愛華網(wǎng)昨天同學(xué)請客，短信里告知在凈雅大酒店。在我的要求下，專等我來點菜。我對凈雅還是比較熟悉的，先后在濟(jì)南英雄山路、北京阜成門分店吃過飯。對其定位、菜品、工資待遇、經(jīng)營不光有耳聞，也有目暏。可以說，行內(nèi)對凈雅的評價相當(dāng)高，其在北方餐飲業(yè)享有盛譽。作為我個人，也一直對它很膜拜。雖說這兩年很少到鄭州的大酒店就餐，但一聽說是凈雅，就毫不猶豫地來了。
因為河南這邊不太熟悉膠東風(fēng)味，我打定主意只點膠東菜：
一、八個涼菜：一律偏淡，據(jù)服務(wù)生講，是因為前一陣有客人反映菜味偏咸才調(diào)整的。膠東菜講究咸口和鮮口，這樣的調(diào)整顯然是不得已，為適應(yīng)本地市場。１.黃瓜肉沫，外觀象醬菜而實不然。黃瓜略卷，很清香，味是可以，就是淡得有點寡了。２.鹵豬蹄，淡淡淡，平時很少吃這個，可是它這里菜太少，所以才點。后味越嚼越香。３.菠菜拌毛蛤。芥末把一個女同學(xué)嗆住了，我笑言，同學(xué)十幾年沒見面，這樣才好。毛蛤不完整，海鮮池泡久了就這樣。不清爽，毛蛤味太輕。蒜汁、醋都沒有。４、拌巴鞘，學(xué)名都用上了，膠東老百姓一般都叫溫拌八帶，就是我們說的八爪魚。這個菜雖不位列膠東四大拌，可是非常受歡迎的。肉嫩如嬰兒，口感極佳。可惜當(dāng)天我們吃的卻發(fā)散，有點膿。鮮味也出不來，只要材質(zhì)好，這個菜很好做的，可是卻……再說就惱了。５、拌五花肉片，我想不通這個熱菜涼吃的上法究竟為什么，五花肉片越煸越香，熱吃最好，這樣弄是暴殄天物。６、蘿卜沾醬，“煙臺的蘋果，萊陽的梨，不如濰坊的蘿卜皮”，可見生吃蘿卜是膠東人的一大嗜好。我只吃出了蘿卜的清爽，那股特有的辣味甜味卻沒有。“上邊辣，下邊臊，蘿卜要吃正當(dāng)腰”，難道不是季節(jié)？７、拌海腸，除了顏色不老美外，味道還不錯。還有一個涼菜，我忘記了。
膠東四大拌沒敢點，十年前光點這四個涼菜就得三百元，現(xiàn)在一看菜譜得一千元。
二、熱菜。皮皮蝦、鲅魚頭、鲅魚餃子、炒花甲我都點了，卻沒有，惜乎失之交臂。凈雅的菜品以少聞名，記得某一年在英雄山路吃飯，菜譜就一張過塑紙，正反兩面的菜名，連個圖片都沒有，現(xiàn)在有圖片了，還是不多的菜，可是就是這不多的菜也沽清。難道是剛過春節(jié)，貨源跟不上？１.膠東大包，一切二，所有人都說好吃，人家老板是賣包子出身的，信然。２.炸蠣黃，等人久了，菜都涼了，談何品菜。３.泉水西洋菜，超淡。西洋菜很香的，粵菜廚師熬燒魚料時也用它，我們光喝酒，也沒吃幾口。這個菜是用礦泉水做的。４.蒜蒸扇貝，不老，很香，超贊。我們從前的班花，坐在我旁邊，偶然聽到她有高血壓，我勸她多吃這個菜，有特效。５.鹵雞爪，上得色很紅，除了我叨一個，沒其他人動筷，味道可以比我做得差遠(yuǎn)了。６.主菜大力龍魚？這個菜有些記不住名字了，四百多一斤，只見有豉油，有一個同學(xué)說可以。沒吃過這種魚，上來時好像沒有頭，有一個同學(xué)說不錯。我卻覺得不像是活魚現(xiàn)殺的。后來后悔忘了叫醬燜做法了。7.魚鍋餅，我們從前叫它膠東一品鍋，由此可見這個菜的叫座。玉米餅不是外焦里嫩，不香甜。魚是鲅魚，味道倒還可以?？墒菦]有黃魚那么香。而且燒魚料也太簡化了，產(chǎn)生不了復(fù)合味。我對這個菜嚴(yán)重失望，是因為我想借這個菜讓我的同學(xué)們認(rèn)識到膠東的親民，然而卻不。而且當(dāng)我問服務(wù)員鍋里的魚是什么魚時，她說是小雜魚，泛泛而論，明明是輕視我們河南的食客。雖然態(tài)度很熱情，可是培訓(xùn)不到位?？赡苁菑N師對當(dāng)?shù)乜谖陡械綈阑穑傆腥ミ^膠東的朋友嘛！當(dāng)然，這個菜在菜譜里沒有，可能是廚師因為現(xiàn)做，配料來不及，急救章的結(jié)果。
點菜員一再向我們強調(diào)凈雅現(xiàn)在是新派魯菜，所以我用懷舊的方式總結(jié)，的確有些不合時宜。然而，我覺得，新要新到整個菜上，不要老菜新做，弄得兩不投機。
凈雅跟我以前認(rèn)識的那個凈雅，確實變化很大。首先在盛器上，現(xiàn)在更加多樣了。曾記得濟(jì)南英雄山路的菜盤，一律是很普通的白盤子，盛器普通是為了突出菜品，不喧賓奪主。外觀質(zhì)樸，內(nèi)里乾坤。那時的每個菜都是不茍且的，換句話說，就是非常有專業(yè)水準(zhǔn)。其次還有洗手盅，是從前粵菜館才有的，現(xiàn)在凈雅也學(xué)以致用了。
服務(wù)生說每個凈雅的菜都是一樣的，這種標(biāo)準(zhǔn)化的態(tài)度值得尊重。而且食客的嘴越來越刁，凈雅想向遠(yuǎn)方更加努力以使自己更加適應(yīng)市場，也無可厚非。只是我本人，還是懷念從前的那個凈雅，因為我一直覺得它是個老朋友。但愿它走得更遠(yuǎn)更好，但愿下次我再去時，能夠體會這種新，以及新中的妙！
鄭州早就有凈雅，以前在城東路，后來聽說搬到東區(qū)了，但有一次我向其財務(wù)總監(jiān)推薦鲅魚頭，他卻聽不懂，一霎我明白了，這是個山寨的，我就死了要去的心思。
晚上去開車時，發(fā)現(xiàn)店面上方有“治大國如烹小鮮”的霓虹燈，可見其定位是面向公仆的，這里面洋溢著一種洋洋自得，是古時實行愚民政策的帝王才有的一種心態(tài)，實際上，在當(dāng)今這個時代，對統(tǒng)治者來說，這種語氣和心態(tài)非常不端正。想不通一個為人服務(wù)的餐館為什么掛起來這樣的標(biāo)語？你本身是一個被統(tǒng)治者，在舊社會甚至不入三十六行，卻因為給統(tǒng)治者－－－領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)就覺得很高尚嗎？可是，別人十五年搞不成的事，習(xí)近平總書記十五天就搞定了，酒店業(yè)連帶著哀鴻遍野，難道你是痛并快樂著？
還是不如改成“烹小鮮如治大國”，這樣才讓人明白你的本質(zhì)、本色。
事后同學(xué)一直埋怨我沒點個主菜，有些煞風(fēng)景。他知道我是替他省錢，但因為在座有一位尊貴的女客，沒主菜不大好?？墒钦l讓他不提前告知呢？！鄭州所謂主菜，就是貴點的大菜，從價格或外觀上一下子能和其他菜拉開距離的菜。他無意中說起應(yīng)該點海參的，我像被打了一下，不錯不錯，海參沒點是個大失誤，尤其對膠東海鮮來說。
