愛華網(wǎng)二 企業(yè)文化管理
三 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理
四 各類表格實(shí)例
五 廚房生產(chǎn)制度管理
六 如何實(shí)現(xiàn)管理到位
七 廚房與前廳協(xié)作
一、管理理念堅(jiān)持以人為本、人性化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理理念對整個業(yè)余流程進(jìn)行系統(tǒng)有效的管理與控制。以節(jié)約降低資源成本，提高穩(wěn)定出品質(zhì)量為管理宗旨。中央廚房管理最重要的是安全管理。積極培養(yǎng)員工的安全責(zé)任意識和自我保護(hù)意識。首先是食品安全，堅(jiān)決做到本職工作的衛(wèi)生指標(biāo)和食品安全保障。對每樣出品所涉及到的原料的保質(zhì)期和存放周期要做到嚴(yán)格的管理與控制；不定期的教育員工在工作和生活中始終把安全放在第一位。廚房的安全穩(wěn)定是餐飲長治久安的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。.以系統(tǒng)化整合核心競爭力；以規(guī)范化提升管理水準(zhǔn)；.以現(xiàn)代信息化手段提高市場競爭力；以效益化為目標(biāo)進(jìn)行廚政管理。抓好員工的心理素質(zhì)培養(yǎng)，遵守職業(yè)道德。樹立現(xiàn)代化管理理念，完善廚房管理制度。強(qiáng)化廚房組織管理，構(gòu)建優(yōu)秀的廚房組織。明確各管理層和員工的職權(quán)職責(zé)。建立健全各項(xiàng)工作的操作標(biāo)準(zhǔn)，使廚房的出品得到保障。凡事做到有法可依，有章可循。
二、中央廚房企業(yè)文化管理
企業(yè)之“道”就是企業(yè)文化，最高的管理就是把管理融于文化中，讓員工在無處不在的文化教化中不覺得被管理，進(jìn)而增強(qiáng)員工自我約束能力和工作主動性、創(chuàng)造性，增強(qiáng)自己是企業(yè)主人的自覺意識和榮譽(yù)感，員工忠誠度必然會隨之上升。1、提倡親密風(fēng)尚全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。2、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚 全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德。3、提倡互助風(fēng)尚 員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心、互相愛護(hù)和幫助。4、提倡友愛， 員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。5、提倡勤儉風(fēng)尚 勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。6、提倡尊重風(fēng)尚 廚房內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但廚房的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。7、提倡合作風(fēng)尚 工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，盡心盡力的做好份內(nèi)本職工作，主動幫助別人。8、提倡信任風(fēng)尚 廚房的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待?！N房員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，作為廚房管理者應(yīng)極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的企業(yè)風(fēng)尚和精神面貌。
三、中央廚房生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理
1、廚房生產(chǎn)流程管理
廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程?！ ?、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂?！ ?、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量；烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……） 3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前期程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。 4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房出品穩(wěn)定負(fù)責(zé)?！ ?、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
2、中央廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
1、按照出品類型安排部門生產(chǎn)任務(wù)，各部門在廚師長和行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量?！ ?、各部門必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后加工備足當(dāng)餐所需各種調(diào)味品、半成品和成品，并檢查質(zhì)量是否合格。 3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長或行政總廚處理?！ ?、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間?！ ?、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒?！ ?、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量?！ ?、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合客人的變化。
3、中央廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃
餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次客欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次客人需求的新產(chǎn)品。滿足客人需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受?！ ?、 廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)?！ 、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解?！ 、 對菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。 C、 對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解?！ ?、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識?！ ?、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。 4、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。 5、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。
4、中央廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用?！ ∫?、 這是個人素質(zhì)問題，個人素質(zhì)主要取決于工作背景。所以我們的老員工應(yīng)當(dāng)做好表率作用，新員工應(yīng)當(dāng)虛心學(xué)習(xí)。 二、 把衛(wèi)生工作當(dāng)作自己的尊嚴(yán)一樣來做。 三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則?！ ?、 地面、臺面干凈無水漬、無垃圾、臟物?！ ?、 墻壁應(yīng)當(dāng)定期打掃，保持潔凈。禁止私自亂貼、亂刻?！ ?、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生?！ ?、 墻角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。 5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。6、 為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶里面。7、 各部門用手布應(yīng)每天消毒、漂白，晾干?！ ∷?、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)?！ ?、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生?！ ∥?、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生?！ ?、 廚房生產(chǎn)經(jīng)營的一線員工和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。 2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。 3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
5、中央廚房組織結(jié)構(gòu)
為了廚房的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任?！ ?、行政總廚職責(zé) 工作計(jì)劃： ?、?、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂?！ 、?、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)盈利?！ 、?、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃?！ 、堋⒏鶕?jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品?！ 、?、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范?！ 、蕖⒏鶕?jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求?！ 、摺⒅朴喰庐a(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格?！ 、?、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃?！ 、帷⒇?fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。 ?、?、制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃?！ 〗M織管理： ①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求?！ 、凇⒂?jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估?！ 、?、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況?！ 、?、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。 ?、荨⒏鶕?jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。 食品制作： ?、佟z查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作?！ 、凇z查食品制備方法和操作規(guī)范?！ 、邸z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格?！ 、?、對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味?！ 、?、檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求?！ 、蕖z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況?！ 、?、檢查出菜速度和溫度?！ 、?、指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)?！ 、帷κ称吩系睦茫A藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算?！ ∈称蜂N售： ?、?、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決?！ 、?、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)?！ 、邸⒅匾暱腿艘庖?，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴?！ ∑渌矫妫骸 、?、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)?！ 、凇⒇?fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。 ③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)?！ 、堋⒆龊脧N師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。 ?、荨⒑炇鹩嘘P(guān)工作方面的報(bào)告與申請?！ ?、川、湘、粵、西餐總廚職責(zé)： ?、佟⒔邮苄姓倧N的指令，并匯報(bào)工作?！ 、凇⒅朴喼鞴芄ぷ髀氊?zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作?！ 、?、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次?！ 、堋⑴c菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究?！ 、?、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求?！ 、?、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。 ⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求?！ 、?、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。 ?、?、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作?！ 、?、督導(dǎo)廚房員工儀容、儀表衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。簽署有關(guān)材料請假和申請?！ ?、部門主管的職責(zé)： ?、佟⒆靼啻尉幣?，合理安排休息?！ 、凇⒅朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊?zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議?！ 、?、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)?！ 、?、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗位廚師?！ 、?、對開餐準(zhǔn)備情況的檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)?！ 、?、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存?！ 、?、每天提出本部的訂貨要求，定期向行政總廚匯報(bào)工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況?！ 、?、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息?！ ?、廚師職責(zé)： ?、?、接受上級的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。 ?、?開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報(bào)?！ 、?操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。 ?、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報(bào)：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用； ?、?負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。 ?、?負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉?！ 、?當(dāng)值人員填寫值班日志，注明所檢查項(xiàng)目和離開時間。
四、各類表格實(shí)例
美食快線中央廚房出品部管理理職責(zé)分工
文件名稱 | 廚房管理職責(zé)分工 | ||||
內(nèi)容 | 行政總廚工作職責(zé) | ||||
直屬上司 | 首席執(zhí)行官 | 下屬 | 各廚房廚師長 | ||
職責(zé)： *負(fù)責(zé)完成總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)指標(biāo) *負(fù)責(zé)廚房全面的行政、技術(shù)管理工作 *負(fù)責(zé)落實(shí)制定和完善廚房員工的工作職權(quán)職責(zé)與 各崗位員工的安全衛(wèi)生操作規(guī)范作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) *負(fù)責(zé)配合安防部對廚房各類安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定 *負(fù)責(zé)組織安防部門對廚房全體員工的安全知識培訓(xùn)與 實(shí)際演練 *負(fù)責(zé)指導(dǎo)管理廚房日常運(yùn)作和部門間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作 紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。 *負(fù)責(zé)廚房出品的質(zhì)量及品種、價(jià)格的調(diào)整 *負(fù)責(zé)廚房毛利率的監(jiān)控 *負(fù)責(zé)制定菜牌、特別介紹牌，每期特別推廣菜式的培訓(xùn)計(jì)劃 *負(fù)責(zé)對顧客投訴意見的分析與技術(shù)改良方案的確定 *負(fù)責(zé)每月進(jìn)行市場新原料的調(diào)查 *負(fù)責(zé)下屬申請項(xiàng)目的審批與簽署 工作范圍：廚房各出品部 | |||||
政策制定 | 執(zhí)行日期 | 簽署 | |||
文件名稱 | 廚房管理職責(zé)分工 | ||||
內(nèi)容 | 中餐廚師長工作職責(zé) | ||||
直屬上司 | 行政總廚 | 下屬 | 中餐部門廚師 | ||
職責(zé)： *負(fù)責(zé)完成行政總廚下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)指標(biāo) *負(fù)責(zé)本部門日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助行政總廚擬訂本部門 工作程序和操作規(guī)范。 *負(fù)責(zé)協(xié)助行政總廚研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。 *負(fù)責(zé)把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。 *負(fù)責(zé)檢查本部門員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi) 衛(wèi)生清理情況。 *負(fù)責(zé)每月新菜品的設(shè)計(jì)與出品菜式的創(chuàng)新及提高、改良 *負(fù)責(zé)本部門毛利率的監(jiān)控 *負(fù)責(zé)對顧客投訴意見的分析與技術(shù)改良方案的確定 *負(fù)責(zé)帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。 *負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 *負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。 *負(fù)責(zé)下屬的申請項(xiàng)目的審批與簽署 工作范圍：中餐出品部門范圍 | |||||
政策制定 | 執(zhí)行日期 | 簽署 | |||
文件名稱 | 廚房管理職責(zé)分工 | ||||
內(nèi)容 | 中餐頭鍋師傅工作職責(zé) | ||||
直屬上司 | 中餐廚師長 | 下屬 | 炒鍋線廚師 | ||
職責(zé)： *負(fù)責(zé)完成部門廚師長下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)指標(biāo) *負(fù)責(zé)協(xié)助本部門廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。 *負(fù)責(zé)本部門日常工作組織、監(jiān)督、新品種的試制 *負(fù)責(zé)對醬料、料油、半成品、成品的加工 *負(fù)責(zé)每日對成品、半成品的試味及質(zhì)量檢查 *負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長對本部門員工的技術(shù)培訓(xùn) *負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長對菜式進(jìn)行創(chuàng)新、改良 *負(fù)責(zé)對每日菜式問題的調(diào)整 *負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長對每月新菜的推出 *負(fù)責(zé)每餐收檔后監(jiān)督打荷員工對灶臺區(qū)域的衛(wèi)生清理，每周日徹底 清理一次（包括吸油煙罩、地溝） *負(fù)責(zé)把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。 *負(fù)責(zé)檢查本線員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 *負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長對每月新菜品的設(shè)計(jì)與出品菜式的創(chuàng)新及提高、改良 *負(fù)責(zé)對顧客投訴意見的分析與技術(shù)改良方案的確定 *負(fù)責(zé)嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。 工作范圍：炒鍋線范圍 | |||||
政策制定 | 執(zhí)行日期 | 簽署 | |||
文件名稱 | 廚房管理職責(zé)分工 | ||||
內(nèi)容 | 砧板廚師長工作職責(zé) | ||||
直屬上司 | 行政總廚 | 下屬 | 砧板線師傅 | ||
職責(zé)：  *負(fù)責(zé)完成部門廚師長下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)指標(biāo) *負(fù)責(zé)廚房所有貨品的訂購申請以及數(shù)量、質(zhì)量的驗(yàn)收 *負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長對菜式份量、搭配、菜品成本、毛 利進(jìn)行確認(rèn)，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)配制所有菜品 *負(fù)責(zé)每日菜品供應(yīng)單的填寫 *負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長對菜式進(jìn)行創(chuàng)新、改良 *負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長對下屬員工的技術(shù)培訓(xùn) *負(fù)責(zé)每天收檔前對冷藏、冷凍柜進(jìn)行衛(wèi)生清理、擺放整齊，保證 原料的新鮮、安全衛(wèi)生 *負(fù)責(zé)每周日對冷藏、冷凍柜進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冷藏 冷凍柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時報(bào)修 *負(fù)責(zé)對新舊原料進(jìn)行分別擺放，原料取用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 避免原料因儲藏時間過長導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì) *洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱冰柜、倉庫、雪庫內(nèi) 工作范圍：中餐砧板線范圍 | |||||
政策制定 | 執(zhí)行日期 | 簽署 | |||
文件名稱 | 廚房管理職責(zé)分工 | ||||
內(nèi)容 | 荷王工作職責(zé) | ||||
直屬上司 | 中餐廚師長 | 下屬 | 打荷線廚師 | ||
職責(zé)： *負(fù)責(zé)完成中廚廚師長下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各類醬料原料的申購、領(lǐng)導(dǎo)安排打荷廚師完成以下工作 *負(fù)責(zé)每日對倉庫衛(wèi)生清理、新進(jìn)醬料、干貨貨物擺放、保質(zhì)期的查驗(yàn) *負(fù)責(zé)按規(guī)定時間、程序領(lǐng)取各類原材料及備足當(dāng)餐所需餐具 *負(fù)責(zé)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和盤飾造型。 *負(fù)責(zé)每日占灶廚師所需調(diào)味料的領(lǐng)取、添加并檢查保質(zhì)期。保持荷臺上衛(wèi)生、整潔，無油污、水漬，原料擺放整齊 *負(fù)責(zé)保持各類出品所需餐具器皿干凈、無油漬、無水跡，打荷要有 專用的手布和筷子，需要跟小料的菜品應(yīng)隨菜品跟上 *負(fù)責(zé)對每日出品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，烹調(diào)是否失誤、菜品是否有 異物、數(shù)量是否充足、認(rèn)真檢查臺號、確保準(zhǔn)確、快速將菜品傳送 到指定的傳菜地點(diǎn)，跟單檢查是否有菜品遺漏未上 *零點(diǎn)菜品按先主、后副的出品程序；宴會按先上涼菜、頭湯再上主 菜、副菜，最后上點(diǎn)心、果盤的順序 *負(fù)責(zé)每天收檔后對荷臺柜里外及周邊地面、水溝進(jìn)行衛(wèi)生清理， 手布進(jìn)行清洗與消毒，保持整齊、整潔的工作環(huán)境 工作范圍：打荷線范圍 | |||||
政策制定 | 執(zhí)行日期 | 簽署 | |||
配料名稱 | 用 量（g） | 日期： | 工 藝 流 程 | ||
| 進(jìn) 價(jià)元/500g | 金額元 | 1．2．3．4．5．6．關(guān)鍵工藝：1．2．3．4．5．6． | |||
| 主料 | |||||
| 輔料 | |||||
| 調(diào)料 | |||||
| 成品要求：色澤：芡汁：口味：質(zhì)感：器皿：裝盤及造型要求：裝盤：圍邊造型： | 照片 | ||||
創(chuàng)作人：時間：廚師長：美食快線出品部估清單2010年 月日 星期
| 時蔬 | 菜芯 | 芥蘭 | 百合 | 西芹 | 苦瓜 | 山椒菇 | 百靈菇 | 杏鮑菇 | 蜜糖豆 | 涼菜 | |||||||||
| 粵菜 | 紅燒梅花鹿腩 | 港式局銀雪魚 | 百靈菇扣梅花參 | 家鄉(xiāng)炒五仁 | 椰皇咖喱雞 | 燒味 | 海螺清香雞 | 燒腩仔 | 脆皮乳鴿 | 潮洲鹵鵝頭 | |||||||||
| 數(shù)量 | |||||||||||||||||||
| 價(jià)格 | |||||||||||||||||||
| 燉湯 | 金銀菜南北杏燉肺 | 川貝海底椰燉鱷魚 | 魚蝦蟹 | 蘇眉仔 | 東星斑 | 老鼠斑 | 三刀錢 | 蜘蛛蟹 | 珍寶蟹 | 基尾蝦 | 石斑魚 | 多寶魚 | 煲湯 | 粉葛鯪魚煲豬展 | 靈芝煲老龜湯 | ||||
| 數(shù)量 | 數(shù)量 | 數(shù)量 | |||||||||||||||||
| 單價(jià) | 單價(jià) | 單價(jià) | |||||||||||||||||
| 生啫 | 生啫三黃雞 | 生啫大魚頭 | 鮑翅參 | 頭鮑汁南非網(wǎng)鮑位 | 頭遼參位 | 頭遼參位 | 金湯燕麥金勾翅位 | 木瓜清燉金勾翅位 | 木瓜燉雪蛤位 | 鮑汁扣鵝掌位 | 鮑汁扣花菇位 | 鮑汁扣百靈菇例 | 限量銷售 | 桂花炒魚翅 | 生扣鱷魚掌 | ||||
| 數(shù)量 | 數(shù)量 | 數(shù)量 | |||||||||||||||||
| 單價(jià) | 單價(jià) | 單價(jià) | |||||||||||||||||
出品部門顧客意見與建意及總廚處理方案
日期 | 部門 | 出品名稱 | 顧客意見與建意 | 當(dāng)值經(jīng)理 | 總廚解決方案 |
五、中央廚房生產(chǎn)管理制度
1、廚房操作衛(wèi)生制度：
1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。2、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。3、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。4、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。5、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
2、烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋，不烘烤。2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
3、食品冷藏衛(wèi)生制度
1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
4、食品挑洗加工衛(wèi)生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
5、燒烤、涼菜間衛(wèi)生制度
1、涼菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.4、涼菜間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進(jìn)行;涼菜間的刀,抹布不得在涼菜間以外的地方使用.5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時各種人員均不再進(jìn)入涼菜間.
6、點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度
1、點(diǎn)心、面包間每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。2、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。3、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
7、中央廚房環(huán)境衛(wèi)生制度
廚房全體工作人員，必須注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
8、配菜間衛(wèi)生制度
1、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。2、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。3、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。4、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。5、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
9、 中央廚房規(guī)章制度
1、廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。2、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。4、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。5、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。6、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。9、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
六、如何實(shí)現(xiàn)管理到位
1、什么是管理到位
1、管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實(shí)現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來達(dá)到的。2、實(shí)現(xiàn)上級交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)，這不能說是管理者到位。3、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)?！?、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對事不對人。5、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段，也是實(shí)現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把飯店管理和服務(wù)中心錯綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。6、調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會愛企業(yè)，把企業(yè)真正變成自己的家，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。7、敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。關(guān)鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。7、講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力?？傊?，能有效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，必須要下屬對自己心悅誠服，管理才是真正到位。
2、中央廚房管理的幾個重要環(huán)節(jié)
1、首先，廚房要抓好采購進(jìn)貨關(guān)。采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進(jìn)貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購要求科學(xué)地進(jìn)行采購進(jìn)貨，如品種對略、質(zhì)量優(yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時、憑證齊全等。2、加強(qiáng)儲藏保管。儲藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲藏保管不當(dāng)，會引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝Υ?。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時發(fā)料、隨時檢查、定期盤點(diǎn)。3、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。
3、中央廚房人事管理
人事管理是個復(fù)雜的過程，除了人員招聘，職權(quán)劃分，監(jiān)管機(jī)制。以后還應(yīng)注重對人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求，對人員的業(yè)務(wù)考核，對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會失去行為規(guī)范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹(jǐn)慎，虛心好學(xué)，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費(fèi)者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費(fèi)者服務(wù)。在對人員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，采用嚴(yán)格的考核制度，以此作為升遷加薪的參考依據(jù)。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好員工進(jìn)行獎勵，對差員工進(jìn)行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應(yīng)每月一次，對創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業(yè)，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀(jì)的生命力”，這是二十一世紀(jì)，酒店業(yè)的競爭標(biāo)準(zhǔn)和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學(xué)合理的設(shè)置管理人的考核辦法，切實(shí)加強(qiáng)職工道德教育，進(jìn)一步強(qiáng)化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。
七、中央廚房與前廳協(xié)作
1、.后廚配菜沽清單
沽清單是廚房了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種.特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日的菜式了解，避免服務(wù)員在為客人服務(wù)時遇到尷尬、難堪、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜.退菜，使酒店聲譽(yù)受到影響。
2、點(diǎn)菜與菜單
點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓顧客樂于接受餐廳的服務(wù)。服務(wù)員在點(diǎn)菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋，在點(diǎn)菜過程中客人不能決定什么時，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中價(jià)位的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式，因?yàn)楦咧袡n次的菜利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，如海鮮.半成品的菜，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工比較繁瑣的造型菜.和烹飪時間較長的菜，否則會加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，可能會影響上菜速度造成客人的投訴，對廚房暫時不清的菜式要及時掌握好，不要介紹給客人，如果客人問起，可說：“對不起，剛好賣完”并建議客人用相近的菜式，接下來就是立即向后廚輸單，入廚單應(yīng)寫清楚以免遺漏，落單時涼菜.砧板、點(diǎn)心要分清，若不是馬上出菜單上要寫“叫”字，以便后廚有更多的時間來安排好每一道菜。
3、上菜與傳菜
后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜應(yīng)在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤.新鮮程度，有無異味，有無灰塵.飛蟲等不潔物,檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹，必須翻動時，要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能有變質(zhì).變味.發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋.拔絲菜.有聲響的菜等。所以說就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞上去，保證菜肴的色.香.味.型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時通知后廚，暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜。后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。
4、客人要求退菜.換菜與餐后的征詢
一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這幾種情況：一是說菜肴質(zhì)量有問題，如菜有異味，欠火候或過火等，如確實(shí)如此，那就屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠懇的向客人表示歉意；二是說沒有時間等了，這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；三是客人自己點(diǎn)的菜式要求退，這種情況如不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可以幫助他打包帶走；四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先到廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明道理。總之，如果要想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后對主動詢問客人對飯菜的評價(jià)，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排。不要二者互相推卸責(zé)任，指責(zé)對方的不足，只有共同分析問題.解決問題，才能使工作做的更好。
5、賓客意見是良藥
客人對酒店整體印象的評價(jià)，包裹環(huán)境服務(wù)，飯菜質(zhì)量等方面，這些評價(jià)能促使改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，使酒店的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了。常言道：“旁觀者清”也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找茬.給我們難看，而是對我們自身提高的良丹妙藥，便于酒店整體水平的提高。
6、整體協(xié)調(diào)
餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會使酒店陷入困難。因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)與前臺在一起最少開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議。
