昨天同學(xué)請客,短信里告知在凈雅大酒店。在我的要求下,專等我來點菜。我對凈雅還是比較熟悉的,先后在濟(jì)南英雄山路、北京阜成門分店吃過飯。對其定位、菜品、工資待遇、經(jīng)營不光有耳聞,也有目暏。可以說,行內(nèi)對凈雅的評價相當(dāng)高,其在北方餐飲業(yè)享有盛譽。作為我個人,也一直對它很膜拜。雖說這兩年很少到鄭州的大酒店就餐,但一聽說是凈雅,就毫不猶豫地來了。
因為河南這邊不太熟悉膠東風(fēng)味,我打定主意只點膠東菜:

一、八個涼菜:一律偏淡,據(jù)服務(wù)生講,是因為前一陣有客人反映菜味偏咸才調(diào)整的。膠東菜講究咸口和鮮口,這樣的調(diào)整顯然是不得已,為適應(yīng)本地市場。1.黃瓜肉沫,外觀象醬菜而實不然。黃瓜略卷,很清香,味是可以,就是淡得有點寡了。2.鹵豬蹄,淡淡淡,平時很少吃這個,可是它這里菜太少,所以才點。后味越嚼越香。3.菠菜拌毛蛤。芥末把一個女同學(xué)嗆住了,我笑言,同學(xué)十幾年沒見面,這樣才好。毛蛤不完整,海鮮池泡久了就這樣。不清爽,毛蛤味太輕。蒜汁、醋都沒有。4、拌巴鞘,學(xué)名都用上了,膠東老百姓一般都叫溫拌八帶,就是我們說的八爪魚。這個菜雖不位列膠東四大拌,可是非常受歡迎的。肉嫩如嬰兒,口感極佳。可惜當(dāng)天我們吃的卻發(fā)散,有點膿。鮮味也出不來,只要材質(zhì)好,這個菜很好做的,可是卻……再說就惱了。5、拌五花肉片,我想不通這個熱菜涼吃的上法究竟為什么,五花肉片越煸越香,熱吃最好,這樣弄是暴殄天物。6、蘿卜沾醬,“煙臺的蘋果,萊陽的梨,不如濰坊的蘿卜皮”,可見生吃蘿卜是膠東人的一大嗜好。我只吃出了蘿卜的清爽,那股特有的辣味甜味卻沒有。“上邊辣,下邊臊,蘿卜要吃正當(dāng)腰”,難道不是季節(jié)?7、拌海腸,除了顏色不老美外,味道還不錯。還有一個涼菜,我忘記了。
膠東四大拌沒敢點,十年前光點這四個涼菜就得三百元,現(xiàn)在一看菜譜得一千元。
二、熱菜。皮皮蝦、鲅魚頭、鲅魚餃子、炒花甲我都點了,卻沒有,惜乎失之交臂。凈雅的菜品以少聞名,記得某一年在英雄山路吃飯,菜譜就一張過塑紙,正反兩面的菜名,連個圖片都沒有,現(xiàn)在有圖片了,還是不多的菜,可是就是這不多的菜也沽清。難道是剛過春節(jié),貨源跟不上?1.膠東大包,一切二,所有人都說好吃,人家老板是賣包子出身的,信然。2.炸蠣黃,等人久了,菜都涼了,談何品菜。3.泉水西洋菜,超淡。西洋菜很香的,粵菜廚師熬燒魚料時也用它,我們光喝酒,也沒吃幾口。這個菜是用礦泉水做的。4.蒜蒸扇貝,不老,很香,超贊。我們從前的班花,坐在我旁邊,偶然聽到她有高血壓,我勸她多吃這個菜,有特效。5.鹵雞爪,上得色很紅,除了我叨一個,沒其他人動筷,味道可以比我做得差遠(yuǎn)了。6.主菜大力龍魚?這個菜有些記不住名字了,四百多一斤,只見有豉油,有一個同學(xué)說可以。沒吃過這種魚,上來時好像沒有頭,有一個同學(xué)說不錯。我卻覺得不像是活魚現(xiàn)殺的。后來后悔忘了叫醬燜做法了。7.魚鍋餅,我們從前叫它膠東一品鍋,由此可見這個菜的叫座。玉米餅不是外焦里嫩,不香甜。魚是鲅魚,味道倒還可以??墒菦]有黃魚那么香。而且燒魚料也太簡化了,產(chǎn)生不了復(fù)合味。我對這個菜嚴(yán)重失望,是因為我想借這個菜讓我的同學(xué)們認(rèn)識到膠東的親民,然而卻不。而且當(dāng)我問服務(wù)員鍋里的魚是什么魚時,她說是小雜魚,泛泛而論,明明是輕視我們河南的食客。雖然態(tài)度很熱情,可是培訓(xùn)不到位??赡苁菑N師對當(dāng)?shù)乜谖陡械綈阑穑傆腥ミ^膠東的朋友嘛!當(dāng)然,這個菜在菜譜里沒有,可能是廚師因為現(xiàn)做,配料來不及,急救章的結(jié)果。
點菜員一再向我們強調(diào)凈雅現(xiàn)在是新派魯菜,所以我用懷舊的方式總結(jié),的確有些不合時宜。然而,我覺得,新要新到整個菜上,不要老菜新做,弄得兩不投機。
凈雅跟我以前認(rèn)識的那個凈雅,確實變化很大。首先在盛器上,現(xiàn)在更加多樣了。曾記得濟(jì)南英雄山路的菜盤,一律是很普通的白盤子,盛器普通是為了突出菜品,不喧賓奪主。外觀質(zhì)樸,內(nèi)里乾坤。那時的每個菜都是不茍且的,換句話說,就是非常有專業(yè)水準(zhǔn)。其次還有洗手盅,是從前粵菜館才有的,現(xiàn)在凈雅也學(xué)以致用了。
服務(wù)生說每個凈雅的菜都是一樣的,這種標(biāo)準(zhǔn)化的態(tài)度值得尊重。而且食客的嘴越來越刁,凈雅想向遠(yuǎn)方更加努力以使自己更加適應(yīng)市場,也無可厚非。只是我本人,還是懷念從前的那個凈雅,因為我一直覺得它是個老朋友。但愿它走得更遠(yuǎn)更好,但愿下次我再去時,能夠體會這種新,以及新中的妙!
鄭州早就有凈雅,以前在城東路,后來聽說搬到東區(qū)了,但有一次我向其財務(wù)總監(jiān)推薦鲅魚頭,他卻聽不懂,一霎我明白了,這是個山寨的,我就死了要去的心思。
晚上去開車時,發(fā)現(xiàn)店面上方有“治大國如烹小鮮”的霓虹燈,可見其定位是面向公仆的,這里面洋溢著一種洋洋自得,是古時實行愚民政策的帝王才有的一種心態(tài),實際上,在當(dāng)今這個時代,對統(tǒng)治者來說,這種語氣和心態(tài)非常不端正。想不通一個為人服務(wù)的餐館為什么掛起來這樣的標(biāo)語?你本身是一個被統(tǒng)治者,在舊社會甚至不入三十六行,卻因為給統(tǒng)治者---領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)就覺得很高尚嗎?可是,別人十五年搞不成的事,習(xí)近平總書記十五天就搞定了,酒店業(yè)連帶著哀鴻遍野,難道你是痛并快樂著?
還是不如改成“烹小鮮如治大國”,這樣才讓人明白你的本質(zhì)、本色。
事后同學(xué)一直埋怨我沒點個主菜,有些煞風(fēng)景。他知道我是替他省錢,但因為在座有一位尊貴的女客,沒主菜不大好??墒钦l讓他不提前告知呢?!鄭州所謂主菜,就是貴點的大菜,從價格或外觀上一下子能和其他菜拉開距離的菜。他無意中說起應(yīng)該點海參的,我像被打了一下,不錯不錯,海參沒點是個大失誤,尤其對膠東海鮮來說。
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