愛華網(wǎng)廚師跟著老板走，老板跟著市場走，幾年前，開餐館最關(guān)鍵的一環(huán)就是能否請到一位大廚，大廚做什么菜，店就賣什么菜。一旦大廚走了，銜接得好，店可以維持；如果“青黃不接”，店面就可能改頭換面。
餐飲業(yè)發(fā)展到今天，大多數(shù)餐飲企業(yè)已經(jīng)擺脫原有的老思想，在籌備開店之前已經(jīng)有了完整的策劃思路。但是，仍然有很多餐企把“寶”壓在廚師身上?！皬N師跟著老板走，老板跟著市場走” 是本人對餐飲提出的新觀念，是做餐飲最核心的經(jīng)營理念。這個理念的提出改變了餐飲行業(yè)過去以“廚師為中心”進(jìn)行管理的傳統(tǒng)思維方式，轉(zhuǎn)而以市場、以顧客需求為中心進(jìn)行管理，引起了餐飲行業(yè)理念性的革命。廚師跟著老板走 老板跟著廚師走，甚至中國餐飲業(yè)千百年都是廚師開店，生為廚師的我,本人突破了傳統(tǒng)觀念，首次提出“廚師要跟著老板走”。 “餐飲業(yè)都是以廚師為中心進(jìn)行管理，廚房是整個企業(yè)的生產(chǎn)核心，所以以前很多老板跟著廚師走，廚師生產(chǎn)什么就賣什么。這實(shí)際上風(fēng)險很大，也不可能在這個圈子中玩得長久。因?yàn)閺N師不一定真正懂市場或真正研究市場，他們更多是關(guān)注自己的技術(shù)或?qū)Ｗ⒛车啦似罚瑢κ袌鲅芯窟h(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！庇嘘P(guān)餐飲權(quán)威人士曾這樣說過。餐飲業(yè)處于市場競爭最敏感的地帶，價值規(guī)律起著決定性的作用，產(chǎn)品的市場價值不是由廚師決定的，而是由顧客，由市場決定的。開餐廳就是賣產(chǎn)品，后廚雖然是餐廳最核心的部門，但是卻不能以人的主觀意識為轉(zhuǎn)移，必須牢牢遵循企業(yè)制定的方向，從市場中來到市場中去。 我們生產(chǎn)的產(chǎn)品是根據(jù)市場需求、信息、資源等多渠道融合、創(chuàng)新而來，因此企業(yè)怎么定位，做什么，賣什么，形成什么樣的價格特色，責(zé)任在老板；而產(chǎn)品是否做出來責(zé)任就在廚師，一句話，“產(chǎn)品賣不賣得出去是老板的事情，做不做得出來是廚師的事”。只有廚師跟著老板的方向走，老板跟著市場的需求走，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品才不會脫離市場大方向，才會是老百姓真正需要和喜歡的產(chǎn)品。我們只有靠這樣的經(jīng)營理念與思路才能讓酒店持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，并占領(lǐng)市場和經(jīng)營主動權(quán)。 本人認(rèn)為，在餐飲經(jīng)營中，前廳是主體，后廚是核心，一切要圍繞著顧客這個特定的市場進(jìn)行生產(chǎn)，這是做好一切工作的標(biāo)準(zhǔn)。如果圍繞廚師進(jìn)行管理和經(jīng)營，忽略顧客需求來做菜品，就是本末倒置了。因?yàn)椴宛^經(jīng)營的最終目的就是贏得市場。從來都是名店造就名廚師，而靠“名廚造就名店”的例子實(shí)在少見，因此對廚師的管理必須靠緊盯市場來進(jìn)行。老板跟著市場走 一個優(yōu)秀的企業(yè)必然擁有優(yōu)秀的企業(yè)家。決策是最重要的管理職能，決策的效益是最大的效益。對餐飲企業(yè)這樣每天都要面對消費(fèi)者的行業(yè)來說。決策失誤，靠一時管理根本彌補(bǔ)不起來，“一著不慎，滿盤皆輸”，輸贏在一念之間。老板職責(zé)是研究市場 在餐飲企業(yè)，老板的職責(zé)是關(guān)注市場，作好決策，考慮企業(yè)的發(fā)展方向和生死存亡，考慮提高企業(yè)的核心競爭力，并能帶領(lǐng)各級職能部門進(jìn)行有效的配合運(yùn)行，讓各級管理者和各個職能機(jī)構(gòu)能團(tuán)結(jié)一致，釋放出他們的才智能量。 一年前是超前、有明顯優(yōu)勢的企業(yè)，一年后可能就會被淹沒。市場變化太快，創(chuàng)新更是“加速度”進(jìn)行，研究顧客需求、研究市場行情、前瞻流行趨勢，都是餐飲老板該做的。外行介入餐飲是挑戰(zhàn) 市場是隨時變化的，一個優(yōu)秀的老板應(yīng)該敏銳地體察到市場的變化，隨時調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，帶動員工跟著市場運(yùn)轉(zhuǎn)。 過去，從事餐飲業(yè)的人文化與素質(zhì)普遍都不高，餐飲業(yè)以前被視為下九流行業(yè)，但這幾年卻熱鬧起來，許多房地產(chǎn)商、證券商和其他行業(yè)的大老板都紛紛轉(zhuǎn)向投資餐飲業(yè)，帶入大量資金改變硬件，帶來新的企業(yè)理念和管理方法，講人力、講策劃、講團(tuán)隊精神、講現(xiàn)代企業(yè)制度，餐飲的內(nèi)涵變了，不再是任何人都能隨便搞的了。餐飲進(jìn)入大眾消費(fèi)期
餐飲進(jìn)入大眾消費(fèi)期、買方市場的形成、薄利多銷、大打價格戰(zhàn)是餐飲業(yè)的重要特征。相對說，大眾化消費(fèi)的特點(diǎn)是比較穩(wěn)定，不輕易大起大落，許多上檔次的餐館他們降低身份，面向普通老百姓大眾化價格、高檔享受成為消費(fèi)者的首選，既要吃得好，又要有面子，還要少花錢，誰能做到這一點(diǎn)，誰就擁有消費(fèi)者，誰就占有市場。而餐館真正的財源就是為數(shù)眾多的普通大眾，他們才是餐飲業(yè)發(fā)展主流賴以生存的土壤。餐飲是風(fēng)險最高的行業(yè)
企業(yè)發(fā)展，就必然會存在困難，一切困難只能在發(fā)展中進(jìn)行解決。餐飲業(yè)是市場風(fēng)險最高的行業(yè)，因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品的產(chǎn)銷是同步的，消費(fèi)者是揣著錢在選你，消費(fèi)與否完全取決于消費(fèi)者。然而，風(fēng)險雖高，但市場效益和市場狀態(tài)卻非常良好，因?yàn)槿藗兛偸且燥?、要消費(fèi)的，這種需求是永遠(yuǎn)存在的。 餐飲老板必須緊緊盯住市場，顧客需要什么，我們就生產(chǎn)什么，一切都要以市場為準(zhǔn)則，以市場為需求、做需求、調(diào)整需求并適時不斷發(fā)現(xiàn)潛在需求。在“深水經(jīng)濟(jì)時代”，摸著石頭過河是行不通的，一個好的企業(yè)，經(jīng)營管理理念會起著舉足輕重的作用。 做餐飲的核心競爭力就是“用融合創(chuàng)新思想，做賣得出去的產(chǎn)品?！币磺械年P(guān)鍵都是，你做的一切東西都要賣出去，無論你用什么方法都必須圍繞“賣得出去” 來尋找市場需求點(diǎn)，尋找企業(yè)定位。 把單子做小，把人氣做旺,人氣才是第一，有了人氣就有了一切,先做市場份額，后做市場利潤,人氣指標(biāo)是第一指標(biāo) 我們經(jīng)營不注重單筆生意做了多少，不注重顧客一次消費(fèi)數(shù)額是否巨大，我們要看重的是每餐客人數(shù)量是不是多、每天人氣是不是夠旺。做生意不片面追求單子大，經(jīng)營定位決定了營銷策略，就是大眾化消費(fèi)，盡量把單子做小，把數(shù)量做多。要把生意做火爆，不僅是因?yàn)椴似酚刑厣?、品質(zhì)高，更重要是價位合理又不失面子。從人氣看市場 看重每天來了多少人，并設(shè)法留住這些人，是我們經(jīng)營者成功的關(guān)鍵。因?yàn)殇N售額具有偶然性，人氣才是根本。一方面，有了人氣，就會帶來單子金額的增加，自然就會擴(kuò)大市場份額；另一方面，人氣指標(biāo)也是衡量企業(yè)市場狀態(tài)的有力證明，企業(yè)生意的“好”與“壞”，通過就餐的客人、等位的客人便可一目了然，有了人氣就有了一切。追求平均利潤 做大市場分額 我們要追求社會平均利潤，希望通過企業(yè)做強(qiáng)、做久來實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長期發(fā)展。本人認(rèn)為，市場份額是取得利潤或價值的原動力，是實(shí)現(xiàn)利潤或價值的前提或手段，較大的市場份額會帶來較大的利潤、價值空間。那么怎樣才能擁有較大的市場份額呢？我認(rèn)為答案只有一個：把單子做小，把人氣做旺。利潤指標(biāo)和單子金額、人氣指標(biāo)是相互促進(jìn)、相互轉(zhuǎn)換的。把單子金額做小，人氣做旺，企業(yè)生存的空間就更優(yōu)化，企業(yè)的生命力就更長久；而當(dāng)企業(yè)的生存空間和生存期限延長時，企業(yè)的市場利潤指標(biāo)也就隨之增加?，F(xiàn)在的市場是一個較為成熟的市場，人氣越旺盛，市場份額就越持久，企業(yè)的生存狀態(tài)會越優(yōu)化，抗御風(fēng)險的能力才會越來越強(qiáng)，事業(yè)才會越穩(wěn)固，越長久。 企業(yè)經(jīng)營不能以短期的盈利為目的，應(yīng)看重持續(xù)的市場狀態(tài)和火爆的人氣指標(biāo)，因?yàn)檎l能擁有人氣誰就能占領(lǐng)市場。銷售額具有偶然性，人氣才是第一，有了人氣才有了一切?！跋茸鍪袌龇蓊~，后做市場利潤”，這是本人倡導(dǎo)的經(jīng)營理念。做為一個經(jīng)營管理者來講，希望單子的金額越小越好，人越多越好，就像一棵根深葉茂的大樹，它的根越細(xì)越密根基就越牢，抗御風(fēng)險的能力就越強(qiáng)
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