西餐最顯著的特點(diǎn)是在餐具方面。目前有許多餐廳餐具采用通用型,如餐刀、叉無主副魚肉之分,匙亦無濃湯清湯之別,佐餐酒杯也不分紅與白。由于餐具統(tǒng)一,則補(bǔ)給也較容易,員工的訓(xùn)練也較單純,簡言之,就是更經(jīng)濟(jì)、開支更節(jié)省。但如不能按照規(guī)格使用餐具,則既影響配量與配份,作業(yè)亦難趨于標(biāo)準(zhǔn)化,而且在西方人士的餐飲習(xí)慣中,出什么菜肴食品,使用何種器皿及刀叉匙,均有所講究,故仍應(yīng)依一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用餐具。現(xiàn)將各種餐具配置使用的標(biāo)準(zhǔn)介紹如下。

●西餐基本餐盤

盤碟類:按其用途分為牛油、面包碟;沙拉、甜點(diǎn)盤;主菜用盤,湯盤或缽。歐式用大湯盆盛湯,美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。使用時(shí)注意花色成套,破損者宜剔除淘汰,以免破壞食物美觀。盛裝菜肴時(shí)熱食類應(yīng)用溫盤,冷食類要用冷盤,并保持潔凈,不用時(shí)應(yīng)分門別類地保管。

(1)10? 1/2? 英寸者為主菜餐盤;93/5? 英寸者為中間菜或前菜盤;9英寸者為中間菜或前菜盤;8英寸者為點(diǎn)心盤;71/4? 英寸者為面包盤。

(2)6? 3/4? 英寸及5寸者為淺的盤子;57/8? 英寸者為咖啡的托盤?！糧K〗〗

(3)9英寸者為湯盤,6寸者為燕麥粥缽;41/2? 英寸者為醬汁調(diào)味品碟;53/4英寸者及47/8? 寸者為蛋或肉汁缽。

(4)盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無柄的蛋杯。

(5)各種淺窄的底盤或托碟。

●西餐餐桌常用的銀餐具

(1)刀類常用的有四種:①正餐用刀(柄較長);②沙拉與吃魚用刀;③黃油刀(如無此刀,可用①代替);④牛排刀,刀鋒銳利,也有鋸齒形的。

(2)叉類常用的亦有四種:①正餐用叉(柄與叉齒較長);②海鮮用叉;③沙拉與魚用叉;④水果用叉(如無此叉,可以用沙拉叉代替)。

(4)另外輔助用的餐具有:公用的鏟匙,蔬菜夾,方糖夾,面包夾,分湯調(diào)味用的勺子以及調(diào)味用的容器,面包籃等。

各類餐具使用前應(yīng)仔細(xì)檢查。餐刀不可彎曲,刀柄不可松脫,如中空式的柄部松弛時(shí),里面易集水,令人生厭;叉子齒間不可有食物污垢;湯匙上亦不可有黑色的蛋漬等;所有的銀器均應(yīng)將彎曲或邊緣粗糙、可能割傷人嘴的部分剔除,不得使用彎曲或經(jīng)壓平的餐具。同時(shí)要保持銀餐具的光潔,不擦出亮光的銀器不宜使用。

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