愛(ài)華網(wǎng)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析顯示，大眾化餐飲仍然是需求最大的市場(chǎng)。大眾化餐飲是指相對(duì)于酒樓、賓館等高檔的餐飲服務(wù)，中低檔的餐館、進(jìn)行連鎖化擴(kuò)展的餐館針對(duì)中等及以下收入水平的消費(fèi)者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)。 企業(yè)的目標(biāo)客戶群涵蓋社會(huì)的各個(gè)階層，經(jīng)營(yíng)范圍廣泛并且依照顧客的需要可隨時(shí)進(jìn)行更改，餐廳的選址、布局、定位等非常靈活。其界定的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下三個(gè)方面： 便利快捷（convenient）：制售快捷，食用便利，服務(wù)簡(jiǎn)便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時(shí)間兩方面的需求，服務(wù)方式遵循便利顧客的原則。 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠（cheap）：提供配套、合理、適中的菜品及服務(wù)，經(jīng)營(yíng)價(jià)位低廉物美，物有所值，與顧客的消費(fèi)水平相適應(yīng)，滿足其“精打細(xì)算”的節(jié)儉心理。 衛(wèi)生安全（clean）餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無(wú)公害的就餐食品。 二、我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀 ?。ㄒ唬┬枨罅亢艽? 隨著居民收入的不斷提高，居民消費(fèi)觀念、生活方式的變化和休閑時(shí)間的增多，越來(lái)越多的居民選擇外出就餐，從社區(qū)的居民到工作繁忙的上班族、學(xué)業(yè)緊張的學(xué)生族，都傾向于外出解決飲食問(wèn)題。 城市化進(jìn)程推進(jìn)過(guò)程中，不斷增加的流動(dòng)人口，由于其收入往往處于中低水平或者時(shí)間緊迫，也加入到在外就餐的隊(duì)伍，構(gòu)成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時(shí)，外出就餐也成為居民的親友聚會(huì)的一種休閑娛樂(lè)方式。居民在外就餐的花費(fèi)持續(xù)升高。2005年全國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到680元，比2004年高出100元，同比增長(zhǎng)17%。目前，上海、北京、天津、廣東等省份人均餐飲消費(fèi)支出已超千元，餐飲企業(yè)節(jié)假日市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額較平日普遍增長(zhǎng)2O％以上。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，2007年“五一”黃金周期間，全國(guó)實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額3200億元人民幣，比去年“五一”黃金周增長(zhǎng)15.5％，其中餐飲業(yè)增長(zhǎng)17％。 ?。ǘ┦袌?chǎng)增長(zhǎng)速度很快 據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)，1978年全國(guó)餐飲業(yè)零售額僅為54.8億元，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，到1998年餐飲業(yè)的零售業(yè)達(dá)到2816.4億元，比1978年增長(zhǎng)了50倍。自1991年以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)零售額每年增幅都在兩位數(shù)以上，2005年全國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)8886.8億元，同比增長(zhǎng)17.7%，比上年凈增1331億元，占社會(huì)消費(fèi)品總額的比重達(dá)到13.9%。2006年，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)活躍，繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破一萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出2.7個(gè)百分點(diǎn)，比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)，與改革開放初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍。2007年1至4月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)3880.1億元，同比增長(zhǎng)17.6%，比去年同期增幅高出3.1個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.9%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.4個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.9%。商務(wù)部預(yù)計(jì)2007年餐飲業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長(zhǎng)，中國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出將達(dá)915元，全年零售額有望達(dá)到12100億元。 ?。ㄈ┦袌?chǎng)進(jìn)入門檻低 餐飲業(yè)的行業(yè)是一個(gè)起點(diǎn)較低的行業(yè)。投資者只要有一定場(chǎng)地、資金就可以營(yíng)業(yè)。作為一種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，中餐傳統(tǒng)手工、經(jīng)驗(yàn)式的制作工藝特點(diǎn)也不會(huì)產(chǎn)生較高的行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)門檻。不需要投入很高的技術(shù)、太多資金，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較低，獲利相對(duì)有保障，尤其對(duì)于街頭流動(dòng)攤點(diǎn)，又沒(méi)有房租、稅收等的壓力，吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來(lái)人員加入大眾化餐飲服務(wù)提供的行列。此外政府部門對(duì)于進(jìn)入餐飲行業(yè)的限制措施也不嚴(yán)格。 上述情況造成餐飲業(yè)繁榮的供應(yīng)狀況。 ?。ㄋ模┓植紡V泛激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分化出多種大眾化餐飲的業(yè)態(tài)，如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節(jié)奏生活的快餐，簡(jiǎn)捷方便的社區(qū)店和街道的早餐點(diǎn)，人口流動(dòng)密集地段的便當(dāng)與流動(dòng)餐飲，適宜旅游與休閑的小吃廣場(chǎng)等。這些業(yè)態(tài)形式，加上較低的行業(yè)進(jìn)入門檻，巨大的潛在客戶需求，形成了分布廣泛的大眾化餐飲市場(chǎng)。目前，各式各樣的大眾化餐飲企業(yè)充斥在城市的大街小巷，為流動(dòng)人口、外出人員提供物美價(jià)廉、簡(jiǎn)單便捷的餐飲成品、半成品、方便食品等等?！胺判脑绮凸こ獭蓖苿?dòng)著早餐點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)逐漸拓展，學(xué)校、醫(yī)院、火車站等附近地區(qū)的流動(dòng)餐點(diǎn)連續(xù)不斷。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)字顯示連鎖性餐飲企業(yè)也迅速擴(kuò)張，2005年全國(guó)限額以上連鎖餐飲業(yè)集團(tuán)（企業(yè)）共計(jì)300個(gè)，三年增長(zhǎng)了64個(gè)，其中快餐類從2003年的78增長(zhǎng)到2005年的117個(gè)。同時(shí)，全國(guó)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)達(dá)到8514個(gè)，其中快餐業(yè)的門點(diǎn)數(shù)達(dá)到4178，兩者比上年均增長(zhǎng)了12.3%。 三、我國(guó)大眾化餐飲存在的問(wèn)題 ?。ㄒ唬┌踩?、衛(wèi)生等隱患較多 由于大眾化餐飲企業(yè)規(guī)模不等，食品、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，人員素質(zhì)整體不高，流動(dòng)性相對(duì)較強(qiáng)，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多的問(wèn)題。 從2006年至今，一連串的餐飲安全事故提供了一個(gè)個(gè)鮮活的事例。2006年沈陽(yáng)市“3?15”爆燃事故中，鑫大同江海鮮大排檔——個(gè)人經(jīng)營(yíng)飯店——未經(jīng)過(guò)消防審批，私自后廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的煙頭查找后廚液化氣的漏氣點(diǎn)時(shí)導(dǎo)致燃爆，造成后廚工作人員3人重傷、8人輕傷的嚴(yán)重后果。2006年6月，北京電視臺(tái)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一道北京的時(shí)尚美味小吃——麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標(biāo)。2006年8月，媒體曝光南京餐飲企業(yè)為節(jié)省成本重復(fù)用油的“口水油”沸騰魚事件。同月，北京“蜀國(guó)演義”酒樓的“佳肴”——福壽螺，導(dǎo)致160多人感染廣州管圓線蟲?。▽儆谀X膜炎一種）。僅僅因?yàn)閺N師對(duì)于涼拌福壽螺操作理解有誤而產(chǎn)生了這樣的安全問(wèn)題。國(guó)人一向推崇的洋快餐業(yè)頻頻爆出食品安全問(wèn)題。06年2月麥當(dāng)勞薯?xiàng)l檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)含高量危害物質(zhì)——反式脂肪。目前，麥當(dāng)勞、肯德基已宣布擬在美停用含反式脂肪的烹調(diào)油，而在中國(guó)還暫無(wú)換油計(jì)劃。2007年3?15前夕，肯德基在陜西榆林、咸陽(yáng)地區(qū)曝光使用“濾油粉”，以“拋光”混濁煎炸油,延長(zhǎng)食用油的壽命，目前其安全性尚不能確定，但無(wú)疑已經(jīng)引起消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。諸多案例說(shuō)明目前的餐飲市場(chǎng)安全隱患頗多。 ?。ǘ┪廴?、能耗較大 能源環(huán)境是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和外部條件。目前我國(guó)的現(xiàn)代化建設(shè)對(duì)能源的需求持續(xù)增加，環(huán)境的承載能力不斷受到挑戰(zhàn)。在此背景下黨中央提出按照科學(xué)發(fā)展觀的要求，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式，建設(shè)節(jié)約型社會(huì)和環(huán)境友好型社會(huì)。溫總理將節(jié)能降耗和保證環(huán)境列為今年政府工作的重點(diǎn)。餐飲業(yè)作為高能耗產(chǎn)業(yè)，繁榮發(fā)展的背后還存在著大量不合理不科學(xué)的行為和現(xiàn)象。一是全國(guó)各地浪費(fèi)的現(xiàn)象嚴(yán)重，據(jù)有關(guān)材料反映，上海市日產(chǎn)餐飲垃圾1100噸，濟(jì)南市一天倒掉300問(wèn)飯菜。同時(shí)不注重廢物回收，污染大氣、地表環(huán)境，惡化人們居住條件，同時(shí)造成的部分水體污染，引起水生動(dòng)植物的死亡。二是餐飲企業(yè)在用電用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪費(fèi)，如有些空調(diào)系統(tǒng)起行不加控制、鍋爐無(wú)回收設(shè)施等。三是流動(dòng)攤點(diǎn)，如露天餐飲、燒烤、早餐、夜市餐飲等，油煙、粉塵污染周邊環(huán)境，影響市容市貌等，與政府倡導(dǎo)的高效節(jié)能、保護(hù)環(huán)境、居民提高自身生存環(huán)境的要求相悖。 （三）菜品質(zhì)量不穩(wěn)定 中國(guó)餐飲業(yè)一向采用經(jīng)驗(yàn)型、手工操作為主導(dǎo)的方式，烹調(diào)過(guò)程中個(gè)人的隨意性和模糊性很強(qiáng)，科學(xué)化、定量化和標(biāo)準(zhǔn)化程度很低。面向中低端市場(chǎng)的餐飲企業(yè)、流動(dòng)餐點(diǎn)，菜品原材料貨源雜、質(zhì)量和價(jià)格不穩(wěn)定，菜具不一致，盛器的使用不嚴(yán)格如一，制作的流程不標(biāo)準(zhǔn)，出品的時(shí)間不嚴(yán)格，色澤味上也不統(tǒng)一，加之餐飲業(yè)從業(yè)人員的流動(dòng)性非常大等，導(dǎo)致菜品的質(zhì)量良莠不齊，穩(wěn)定性較差，成為中餐發(fā)展的重要制約因素之一。同時(shí)與國(guó)外同行業(yè)相比，我國(guó)餐飲業(yè)整體的資金實(shí)力和技術(shù)水平還有略顯不足，現(xiàn)今還未形成科學(xué)、規(guī)范的原料采購(gòu)、運(yùn)輸，檢驗(yàn)、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監(jiān)督機(jī)制；產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)方面的工作做得還不夠。中餐烹飪品種繁多、色香味形的優(yōu)勢(shì)反而轉(zhuǎn)化為中餐企業(yè)的劣勢(shì)?？腿送对V菜品和服務(wù)不穩(wěn)定的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。（四）人員整體素質(zhì)較低
由于餐飲行業(yè)進(jìn)入的門檻低，對(duì)投資者資金、技術(shù)等要求都不高，政府對(duì)餐飲行業(yè)的進(jìn)入限制很少，加上巨大的市場(chǎng)潛在需求，大量的下崗工人或外來(lái)的務(wù)工人員涌入其中，這些小攤販充當(dāng)了市場(chǎng)的補(bǔ)缺者。但隨之而來(lái)的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對(duì)落后，文化程度不高，沒(méi)有過(guò)硬的專業(yè)技術(shù)，系統(tǒng)接受專業(yè)知識(shí)、技能和職業(yè)道德培訓(xùn)的很少，經(jīng)營(yíng)管理理念、復(fù)合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。 四、促進(jìn)大眾化餐飲發(fā)展的政策建議 (一）從戰(zhàn)略高度認(rèn)識(shí)，大眾化餐飲對(duì)構(gòu)建和諧社會(huì)的重要作用餐飲產(chǎn)業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中傳統(tǒng)的支柱產(chǎn)業(yè)，其持續(xù)快速的增長(zhǎng)，為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了重要貢獻(xiàn)。 根據(jù)《2006中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》的數(shù)據(jù)，1997~2002年餐飲業(yè)實(shí)際增加值占GDP的比重六年期間持續(xù)上升，從1.22%增長(zhǎng)到1.93%。同時(shí)，餐飲業(yè)因其具有商品消費(fèi)與服務(wù)消費(fèi)的雙重特性，在滿足大眾的差異化需求，擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，建設(shè)和諧社會(huì)方面都發(fā)揮著巨大作用。然而，在肯定餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)于國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的積極作用的同時(shí)，其發(fā)展過(guò)程中存在的諸多問(wèn)題也應(yīng)該引起政府相關(guān)部門的高度重視。充分使用政府規(guī)劃的手段與市場(chǎng)調(diào)節(jié)的手段：一方面，在地區(qū)商業(yè)規(guī)劃中，應(yīng)當(dāng)重視對(duì)大眾化餐飲服務(wù)設(shè)施的配套建設(shè)。即各城市在發(fā)揮地方特色，科學(xué)規(guī)劃城市發(fā)展布局的同時(shí)，應(yīng)注重配套服務(wù)設(shè)施建設(shè)，發(fā)揮不同行業(yè)間的連帶效應(yīng)，提高產(chǎn)業(yè)的集中度。另一方面，借助市場(chǎng)化手段，調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)的供給狀況。由于餐飲業(yè)的進(jìn)入壁壘較低，大量企業(yè)涌入，導(dǎo)致市場(chǎng)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，某些企業(yè)的運(yùn)作欠規(guī)范，服務(wù)質(zhì)量較低，因此需要充分發(fā)揮市場(chǎng)的調(diào)節(jié)作用，引導(dǎo)餐飲企業(yè)在就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)上下功夫，改善供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量，滿足不同層次的消費(fèi)需求。 （二）促進(jìn)大眾化餐飲發(fā)展的具體政策建議 1、政府加強(qiáng)管理，督促餐飲企業(yè)消除各種潛在隱患為保證居民就餐的安全，政府相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理，增強(qiáng)在種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場(chǎng)流通、餐飲消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的食品監(jiān)管力度，建立和健全各種衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并認(rèn)真落實(shí)相關(guān)的各項(xiàng)規(guī)定，如《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》、《商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所傳染性疾病預(yù)防措施》等，引導(dǎo)餐飲企業(yè)增強(qiáng)安全意識(shí)，加強(qiáng)原料進(jìn)貨檢驗(yàn)驗(yàn)收制度、可追溯制度等制度建設(shè)，提高企業(yè)的衛(wèi)生安全保證能力。對(duì)從業(yè)人員執(zhí)行健康制度，開展食品安全教育。針對(duì)大眾化餐飲企業(yè)存在的諸多隱患，還要重點(diǎn)抓好中小餐館、流動(dòng)餐點(diǎn)的衛(wèi)生、安全監(jiān)管以及人員密集及事故多發(fā)場(chǎng)所的消防安全，確保消防設(shè)施完好，疏散通道暢通，清查各種事故的隱患。 2、強(qiáng)化節(jié)能降耗。配合中央有關(guān)節(jié)能降耗、保護(hù)環(huán)境的相關(guān)要求，鼓勵(lì)和倡導(dǎo)餐飲企業(yè)采取節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費(fèi)資源、污染環(huán)境的消費(fèi)品。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家環(huán)?？偩职l(fā)布了《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB18483-2001）、《飲食業(yè)污水排放標(biāo)準(zhǔn)及測(cè)量方法》(報(bào)批稿)、《飲食業(yè)潲水油及固體廢棄物處理處置控制規(guī)范》(報(bào)批稿)、《惡臭污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》等環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)和政策。組織宣傳和引導(dǎo)居民的合理、節(jié)約、綠色消費(fèi)。 3、鼓勵(lì)中餐工業(yè)化的探索，加快中餐工業(yè)化進(jìn)程，降低中餐的制作成本。將傳統(tǒng)的中餐手工操作變成工廠化操作，提高菜品制作過(guò)程中機(jī)械化程度高，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工業(yè)效率；在每一種菜點(diǎn)從原料到成品的制作過(guò)程均遵循特定的工藝流程，每一道工序都采用嚴(yán)格的操作規(guī)程和工藝條件；建立統(tǒng)一的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)立有相應(yīng)的控制手段，降低制作成本的同時(shí)，有效地控制菜點(diǎn)質(zhì)量。同時(shí)，商務(wù)部應(yīng)牽頭，聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)等組織選擇有代表的、有實(shí)力的企業(yè)，進(jìn)行重點(diǎn)中餐工業(yè)化餐飲企業(yè)培育，并組織各種相關(guān)技術(shù)的推廣活動(dòng)，促使中餐與國(guó)際接軌。 4、鼓勵(lì)菜品創(chuàng)新，建立菜品標(biāo)準(zhǔn)化體系，獎(jiǎng)勵(lì)菜品的研究開發(fā)建立各種菜品制作程序及關(guān)鍵工序的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者多層次需求，提供相應(yīng)的特色飲食，鼓勵(lì)大佬餐飲企業(yè)在菜品烹飪?cè)?、使用的器皿、工藝的科技含量、風(fēng)味特征、審美價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)功效等方面推陳出新，獎(jiǎng)勵(lì)各種菜品研發(fā)活動(dòng)，打擊剽竊他人菜品行為，從而遏制菜品同質(zhì)化傾向，延長(zhǎng)菜品經(jīng)濟(jì)生命周期，豐富菜品品種，增強(qiáng)餐飲產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的能力，滿足顧客不斷變化的需求。 5、加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高餐飲人員的素質(zhì)由于我國(guó)目前的餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)還沒(méi)有達(dá)到要求，亟需建立培訓(xùn)與培養(yǎng)并重的餐飲人才教育系統(tǒng)，從戰(zhàn)略的高度進(jìn)行兼具系統(tǒng)性和超前性的人才培養(yǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。培養(yǎng)既熟悉餐飲方面的知識(shí)又掌握現(xiàn)代科學(xué)管理知識(shí)的復(fù)合型管理人才；通過(guò)立法，實(shí)行餐飲業(yè)從業(yè)人員資格認(rèn)證；學(xué)習(xí)世界知名餐飲企業(yè)先進(jìn)的人力資本管理機(jī)制，建立“以人為本”人員管理和培訓(xùn)系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)員工業(yè)務(wù)及職業(yè)道德的培訓(xùn)，提升餐飲服務(wù)人員的整體素質(zhì)。 6、柔性管理鑒于許多流動(dòng)餐飲企業(yè)對(duì)社會(huì)大眾化餐飲的市場(chǎng)補(bǔ)缺作用，應(yīng)當(dāng)對(duì)流動(dòng)餐飲企業(yè)采取相對(duì)“柔性”管理，即不依靠制度法規(guī)等強(qiáng)制性外力對(duì)流動(dòng)餐點(diǎn)進(jìn)行管理，而通過(guò)教化引導(dǎo)流動(dòng)餐飲企業(yè)發(fā)揮內(nèi)在的自覺(jué)主動(dòng)精神，自我約束，從而實(shí)現(xiàn)城管部門、流動(dòng)餐飲企業(yè)的和諧相處。最近，上海、重慶、北京等城市已經(jīng)對(duì)流動(dòng)商販采取了類似的管理方法，“不再一律封殺馬路攤點(diǎn)”。一方面逐漸松動(dòng)對(duì)小商販的限制，劃定特定的經(jīng)營(yíng)區(qū)域，建設(shè)城市整體規(guī)劃的商業(yè)設(shè)施；另一方面，政府正確引導(dǎo)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，為市民營(yíng)造安全的消費(fèi)環(huán)境。
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