第四節(jié)　廚房員工激勵(lì)

題（菜點(diǎn)質(zhì)量、出品速度等）？②員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動(dòng)率是是否高？

是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？③是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？④員工是否對(duì)上司

不尊重或者對(duì)廚房不關(guān)心？

希望滿足其基本的需求。⑷大多數(shù)員工希望：①在與他們有關(guān)的事務(wù)中，廚房的政策要公平，并要有連貫

性。②管理人員值得尊敬和信任。③與上司、下屬和同事工作關(guān)系融洽。④薪金和工作條件較理想。⑤享

有就業(yè)保險(xiǎn)。⑥獲得較理想的職位。⑸下列一些條件也可以滿足員工的需求以調(diào)動(dòng)其積極性。①挑戰(zhàn)性的

工作。②能產(chǎn)生個(gè)人成就感的工作。③對(duì)良好的工作和表現(xiàn)表示肯定和贊黨賞的話。④職責(zé)范圍的擴(kuò)大，

工作中有進(jìn)修提高的機(jī)會(huì)。⑤自己在企業(yè)中有地位感和貢獻(xiàn)感。⑥與員工有關(guān)的工作事務(wù)的參與機(jī)會(huì)。⑹

對(duì)于多數(shù)員工來說，如果管理者能讓普通員工實(shí)行工作輪換、增加工作任務(wù)、豐富工作內(nèi)容，那么工作就

更具有挑戰(zhàn)性，也會(huì)使他們更感興趣。⑺大多數(shù)員工希望能有機(jī)會(huì)對(duì)息的工作作出決策。

、員工的參與、表?yè)P(yáng)與批評(píng)、權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)，真正的尊重。

和懲罰激勵(lì)。

從際關(guān)系技巧、區(qū)別目標(biāo)、其他方法。

而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。

的前提。③廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出口速度和質(zhì)量。④廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境。⑤廚房設(shè)計(jì)

布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。

有關(guān)部門的法規(guī)要求。⑤投資費(fèi)用。

廳。③注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全。④設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備。⑤留有調(diào)整發(fā)展余地。

慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的

設(shè)計(jì)布局方案。

備的先進(jìn)程序與空間的利用率。⑤廚房輔助設(shè)施狀況。

0.4，其它需0.5－0.8。⑵按餐廳面積來計(jì)算廚房面積：國(guó)外一般點(diǎn)40－60%，內(nèi)地占70%。⑶按餐飲面積

比例計(jì)劃廚房面積：廚房一般占21%，倉(cāng)庫(kù)占8%。

廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)。

房的溫度和濕度、廚房的通風(fēng)、廚房排水。

又防火，安裝消音裝置。⑶隔開噪音區(qū)，封閉噪音。⑷維護(hù)保養(yǎng)餐車、運(yùn)貨車，減少運(yùn)作發(fā)生的噪音。⑸

廚房人員盡量注意控制音量。⑹留足空間來消除噪音。

炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加

熱設(shè)備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對(duì)固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設(shè)備工具均分布在左

右和附近。

間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對(duì)而站，進(jìn)行操作。

常用設(shè)備組合在一邊，把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。

開窗從窗口接遞，便是U型布局。

所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的需要，分別設(shè)立的加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房

等。

證出品質(zhì)量。⑶便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制。⑷便于提高廚房的勞動(dòng)效率。⑸有利于廚房的

垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。

的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。⑷不同性質(zhì)原料

的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染。⑸加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。

冷藏和加熱設(shè)備。⑶抽排煙氣效果要好。⑷配份與烹調(diào)原料仁慈要便捷。⑸要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的

場(chǎng)地及專門設(shè)備。

配備足夠的冷藏設(shè)備。⑷緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。

、炸設(shè)備。⑶抽排油煙、蒸氣效果要好。⑷便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查。

會(huì)所需的各式糕點(diǎn)。

的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。

信息。⑸區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。

備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。

是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要依托。⑶洗碗間對(duì)控制餐具損耗起著決定性的作用。

毒設(shè)施。⑶洗碗間通、排風(fēng)效果要好。

其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時(shí)蔬、餐廳布置操作臺(tái)表演、制作食品等。

擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。⑸便于控制出品數(shù)量。

⑶油煙、噪聲不擾客。⑷與菜品相對(duì)集中，便于顧客取食。

理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。

　　當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち?，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、形風(fēng)格，廚房的

管理者--廚師長(zhǎng)（或行政總廚）肩負(fù)重任，責(zé)無(wú)旁貸。

　　關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗(yàn)，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正

。

　　一、崗位分工臺(tái)理明確

　　合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗

位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向

誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤。

　　二、制度的憲善和督促

　　制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。

為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)、執(zhí)行備項(xiàng)制度（管理員

和員工比例應(yīng)參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排，無(wú)落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行

，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦

法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。

　　三、人本管理

　　合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里

的只重

樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠(chéng)然，廚房在聘用員工時(shí)不能

忽略真技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)

合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝

通與協(xié)調(diào)。

　　四、成本管理直接原料成本

　　除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售

的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對(duì)一些無(wú)法及時(shí)處理

的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本

支出。此外，廚師長(zhǎng)還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與

營(yíng)業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬

于廚師長(zhǎng)管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營(yíng)業(yè)的1

．6％一1．9％，水、電約占菜金營(yíng)業(yè)的1．2％-1.5％，如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整

改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長(zhǎng)須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位

組長(zhǎng)。維修方面，針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)

的工程人員，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。

　　五、部門協(xié)調(diào)

　　現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持

，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外．廚師長(zhǎng)作為餐

飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見，定期組

織廚竅與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。

　　最后，作為一名廚師長(zhǎng)，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人

際關(guān)系。

　　躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富

的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的

管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

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