愛華網(wǎng)就整個消費市場面而言，面包的口味、外型越來越多元化，吃面包的人口越來越多，除了傳統(tǒng)的早餐、宵夜，它也可以是閑暇時解饞的小點心。另外，以前面包蛋糕往往都被消費者當(dāng)成零食甜點，然而現(xiàn)在許多外食的上班族吃膩了便當(dāng)，偶而也會想吃些簡單的食物，因此面包就成了外食一族的最佳選擇，甚至許多大公司在早上或下午會報時，準(zhǔn)備的餐盒也以面包類點心為主要選擇。
中國面包烘焙市場到底有多大？據(jù)資料統(tǒng)計目前我國面包產(chǎn)量為160萬噸；而德國面包消費量為692萬噸，人均84kg；在歐洲國家中居最高；最低的為意大利，年人均消費量50kg；日本面包年消費量127萬噸，人均10kg；我國臺灣省面包年消費量約為20萬噸，人均約9kg；而我國內(nèi)地估算最多為年人均1.2kg，如將面包產(chǎn)量僅按5億城鎮(zhèn)人口消費來推算，也僅為3.2kg。
由此可見，中國面包消費還屬于發(fā)展中國家，從飲食習(xí)慣相近的日本和我國臺灣省發(fā)展歷程來看，預(yù)測我國內(nèi)地面包的產(chǎn)量在2010年將達(dá)到480萬噸。
在亞洲國家烘焙業(yè)發(fā)展最成熟的日本，光是一家知名面包連鎖店品牌yamazaki山崎面包的年營業(yè)額就高達(dá)7000億日幣，而類似yamazaki的面包連鎖店在日本就有近300家，市場之大，由此可見。而日本約有1億2000多萬人口，不到中國人口的1/10，若將日本經(jīng)驗移到中國，若中國面包烘焙市場發(fā)展到像日本一樣成熟的階段，市場無疑會獲利多多！
其實，這樣的發(fā)展不無可能，因為中國商店發(fā)展向來就和日本有著相近的腳步，烘焙業(yè)也是如此，所以未來中國面包烘焙業(yè)的榮景可期。
消費人群龐大
探討今日中國烘焙業(yè)能如此蓬勃發(fā)展的原因，可從技術(shù)設(shè)備供給面以及市場消費面來看。
? 首先從技術(shù)設(shè)備面來說，隨著烘焙設(shè)備的日漸改進(jìn)、研發(fā)，商家能利用功能越來越強的機器設(shè)備，制造出更多種類的美味可口的面包，讓消費者愿意掏腰包來消費，所以當(dāng)這塊市場的餅變大，烘焙業(yè)豈能不蓬勃發(fā)展？? 另外，除了設(shè)備功能的改進(jìn)，擁有品質(zhì)優(yōu)良、穩(wěn)定的原料，面點師傅們才能用他們的巧手，制作出精致誘人的蛋糕和面包來吸引消費者從而刺激消費。就整個消費市場面而言，面包的口味、外型越來越多元化，吃面包的人口越來越多，除了傳統(tǒng)的早餐、宵夜，它也可以是閑暇時解饞的小點心。另外，以前面包蛋糕往往都被消費者當(dāng)成零食甜點，然而現(xiàn)在許多外食的上班族吃膩了便當(dāng)，偶而也會想吃些簡單的食物，因此面包就成了外食一族的最佳選擇，甚至許多大公司在早上或下午會報時，準(zhǔn)備的餐盒也以面包類點心為主要選擇。
? 再者因為消費者的消費習(xí)慣與生活型態(tài)的改變，喝下午茶習(xí)慣越來越盛行，許多辦公室的三點一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕點心之類的外送，從這種種現(xiàn)象看來，應(yīng)該不難發(fā)現(xiàn)面包烘焙市場為何會日趨熱絡(luò)。由于面包市場并沒有太明顯的年齡區(qū)隔，老年人會買面包，家庭主婦會買面包，上班族會買面包，學(xué)生也會買面包，擁有如此多的消費族群，面包店的生意怎么可能不好？再加上結(jié)合咖啡飲品等產(chǎn)品，不論面包是主是副，都會為業(yè)者帶來不錯的收益。
? 在面包業(yè)如何出奇制勝不論經(jīng)營何種型態(tài)的面包店，創(chuàng)業(yè)族都應(yīng)該先滿足消費者的嘴巴，惟有產(chǎn)品品質(zhì)維持在一定的水準(zhǔn)上，消費者才會有消費的意愿。且現(xiàn)在市場自由競爭，國外品牌也能進(jìn)入中國市場參與競爭，因此品質(zhì)好、價錢低方能吸引到客人。
以前市場狀況供少于需，生意好是理所當(dāng)然，但當(dāng)市場競爭越來越激烈的時候，就必須以質(zhì)取勝。因此品質(zhì)掌控非常重要，所以擁有自己的一套生產(chǎn)品管能力才能有市場競爭力。
再者，商家的研發(fā)能力要夠強，不斷推陳出新。面包的口味與造型要一直更新，因為再好的產(chǎn)品都有生命周期，惟有不斷給消費者多元的、具新意的產(chǎn)品，才能在這個行業(yè)里生存不被淘汰。專家也建議業(yè)者不妨觀察歐日美烘焙業(yè)的發(fā)展，引進(jìn)符合世界潮流的產(chǎn)品并加以本土化，如此一來，一旦形成消費者的熱愛產(chǎn)品，則可替業(yè)者帶來一筆利潤。
? 業(yè)者應(yīng)該隨時觀察市場趨勢，讓自身的烘焙產(chǎn)品與社會潮流趨勢相結(jié)合，例如隨著國人健康意識的抬頭，消費者越來越重視身體保健問題，因此在產(chǎn)品上若能以健康輕食取向為主導(dǎo)、結(jié)合有機等方式發(fā)展，或許就比較能獲得消費者的青睞。選準(zhǔn)經(jīng)營型態(tài)
目前市場上的面包店按經(jīng)營型態(tài)可大致分成：專賣店、復(fù)合店以及傳統(tǒng)面包店三種：
單品專賣店獲利之道
一般來講，專賣型態(tài)的店鋪在營業(yè)品項上約有5到7種，產(chǎn)品大都從大工廠買進(jìn)冷凍面團(tuán)，業(yè)者只要有發(fā)酵箱和烤箱即可做生意。門市只要做后發(fā)酵、進(jìn)烤箱的動作即可，而業(yè)者訂好幾個每天固定出爐時間，消費者就會聞香而來?；蛘撸灿袠I(yè)者主打現(xiàn)場烘烤，如遍布深圳、上海、北京等大城市的可頌坊就是采取消費者指定購買品項才現(xiàn)場烘烤的方式，要讓消費者感受到熱騰騰剛出爐的新鮮感，同時也增加消費者對產(chǎn)品的視覺感受。
? 另外，可頌、牛角面包這些產(chǎn)品原本因為價位因素，許多消費者喜歡卻買不到手，加上一般傳統(tǒng)面包店會同時提供消費者各式多種面包，但每種數(shù)量都不多，因此消費者選擇多。再者，以往傳統(tǒng)面包店做的可頌數(shù)量少，所以販?zhǔn)蹎蝺r比較高。現(xiàn)在有些專賣店把產(chǎn)品單價壓得很低，如可頌專賣店，因此吸引到許多消費者，同時更帶動其他商品的買氣。分析以往經(jīng)驗可發(fā)現(xiàn)，單一產(chǎn)品能長年熱賣的似乎不多，大多只能造成短期的流行趨勢，但熱潮一過就沒落了，淪為“搶及時財”的品類，如葡式蛋塔。因此，不少人討論著單項產(chǎn)品專賣店型態(tài)的面包烘焙店是否也會如蛋塔熱一樣？
專家認(rèn)為，雖然購買可頌的消費者品嘗的是可頌本身面粉的材質(zhì)和發(fā)酵的功夫，也就是說，吃的是面粉本身的香味，但想成功經(jīng)營此種型態(tài)面包店的業(yè)者，還是要懂得提供消費者更多元的口味，如可頌業(yè)者會在可頌發(fā)酵后在表皮涂上不同的醬料，因此雖然只專賣可頌，卻可提供消費者6到7種不同口味的可頌。
復(fù)合式店獲利之道
至于面包結(jié)合蛋糕和咖啡的復(fù)合式經(jīng)營模式，此型態(tài)的店鋪投資金額通常比較高。其中主要花費還是在裝潢的部分，業(yè)者通常使用明亮的設(shè)計讓消費者遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可以看到櫥柜里的商品，但是要注意，雖然使用現(xiàn)代化的用材，卻也不能給人高不可攀的感覺。
再者，一家店鋪商品結(jié)構(gòu)里若有飲料、蛋糕及面包，則會因為產(chǎn)品保鮮時效不一樣而產(chǎn)生耗損問題。因為平價飲料可以現(xiàn)做，但面包和蛋糕就不一樣，會有庫存的問題，也因此有所謂的耗損率，不過這就提醒業(yè)者，對于過期的商品不要不舍得丟，因為到最后創(chuàng)業(yè)族能掌握消費者的口味時，耗損量就會減少。開店初期除了創(chuàng)業(yè)族還抓不準(zhǔn)該地區(qū)消費者的來店時間、口味外，消費者也會因為還不了解新店所以不太敢前去消費，不過這些問題等到一段時間之后就會慢慢被克服。
? 另外，這種店主要利潤來源是在飲料的部分，而不是在面包和蛋糕，在傳統(tǒng)面包店里，面包和蛋糕占總營業(yè)額可能還有6到7成，而此類型的店頂多可能4到5成，業(yè)者在面包、蛋糕類賺的就比較少，對此，業(yè)者心中要有個底，不要期望每個商品都要很賺錢，如果要求每項商品都要賺很多，那么商品就會失去競爭力。傳統(tǒng)面包店獲利之道
其實觀察歐美日等先進(jìn)國家的烘焙業(yè)發(fā)展，烘焙業(yè)朝大型工廠與連鎖店方向發(fā)展是必然趨勢，但是小型的單店面包店還是會存在，因為其產(chǎn)品具獨特性與差異化。
以商品品項多做為主要訴求的傳統(tǒng)面包店并不會消失，只不過業(yè)者所負(fù)擔(dān)的成本會增加，利潤下降。同時傳統(tǒng)面包店最終會變成個性店，例如所有產(chǎn)品都是蕃薯口味或全部以輕食為訴求，也惟有朝向此趨勢經(jīng)營，業(yè)者的利潤才能提升。也就是說，傳統(tǒng)面包單店其產(chǎn)品只要具創(chuàng)意且多元，定位和風(fēng)格都明確，就比較不會受到外力的沖擊。
另外，傳統(tǒng)面包店業(yè)者應(yīng)該適時減輕自己的負(fù)擔(dān)，提供消費者的產(chǎn)品種類要適量，而非越多樣越好，因為有時過多的產(chǎn)品不但會令消費者眼花撩亂，業(yè)者在成本上也需更多花費，因此建議業(yè)者應(yīng)該輔以行銷包裝來襯托，以拉高產(chǎn)品單價。
成功開家面包店
隨著人們對烘焙產(chǎn)品的認(rèn)識及喜愛，面包店快速發(fā)展起來，尤其是在二、三級城市。發(fā)展空間更是廣闊。這幾年面包店發(fā)展很快，但還遠(yuǎn)沒有達(dá)到飽和狀態(tài)，需求決定了烘焙業(yè)的未來還有著廣闊的發(fā)展空間。
那么，對于一個想開一家小型面包店的您來說，市場空間決定了發(fā)展的機會。但開面包店也要精心運作才會有可觀的收益。
技術(shù)關(guān)鍵
想開一家面包店，首先也是最重要的就是技術(shù)問題，只有當(dāng)您掌握了足夠的相關(guān)知識和技術(shù)，您才能全面系統(tǒng)地了解面包房，繼而開一家面包房，把它經(jīng)營好。技術(shù)知識是做好產(chǎn)品的前提，同時好的產(chǎn)品又是面包店成敗的關(guān)鍵。
? 生產(chǎn)技術(shù)問題的解決可以有不同的途徑?，F(xiàn)階段，最直接、速成的方式莫過于到烘焙培訓(xùn)班參加學(xué)習(xí)。在培訓(xùn)班里，老師會毫無保留地講授各種流行面包、蛋糕、小西點的制作技術(shù)，讓您在短時間內(nèi)成為一名合格的面點師。同時還可以了解很多關(guān)于設(shè)備、原料方面的知識，讓我們?nèi)轿涣私馕覀兯_展的事業(yè)。很多餅店的失敗，或多或少由于經(jīng)營者對專業(yè)知識的缺乏所造成的，因為對專業(yè)知識的缺乏會造成您生產(chǎn)成本的提高以及產(chǎn)品質(zhì)量的不確定，進(jìn)而增加您的經(jīng)營風(fēng)險。例如：您掌握了足夠的知識，就會知道您需要什么樣的設(shè)備，用什么樣的工具，出什么樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否合格，而不需要過分地依賴“師傅們”出謀劃策。
您需要了解，作為老板，我們的目標(biāo)是最少的投入，創(chuàng)造最大的價值；而“師傅”們考慮的是怎樣能使自己的工作更加輕松，得到最大的利益。以前有許多開面包店的人，因為不懂專業(yè)知識，而完全聽從“師傅”們的建議，直至無法繼續(xù)，而導(dǎo)致失敗。只有掌握了知識，才能掌握您的事業(yè)，成就您的事業(yè)。
資金是基礎(chǔ)
有了專業(yè)技術(shù)支持后，開店的第二個準(zhǔn)備是資金，要有一定的資金支持。一般在不計房租的情況下，一問30到50平方米的店面均需5萬元左右的資金，其中包括設(shè)備投入如烤箱、醒發(fā)箱、冰箱、大小攪拌器、操作臺等約1萬元左右；工用具投入如烤盤、各種模具、刀具需2千元左右：貨架、展示柜5千元左右；其余原料、辦營業(yè)執(zhí)照流動資金等約1萬元。稍大一點100平方米左右的店，投資約10至15萬元，主要投入除上述投入數(shù)量增加外，裝修費用也會增大。
選址定成敗
有了資金、技術(shù)支持后，就該為面包店選擇適合的位置了。面包店的選址有一定的特殊性，最好是以下一些地區(qū)：
1.特定區(qū)域內(nèi)的商業(yè)中心。
2.交通樞紐，人員流動量大。 3.學(xué)校密集區(qū)，因為年輕學(xué)生是西式點心主要消費群體。 4.住宅小區(qū)這里要特別說明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔，但人員入住率并不高.在這樣的小區(qū)開店要小心。對于選址，見仁見智。一般來講，人流量大的購物集中場所，也是很好的選擇。切不可選擇周圍沒有其他購物場所的門店，試想，您會為了買一個面包而特意去一間孤零零的面包店嗎？還有在您選址時，務(wù)必要達(dá)到完全滿意，因為好位置是面包店成敗的關(guān)鍵所在，您一定要在選址上多下一些功夫。
裝修要潔凈
當(dāng)您有了合適的店面，就要考慮如何進(jìn)行裝修、購置設(shè)備。在裝修時，一些設(shè)備可能需要提前“進(jìn)店”，因此購買設(shè)備時，需要精確的知道設(shè)備尺寸，避免您裝修完成，卻發(fā)現(xiàn)買回的大型設(shè)備無法就位。
面包店裝修，不用太華麗，應(yīng)盡量顯得明亮、整潔、光線要柔和，色彩要適合。如果您的店面夠大，應(yīng)該設(shè)置一些休閑座位，提供少量飲品，既增加情調(diào)，營造溫馨浪漫的氛圍，又可方便客人休息，用便餐點心。
每個人對面包店的理解不同，您可以發(fā)揮您的聰明才智，來布置您的小店，或溫馨、或優(yōu)雅、或浪漫、或明快，但一定有您的構(gòu)想和特色，也必定吸引一些欣賞您獨到風(fēng)格的忠實顧客。
服務(wù)有特色
經(jīng)營面包店是一項比較細(xì)致的工作，您需要把管理、服務(wù)做得很好，因為從事這個專業(yè)的人員素質(zhì)相對還不很高，您需要有足夠的思想準(zhǔn)備，要有嚴(yán)格的規(guī)章制度。如嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，因為面包房提供的是直接入口的食品，因此衛(wèi)生是最為關(guān)鍵的管理問題，開店后您需要用制度去約束每一名員工，而不是事無巨細(xì)的用嘴去管理每個人。
對員工的服務(wù)用語做出較細(xì)致的規(guī)定，也是管理的重要內(nèi)容?？腿诉M(jìn)來后既不能置之不理，又不能緊追詢問，要有度，要能給客人提供隨時服務(wù)，這就要培訓(xùn)店里工作人員有客人進(jìn)店后的服務(wù)意識和眼力。
開店后的營銷，對于面包店來說是一個長期的任務(wù)，不能時斷時續(xù)，要堅持不懈。這里指的營銷除店內(nèi)銷售外，還可以走出去服務(wù)，比如，有些小面包店，與周邊工廠、企事業(yè)單位工會聯(lián)系，當(dāng)這些單位員工過生日時，用低價制作生日蛋糕。建立起周遍的銷售網(wǎng)絡(luò)，電話預(yù)定等。總之，做什么都有競爭，關(guān)健要有自己的特色。
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