愛(ài)華網(wǎng)餐飲推銷(xiāo)酒水的技巧因?yàn)樵诓蛷d中售酒不但獲利豐厚，因此服務(wù)人員必須懂得如何正確地為顧客提供酒的服務(wù)。其步驟是簡(jiǎn)單而易學(xué)的。酒杯在餐桌上擺酒杯最簡(jiǎn)單的原則如下：所有的酒杯都放在開(kāi)水杯的右方。如果有兩個(gè)以上的酒杯，則依使用的順序自右至左排列。這樣的排列方式可方便侍者將酒倒進(jìn)最近的酒杯，也便于當(dāng)顧客用完配酒的菜時(shí)將酒杯收走。實(shí)際的擺放情況如下：（自右至左）□ 汽酒杯、佐餐酒杯、飯后酒杯、開(kāi)水杯□ 汽酒杯、白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、開(kāi)水杯□ 白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、飯后酒杯、開(kāi)水杯若是餐會(huì)開(kāi)始時(shí)點(diǎn)一種酒，然后又點(diǎn)同類(lèi)型不同的酒，在上第二種酒時(shí)應(yīng)換上新的酒杯。展示酒瓶倒酒前，將附有標(biāo)簽的酒瓶拿至主人或點(diǎn)酒的客人面前，給他過(guò)目，以證明這就是他所要的酒。開(kāi)餐酒方法當(dāng)顧客已確認(rèn)這就是他要的酒之后，將瓶頂?shù)匿X箔封口割開(kāi),鋁箔割開(kāi)后，以干凈的餐布擦拭酒瓶的頂端,然后，拉出瓶塞。以前章所描述的螺旋形開(kāi)酒器來(lái)開(kāi)，開(kāi)酒器的尖端應(yīng)由瓶塞的中央直接鉆下去,拉出瓶塞后，再度以干凈的餐布擦拭瓶口。倒酒先倒少量樣本，大約一盎司的酒，給主人或是點(diǎn)酒的客人，讓他先品嘗看看，如果他認(rèn)為這酒很好，侍者應(yīng)先為在座其它人倒酒，最后再為這位嘗酒的人倒酒,大多數(shù)情況，侍者倒酒給客人時(shí),應(yīng)順著桌子自主人處逆時(shí)針?lè)较蝽樞虻咕?而在極正式的餐宴上，侍者應(yīng)先逆時(shí)針?lè)较驗(yàn)榕康咕?，然后再依順時(shí)針?lè)较驗(yàn)槟惺康咕?從每位客人的右邊倒酒,拿酒瓶時(shí)應(yīng)注意，要讓每位好奇的客人都能看到瓶上的標(biāo)簽,為避免酒滴到桌布上侍者可用另一只手以卷起的餐布圍在酒頸上。不要把酒杯注滿(mǎn)，酒杯上方的空間可使酒香凝聚，以供顧客細(xì)細(xì)品味，同時(shí)也可減少酒灑出的機(jī)會(huì)，適當(dāng)?shù)木屏考s在杯子的一半至三分之二左右,倒完一輪酒后，可由桌上的顧客自己再斟酒，或是由侍者在客人把酒喝完時(shí)再倒酒。小心處理陳年酒陳年酒，尤其是陳年紅葡萄酒常會(huì)有沉淀物，通常是色澤的沉淀或是酒石酸鹽晶體。小心處理陳年酒，以免將沉淀物倒入酒杯中。（他們對(duì)人體無(wú)害，不過(guò)會(huì)影響喝酒時(shí)的視覺(jué)享受，而且喝起來(lái)在齒間會(huì)有沙沙的感覺(jué)。）陳年酒從儲(chǔ)藏室里拿出來(lái)時(shí)，應(yīng)盡量避免搖晃，瓶身與地面垂直，然后以水平方式移動(dòng)拿出。然后小心地送到餐桌上，越早拿出來(lái)越好，這樣經(jīng)震動(dòng)的沉淀物可以慢慢地沉淀至瓶底。在餐桌上，無(wú)論是倒酒或是將酒瓶放回酒籃里或桌上，都應(yīng)該輕而慢，以免搖晃得太厲害,緩緩倒酒是一種藝術(shù)，特別是在一些奢華的酒店里，那兒的侍者都知道如何展現(xiàn)倒酒的藝術(shù),只要侍者知道如何小心的斟酒并避免剩余的酒前后搖晃，將酒瓶輕輕地直放在桌上跟放在酒籃中具有相同的效果。再一次提醒侍者要小心倒酒。開(kāi)汽酒的方法因?yàn)橄銠壖捌渌凭破恐泻写罅康亩趸?，所以不能以開(kāi)酒器來(lái)開(kāi)，而需要一些特別的技巧，侍者必須學(xué)會(huì)這些技巧以避免噴出的瓶塞傷及他人。若瓶塞是由金屬帽固定的，把旋緊的鐵絲送開(kāi)以解開(kāi)金屬帽。（有些汽酒使用一種金屬安全瓶帽，使用說(shuō)明就寫(xiě)在瓶帽上。）迅速地將瓶帽及鋁箔除去，然后以拇指按住瓶塞以免它噴出,以一只手的拇指和食指緊握瓶塞,然后將酒瓶?jī)A斜至四十五度左右，在瓶塞彈出之前不要松手,以另一只手握住瓶子底部輕輕旋轉(zhuǎn)，通常稍微轉(zhuǎn)動(dòng)一下瓶塞就會(huì)向外動(dòng)出，有時(shí)需要用力稍微拉一下,當(dāng)瓶塞開(kāi)始松動(dòng)時(shí),仍舊將酒瓶保持四十五度傾斜，酒的表面面積越大,冒泡的速度就越慢,倒香檳的動(dòng)作應(yīng)分為兩個(gè)步驟：先倒出一小部分，它會(huì)劇烈地起泡,等泡沫較安定時(shí)再把酒注入至三分之二杯,香檳應(yīng)放在冰桶里。溫度越低，泡沫消失的速度就越慢。幫助推銷(xiāo)的技巧:□ 在菜牌上附上專(zhuān)欄、夾上別的紙張或其它裝置。□ 當(dāng)顧客一入座，應(yīng)立刻把酒牌與菜牌一起送到顧客手中。□ 將酒杯與其它餐具一起擺在桌上。□ 特價(jià)或促銷(xiāo)活動(dòng)，例如好酒論杯計(jì)或每月特選等。
□ 在桌上放置宣傳卡。對(duì)于餐酒尚未成為餐宴習(xí)慣來(lái)說(shuō)，這些技巧很有幫助。當(dāng)侍者向顧客建議用酒時(shí)，這些設(shè)計(jì)便能發(fā)揮作用,當(dāng)然知識(shí)豐富的服務(wù)人員也是重要的一環(huán)。訓(xùn)練訓(xùn)練員工知道只要他每次當(dāng)班時(shí)賣(mài)出四瓶一百塊錢(qián)的酒，按照每瓶百分之十五的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算，公司一年的收入就可增加。（在一個(gè)有完善推銷(xiāo)計(jì)劃的酒店里，一個(gè)具有推銷(xiāo)酒類(lèi)知識(shí)的侍者能協(xié)助營(yíng)業(yè)額。）如果侍者知道如何割開(kāi)瓶頸的鋁箔，如何使用開(kāi)酒器，如何將酒與冰塊放入冰桶中，以及如何倒酒，那幺他一定可以有好的售酒成績(jī)，這樣也有助于整個(gè)餐廳的業(yè)績(jī)，若是經(jīng)理與服務(wù)人員具有推銷(xiāo)酒類(lèi)知識(shí)，其售酒率更大。最有效的訓(xùn)練方式是讓經(jīng)理及服務(wù)員熟悉菜牌及酒牌的內(nèi)容：并且知道這兩者如何配合。為達(dá)到這個(gè)目的，讓經(jīng)理和侍者親自品嘗店中的酒和菜是最好的方法，如此可以使侍者更有自信地與顧客研究酒與菜。品嘗不需要太正式,用少量的酒和菜就可以了。（一瓶酒可以倒二十杯以與一口份量的菜相搭配。）此項(xiàng)工作的關(guān)鍵在于讓侍者知道餐廳所推薦的酒與菜搭配起來(lái)味道的感覺(jué)確。還有一項(xiàng)重要的事是，服務(wù)人員應(yīng)該學(xué)習(xí)那些描述好酒的迷人的字眼【酒的歷史和不同萊系文化】，他們才能夠有信心向顧客推銷(xiāo)酒。推銷(xiāo)心理上的訓(xùn)練也很有用。侍者應(yīng)學(xué)習(xí)由顧客所點(diǎn)的菜來(lái)估計(jì)餐宴的花費(fèi)，然后推薦一種價(jià)格適當(dāng)?shù)木啤?p>侍者的建議可以成為一項(xiàng)藝術(shù)，但是建議的本質(zhì)比起藝術(shù)更為重要。通?？梢韵铝羞@些親切而實(shí)際的話(huà)起頭：“需要一杯紅葡萄酒搭配中式牛柳嗎？（或是白葡萄酒搭配石班魚(yú)）“我想這道菜配上Sauvignon Blanc會(huì)很好。”
輔助的銷(xiāo)售方法
由侍者直接推薦酒是最有效的銷(xiāo)售方法。酒牌酒牌在風(fēng)格與范圍上應(yīng)能和菜牌配合。關(guān)于擬定酒牌及菜牌的原則不多，在此提供一些常識(shí)作為參考：□ 酒牌上的酒應(yīng)該分類(lèi)以便于顧客查閱與選擇。酒的基本類(lèi)別有汽酒、 開(kāi)胃酒、白葡萄酒、玫瑰紅酒、紅葡萄酒以及飯后酒。如果大多數(shù)顧客對(duì)酒都不熟悉的話(huà)，在每一類(lèi)及每一小類(lèi)之前附上說(shuō)明，這樣可以幫助顧客選擇他們要的酒，當(dāng)然，如果那些說(shuō)明跟店里的菜牌有關(guān)更好。□ 酒牌復(fù)印之前，應(yīng)確定各種酒都有存貨供應(yīng)。□ 具有許多各種酒類(lèi)存貨的酒店通常有兩種不同的酒單，一種為一般的酒牌，一種則為“貴賓酒牌”。前者放在每一張桌子上，通常整餐飯的時(shí)間都留在那兒。而后者只有當(dāng)顧客要求或是他無(wú)法在一般酒牌上找不到想喝的酒時(shí)才展示出來(lái)。注意不要拼錯(cuò)酒名及酒廠(chǎng)名，也不要把酒的分類(lèi)弄錯(cuò)，付印之前應(yīng)仔細(xì)校對(duì)，以免日后顧客提出質(zhì)疑。酒 吧酒吧柜臺(tái)柜臺(tái)不應(yīng)過(guò)高或過(guò)寬，令調(diào)酒師能輕易快捷地遞上飲品。柜臺(tái)應(yīng)用一易于清潔及不留污漬的原料造成。調(diào)酒所需用用具必須預(yù)備妥當(dāng)，可隨時(shí)取用雞尾酒搖勻器，混酒杯，混酒大玻璃杯，混酒匙子，過(guò)濾器，磨肉豆蔻機(jī)，塞鑲，開(kāi)瓶器，罐頭刀，鹽及胡椒，搖器，冰桶，冰鉗，小產(chǎn)，敲碎冰塊用的木槌，冰鋤，混色器，計(jì)量杯，切生果用的木板，果刀及榨汁機(jī)，攪拌器。雞尾酒飲管，普通飲管，牙簽，攪拌器，樹(shù)皮苦味液，Worceshire sauce，辣醬油，雞尾酒櫻桃，珍珠洋蔥，橄欖及釀橄欖，雞蛋，新鮮奶油，鮮橙及檸檬片，檸檬皮。各式時(shí)果。如何清洗杯子洗杯時(shí)應(yīng)小心不將杯子一起放進(jìn)盆內(nèi)洗，以免破裂，應(yīng)逐一放進(jìn)洗凈，然后不排板上晾干,洗杯時(shí)應(yīng)用熱水，過(guò)清后用清潔之杯布磨光。杯子除冼凈外還應(yīng)微加打磨，因在燈光下能閃耀的杯子的確是非常吸引,不要貪快而犧牲服務(wù)的質(zhì)素。“打破一只杯的成本高于賣(mài)兩杯酒的利潤(rùn)?！?p>應(yīng)注意的事項(xiàng)酒吧柜臺(tái)，無(wú)論上下都應(yīng)一塵不染,應(yīng)有一張登記表，對(duì)執(zhí)行清潔的職務(wù)會(huì)有幫助,冰應(yīng)常保持清潔及清晰,杯子應(yīng)常保持清潔及光亮,拿杯時(shí)只應(yīng)接觸酒杯腳,無(wú)論何時(shí)都只用適當(dāng)?shù)谋樱ㄍ考苫蝰R天尼加冰應(yīng)用傳統(tǒng)的杯子)不要無(wú)精打采地?fù)u拌雞尾酒，亦不需搖動(dòng)太久，短，快而有力的上下?lián)u動(dòng)已很足夠記某著是搖動(dòng)而不是搖擺,盡量使飲品看來(lái)漂亮，因未嘗其味先觀其表，而一般人認(rèn)為外表吸引者，味道佳。提酒單對(duì)存酒的管制應(yīng)極為嚴(yán)緊，如銀行管制其存在庫(kù)內(nèi)的金錢(qián)一樣。沒(méi)有支票是不能從銀行提款，而沒(méi)有正確的提單亦不能取酒。A.每個(gè)酒吧都應(yīng)有定額存酒，足夠售賣(mài)兩天，而酒應(yīng)齊整存放在適當(dāng)?shù)臏囟戎小?p>B.每晚負(fù)責(zé)的調(diào)酒師應(yīng)填妥提酒單補(bǔ)充存酒。C.調(diào)酒師應(yīng)肯定送來(lái)之酒數(shù)量及牌子正確。D.每日填妥飲品報(bào)告。愛(ài)華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/133706.html
