愛華網(wǎng)廚政管理 酒店廚師長與廚房管理經(jīng)驗(yàn)談 行政主廚和廚師長區(qū)別
首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理。筆者認(rèn)為，管理就是進(jìn)行組織、指揮和控制。
組織：確定目標(biāo)，提出要求，決定誰該做什么。
指揮：發(fā)出指示，進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。
控制：關(guān)注事情的進(jìn)程，并防止下屬做出愚蠢和危險(xiǎn)的事情。
而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的生產(chǎn)要素，充分調(diào)動(dòng)廚房的人、財(cái)、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。有人說：“新的管理時(shí)代就是自我革新的時(shí)代。”此話一點(diǎn)不假。如果你今天還墨守成規(guī)，不能接受新生事物，不懂得進(jìn)行自我變革，那你一定會(huì)被這個(gè)“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時(shí)代所拋棄。那么，廚師長在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢？
一、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼耍趶N房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個(gè)問題。
錢某，生性粗魯，不懂得尊重人，在任某酒店廚師長期間，采用命令式的管理手段，經(jīng)常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時(shí)一貫表現(xiàn)良好的頭爐王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此錢某在廚房里大發(fā)雷霆，還當(dāng)眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當(dāng)即辭職而去，錢某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢某離心離德。
陳某，私營餐飲業(yè)主。陳深知尊重人、關(guān)心人的重要性。平時(shí)對(duì)員工關(guān)愛有加，與員工關(guān)系十分融洽。其手下的馬某，冷菜做得相當(dāng)有特色，某次另一家餐飲店以高薪聘請(qǐng)，馬某未免心動(dòng)。在馬某打報(bào)告辭職時(shí)，陳某很動(dòng)情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣，現(xiàn)在你要走，不知是我哪些方面對(duì)你關(guān)心不夠？”一席話令馬某大為感動(dòng)，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。
對(duì)員工來說，金錢固然重要，但是工作環(huán)境也同樣重要。人們經(jīng)常可以看到這樣的事情：有人會(huì)放棄A處月薪5000元的工作，而甘愿干B處月薪4000元的工作。為什么？這恐怕就是工作環(huán)境好與壞的緣故吧。在日常管理中，如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工，那么員工也會(huì)賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”就是這個(gè)道理。
二、杜絕家長式管理
對(duì)手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己所謂的“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。
陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導(dǎo)下，陸某和手下員工時(shí)不時(shí)發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴(yán)重后果便是必然的了。一天，點(diǎn)心房有人請(qǐng)假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點(diǎn)心。打荷工解釋道：“我可不會(huì)做點(diǎn)心呀。”陸某吼道：“不會(huì)做也要做！”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。第二天，廚房的許多員工都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時(shí)處于解體狀態(tài)。
二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過：“領(lǐng)導(dǎo)部下，你不能光靠Ｋ人。因?yàn)檫@是傷害，而不是領(lǐng)導(dǎo)。”
另外，你還應(yīng)當(dāng)根據(jù)廚房的實(shí)際情況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度，使廚房的各項(xiàng)工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。絕不能憑個(gè)人的好惡行事，那樣就是沒有章法了。對(duì)于手下的員工，該獎(jiǎng)的要獎(jiǎng)，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時(shí)候也不可手軟。
三、物盡其用，降低成本
廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
我有一位表弟，他自己開有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤卻總上不去。我過去看了一下，結(jié)果發(fā)現(xiàn)他的酒店平時(shí)浪費(fèi)太大，廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當(dāng)場就給他提出了物盡其用的建議：對(duì)邊角余料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久，表弟打來電話說，酒店的利潤突然上去了。
據(jù)我統(tǒng)計(jì)，一家日營業(yè)額2萬元的酒店，光邊角余料每天就有800-1000元之多，這樣一年下來就是近30萬元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤率為40％計(jì)算，那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約50萬，而這50萬竟有人把它白白浪費(fèi)掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、氣、水資源和原料都應(yīng)當(dāng)合理使用，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)，以增強(qiáng)酒店的市場競爭力。
四、統(tǒng)籌安排，完善管理
如何增強(qiáng)廚房員工為前廳服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識(shí)，如何使廚房的員工和前廳的服務(wù)員更好地配合，的確不是一件容易事。由于廚房和前廳是兩個(gè)完全不同的工種，彼此對(duì)問題的看法和處理方式必然有所不同。而廚房管理者——廚師長來說，自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重，以整個(gè)餐廳的利益為重，隨時(shí)注意廚房和前廳的配合，并隨時(shí)對(duì)你手下的員工強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。
廚師長應(yīng)經(jīng)常向前廳經(jīng)理和服務(wù)員了解前廳的情況和顧客對(duì)菜品的反映，并且把信息匯總起來，進(jìn)行綜合分析后再反饋給手下的員工，然后集思廣益，找出解決問題和改進(jìn)工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長自己平時(shí)也應(yīng)多看一些經(jīng)營管理方面的書籍，并隨時(shí)留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場的動(dòng)態(tài)，當(dāng)然還要注意隨時(shí)和餐飲界的同行進(jìn)行交流，以不斷充實(shí)和提高自己，使自己不會(huì)落后于時(shí)代的潮流。
哲學(xué)家告訴我們，凡事不可絕對(duì)化，世界上也沒有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據(jù)自己所處的實(shí)際情況，因地制宜，審時(shí)度勢(shì)，找出一套行得通的管理辦法，并且在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，不斷創(chuàng)新，最終把 自己負(fù)責(zé)的廚房管理好。
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