尹達(dá)剛1949年生于廣東，13歲在香港開(kāi)始學(xué)習(xí)廚藝，1969年赴日事廚，其后在香港、日本、加拿大從業(yè)。1998年到日本橫濱皇家公園飯店任廚師長(zhǎng)至今。擁有中國(guó)特級(jí)廚師資格，菜點(diǎn)以廣東菜為主。愛(ài)好太極拳，還具有黑帶四段的柔道級(jí)別。

協(xié)作暢通是首要的

每個(gè)完善的組織，要想暢通行駛?cè)缫惠v機(jī)件性能良好的汽車(chē)，就要做到最基本的上通下達(dá)、互相協(xié)調(diào)，廚師長(zhǎng)在廚房中最重要的工作不是每天端給客人幾個(gè)自己的拿手菜，而是像“潤(rùn)滑油”，靠他的努力和智慧，使每個(gè)環(huán)節(jié)咬合緊密，毫無(wú)滯礙。如果廚房中出現(xiàn)了問(wèn)題，他要做的不是把隨便一個(gè)副手逮過(guò)來(lái)訓(xùn)一頓，而是要常常到廚房中去看，看看到底是他做得不好，還是屬下不肯聽(tīng)他的話(huà)、給他出難題，然后盡自己的力量為他“掃清道路”，以使他的正確管理方式得以推行。一句話(huà)，廚師長(zhǎng)的工作類(lèi)似于“為他人做嫁衣裳”。

加班的員工不受歡迎

副廚師長(zhǎng)A的主要任務(wù)就是找員工談話(huà)，負(fù)責(zé)上傳下達(dá)，核心工作是“教育”，即將廚師長(zhǎng)的意思傳達(dá)給下面員工。比如，一名新員工來(lái)到廚房后，廚師長(zhǎng)會(huì)先花一段時(shí)間了解這個(gè)人，在確定他的能力大小后，會(huì)將自己的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告給副手;而副手也不是被動(dòng)地聽(tīng)從，他也會(huì)有自己的判斷并綜合不同的意見(jiàn)得出對(duì)此員工實(shí)際工作能力的判斷，并根據(jù)此判斷確定他的薪水及每天的工作時(shí)間：“你明天早上不必來(lái)得太早，九點(diǎn)來(lái)足可以干完你的活了。”

廚師長(zhǎng)算得仔細(xì)：在上班時(shí)間內(nèi)完全能勝任本職工作的員工，如果每天早來(lái)1小時(shí)，一個(gè)月就浪費(fèi)掉了31小時(shí)；比方他一個(gè)月的薪水是24萬(wàn)日元，除去假期，每個(gè)月上班天數(shù)約是24天，按每天上班時(shí)間為10小時(shí)計(jì)算，每個(gè)小時(shí)付出的薪水就是1000日元。如果節(jié)省了這31個(gè)小時(shí)，就意味著省下了31，000日元。而且，“來(lái)得早了，給我用的水電也多，這也是成本控制的重要一項(xiàng)！”

所以廚房管理者的觀(guān)點(diǎn)跟國(guó)內(nèi)有很大不同，來(lái)加班的屬下不光得不到上司的青睞，還往往要挨批評(píng)，要被懷疑是不是能力不足、對(duì)工作不能勝任，甚至還有被炒魷魚(yú)的危險(xiǎn)。

選個(gè)配合默契的副手

尹達(dá)剛跟現(xiàn)在的副手合作了差不多有十年了，副手已經(jīng)非常能領(lǐng)會(huì)他的心意和他處理事情的方式。這種默契，往往比其他的制度更重要十倍。他的廚藝和菜品可能不是廚房中最出色的，但他在人員管理上面非常嚴(yán)格，而且律己甚嚴(yán)，員工也都非常服氣。

副廚師長(zhǎng)A還有一項(xiàng)任務(wù)就是推行公司的營(yíng)業(yè)方針。例如，年關(guān)將近了，這個(gè)月酒店要推出新年餐，菜單由廚師長(zhǎng)擬訂，而他的任務(wù)就是要想辦法將這些菜推薦介紹給客人。他首先要跟前廳的經(jīng)理、部長(zhǎng)、服務(wù)員等人開(kāi)個(gè)三五個(gè)人參加的座談會(huì)，策劃出推廣菜品的方案，這就要求他隨時(shí)關(guān)注前廳客人的用餐情況，及時(shí)從服務(wù)員口中獲知食客的反饋信息。

在材料的管理方面，副廚師長(zhǎng)A更是廚師長(zhǎng)不可或缺的臂膀。尹達(dá)剛的副手是日本人，對(duì)本地市場(chǎng)行情非常了解。隨著季節(jié)的變化，菜價(jià)都會(huì)有所浮動(dòng)，這個(gè)規(guī)律基本上每年適用。例如，長(zhǎng)豆的市場(chǎng)價(jià)是1000日元/斤，四季豆價(jià)格則在600日元左右。長(zhǎng)豆與四季豆成菜后無(wú)論是口感還是觀(guān)感都差別不大，這種廚師長(zhǎng)無(wú)暇顧及的地方就屬于副手A的職責(zé)所在。

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