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日本卡斯美株式會(huì)社是一個(gè)以發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)為主的大型綜合商社，主要有以經(jīng)營(yíng)超級(jí)市場(chǎng)連鎖為主的 kasumi（super market）和以加盟國(guó)際spar便民連鎖集團(tuán)經(jīng)營(yíng)便民連鎖商店為主的 hot spar（ conveniencestore），以及經(jīng)營(yíng)家庭連鎖餐館為主的coco’s日本公司三大體系組成?？ㄋ姑乐晔綍?huì)社從1978年才開(kāi)始涉足餐飲行業(yè)，在自己的超級(jí)市場(chǎng)內(nèi)開(kāi)辦了名為魯濱遜的第一個(gè)家庭式餐館，當(dāng)時(shí)在全國(guó)僅排在70 位， 到1995年2月，coco’s日本公司連鎖店鋪總數(shù)已達(dá)264個(gè)， 比上年增長(zhǎng) 9.5％，在日本餐飲行業(yè)的店鋪數(shù)已居第四位，營(yíng)業(yè)額居第22位，比上年增長(zhǎng)12.8％。通過(guò)考察，我們認(rèn)為，coco’s 日本公司作為一個(gè)快速成長(zhǎng)的餐飲連鎖企業(yè)，其經(jīng)驗(yàn)在許多方面對(duì)我們目前面臨眾多機(jī)遇的國(guó)有餐飲企業(yè)的發(fā)展有很大的借鑒意義。一、coco’s日本公司發(fā)展家庭餐館連鎖經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)1. 大力發(fā)展家庭餐館的連鎖經(jīng)營(yíng)，適應(yīng)迅速擴(kuò)展的餐飲業(yè)市場(chǎng)。卡斯美株式會(huì)社在對(duì)國(guó)內(nèi)外餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了詳細(xì)調(diào)研和分析、論證的基礎(chǔ)上，得出結(jié)論：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，工作節(jié)奏的加快，人們外出就餐的次數(shù)會(huì)大大增加，餐飲業(yè)會(huì)有較大的發(fā)展，因而餐飲行業(yè)將是一個(gè)發(fā)展?jié)摿薮蟮氖袌?chǎng)。傳統(tǒng)的日式餐館盡管有各自獨(dú)特的風(fēng)味，但都規(guī)模較小，顧客數(shù)量少，企業(yè)要有較大的發(fā)展受到廚師水平的制約，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，難以適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展。他們通過(guò)對(duì)美國(guó)家庭式連鎖餐館coco’s的研究，發(fā)現(xiàn)該公司以人們喝咖啡的價(jià)格在餐廳供應(yīng)獨(dú)具風(fēng)味的家庭便餐，深受消費(fèi)者的歡迎，具有廣闊的市場(chǎng)潛力。因此，從1980年開(kāi)始，卡斯美株式會(huì)社果斷地與在美國(guó)具有較大影響力的far west services公司進(jìn)行了業(yè)務(wù)合作， 并取得了經(jīng)營(yíng)加州式家庭西餐庭（cof’s）特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，正式成立了coco’s日本公司，在日本開(kāi)展餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。在選擇連鎖經(jīng)營(yíng)形式后，該公司對(duì)美國(guó)公司的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了消化吸收，對(duì)餐飲企業(yè)在日本的市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)行了準(zhǔn)確的定位，決定以高質(zhì)量和低價(jià)格的經(jīng)營(yíng)策略開(kāi)拓茨城縣的家庭餐館市場(chǎng)，并逐步推出了適合日本人口味的菜單。盡管卡斯美株式會(huì)社在發(fā)展餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)方面落后于其他企業(yè)，但由于繳了一定的學(xué)費(fèi)，以規(guī)范化的正規(guī)連鎖經(jīng)營(yíng)家庭餐館切入市場(chǎng)，起點(diǎn)較高，從而贏得了時(shí)間，進(jìn)而縮小了與其他企業(yè)的差距，在市場(chǎng)上處于比較有利的競(jìng)爭(zhēng)地位，因而得到了迅速的發(fā)展。到1995年5月底，該公司經(jīng)營(yíng)coco’s系列的餐館已達(dá)155個(gè)，1995年2月底營(yíng)業(yè)額為253.35億日元，占coco’s日本公司經(jīng)營(yíng)額的79.3％。2.全面引進(jìn)，逐步消化吸收。coco’s 日本公司在發(fā)展餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)中，一開(kāi)始是全部照搬美國(guó) coco’s的標(biāo)準(zhǔn)和做法，但在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，由于日美兩國(guó)在飲食文化、身材等方面的不同，店鋪建設(shè)、布局、菜譜、口味等方面都存在較大的差距。因此，coco’s 日本公司在全面引進(jìn)美國(guó)coco’s連鎖經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，不斷消化吸收， 創(chuàng)造出適合日本國(guó)情和時(shí)代發(fā)展節(jié)奏的連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。如coco’s 的菜單從剛開(kāi)始的全盤(pán)引進(jìn)美式口味的菜點(diǎn)，逐步演化為90％以上菜單的菜點(diǎn)為自己本公司研究開(kāi)發(fā)部門(mén)推出的適合家庭消費(fèi)的菜點(diǎn)，這些菜單更符合日本人的飲食習(xí)慣，并根據(jù)季節(jié)和消費(fèi)習(xí)慣的變化而不斷變化。目前日本coco’s的家庭連鎖餐館，不僅與傳統(tǒng)的日式餐館不同， 而且與麥當(dāng)勞等快餐館也有明顯的差異，飲食產(chǎn)品品種多樣，環(huán)境溫馨，服務(wù)周到，呈現(xiàn)出自己特點(diǎn)。3.抓住“三s ”中心環(huán)節(jié)，不斷提高勞動(dòng)效率和經(jīng)濟(jì)效益。 coco’s日本公司緊緊把握住餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)質(zhì)的 “三 s ”原則，即標(biāo)準(zhǔn)化（standardization）、簡(jiǎn)單化（simplification）、 差別化（specialization），尋找出了具有自己特色的家庭餐館經(jīng)營(yíng)模式。公司認(rèn)為要推行標(biāo)準(zhǔn)化，必須先將復(fù)雜的廚房操作和服務(wù)簡(jiǎn)化到非常簡(jiǎn)單的程度，在簡(jiǎn)單化的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和操作及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，才能保證口味和服務(wù)規(guī)范的統(tǒng)一；在實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，不斷擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)，要保持本連鎖店經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)、服務(wù)具有自己的特色，必須實(shí)行統(tǒng)一的招牌、統(tǒng)一的價(jià)格、統(tǒng)一的菜單和統(tǒng)一的口味，統(tǒng)一的裝璜和店堂環(huán)境，統(tǒng)一的服務(wù)，才能實(shí)現(xiàn)與其他連鎖餐飲企業(yè)的差別化。coco’s日本公司緊緊把握住餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)，根據(jù)“三 s”、原則， 開(kāi)發(fā)部門(mén)研制出了適合日本人消費(fèi)習(xí)慣、口味一致、可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、簡(jiǎn)單化操作的不同系列的產(chǎn)品；在食品加工中得以在實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的中心廚房實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)，大大降低了產(chǎn)品的加工成本；在連鎖餐館的加工和服務(wù)中，員工不再需要復(fù)雜的培訓(xùn)，生手只要按照貼在墻上的簡(jiǎn)單操作程序就可以上手。因此，coco’s日本公司的餐飲連鎖店固定員工很少， 很大一部分是長(zhǎng)期雇傭的臨時(shí)工，這在勞動(dòng)力成本高、熟練廚師又缺少的日本，則大大降低了經(jīng)營(yíng)成本，使coco’s 日本公司能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的家庭餐館市場(chǎng)上占據(jù)了一席之地，得以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。4.實(shí)行蛛網(wǎng)戰(zhàn)略，發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)。coco’s 日本公司作為一個(gè)后起的餐飲連鎖企業(yè)，起步較晚，他們揚(yáng)長(zhǎng)避短，依托卡斯美超級(jí)市場(chǎng)連鎖公司和便民連鎖公司的網(wǎng)絡(luò)和體系，利用筑波市新興城市的發(fā)展機(jī)會(huì)，以筑波市為中心，在整個(gè)茨城縣實(shí)行密集型發(fā)展戰(zhàn)略，在區(qū)域內(nèi)主要社區(qū)和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)， 與卡斯美株式會(huì)社以便民連鎖店經(jīng)營(yíng)為主的spar （convenience store ）便民連鎖經(jīng)營(yíng)公司和以經(jīng)營(yíng)超級(jí)市場(chǎng)為主的 kasumi（super market）公司一起，形成一個(gè)社區(qū)商業(yè)中心，各公司互為支撐，發(fā)揮了集團(tuán)的整體優(yōu)勢(shì)。到1995年coco’s 日本公司在茨城縣的市場(chǎng)占有率為60.4％，形成以茨城縣為中心的輻射連鎖網(wǎng)絡(luò)。在形成鞏固的后方根據(jù)地后，又逐步打入東京等大城市，目前該公司已在東京都和關(guān)東、東北、東海、中部、四國(guó)等17個(gè)縣開(kāi)展了經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，建立了家庭連鎖餐館。coco’s日本公司集中餐館布點(diǎn)的做法， 發(fā)揮了餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)，大大提高了企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。5.市場(chǎng)細(xì)分，多元化發(fā)展。coco’s日本公司在茨城縣的餐飲業(yè)市場(chǎng)取得一定的市場(chǎng)規(guī)模以后，針對(duì)不同的消費(fèi)群體，開(kāi)始發(fā)展其他風(fēng)味的家庭餐館連鎖經(jīng)營(yíng)。1986年，coco’s 日本公司開(kāi)始引進(jìn)和發(fā)展韓國(guó)風(fēng)味的燒烤業(yè)務(wù)，形成了coco’s 的另一個(gè)系列——寶島烤肉連鎖餐廳。目前該公司的寶島烤肉連鎖店已發(fā)展到33個(gè)，1995年2 月的營(yíng)業(yè)額為51.48億日元，占公司營(yíng)業(yè)總額的16.1％。 1990年，coco’s日本公司進(jìn)入正餐領(lǐng)域，在筑波市的最高層建筑的最高層19層建立了第一家高檔的正餐餐廳——the nineteen，這標(biāo)志著 coco’s 日本公司已經(jīng)占據(jù)了茨城縣的餐飲行業(yè)的正餐領(lǐng)導(dǎo)地位。1992年公司又開(kāi)發(fā)和發(fā)展了墨西哥風(fēng)味的西餐正餐連鎖餐廳eltorito，到1995年5月，墨西哥風(fēng)味的eltorito連鎖餐廳已發(fā)展到4家，營(yíng)業(yè)額10.93億日元，占公司營(yíng)業(yè)總額的3.4％。同時(shí)coco’s日本公司還涉足了學(xué)校餐廳等其他形式的餐飲業(yè)，如筑波大學(xué)食堂等營(yíng)業(yè)額為3.6億日元，占公司營(yíng)業(yè)額的1.1％。1988年開(kāi)始，coco’s日本公司在向國(guó)內(nèi)其他大中城市進(jìn)軍的同時(shí)， 開(kāi)始向海外拓展業(yè)務(wù)，目前，coco’s日本公司在海外的加盟連鎖店已達(dá)26家，其中在韓國(guó)的coco’s加盟連鎖店業(yè)務(wù)在該國(guó)家庭餐館營(yíng)業(yè)額居首位。餐飲市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的多層化、多元化發(fā)展，使 coco’s 公司的餐飲經(jīng)營(yíng)進(jìn)入了一個(gè)新的迅速發(fā)展階段，取得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
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