐收入、客房收入）和創(chuàng)新業(yè)務(wù)收入（即豆撈收入、快餐收入、大客戶開發(fā)收入等）兩方面來(lái)保障2013年收入目標(biāo)的達(dá)成。預(yù)計(jì)2013年凈雅集團(tuán)將實(shí)現(xiàn)正餐收入7.94億元，自助餐收入1.37億元，客房收入0.16億元，豆撈收入2.05億元，大客戶收入0.65億元，快餐收入0.85億元，其他收入0.47億元，累計(jì)收入總額將達(dá)到13.5億元。 凈雅集團(tuán)董事長(zhǎng)張永舵表示，今年是整個(gè)凈雅完成多業(yè)態(tài)、多品牌整合最佳時(shí)機(jī)，是整個(gè)凈雅利用資本、經(jīng)濟(jì)、多業(yè)態(tài)、兼并收購(gòu)最佳時(shí)期的一年。除了去年收購(gòu)的兩個(gè)企業(yè)之外，今年至少要完成一個(gè)業(yè)態(tài)，一個(gè)企業(yè)的收購(gòu)工作。在去年已收購(gòu)的兩個(gè)企業(yè)基礎(chǔ)上，至少要收購(gòu)三個(gè)企業(yè)，預(yù)計(jì)收購(gòu)的資金至少是在5億到6億，加上發(fā)展基金，至少在3億，總計(jì)投資最低會(huì)在8億以上。 專業(yè)的管理模式成為高端餐飲理智轉(zhuǎn)型標(biāo)桿 事實(shí)上，餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力歸根結(jié)底是企業(yè)信息化管理。早在2008年起凈雅引進(jìn)知名信息化供應(yīng)商建設(shè)凈雅的信息化。2013年凈雅更是斥巨資引進(jìn)國(guó)際一流的軟件提供商德國(guó)SAP公司，并與國(guó)際咨詢巨頭IBM簽訂戰(zhàn)略合作伙伴，打造凈雅智慧餐飲，成為智慧型餐飲體驗(yàn)的提供商。 在實(shí)行多業(yè)態(tài)并行、跨區(qū)域管理模式的同時(shí)，凈雅積極在采購(gòu)、人員和管理方面優(yōu)化運(yùn)營(yíng)模式。通過(guò)集團(tuán)采購(gòu)、源頭采購(gòu)、通貨采購(gòu)三種方式降低采購(gòu)成本；通過(guò)對(duì)員工在凈雅全生命周期的職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和管理，不斷提升員工能力，提升員工對(duì)客戶潛在需求的感知和對(duì)顧客的服務(wù)意識(shí)；采用內(nèi)部管理經(jīng)驗(yàn)積累和外部管理咨詢相結(jié)合的方式，建立了完備的管理體系。 對(duì)此凈雅食品股份有限公司戰(zhàn)略管理中心總經(jīng)理張棟華表示，通過(guò)聚焦各業(yè)態(tài)客戶滿意度穩(wěn)定和改善，實(shí)現(xiàn)提升凈雅股份行業(yè)整體地位和影響力；通過(guò)穩(wěn)定正餐轉(zhuǎn)型過(guò)程中員工的敬業(yè)度，實(shí)現(xiàn)團(tuán)膳和海鮮火鍋在凈雅文化和新業(yè)態(tài)文化相融背景下，員工對(duì)環(huán)境的基本滿意；通過(guò)主抓各業(yè)態(tài)團(tuán)隊(duì)的管理水平，保持各業(yè)態(tài)的員工業(yè)務(wù)能力的基本穩(wěn)定和員工整體素質(zhì)水平得到普遍改善，持續(xù)推進(jìn)員工成長(zhǎng)；通過(guò)基本完成與多業(yè)態(tài)并購(gòu)及運(yùn)營(yíng)相匹配的、內(nèi)外并重的體系建設(shè)任務(wù)，實(shí)現(xiàn)為2014年推進(jìn)各業(yè)態(tài)專業(yè)管理，多業(yè)態(tài)協(xié)同運(yùn)作的體系奠定基礎(chǔ)。 對(duì)于未來(lái)的發(fā)展，“掌舵人”張永舵則認(rèn)為，4年內(nèi)，凈雅將以“多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運(yùn)作、多品牌經(jīng)營(yíng)”為公司發(fā)展的戰(zhàn)略要點(diǎn)，努力實(shí)現(xiàn)‘打造中國(guó)第一餐飲品牌’的戰(zhàn)略目標(biāo)，并將為消費(fèi)者提供更多細(xì)節(jié)服務(wù)，全面提升企業(yè)的綜合實(shí)力穩(wěn)固行業(yè)的龍頭位置，為中國(guó)高端餐飲市場(chǎng)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。
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