愛華網(wǎng)???? 咖啡使人敏銳、深沉、冷靜。 ——英國作家喬納森·斯威夫特（Jonathan Swift）（1722年） ?。Х却碳ぃ┦勾竽X處于一種過度興奮狀態(tài)，在這種興奮狀態(tài)下，人通常會滔滔不絕，并且產(chǎn)生各種奇思妙想。在咖啡館里，政治家們一杯接一杯地喝咖啡之后，便會從咖啡中激發(fā)出對世界大事的各種深刻見解和大智慧。 ——德國藥理學(xué)家劉易斯·盧因（Lewis Lewin） 《植物幻想曲：尼古丁和興奮劑》（Phantastica：Narcotic and Stimulating Drugs）（1931年） 阿比西尼亞這片古老的土地是人類的發(fā)源地之一，如今叫作埃塞俄比亞，或許這里也是咖啡的發(fā)源地。已經(jīng)無從考證到底是什么人在什么地方發(fā)現(xiàn)了咖啡，但是各種關(guān)于咖啡起源的傳說當(dāng)中，最廣為流傳的就是羊群跳舞說了。卡爾迪是個埃塞俄比亞牧羊人，他天生就是個詩人，羊群上山尋找食物，走出一條條蜿蜒小路，卡爾迪就喜歡跟在羊群后面徜徉在山路中間。對卡爾迪來說，放羊根本就不費什么力氣，他可以自由自在地編歌曲吹笛子。傍晚時分，他用笛子吹起好聽的旋律，羊群便停止吃草，從樹林里跑出來跟他一起回家。 一天傍晚，羊群沒有像往常一樣聽到笛聲就跑出樹林，于是卡爾迪又使勁吹了一陣笛子，但羊群還是沒有跑回來。這時候，卡爾迪糊涂了，羊群到底跑哪兒去了呢？于是他便爬到高處，仔細(xì)傾聽，最后他終于聽到遠(yuǎn)處有羊群咩咩的叫聲。 卡爾迪拐過一條狹窄的小路，終于看到了自己的羊群。茂盛的森林形成了天然華蓋，陽光穿過樹叢灑下點點光斑，羊群跳著舞嬉戲其中，還興奮地咩咩叫個不停。卡爾迪看到這一切，不禁目瞪口呆，他在想，這些羊一定是中了邪。 他仔細(xì)觀察后發(fā)現(xiàn)，羊兒們一只接一只地咬食一顆他從來沒見過的樹上生長的光滑綠葉和紅色漿果。于是他猜想一定是這棵樹讓他的羊群中了邪。這樹有毒嗎？羊兒們會死掉嗎？要真是這樣的話，爸爸一定會氣得想殺了他。 幾個小時以后，羊群才跟著卡爾迪回家，但是一只羊也沒有死。第二天，羊群直接跑回這片小樹林，像前一天一樣吃綠葉和紅果，快樂地跳舞。這下，卡爾迪相信這種植物是無毒的，于是也加入羊群。一開始，他嘗了幾片葉子，有點苦。然而當(dāng)他仔細(xì)咀嚼這些葉片的時候，他感到從舌頭到腸胃慢慢地都有點興奮，這種興奮感最后蔓延到全身。接著，他又嘗了嘗紅漿果，這小果子汁多味甜，果肉里還有兩粒種子。最后，他連種子一并吞下，然后又吃了一顆漿果。 據(jù)說，不久卡爾迪就和他的羊群一起快樂地跳起舞來，還情不自禁地吟詩唱歌?？柕细杏X精神百倍，再也不會感到疲倦和難過了?？柕习堰@棵樹的神奇故事告訴了他的父親。后來一傳十，十傳百，不久咖啡便成了埃塞俄比亞飲食文化的一部分。 據(jù)說，一開始人們很可能把咖啡樹（即古人所稱的“邦恩”（bunn））所結(jié)果實里的種子和咖啡葉嚼碎后直接食用，但是很快，埃塞俄比亞人就發(fā)明了各種更加先進(jìn)的辦法來獲取咖啡因。他們把咖啡葉和咖啡果放在開水里煮，然后把煮好的水當(dāng)作淡茶飲用。他們還把咖啡豆搗碎，然后裹上動物脂肪，做成能快速補(bǔ)充能量的能量棒。他們還把咖啡果肉發(fā)酵后用來釀酒。他們還會把紅色的咖啡果子摘下曬干，將果肉內(nèi)的咖啡豆丟棄不用，然后將文火淺烘焙過的咖啡果肉用熱水泡煮，做成一種名叫“咖許”（qishr）的香甜飲料。如今這種飲料依舊盛行，名叫kisher。 公元10世紀(jì)，波斯醫(yī)生拉茨（Rhazes，865—925年）第一次以書面形式記載咖啡，在這之前，人工種植咖啡樹的歷史可能已經(jīng)有幾百年了。拉茨醫(yī)生在一本現(xiàn)已遺失的醫(yī)學(xué)論文中提到“邦恩”樹和一種叫做“邦瓊”（buncham）的飲料。公元11世紀(jì)前后，另一位阿拉伯醫(yī)學(xué)家阿維森納（Avicenna）[1]也記載了“邦瓊”飲料，他認(rèn)為“邦瓊”是用“邦恩”樹根熬煮而成的。他寫道：“邦瓊可以增強(qiáng)體力、清潔肌膚，具有利尿祛濕之功效，還能讓人全身飄香?！北M管拉茨和阿維森納都或多或少提到了咖啡，但是他們都沒有提過煮咖啡。大約到了15世紀(jì)，人們才開始烘焙、研磨、煮泡咖啡。沒錯，就是那時候我們熟知的咖啡才真正出現(xiàn)。 埃塞俄比亞人如今喝咖啡依舊遵循昔日的傳統(tǒng)，過程精致復(fù)雜，經(jīng)常要花上一小時才能喝上一杯咖啡?？腿藗儊砹俗谌_凳上聊天。這時候，在賓客面前放上一種特制的陶壺，然后把溫壺用的煤炭放在里面加熱。男主人和客人們聊天的時候，女主人就小心翼翼地清洗生咖啡，并去掉咖啡上的銀皮。這些咖啡豆都是主人自家栽培，并且已經(jīng)在陽光下曝曬過的，這樣主人就能很容易地將已經(jīng)曬干的咖啡果肉剝掉，然后留下咖啡豆。女主人先在爐火上撒上一點乳香類物質(zhì)，讓香氣充滿整個房間。然后把一個直徑不到1英尺的平鐵盤放在爐火上加熱。接著把咖啡豆放在鐵盤上烘焙，并用鐵鉤不斷攪拌。幾分鐘以后，咖啡豆呈現(xiàn)出肉桂色，然后就會出現(xiàn)經(jīng)典咖啡烘焙過程中的“第一爆”。之后咖啡豆變成金褐色，這時候女主人便將其倒入一個小研缽內(nèi)，用研杵把咖啡磨成細(xì)粉，然后把咖啡粉末倒入陶壺中，放在爐火上煮沸，并加入豆蔻和肉桂等香料一起煮。 此時屋內(nèi)香氣宜人，讓人陶醉。這時候女主人將第一泡咖啡倒入容量約3盎司[2]的無手柄小杯子當(dāng)中，再加入一勺糖，送到客人手里。每個人都會小口輕呷，然后贊不絕口。這種埃塞俄比亞咖啡很濃厚，未經(jīng)過濾，因此可能會喝到一些懸浮粉末，但是大多數(shù)殘渣還是會留在杯底。 還可以喝第二泡，這時候女主人只要在原來的陶壺中再添點水就行了。喝完第二泡之后，客人們便紛紛離去。咖啡傳入阿拉伯 埃塞俄比亞人發(fā)現(xiàn)咖啡后，越過狹窄的曼德海峽通過和阿拉伯人的貿(mào)易往來使咖啡傳入阿拉伯，就只是個時間問題了。公元6世紀(jì)，埃塞俄比亞人入侵并統(tǒng)治也門長達(dá)50年，很可能是在那時候埃塞俄比亞人把咖啡帶到了也門，并開墾了咖啡種植園。于是阿拉伯人也開始飲用這種提神飲料。也門的阿拉伯人便開始在附近的山上種植咖啡樹，并在山區(qū)建立水利設(shè)施引水灌溉。當(dāng)時，阿拉伯人把咖啡稱作“咖瓦”（qahwa），這本是一種阿拉伯美酒的意思，今日咖啡一詞也是從這個詞衍化而來的。另外一些人認(rèn)為咖啡一詞的來歷如下：第一，來源于埃塞俄比亞地名卡法（Kaffa）；第二，來源于阿拉伯語表示能量的詞quwwa；第三，來源于一種名叫“咖特”（khat）的草做成的“咖弗塔”（kafta）飲料。 一開始是蘇菲派[3]信徒為了在晚上的祈禱儀式上保持清醒而開始飲用咖啡。然而沒過多久，咖啡就擺脫了藥物和宗教用途，而進(jìn)入老百姓的日常生活中了。有錢人家里還有自己的咖啡間，專供朋友相聚享用咖啡。而家里沒有咖啡間的人則可以到咖啡館去享受，當(dāng)時的咖啡館叫作kaveh kanes，遍布大街小巷。到15世紀(jì)末，穆斯林已經(jīng)把咖啡帶到了整個伊斯蘭世界，包括波斯（現(xiàn)伊朗）、埃及、土耳其、北非，而咖啡也成了一種賺錢的商品。咖啡從埃塞俄比亞傳到也門后，阿拉伯人就把喝咖啡當(dāng)成了一種生活方式。這幅18世紀(jì)早期的畫中是一位席地而坐的阿拉伯人，地上放著一個壺，里面盛滿了煮好的咖啡，阿拉伯人從壺中倒出一杯咖啡，細(xì)細(xì)品嘗。 16世紀(jì)，咖啡大行其道的同時也成了麻煩的制造者。伊斯蘭社會的統(tǒng)治者們認(rèn)為民眾在咖啡館里過度放肆，于是決定關(guān)閉咖啡館。拉爾夫·哈托克斯（Ralph Hattox，《咖啡與咖啡館》（Coffee and Coffeehouses）作者）在他關(guān)于阿拉伯咖啡館的書中寫道：“咖啡館里的人們沉溺于各種不當(dāng)娛樂中。” 伊斯蘭教圣地麥加的年輕總督凱爾·貝格發(fā)現(xiàn)社會上諷刺他的詩出自咖啡館之后，立刻決定像《古蘭經(jīng)》中規(guī)定信徒禁止酗酒一樣，關(guān)閉麥加所有咖啡館。他還說服宗教、法律和醫(yī)學(xué)各界人士支持他的這一舉動。就這樣，1511年，圣地麥加的所有咖啡館全部被強(qiáng)行關(guān)閉。 麥加的咖啡館一直關(guān)閉，然而開羅的穆斯林統(tǒng)治者蘇丹本人卻是個嗜咖啡如命的人，因此當(dāng)他聽說這一情況后，立刻下令撤銷之前總督貝格的咖啡館關(guān)閉令。但是，整個16世紀(jì)，其他的阿拉伯統(tǒng)治者和宗教領(lǐng)袖也在不斷地抨擊咖啡的各種不是。例如，君士坦丁堡（伊斯坦布爾舊稱）的大維齊爾[4]庫普瑞利擔(dān)心戰(zhàn)爭期間咖啡館里出現(xiàn)反動的煽動性言論，因此也關(guān)閉了市里的所有咖啡館。一旦發(fā)現(xiàn)有人喝咖啡，則重刑伺候。發(fā)現(xiàn)再犯，則裝進(jìn)皮袋然后縫起來，扔到博斯普魯斯海里去。即便懲罰制度如此嚴(yán)厲，仍然有很多人冒死偷喝咖啡，最后喝咖啡的禁令還是敵不過民意而不得不撤銷。 為什么在早期的阿拉伯社會里，即使面對嚴(yán)刑峻法，人們依然執(zhí)著于咖啡呢？當(dāng)然，咖啡因會使人上癮，這是原因之一，但是還有更多的原因。咖啡能夠讓人思緒敏銳，沒有任何副作用就能體力倍增?？Х瑞^也為民眾提供了一個聚在一起聊天、娛樂和談生意的場所，這里可以促進(jìn)商人達(dá)成合作協(xié)議，激發(fā)詩人的創(chuàng)作靈感，不管任何人都能夠平等相處。16世紀(jì)，咖啡已經(jīng)成為家庭的必需品，如果丈夫無法滿足妻子對咖啡的需求，則女方可以以此為由提出離婚。[1]拉茨的全名是Abu Bakr Muhammad ibn Zakariya El Razi，阿維森納的全名是Abu Ali al-Husayn ibn Abd Allah ibn Sina.[2]1美制盎司=29.5735毫升。[3]什葉派、遜尼派和蘇菲派是伊斯蘭教的三大教派?！g者注[4]伊斯蘭國家高級官員的稱謂?！g者注咖啡經(jīng)走私和種植進(jìn)入西方世界 1536年，奧斯曼土耳其帝國攻占也門，在此之后沒多久，咖啡豆就成為整個土耳其帝國賺取出口暴利的重要商品?？Х榷够旧隙际菑囊查T的摩卡港運送出口，摩卡咖啡便因此得名。咖啡豆從摩卡港運出，經(jīng)過紅海抵達(dá)埃及東北部城市蘇伊士，然后再用駱駝運到亞歷山大9號倉庫，繼而法國和威尼斯商人在此取貨，然后再運往歐洲。由于咖啡貿(mào)易收入已經(jīng)成為土耳其人收入的主要來源，因此土耳其人小心翼翼地保護(hù)著自己對也門咖啡樹的壟斷權(quán)。土耳其嚴(yán)禁生豆出口，輸出的咖啡豆必須要先經(jīng)過沸水煮或者烘焙，讓咖啡都失去生命力無法再繁衍生長。 然而，百密也有一疏。1600年，一個名叫巴巴·布丹（Baba Budan）的穆斯林把7顆咖啡種子貼在肚子上走私出土耳其，并成功地在印度南部的邁索爾山上試種成功。1616年，統(tǒng)治世界海上運輸貿(mào)易的荷蘭人順利地把一顆咖啡樹從也門南部港口城市亞丁運到荷蘭。1658年，荷蘭人又用這棵樹的種子在錫蘭（今斯里蘭卡）種植咖啡樹。1699年，另一個荷蘭人把咖啡樹從印度南部的馬拉巴爾海岸運到印度尼西亞爪哇島、蘇門答臘島、西里伯斯島、巴厘島，馬來西亞帝汶島以及東印度群島的其他地方，并在這些地方成功種植，于是幾年以后，東印度的咖啡產(chǎn)量大到直接決定了世界市場上的咖啡價格。 18世紀(jì)，爪哇咖啡和摩卡咖啡已經(jīng)成為全世界最著名和最受歡迎的咖啡。直到今天，爪哇和摩卡還是黑咖啡的同義詞，然而沒想到如今爪哇基本上已經(jīng)沒有高品質(zhì)咖啡了，而且隨著1869年蘇伊士運河的完工，摩卡港也喪失了港口的功能。 起初，歐洲人并不知道怎樣形容這種奇怪的飲料。1610年，英國詩人喬治·桑迪斯（George Sandys）在旅行途中描寫土耳其人時寫道：“土耳其人每天大部分時間都圍著一種名為咖啡的飲料談天說地，這種飲料像煤煙一樣黑，喝起來也和煤煙差不多，但是據(jù)說，這種飲料能幫助消化，并且?guī)Ыo人快樂。” 最后歐洲人也愛上了咖啡。連教皇克萊門特八世也不例外。當(dāng)時一些神父想要禁止咖啡，于是他們請教皇品嘗一下這種穆斯林飲品，沒想到教皇喝了咖啡后興奮地說：“這種飲料也太好喝了吧，要是讓異教徒獨享這美味太可悲了。我們不妨賜予這瓊漿玉液一個好名字，讓它成為正規(guī)的基督教飲品?！?p> 17世紀(jì)上半葉，咖啡和糖、可可以及茶葉一樣，還被人們視為奇異的飲品，起初還被當(dāng)作貴重的藥材僅供上層社會飲用。到了17世紀(jì)下半葉，歐洲人發(fā)現(xiàn)咖啡這種穆斯林飲品不僅有醫(yī)用價值，還對社交很有幫助。17世紀(jì)中期，意大利大街上的點心鋪和檸檬水?dāng)傄惭亟仲u咖啡、可可和酒水。1683年，意大利首家咖啡館在威尼斯開張。店名是根據(jù)賣的飲料來取的，也就是咖啡館（caffè，在歐洲的其他地方咖啡館叫作café），很快，咖啡館就成了交際、聊天和美食的代名詞。 法國雖然后來也成為一個對咖啡極度上癮的國家，但是法國接受咖啡館的時間卻比意大利和英國晚很多。1669年，新上任的土耳其駐法大使索利曼將軍在巴黎一場華麗的派對上，向賓客們介紹了咖啡。當(dāng)時，男賓客們都盛裝赴宴，舒舒服服地席地而坐，品嘗起這種國外進(jìn)口的奇異飲料。然而法國上流社會當(dāng)時對咖啡反響一般，只是受好奇心的驅(qū)使而已。 當(dāng)時咖啡在歐洲很盛行，歐洲的醫(yī)生也在醫(yī)學(xué)上支持咖啡，聲稱咖啡對人體有益。而1679年法國醫(yī)生則在馬塞毫無根據(jù)地對咖啡發(fā)出反擊，聲稱：“我們驚訝地發(fā)現(xiàn)，咖啡這種異教徒的飲料將全面代替酒精，打破法國人鐘愛葡萄酒的傳統(tǒng)?！焙髞恚粋€年輕的內(nèi)科醫(yī)生也爆出一條純粹的偽科學(xué)命題，以此抨擊咖啡，他堅持認(rèn)為：“咖啡會耗盡腦脊髓液，損傷腦回，最終的結(jié)果就是使人腦枯竭，癱瘓并失去自理能力?！?年以后，另一位法國內(nèi)科醫(yī)生菲利普·西爾維斯特·杜福爾專門寫了一本書來大力支持咖啡，1696年，又有一位巴黎醫(yī)生把咖啡作為灌腸劑開給病人，來滋養(yǎng)病人的小腸，以使病人精神飽滿。此后，法國人對咖啡才有了正確的認(rèn)識，咖啡館才得以開張。 1689年，意大利移民弗朗索瓦·普洛科普（Fran?ois Procope）在法蘭西喜劇院正對面開了一家名叫“普洛科普”（Café de Procope）的咖啡館，這是法國最著名的一家咖啡館，從此以后法國的咖啡館開始生根發(fā)芽。沒過多久，法國的演員、小說作家、劇作家和音樂家便經(jīng)常不約而同地來這里喝咖啡、聊文學(xué)。接下來的18世紀(jì)，這家咖啡館吸引了眾多名流前往，包括伏爾泰、盧梭、狄德羅以及來訪的本杰明·富蘭克林?？Х韧瑫r養(yǎng)活了占卜家，他們聲稱可以用咖啡渣占卜。[1] 法國歷史學(xué)家米歇萊特（Michelet）認(rèn)為，咖啡的出現(xiàn)是“一場讓這個時代繁榮昌盛的革命性事件，是這個時代的一件大事，此后產(chǎn)生了飲食習(xí)慣，甚至改變了法國人的性情”。顯然，有了咖啡以后，法國人也減少了對酒精的攝入，咖啡館為各種思想的碰撞提供了一個大熔爐，最終推動了法國大革命的爆發(fā)。歐洲大陸的咖啡館是人們平等交流、聚會的場所，正如美食作家瑪格麗特·維瑟（Margaret Visser）所說：“男女在咖啡館里可以自由交往，不用像往常那樣感覺有什么不妥之處，他們可以在這個公開的場合見面聊天?！?p> 起初人們是為了氣氛到咖啡館，后來人們來咖啡館是為了喝到香醇的咖啡，法國人改良了咖啡制作方法，使咖啡不再像以往土耳其人做得那么粗糙，而變得精致起來。1710年，法國人發(fā)明了浸泡式咖啡，替代了傳統(tǒng)的煮咖啡，把咖啡粉用小布袋包起來，掛在咖啡壺上，然后再用開水沖泡。[2]后來，法國人又發(fā)現(xiàn)了帶有甜味的“奶咖”也很好喝。17世紀(jì)法國書信女作家塞維涅侯爵夫人稱贊這種奶咖是“世間極品”，很多法國人都很喜歡這種歐蕾咖啡，特別是在早飯時間飲用。 但是法國作家巴爾扎克就不屑這種牛奶咖啡，他喜歡把烘焙過的咖啡豆研磨成細(xì)粉末，然后直接空腹吃下去，幾乎不喝水。這很能激發(fā)靈感。他說：“喝了咖啡以后，渾身的細(xì)胞都被激活，思如泉涌，就像一支龐大軍隊中的士兵紛紛沖向自己的神圣戰(zhàn)場，隨后激戰(zhàn)爆發(fā)。各種回憶不斷閃現(xiàn)，就像戰(zhàn)場上的彩旗高掛；各種比喻等修辭就像部署整齊的裝甲兵一樣華麗地飛馳?！弊詈?，巴爾扎克的創(chuàng)作靈感涌現(xiàn)，他寫道：“正是因為每天晚上有黑咖啡刺激我伏案寫作，有咖啡粉來宣布筆下開戰(zhàn)或停戰(zhàn)，因此文章形式和人物性格才能在靈感的指引下，躍然紙上?！?p>[1]咖啡占卜，主要是在喝完咖啡之后，以所剩下的殘渣形狀或圖案來預(yù)言吉兇。例如，剩下的殘渣若呈半月形，則表示這是平順穩(wěn)定的一天，與人相處時能夠適度地配合，按部就班地完成預(yù)定計劃，今天也是一個小小的發(fā)財天。[2]就像現(xiàn)在的立頓等袋泡茶一樣。也有人稱之為掛耳式咖啡。科奇斯基和駱駝飼料 咖啡傳到維也納的時間要比傳到法國稍微晚一些。1683年7月，土耳其軍隊威脅要進(jìn)攻歐洲，大批駐軍長期包圍并駐守在維也納城外。負(fù)責(zé)維也納軍隊的伯爵迫切地需要一個信使突破土耳其軍隊到達(dá)附近的波蘭駐軍，讓波蘭駐軍前來營救維也納。在阿拉伯待過很多年的格奧爾格·弗朗茨·科奇斯基（Georg Franz Kolschitzky）穿上土耳其士兵的制服，喬裝成土耳其士兵完成了伯爵授予的這項任務(wù)。9月12日，經(jīng)過最后一場決定性的戰(zhàn)役，土耳其人撤兵。 逃走的土耳其人留下了很多東西，包括帳篷、牛、駱駝、羊、蜂蜜、大米、谷粒、金子，還有5大麻袋看著很詭異的豆子，當(dāng)時維也納人還以為這些豆子是駱駝飼料，于是準(zhǔn)備放火燒掉這些豆子?？破嫠够劦搅艘环N他熟悉的味道，便立即阻止繼續(xù)燃燒豆子。他大聲喊道：“我的天啊，你們燒的是咖啡啊！既然你們不知道這東西是什么，就把它給我吧，我能好好地利用這些豆子?！笨破嫠够?jīng)仔細(xì)觀察過土耳其人制作咖啡的方法，他知道烘焙、研磨和煮咖啡的原理，于是，很快他就用這些土耳其人留下的咖啡在維也納開了一家藍(lán)瓶咖啡館，這是維也納最早的咖啡店之一。[1]起初科奇斯基按照土耳其人的方法制作咖啡，只加入少量糖，但是為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖?，他改進(jìn)了咖啡制作的方法，把咖啡渣濾掉，并在咖啡中加入少量牛奶調(diào)味。[2] 短短幾十年時間，咖啡已經(jīng)成了維也納知識分子們生活的提神劑。17世紀(jì)早期，一位到維也納旅行的人寫道：“維也納城到處都是咖啡館，小說家和專欄作家都喜歡在咖啡館里見面?！笨Х瑞^和吵鬧的酒館不同，人們在咖啡館里可以津津有味地聊天，而且可以集中注意力。 咖啡史學(xué)家伊恩·伯斯坦（Ian Bersten）認(rèn)為阿拉伯人喜歡黑咖啡，而歐洲人和后來的美國人普遍習(xí)慣在咖啡中加牛奶飲用，這和基因有關(guān)。盎格魯-撒克遜人對乳糖的接受度很高，把牛奶當(dāng)水喝也不會不舒服，而像阿拉伯人、希臘籍塞浦路斯人以及意大利南部人等地中海沿岸的人們則不習(xí)慣乳糖，可能會消化不良。因此他們還是偏好不加奶的黑咖啡，只是偶爾會加糖飲用。伯斯坦寫道：“歐洲的南北兩部最終發(fā)展出了兩種截然不同的咖啡沖泡方法——北歐的滴濾式咖啡和南歐的加壓濃縮不過濾咖啡?！闭且驗槟蠚W人不習(xí)慣牛奶，所以意大利濃縮咖啡加奶泡后形成的卡布奇諾咖啡在意大利也比在北歐容量更小。[1]毫無疑問，在科奇斯基開這家咖啡店之前，有些維也納人就已經(jīng)很熟悉咖啡了。1665年土耳其人在維也納建了大使館，1685年，約翰內(nèi)斯·迪奧達(dá)托（Johannes Diodato）拿到了開咖啡店的許可證，因此很顯然，他的咖啡店比科奇斯基的咖啡店要早。[2]這就是拿鐵咖啡的最初版本。美味勝于千個香吻 17世紀(jì)70年代，咖啡和咖啡館傳入德國。1721年以前，德國主要的大城市就已經(jīng)有咖啡館了。很長一段時間內(nèi)，喝咖啡只是德國上層社會所擁有的特權(quán)。德國的醫(yī)生警告人們咖啡會導(dǎo)致不育和死胎。1732年，咖啡在德國流行的同時，也成為人們爭論的焦點，正是這一點激發(fā)了約翰·塞巴斯蒂安·巴赫創(chuàng)作了詼諧曲《咖啡康塔塔》（Coffee Cantata），唱詞表達(dá)了女兒祈求嚴(yán)厲的父親不要制止她對咖啡的嗜好：
父親大人， 請別對我如此嚴(yán)厲， 如果我無法每天滿上我小小的咖啡杯， 美美地喝上三次咖啡， 那我會像炙烤的羔羊般失去活力。 啊！多么甜美的咖啡啊！ 比情人的一千個香吻還要甜蜜， 比麝香葡萄酒更醉人， 咖啡啊咖啡，我一定要喝， 如果有人要款待我， 就請為我滿上咖啡杯吧！[1] 18世紀(jì)晚期，喝咖啡上癮的路德維?！し丁へ惗喾乙貌欢嗖簧僬?0顆咖啡豆才能研磨一杯咖啡。 1777年，咖啡在德國太過火熱，于是當(dāng)時的普魯士國王腓特烈大帝便發(fā)布了一項命令，提倡人們喝德國傳統(tǒng)的黑啤飲料：“看到全國人民對咖啡的需求量越來越大，國家用于進(jìn)口咖啡的支出也越來越多，這讓我很不高興。普魯士的國民只能喝啤酒，國王我就是喝著啤酒長大的，我的祖祖輩輩也都是喝著啤酒長大的?！彼哪旰螅杼亓掖蟮巯铝畛苏⒌目Х群姹旱暌酝?，其他的咖啡烘焙業(yè)一律關(guān)閉，迫使窮人只能尋找咖啡的替代品，例如烤菊苣根、炸無花果、大麥、小麥或者玉米。其實民眾也能弄到真正的咖啡豆，并偷偷進(jìn)行烘培，于是政府派出密探來搜索偷偷烘焙咖啡的人，并迫使他們不再喝咖啡，群眾戲稱這些政府派出來的密探為“咖啡嗅狗”（coffee smellers）。最終，抵不過時代的潮流，咖啡在德國幸存下來。婦女們尤其喜歡咖啡敘談會，她們可以在沖泡咖啡的時候，聊聊八卦，咖啡于是便蒙上了一層女性形象的面紗。 同一時期，歐洲其他所有國家也都發(fā)現(xiàn)了咖啡。經(jīng)由荷蘭商人之手，生咖啡豆傳到荷蘭。雖然如今斯堪的納維亞人號稱自己是全球人均咖啡消耗量最高的國家，但那時候咖啡在斯堪的納維亞國家盛行還是要比其他國家晚一些。然而，咖啡對任何國家的影響，都沒有對英國的影響那么有力和迅速。[1]一位現(xiàn)代詞作者翻譯的康塔塔版本是：“啊，爸爸，別這樣拉著我，如果我無法一天喝三次咖啡，我就去死！”咖啡侵入英國 從1650年黎巴嫩猶太人雅各布在牛津大學(xué)為那些喜歡新鮮事物的人們開了一家咖啡館后，咖啡就像黑色洪水一般席卷了整個英國。兩年后，希臘人帕斯卡·羅希（Pasqua Rosée）在倫敦開了一家咖啡館，并且刊登了第一份用于促銷咖啡的廣告，這個廣告海報掛在路邊，上面吹捧著“咖啡的神奇功效”： 咖啡絕對是合法飲品，經(jīng)過烘培、研磨成粉、泉水煮泡即可飲用。飯前、飯后均可趁熱喝上半品脫[1]?？Х瓤梢詭椭?，治療頭痛、咳嗽、疲勞過度、水腫、痛風(fēng)、壞血病，并且能夠預(yù)防流產(chǎn)。 后來，他提出了更切實際的宣傳： 咖啡可以提神醒腦、消除睡意，對于需要值夜班的人來說簡直就是飲用良品?？Х瓤梢允谷吮３?～4小時的無睡意狀態(tài)，因此，除非你需要熬夜，否則千萬別飯后喝咖啡。 據(jù)說1700年的時候，倫敦就已經(jīng)擁有超過2000家咖啡館，占地面積和租金居各行業(yè)之首。顧客只要花很少的錢就可以在咖啡館買一杯咖啡，然后消磨幾個小時，聆聽各界人士的精辟言論，因此咖啡館被譽(yù)為“便士大學(xué)”[2]。1657年，英國一家報紙廣告把咖啡館稱作“公眾交流地”。每個咖啡館針對不同的顧客群，有不同的經(jīng)營主題。有的咖啡館常有內(nèi)科醫(yī)生光顧，甚至可以當(dāng)成診所，而抗議者、清教徒、天主教徒、猶太人、文人雅士、商人、投機(jī)者、紈绔子弟、輝格黨人、保守黨人、陸軍軍官、演員、律師、牧師以及才子們都有屬于自己群體的咖啡館?？Х瑞^成為英國第一個倡導(dǎo)平等的場所，不管人們之前認(rèn)識與否，在咖啡館里都可以隨意和同桌的人聊天。 愛德華·勞埃德（Edward Lloyd）開的咖啡館主要服務(wù)于海員和商人，愛德華通常都會事先為保險員準(zhǔn)備好“貨運清單”，以供他們在咖啡店里提供保險服務(wù)。就這樣，愛德華·勞埃德創(chuàng)辦了大名鼎鼎的勞埃德倫敦海上保險公司。其他一些咖啡館也孕育了證券交易所、銀行清算所以及如《閑談?wù)摺罚═he Tattler）和《觀察家》（The Spectator）這樣的期刊。 在咖啡出現(xiàn)以前，英國人酗酒成性，經(jīng)常喝得像福斯塔夫[3]似的肥胖貪婪、語無倫次。英國一位時事評論員1624年曾經(jīng)抱怨說：“到處都是無節(jié)制的酒鬼，昏昏沉沉地涌到小旅館里，眼看著自己的大腦被酒精吞噬，就這樣消磨了自己的聰明才智?！?0年后，另一個評論員說道：“飲用咖啡使全國人民頭腦清醒。以前那些學(xué)徒和辦事員一大早就要喝麥芽酒、啤酒或者葡萄酒，然后開始頭昏眼花，工作的時候就要出錯，而現(xiàn)在他們每天早上喝上這么一杯讓人清醒的文明咖啡，就都成了好員工?！?p> 并非所有的咖啡館都能讓人精神振奮并且感到愉悅，有些咖啡館很混亂，有些味道很難聞，有些則讓人精力充沛，有些很有小資情調(diào)。一個當(dāng)代人記錄道：“咖啡館里一群烏合之眾來來往往，讓我想起來一群老鼠在一個壞蛋糕里鉆來鉆去。一批來了一批又走了，有人在亂涂亂畫，有人在聊天；有人在喝咖啡，有人在抽煙，有人在爭論；整個咖啡館發(fā)出難聞的煙草味，就像一艘船駛進(jìn)一個小房子一樣擁擠?！?p> 婦女們對倫敦咖啡館的抨擊最為猛烈，因為她們并不能像歐洲大陸的其他婦女一樣進(jìn)入咖啡館（老板娘除外），她們被排除在這個全是男性的社會之外。1674年，《婦女反咖啡請愿書》抗議說：“近來英國男子傳統(tǒng)的威嚴(yán)已經(jīng)消失……男人們再也不穿大馬褲，拿一點東西就上氣不接下氣，已經(jīng)喪失了男子氣概。這都是那些難聞、粗糙的咖啡惹的禍。就是咖啡閹割了我們的老公，讓我們英勇的男人變成了殘廢……喝了咖啡以后，他們只會流鼻涕，除了僵硬的關(guān)節(jié)和豎著的耳朵以外，全身各個部位都蔫了。”1674年，倫敦咖啡館風(fēng)靡，但是婦女卻不被允許駐足其中，因此，婦女們制作了如圖所示的小宣傳冊，對咖啡館提出抗議，聲稱咖啡使他們的丈夫變成了性無能。而男人們則為咖啡進(jìn)行辯護(hù)，聲稱咖啡讓他們勃起更有力。 婦女們的請愿書揭示了男人一天的典型生活：“早上在酒館里喝到爛醉如泥，然后到咖啡館里用咖啡把自己灌醒，然后再到酒館里喝得只能搖搖晃晃回到咖啡館再把自己灌醒?！比欢?，男人們并不承認(rèn)他們性無能。 1675年12月29日，查理二世國王發(fā)表了一份《咖啡館取締聲明》。聲明要求從1676年1月10日起，所有咖啡館停止?fàn)I業(yè)，聲明中指出咖啡館已經(jīng)成了“閑散叛逆人群最大的聚集地”，商人進(jìn)了咖啡館也不務(wù)正業(yè)了?？Х瑞^最嚴(yán)重的罪行是“蓄意編造謠言，惡意誹謗，傳播對王室統(tǒng)治不利的言論，破壞國家和平穩(wěn)定”。 聲明剛發(fā)表，倫敦的各個角落立刻騷動起來。不到一周時間，君主制就差點再次被推翻，而且是被咖啡推翻。1月8日，也就是聲明生效前兩天，國王撤回了聲明。 然而，具有諷刺意味的是，到了18世紀(jì)，英國人便自動開始以喝茶取代喝咖啡。到1730年，大部分咖啡館都變成了私人會所或者廉價小吃店，與此同時，很多新的公共茶莊開張了，它們不僅吸引了男人前往，也吸引了婦女和孩子前往品茗。泡茶比泡咖啡容易很多，無須烘烤、研磨，現(xiàn)喝現(xiàn)煮。（為了獲得更好的口味，茶葉摻雜起來也很容易。）另外，英國人占領(lǐng)了印度，而印度盛產(chǎn)茶葉，很少種咖啡。當(dāng)時聲名顯赫的英國東印度公司通過其在中國的壟斷勢力大力收購茶葉，通過走私降低茶葉價格。但是，咖啡并未完全消亡，英國咖啡的用量一直在穩(wěn)定下降，直到近幾年才有所好轉(zhuǎn)。[1]1美制濕量品脫=473.1765毫升。[2]便士是英鎊國家貨幣的最小單位。[3]福斯塔夫是莎士比亞歷史劇《亨利四世》中的人物，他是王子放浪形骸的酒友，既吹牛撒謊又幽默樂觀，既無道德榮譽(yù)觀念又無壞心，是一個成功的喜劇形象。——譯者注波士頓傾茶事件 北美曾經(jīng)是英國的殖民地，于是也掀起了一股咖啡熱潮，美國第一家咖啡館于1689年在波士頓開張。北美殖民地的酒館和咖啡館并沒有明顯的區(qū)別。比如，一家從1697年開到1832年名叫“波士頓青龍”（Boston’s Green Dragon）的咖啡酒館，就同時供應(yīng)麥芽酒、啤酒、咖啡和茶。約翰·亞當(dāng)斯（John Adams）、詹姆斯·奧蒂斯（James Otis）和保羅·里維爾（Paul Revere）就是在這里見面聊天，喝咖啡和酒，最后策動反抗，因此丹尼爾·韋伯斯特（Daniel Webster，美國獨立戰(zhàn)爭前的政治家）把這家咖啡酒館稱作“革命總部”。 眾所周知，18世紀(jì)后期，英國人已經(jīng)改喝茶了，而此時英國東印度公司也把茶葉引入到美洲殖民地。但是，當(dāng)時的英國統(tǒng)治者喬治國王想像出口其他產(chǎn)品一樣通過向殖民地出口茶葉來賺錢，于是1765年英國議會通過了《印花稅法案》，此舉引發(fā)了舉世聞名的殖民地大反抗，殖民地人民高喊“（我們）沒有國會代表權(quán)（你們）就沒有征稅權(quán)”。后來，英國議會廢除了除茶葉以外的所有稅。美洲人為了抵制賦稅，便購買從荷蘭走私進(jìn)來的茶葉。英國國會迅速做出反應(yīng)，允許英屬東印度公司直接運送大量茶葉到波士頓、紐約、費城和查爾斯頓。1773年，波士頓革命分子組成的反抗組織正式抗議，在船上搗毀貨物，將茶葉倒入港口，這就是著名的“波士頓傾茶事件”。 從此之后，拒絕茶葉已經(jīng)成為美洲愛國人士的愛國之舉，咖啡館于是從中受益。就像本杰明·伍茲·拉巴里（Benjamin Woods Labaree）的《波士頓傾茶事件》（The Boston Tea Party）一書中所述，接著出現(xiàn)了一股“反茶狂潮”，席卷了整個殖民地。大陸會議通過了一項抵制消費茶葉的決議。1774年，約翰·亞當(dāng)斯給自己妻子的一封信中寫道：“一定要趕緊改掉喝茶的習(xí)慣，我自己也遲早要戒掉茶癮?！敝趁竦乜Х鹊钠骄N量從1772年的人均0.19磅猛增到1799年的人均1.41磅——足足增長了7倍。 當(dāng)然，實際上北美人也體會到相比較茶葉而言，他們的口味更適合咖啡，而且由于美國人后來從奴隸交易中獲利，咖啡也更便宜一些。到了19世紀(jì)，美國直接從跟自己位于同一個半球的南美進(jìn)口咖啡豆，開始逐漸習(xí)慣飲用咖啡。咖啡進(jìn)入拉丁美洲 1714年，荷蘭人送給法國政府一棵優(yōu)質(zhì)的咖啡幼苗，9年后，對咖啡非常著迷的法國海軍軍官加布里埃爾·馬蒂厄·德·克利把咖啡的種植技術(shù)帶到了法國殖民地馬提尼克。德·克利通過和皇室的一番激烈斗爭，從巴黎的咖啡種植暖房里拿到了一顆荷蘭人送來的咖啡幼苗，并冒險橫渡大西洋，仔細(xì)照料這顆幼苗，后來他回憶道：“當(dāng)時我真的向這顆幼苗傾注了無限的關(guān)懷?！钡隆た死拇欢氵^了海盜和暴風(fēng)雨后，終于輾轉(zhuǎn)到風(fēng)平浪靜的赤道無風(fēng)帶，并在那里停留了一個多月。在整個航行過程中，德·克利仔細(xì)保護(hù)著這株咖啡幼苗，為防止船上嫉妒他有咖啡幼苗的人把咖啡苗偷走，他還用自己喝的水來澆灌這株幼苗。最后這株幼苗終于在馬提尼克島生根發(fā)芽了。目前全世界大部分的咖啡供給都可以追溯到這株咖啡幼苗。[1] 1727年，一場小鬧劇隆重地把咖啡引入巴西。當(dāng)時，法屬圭亞那和荷屬圭亞那發(fā)生了邊界糾紛，于是雙方總督讓中立的葡萄牙屬地的一名巴西官員出面調(diào)停，該官員叫弗朗西斯科·德·梅洛·帕赫塔（Francisco de Melo Palheta）。帕赫塔欣然同意，因為任何政府官員都禁止出口咖啡種子，于是他希望自己通過此事能夠以某種方式運出一些咖啡種子。這位調(diào)停者通過協(xié)商，不僅順利達(dá)成了邊境和解方案，還悄悄地和法國總督的妻子偷情。當(dāng)帕赫塔準(zhǔn)備離開的時候，法國總督的妻子為他獻(xiàn)上了一束鮮花——花里面藏著新鮮飽滿的咖啡種子。帕赫塔帶著這些種子回國，種在了巴西北部的巴拉，咖啡很快就從這里傳播到巴西南部，最終將巴西變成了如今全球最大的咖啡生產(chǎn)國。1723年，法國海軍軍官加布里埃爾·馬蒂厄·德·克利不遠(yuǎn)千里把咖啡的種植技術(shù)帶到了法國殖民地馬提尼克，一路上，他悉心呵護(hù)咖啡幼苗，甚至自己的飲用水也用來澆灌幼苗?？峙庐?dāng)今世界的不少咖啡都源自這株小小的幼苗。[1]德·克利從荷蘭人那里拿到的咖啡樹種是我們現(xiàn)在所知道的鐵畢卡咖啡（typica，是小果咖啡（Coffea arabica，又稱阿拉比卡種）系列中3個出現(xiàn)較早的亞種之一，其他兩個是藍(lán)山亞種（varietal Blue Mountain）和波旁亞種（varietal Bourbon）），盡管德·克利的咖啡樹對后來的咖啡供給具有重要作用，但是德·克利并非第一個把咖啡帶到加勒比海的人。法國人在其殖民地法屬圭亞那種植咖啡樹的時候，荷蘭人也把咖啡引入其在南美洲的殖民地荷屬圭亞那（今蘇里南共和國）。法國人還貢獻(xiàn)了另一種很重要的咖啡品種。1718年，法國人在波旁島（也就是如今印度洋上的留尼汪島）上成功地種植了從也門帶來的咖啡種子，由此誕生了著名的波旁咖啡。咖啡和工業(yè)革命 工業(yè)革命時期，人們更喜歡喝咖啡，咖啡在一定程度上支持了這場革命。工業(yè)革命18世紀(jì)在英國爆發(fā)，19世紀(jì)初期蔓延到歐洲和北美洲其他國家。工廠制度的發(fā)展改變了人們的生活態(tài)度和飲食習(xí)慣。以前很多人都在家或者鄉(xiāng)下的手工作坊勞作，人們會嚴(yán)格區(qū)分工作時間和生活時間，他們基本上也都是自己的老板，自己安排工作和生活。那時候人們從每天早上的湯開始，基本上一天吃五頓飯。 隨著織造廠和鋼鐵廠的出現(xiàn)，越來越多的工人移居城市，工人階層居住環(huán)境惡劣，令人觸目驚心。婦女和兒童進(jìn)入這一系統(tǒng)化的勞動力市場，在家操持家務(wù)和做飯的機(jī)會也越來越少。依舊在家鄉(xiāng)謀生的工人賺的錢越來越少。就這樣，19世紀(jì)早期，歐洲的編織女工幾乎全靠咖啡和面包為生。因為咖啡能提神，讓人覺得精力充沛而且身上暖和，會造成一種營養(yǎng)充足的假象。 一位歷史學(xué)家記錄道：“這些編織女工為了能多掙一點點剛夠糊口的錢，只能一直坐在織布機(jī)旁邊織布，根本沒有那么多時間準(zhǔn)備午餐和晚餐，于是就只能靠不斷地喝稀咖啡來刺激已經(jīng)很虛弱的腸胃，至少能夠暫時緩解一下饑餓帶來的痛苦?！蔽羧召F族們的飲料已經(jīng)成了廣大人民群眾必不可少的興奮劑，與此同時，人們每天的早餐也從啤酒湯變成了早咖啡。糖、咖啡和奴隸 1750年之前，咖啡樹已經(jīng)遍植五大洲?？Х瘸闪松鐣讓庸と说呐d奮劑，也為工人提供了一個喘息的機(jī)會，咖啡儼然已經(jīng)替代了很多營養(yǎng)品。另一方面，盡管有時人們對咖啡帶來的影響頗有爭議，但是咖啡所造成的影響還是相對有益的。咖啡在很大程度上幫助那些沉溺于酒精中的歐洲人清醒過來，也刺激歐洲社會和知識分子振奮起來?？Х仁穼W(xué)家威廉·烏克斯（William Ukers）在他的咖啡巨著《咖啡天下事》（All About Coffee）中寫道：“每當(dāng)一個國家引進(jìn)咖啡，就會引起革命?？Х仁侨碎g最激進(jìn)的飲料，它總能引發(fā)人們思考。而老百姓一思考，就會反抗暴政和專制，對極權(quán)統(tǒng)治者構(gòu)成威脅?！?p> 恐怕的確如此。然而，隨著歐洲的權(quán)貴逐漸把咖啡的種植引入殖民地，密集型勞動力的需求也越來越大，要有人種植、收獲和處理這些咖啡，于是被販入殖民地的奴隸便充當(dāng)了這一角色。德·克利上尉盡管很心疼他帶來的這棵咖啡樹，但是他也不可能親自收獲由這棵咖啡樹繁衍的上百萬棵咖啡樹結(jié)的果實，而真正做這些事情的正是從非洲販來的奴隸。 最初，奴隸是被販賣到加勒比海收割蔗糖的，而糖和咖啡在歷史上本來就緊密相連。正是這種廉價的甜化劑把苦澀的咖啡變得美味可口，使它擁有了大量的愛好者，并且為咖啡因刺激人興奮的時候提供了快速的能量補(bǔ)充。糖和咖啡一樣，都是由阿拉伯人傳播開來的，17世紀(jì)下半葉，糖伴隨著茶葉和咖啡的普及而盛行起來。因此，當(dāng)法國殖民者1734年剛開始在圣多明各種植咖啡的時候，自然就會需要很多非洲奴隸來經(jīng)營這些咖啡樹。 令人意想不到的是，1788年之前，全世界一半的咖啡都產(chǎn)于圣多明各。正是這些受到野蠻壓迫的奴隸種出的咖啡激發(fā)了伏爾泰和狄德羅無限的靈感。圣多明各的奴隸們居住環(huán)境異常惡劣，他們住在沒有窗戶的棚屋里，食不果腹，做著超負(fù)荷的工作。18世紀(jì)晚期的一位法國旅行家寫道：“我不敢肯定糖和咖啡是否對歐洲人快樂與否至關(guān)重要，但是我非?？隙ㄟ@兩樣食品是由世界兩大洲人民的痛苦換來的：美洲（或者加勒比海沿岸）為了能有更多的土地可以種植蔗糖和咖啡而削減人口，非洲人口被販賣到美洲種植蔗糖和咖啡，于是非洲人口也減少了?！睅啄暌院?，一個曾經(jīng)當(dāng)過奴隸的人回憶起當(dāng)年法國奴隸主是如何對待他的時候說：“那些奴隸主把我們頭朝地腳朝天地懸掛起來，裝進(jìn)麻袋扔到海里淹死，綁在厚木板上鞭打，活埋，扔進(jìn)粉碎機(jī)粉碎，還會強(qiáng)迫我們吃屎?！?p> 基于這些，1791年奴隸們?nèi)浩鸱纯沟暮５馗锩鸵稽c兒也不奇怪了，這場為自由而戰(zhàn)的反抗持續(xù)了整整12年之久，這也是人類歷史上奴隸反抗進(jìn)程中的一次巨大勝利。在這場革命中，大片的種植園被毀，很多種植園主被殺。1801年，海地黑人領(lǐng)袖杜?！けR維圖爾打算恢復(fù)咖啡的出口，那時的咖啡產(chǎn)量已經(jīng)比1789年的時候降低了45%。盧維圖爾創(chuàng)立了租種體系，這一體系實際上是將奴隸制度合法化。工人們就像中世紀(jì)的農(nóng)奴一樣被限制在國有的種植園內(nèi)，并且被迫超長時間干活，卻只能拿到很少的報酬。但至少，他們已經(jīng)不會受到經(jīng)常性的虐待，并且能多少有一點醫(yī)療保障。然而，1801～1803年，拿破侖妄圖派軍收復(fù)海地，種植園的咖啡樹又一次遭到了破壞。當(dāng)拿破侖得知他的軍隊在1803年年末的最后一場戰(zhàn)役中失利后，他破口大罵：“該死的咖啡！該死的殖民地！”在此之后，過了很多年，海地咖啡才在世界咖啡市場上重拾一席之地，但是也已經(jīng)無法恢復(fù)往日的統(tǒng)治地位了。 荷蘭人于是趁機(jī)供應(yīng)爪哇咖啡，以彌補(bǔ)世界咖啡市場的缺口。盡管荷蘭人并沒有經(jīng)常掠奪和折磨他們的咖啡勞動力，但是他們的確讓這些人也成了他們的奴隸。爪哇人民要忍受著悶熱，在熱帶高溫下修剪咖啡樹和收獲咖啡豆，但是據(jù)咖啡史學(xué)家海因里希·愛德華·雅各布（Heinrich Eduard Jacob）記載：“爪哇島上的白人莊園主每天只在種植園里隨意走動幾個小時而已。” 19世紀(jì)初期，奴隸制度并沒有太大的改變。后來愛德華·道維斯·戴克爾（Eduard Douwes Dekker）到爪哇殖民政府任職，最終，他因?qū)商m官員和爪哇貴族壓迫爪哇人民感到不滿而辭職，并以筆名穆爾塔圖里（Multatuli）創(chuàng)作了小說《馬格斯·哈弗拉爾》（Max Havelaar）。戴克爾在書中寫道： 西方世界來到爪哇島的侵略者把自己當(dāng)成了爪哇的地主，強(qiáng)迫當(dāng)?shù)厝藶榱艘稽c可憐的工資辛苦地種植咖啡。是饑荒引起的嗎？在肥沃富庶的爪哇會有饑荒？我親愛的讀者們，沒錯，就是饑餓惹的禍。就在幾年前，整個爪哇島上的居民差點都死于饑荒。母親為了獲得食物而賣掉自己的親生骨肉。有的母親甚至?xí)缘糇约旱暮⒆映漯嚒?p> 戴克爾在書中痛斥了那些荷蘭地主，他描述道：“地主把勞動者從勞動者自己的土地上趕走，然后讓他們在地主的土地上辛勤勞作，揮灑汗水，這樣地主的土地就越來越肥沃。地主還克扣勞動者的工資，吃窮苦勞動人民的糧食。地主們的富裕是在其他人貧窮的基礎(chǔ)上建立起來的?！?p> 這些聽起來似乎很真實的詞語貫穿了整個咖啡史。但是也有諸如埃塞俄比亞人這樣的小農(nóng)家族，他們在高地上耕耘自己的一小片土地，同樣能以種植咖啡為生，因此并非所有以土地為生的咖啡工人都受到壓迫。問題并不在于咖啡樹或者咖啡的生長方式，而在于人們是如何對待那些耕耘和收獲咖啡的勞動者的。拿破侖體系：為現(xiàn)代化鋪平道路 1806年，英法再度開戰(zhàn)后的第三年，拿破侖對英國實行“大陸經(jīng)濟(jì)封鎖政策”，希望切斷英國同歐洲各國的貿(mào)易往來以拖垮英國。拿破侖宣稱：“以前要想富裕，就要有自己的殖民地，我們必須在印度、安德列斯群島、中美洲、圣多明各建立自己的殖民地。這樣的時代已經(jīng)過去，我們現(xiàn)在必須要成為商品制造者。我們要擁有和掌控一切！”因此，大陸封鎖體系也產(chǎn)生了很多重要的工業(yè)和農(nóng)業(yè)創(chuàng)新。比如，拿破侖聘用的研究人員成功地從歐洲甜菜中提取了甜化劑，以此替代了對蔗糖的需求。 但是，歐洲人沒辦法做咖啡，于是便用菊苣根當(dāng)作咖啡的替代品飲用。這種歐洲的菊苣根是苣荬菜的一種，烘焙和研磨以后就會產(chǎn)生一種看上去很像咖啡的物質(zhì)。用熱水沖煮這些物質(zhì)后便形成了一種味苦的深色飲料，這種飲料沒有煮咖啡后出現(xiàn)的濃厚香味，也沒有咖啡因。就這樣，法國人在拿破侖一世統(tǒng)治時期養(yǎng)成了飲用菊苣水的口味習(xí)慣，即使在1814年大陸封鎖體系取消以后，法國人仍然繼續(xù)把菊苣根和咖啡混煮飲用。后來，新奧爾良的克里奧爾法國人也沿用了這種咖啡口味。[1] 1814～1817年，美國紐約東部城市阿姆斯特丹重新恢復(fù)其在咖啡貿(mào)易市場的中心地位，咖啡的價格是每磅16～20美分不等，比起1812年的每磅1.08美元要合理得多。隨著歐洲和美國人對咖啡的需求越來越多，咖啡價格也上漲到每磅30美分，爪哇咖啡要更貴一些。于是，咖啡農(nóng)便開始大量種植新咖啡樹，在巴西，人們砍掉熱帶雨林以開墾新的咖啡種植園。 幾年后的1823年，這些新種植的咖啡樹正要結(jié)果的時候，法國和西班牙的戰(zhàn)爭似乎也箭在弦上。整個歐洲的咖啡進(jìn)口商蜂擁收購咖啡，就好像航線即將關(guān)閉似的。于是新鮮咖啡豆的價格不斷飆升。但是戰(zhàn)爭并沒有爆發(fā)，或者說至少沒有立即爆發(fā)。歷史學(xué)家海因里?！ぱ鸥鞑紝懙溃骸皯?zhàn)爭沒有來，四面八方來的咖啡卻到處都是！”巴西也正好碰到有史以來最大的一次咖啡大豐收，于是咖啡價格大跌。倫敦、巴黎、法蘭克福、柏林以及圣彼得堡的很多企業(yè)紛紛倒閉。一夜間，百萬富翁一無所有，上百人自殺身亡。 從此以后，咖啡的價格行情會隨著投機(jī)、政治、天氣和戰(zhàn)爭等未知情況而大幅波動?？Х纫呀?jīng)成為一種國際化商品，19世紀(jì)下半葉，拉丁美洲的經(jīng)濟(jì)、社會和政治也因為咖啡發(fā)生了徹底的改變。[1]早在1688年的時候，人們就已經(jīng)把菊苣根作為一種混合物加入咖啡中混煮，但是法國人養(yǎng)成這種習(xí)慣卻是在拿破侖一世統(tǒng)治時期。
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