愛華網(wǎng)我對(duì)餐飲的態(tài)度
重慶廚師十多年來。我在全國(guó)很多城市都去過，也曾在知名品牌做過.酒店也和當(dāng)?shù)貜N師都互相交流過、相反也失敗過。然而我在失敗與成功之間不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，棄其糟粕。取其精華。所以我對(duì)酒店.廚政管理有了明確的見解和管理思路。1、 無論我去任何酒店，都要和老總思維溝通，相互了解，在老總的帶領(lǐng)下，以他的計(jì)劃為目標(biāo)。結(jié)合酒店實(shí)際在進(jìn)行生產(chǎn)和管理。2、 在實(shí)際生活中，不管是任何團(tuán)隊(duì)必須建立團(tuán)隊(duì)精神。老總、廚房、大堂要緊緊相連，相互提出意見，以便更改、要掌握好團(tuán)結(jié)就是力量的事實(shí)。3、 根據(jù)目前市場(chǎng)的發(fā)展，老板、廚師有一個(gè)不同思維區(qū)別。比如老板都想把生意做好.做強(qiáng)、理由不過是環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、菜品質(zhì)量。而廚師呢，老板顧客給菜品提出意見總以為自己沒有錯(cuò)。這就是老板和廚師的區(qū)分。但我就改變了這個(gè)心態(tài)。作為廚者應(yīng)該跟著老板走，老板跟著市場(chǎng)走的管理理念，改變了以前，以我們廚師為中心來進(jìn)行管理的模式，如果我們廚師生產(chǎn)啥就賣啥。一個(gè)餐飲企業(yè)就不可能在這個(gè)圈子中玩的長(zhǎng)久。這正好又體現(xiàn)了現(xiàn)在“以市場(chǎng)為中心”的經(jīng)營(yíng)思想，前廳是主體，后廚是核心。4、 今天我經(jīng)過了十幾年的打拼，在團(tuán)隊(duì)不因小事發(fā)脾氣，不因一點(diǎn)過錯(cuò)失信于人，知所以在我的帶領(lǐng)下員工都能吃苦耐勞。在菜品開發(fā)方面，不以老掉牙的菜品打法客人、結(jié)合酒店實(shí)際，在從顧客的口味為目標(biāo)，常常給酒店推出顧客喜愛的菜品，還要保證做到一菜一格、百菜百味的出品標(biāo)準(zhǔn)來烹制菜品，爭(zhēng)取顧客的回頭率，增加營(yíng)業(yè)收入，提高社會(huì)效益。
5、 在殘酷的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，廚師長(zhǎng)不光在菜品創(chuàng)新和包裝上下功夫，營(yíng)銷策劃也是比不可少的，要將自己酒店的特色與性質(zhì)推銷出去，當(dāng)然我們的利潤(rùn)也要經(jīng)得起細(xì)水長(zhǎng)流。在員工培訓(xùn)和管理方面我不敢說100%的做到位，但我可以做到100%的彌補(bǔ)，運(yùn)用各種彌補(bǔ)措施，使之達(dá)到科學(xué)化，規(guī)范化，程序化的管理。6、 酒店管理不但要在各個(gè)環(huán)節(jié)下功夫，還重在成本控制。酒店都是以利潤(rùn)為中心。所以沒有利潤(rùn)支撐企業(yè)。企業(yè)是無法生存的。但成本控制牽涉的方方面面也比較多。我認(rèn)為要從采購(gòu)，保管、下腳料的利用、水、電、氣、油等方面著手控制?？傊獜N房到處都是黃金、到處也是洞，有效控制成本的重要性可想而知。7、、 廚房生產(chǎn)與管理不同于其它產(chǎn)品的管理方案去做，他實(shí)際操作性比較強(qiáng)。管理還要從維護(hù)別人尊嚴(yán)作做起。不要輕易傷害別人的自尊心。（對(duì)于屢教不改的人出外。）廚師的能力加實(shí)力加魄力全部系在自尊上。如果一個(gè)廚師讓你罵的連尊嚴(yán)都沒有了。還談什么“三力”？不防設(shè)想一下，廚師長(zhǎng)能力在大，也不可能把廚房的活一個(gè)人干完。在現(xiàn)在廚政管理中，人性化.制度化.標(biāo)準(zhǔn)化.規(guī)范化.要共同實(shí)施發(fā)展才行。在實(shí)際管理中還應(yīng)注意到；避開針芒.以柔克剛。說服技巧.重在交心。懷柔軟化.綿里藏針。語重心長(zhǎng).心靈溝通。用好言來勸阻.用事實(shí)來說話。讓不同立場(chǎng)的人為我所用，化干戈為玉帛乃真本事.
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