愛華網(wǎng)期末論文
—之廚房衛(wèi)生管理總則
引言
現(xiàn)代餐飲經營中，無論是在大型星級酒店的餐飲菜點供應中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，它仍是至關重要的一環(huán)。廚房的制品是飯店賴以維持經營的基礎。一個酒店的廚房生產能否保證有效的生產運行，飯店的等級高低以及在飯店能否良好的生存都取決于衛(wèi)生。
衛(wèi)生是廚房生產始終需要強化的至關重要的方面，廚房衛(wèi)生，指廚房生產原料、生產設備及工具、加工生產環(huán)境，以及相關的生產和服務人員及其操作的衛(wèi)生。廚房衛(wèi)生管理就是從菜點原料選擇開始，到加工生產、烹飪制作和銷售服務的全過程，確保食品處于潔凈沒有污染的狀態(tài)。廚房衛(wèi)生管理事關消費者身心健康，波及飯店經營成敗。因此。廚房衛(wèi)生管理是廚房管理的重要工作內容，切不可以掉以輕心。
Introduction
Modern catering business, whether in large star hotel catering menu items, or in the supply of different size catering enterprises, is inseparable from the kitchen, it still is crucial one annulus. The kitchen products is a restaurant on the basis of maintaining business. A hotel kitchen production can ensure efficient production operation, hotel grades and in the hotel can good survival depends on health.
Health is the kitchen production always needs to be strengthened and the vital aspects, kitchen health, refers to the kitchen production raw materials, production equipment and tools and machining production environment, and related production and service personnel and their operating health. Kitchen health management is famous for raw material choice, from start to processing production, cooking production and sales service in the whole process of ensuring food in a clean without pollution state. Kitchen health management relates to the consumers' physical and mental health, spread hotel operating success or failure. Therefore. Kitchen health management is an important job content kitchen management, cut can't take it lightly.
目錄
第一章 廚房衛(wèi)生重要性……………………….
第二章 飯店餐飲衛(wèi)生細則.................
第三章 食品中毒與預防...................
第四章 廚房整體衛(wèi)生標準以及各個部門衛(wèi)生標準的要求………………………………………..
第五章 餐飲部衛(wèi)生管理制度………………….
第六章 食品衛(wèi)生安全控制度………………….
第七章 從業(yè)人員健康檢查及知識培訓……….
第八章 食品衛(wèi)生安全管理制度……………….
第九章 廚房衛(wèi)生操作程序與標準…………….
第十章 附表…………………………………….
第十一章 結論…………………………………….
廚房衛(wèi)生的重要性
廚房衛(wèi)生及其衛(wèi)生管理對消費者、飯店、和廚房生產人員都有著直接或間接影響，其重要性集中表現(xiàn)在以下幾個方面。 。一 衛(wèi)生是保證賓客安全消費安全的重要條件 。消費者到飯店用餐，飯店在提供物有所值的產品時，首先必須做到潔凈、衛(wèi)生；既包括烹飪原料、產品生產和銷售經營環(huán)境的衛(wèi)生，還包括就餐客人食用過程以及食用后的身心健康。 。二衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提 。餐飲競爭的加劇，表現(xiàn)為廚房生產、服務技術技巧、營銷能力、產品新意和適應性、價格水平等方面綜合實力的競爭。而所有這些，衛(wèi)生才是根本。衛(wèi)生是飯店投身市場競爭的基本前提。有了這方面的保障，才有更高層次的策劃和更大可能的取勝。 。三衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)成敗 。廚房衛(wèi)生影響飯店聲譽，進而影響客人對飯店的選擇。廚房衛(wèi)生長期不達標?；虺霈F(xiàn)食物中毒的事故，政府有關部門將出于保護消費者利益的前提，要求甚至責令飯店停業(yè)整頓。 。四衛(wèi)生構成員工工作環(huán)境 。廚房衛(wèi)生，既是對消費者負責，同時也是關心、愛護員工，保護員工利益的具體體現(xiàn)。一方面，購買衛(wèi)生合格的原料，在符合衛(wèi)生條件的狀態(tài)下進行加工、生產、服務銷售，員工工作會踏實自然，員工的身心健康得到保護；另一方面，食物中毒等衛(wèi)生事故一旦發(fā)生，飯店蒙受損失的同時，員工的名譽、利益也因此而遭受影響。因此，一以貫之的衛(wèi)生工作高標準、嚴要求，在創(chuàng)造、保持員工良好工作環(huán)境同時，也是保護員工利益的切實體現(xiàn)。
飯店餐飲衛(wèi)生細則
（一）衛(wèi)生管理制度種類 1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織； 2餐廳衛(wèi)生管理制度； 3冷菜間衛(wèi)生管理制度； 4初加工間衛(wèi)生管理制度； 5烹調加工衛(wèi)生管理制度； 6食品初加工衛(wèi)生管理制度； 7食品庫房衛(wèi)生管理制度； 8食品銷售衛(wèi)生管理制度； 9食品采購驗收制度； 10衛(wèi)生除害管理制度； 11有毒有害物品管理制度 12衛(wèi)生檢查制度； 13從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度； 14檔案管理制度； 15食品添加劑使用與管理制度； 16面食制作衛(wèi)生管理制度； 17裱花制作衛(wèi)生管理制度； 18 配餐間衛(wèi)生管理制度； 19 燒烤制作衛(wèi)生管理制度； 20 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度； 21 原料采購索證制度； 22廢棄食用油脂管理制度； 23冷庫衛(wèi)生管理制度；
（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1 衛(wèi)生管理組織構成
① 單位負責人；
② 衛(wèi)生管理人員；
③ 相關部門的經理；
④ 衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5 烹調加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；
⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；
② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；
② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；
⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；
④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；
⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。
11有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內。
2、加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。 12衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應有檢查記錄；
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
13從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離；
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；
④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
14 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管；
② 檔案應每年進行一次整理；
③ 檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
15 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。
16面食制作衛(wèi)生管理制度
①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧．有室內衛(wèi)生定時清掃制度。
17 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
⑦．要定時整理室內衛(wèi)生。
18配餐間衛(wèi)生管理制度
①．設立更衣、洗手消毒專用間。
②．設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
③．盛放食品的容器要專用，并有標志。
④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤．不售變質、變味食品。
⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
19燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。
②．所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
20餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①．專人負責。
②．洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。
③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
21原料采購索證制度
①．餐飲用食品采購必須索證。
②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④．要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤．索證要有專人負責管理。
22廢棄食用油脂管理制度
①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。
②．廢棄油脂應設專人負責管理。
③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。
23冷庫衛(wèi)生管理制度
① 專人負責，衛(wèi)生管理責任明確。 ②鮮貨原料入庫前，要進行明確檢查，不新鮮或有異味的原料不能入庫。食品原料要快速冷凍，緩慢解凍，以保持原料新鮮，防止營養(yǎng)物質流失。 ③肉類、禽類、水產品、奶類應分別存放，防止交叉污染。 ④冷庫要保持清潔，無血水、無冰渣，定期清除冷凍管上的冰霜。 ⑤各種食品原料應掛牌，標出進貨日期，做到先進先出，縮短貯藏期；含脂肪較多的魚、肉類原料容易因儲存期過長油脂氧化產生哈喇味，所以更應注意貯存期。
食品中毒與預防
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。
加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。
涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。
熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。
雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘)，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
(四)預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預防化學及農藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
廚房整體衛(wèi)生管理
1 廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。
2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。
3 廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。
4 廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。
5 根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6 廚房設施、設備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設施設備應離地15厘米擺放。
7 廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。
8 走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。
9 粗加工區(qū)應設兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。
10 烹調區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，
11 備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。
12 廚房應配置消防器材，設置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。
14 在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
廚房各部門衛(wèi)生標準要求
一、 洗碗組衛(wèi)生標準
1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。
2、無油污、污跡、水跡。
3、無缺口、無裂縫破損。
4、金屬、瓷器表面亮潔，釉質完整無脫落，鍍層無脫層。
5、無異味（如洗滌劑、消毒液、及其他食品的氣味）。
6、筷子色澤正常，不發(fā)毛。
7、玻璃器皿光亮潔凈。
8、餐具、器具無雜漬，光亮整潔。
9、根據(jù)餐具的品種、規(guī)格進行分類有序陳列。
10、餐具、器皿陳列固定，分別貼上標識。
11、儲柜不得存放私人物品。
12、隨時清理地面衛(wèi)生，保持地面無骨渣、無紙屑、無飯粒、無污跡。
13、關閉防蠅紗窗，定期清理滅蠅設備。
14、掃帚、拖布隔離餐具3M，拖布吸水層掛離地面3M并保持整潔干凈。 二、調味組衛(wèi)生標準
1、煉油桶清潔光亮。
2、抽油煙機、換氣裝置，無較重油污。
3、地面無水跡、無油跡、無雜物。
4、雙味鍋、單味鍋分類整齊存放，陳列區(qū)貼上標識。
5、雞精、味精等拆除紙箱包裝，統(tǒng)一大小顏色塑料筐陳列。
6、垃圾桶四周及地面、墻面無油跡、垃圾且應加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地面上。
7、白味鍋輔料用統(tǒng)一的保鮮盒盛裝。
8、隨時清理操作臺雜物，保持操作間整齊干凈。
9、操作間不得存放私人物品。
10、所有設施四腳平穩(wěn)、無晃動。
三、配菜組衛(wèi)生標準
1、菜品加工時，先洗后切，保證品質和營養(yǎng)。生吃或點綴菜品須先清洗、消毒，再使用。
2、加工葉類蔬菜清洗時，應先摘去老葉、黃葉、蟲葉及不可食用部分，清洗時不得用力搓洗。漂洗時檢查葉片、莖桿是否黏附有其他雜質，及不可食用部分。在摘洗過程中應用垃圾筐裝好，不得隨地亂扔亂放。
3、肉類加工先去毛發(fā)，再去油脂、筋膜，然后用清水洗凈方可切配。
4、地面無過多水跡，無菜葉，無雜物。
5、操作間無私人物品。
6、冰柜、工作臺、存放架等設備及墻腳無衛(wèi)生死角。
7、垃圾桶四周及地面、墻面無油跡、垃圾并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地面上。
8、所有設施四腳平穩(wěn)、無晃動。
9、統(tǒng)一大小顏色的塑料盒盛裝水貨。
10、冰箱、冰柜內物品分類陳列整齊并貼上標識。
11、操作臺上備用盤，擺放整齊，無安全隱患。
12、選用正常并符合標準的原料，無腐爛、過期、變質，保管時生熟分開。
四、涼鹵組衛(wèi)生標準
1、售賣間生熟食品分開，防止交叉污染。
2、抽油煙機、換氣裝置無較重油污。
3、醬油、醋、料酒等拆除紙箱、包裝后，統(tǒng)一大小、統(tǒng)一顏色塑料筐陳列。
4、垃圾桶四周及地面、墻面無油污，垃圾桶加蓋蓋子，垃圾不得放在地上。
5、隨時清理操作臺雜物，保持操作間干凈。
6、地面無水跡，無油污，無雜物。
7、選用正常并符合標準的原料，無腐爛、過期和變質，保管中生熟分開。
8、冰柜、工作臺、存放架等設備及墻角無衛(wèi)生死角。
9、拼盤用的香菜、胡蘿卜等點綴物需先洗，而后消毒處理。
10、售賣間在營業(yè)之前之后均需紫處線燈殺菌20分鐘。 五、小吃組衛(wèi)生標準
1、炸油無異味且不起泡沫，能見度低于3寸即時更換（經過濾、沉淀可再用）。
2、售賣間不加工生食品，防止交叉污染。
3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾，垃圾桶應加蓋，垃圾不得堆放在地上。
4、隨時清理操作臺雜物，保持操作間整齊干凈。
5、地面無水跡、無油污、無雜物。
6、冰柜、工作臺、存放架等設備及墻角無衛(wèi)生死角。
7、原料保管中生、熟分開。
8、定期清理烤箱雜物，保持整潔、干凈、無串味。
9、每次使用完攪面機、掛面機及其它機械，應及時清洗干凈。
10、餐具器具陳列處固定，分別貼上標識。
六、庫房組衛(wèi)生標準
1、地面保持干燥，無紙屑、無煙頭、無污跡。
2、庫房通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊，有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。庫房內不得存放私人物品，無雜物及有毒有害物品。
3、每周進行定期貨物清理、衛(wèi)生清理、消毒、除臭。
4、定期進行質量及衛(wèi)生檢查，確保庫房無過期變質物品，無鼠糞、鼠跡及污物。
5、燈泡、燈管、開關盒、電線、貨框和滅火器表面無灰塵。墻角、貨架角、辦公桌等無污垢，房內無蜘蛛網(wǎng)，墻面無污跡，抽風及風口無污物。
6、酒水、干雜、低耗品分類存放貨架，整齊有序。
7、有毒物品如殺蟲劑、去污劑、肥皂、清潔用具等必須單獨存放，并與食品庫房嚴格分開。
七、粗加工間衛(wèi)生標準
1、加工葉類蔬菜時，應先折去老葉、黃葉、蟲葉及不可食用部份，清洗時不得用力搓洗。漂洗時，檢查葉片、莖桿是否粘附有其它雜質及不可食用部份，應用垃圾框裝好，不得隨地亂扔亂放。
2、貨架清潔、光亮、平整；菜架、菜籃干凈，陳列整齊有序。
3、蔬菜、瓜果類新鮮無腐爛變質，無嚴重脫水。
4、區(qū)域內墻面和天花板等無灰塵、煙垢、油污、蛛網(wǎng)等。
5、地面無污漬、積水、衛(wèi)生死角。
6、區(qū)域內無蟑螂、螞蟻、老鼠、蒼蠅等昆蟲。
7、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地上。
8、邊角余料回收進行合理再利用。
八、公共區(qū)域衛(wèi)生標準
1、地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠糞、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾，無臭味，下水蓋無殘缺。
2、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞、無脫落瓷磚，制度、標識等張貼符合標準。
3、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵、無脫落掉線。
4、門窗、紗窗無油污、無灰塵、無破損；氣罐、滅火器體身潔凈，無油污。
5、道上不得放置障礙物。
6、進貨通道專人管理，隨時清理。
餐飲部衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣，不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。
一、個人衛(wèi)生
（1） 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。
（2） 上班前和大小便后要洗手。
（3） 要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。
（4） 管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。
二、工作衛(wèi)生
1、 當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。
2、 手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、 服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。
4、 凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。
5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。
8、 嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、 不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。
10、在服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨
收拾，重點消毒。
11、收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用
掃把清掃）。
12、在適當情況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。
三、環(huán)境衛(wèi)生
餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作經?；⒅贫然?。
環(huán)境衛(wèi)生包括的工作，經常性的工作是：
1、 店堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃璃要經常控洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。
2、 隨時清除垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經常清潔，餐廳內不準堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里。
3、 廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。
4、 要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
5、 公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。
6、 服務人員也是環(huán)境清潔的風景線，儀表儀容舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范。
在進行上述的清潔工作時，要選擇合適的方法和時機如擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬易看清，是擦窗的最佳時間。如果在強烈的陽光下擦窗，污漬發(fā)干結塊，導致不易擦凈，操作人中也容易眼睛發(fā)花，影響工作效率和質量。正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時，用一塊干凈吸水不脫毛的揩布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩，揩布嚴禁有油?；蛴脤ｉT的玻璃擦擦洗亦是很好辦法。
四、餐具衛(wèi)生
餐具的衛(wèi)生要求是“四過關”：一洗；二刷；三沖；四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。
刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。
洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。
過：洗滌后要用清水沖干凈。
消毒：常用的消毒法如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。
隨著時代科技的發(fā)展，一些餐廳則配備有機械自動洗碗機或超聲波洗餐具機，那清潔就更為科學和簡單了。
五、食品衛(wèi)生
食物的存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生，盡量戴工作帽，避免頭發(fā)掉落在食物上。
從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品；零售單位不收購腐爛變質的食品，不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。
從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓 一） 健康檢查制度
1、 直接為顧客服務的從業(yè)人員，應定期進行健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。
2、 每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康證到期人員體檢。
3、 整理健康證到期人員名單，以發(fā)文形式通知各部門人員。
4、 致電廈門市衛(wèi)生防疫站預約體檢時間，按期到防疫站辦理健康證。
5、 體檢結果出來后，把不合格人員名單交至人事培訓部按規(guī)定處理。
二） 衛(wèi)生知識培訓制度
1、 人事培訓部于每月25日發(fā)出下月新員工衛(wèi)生培訓計劃，經總經理審批后，發(fā)各部門落實參加培訓人員。
2、 衛(wèi)生培訓計劃應明確培訓目的、培訓內容、培訓時間、地點、授課人、培訓對象及考核時間，部門負責人應參照實際情況，保證計劃的可實施性。
3、 已在職的員工需每年集中進行兩次衛(wèi)生知識培訓，強化衛(wèi)生意識和衛(wèi)生知識。
4、 衛(wèi)生知識培訓考核不合格者，須參加人事培訓部組織的補考，補考仍不合格者，并延長新員工試用期或在職員工的晉升考核期。
5、 所有培訓成績存入員工個人檔案中，作為該員工今后調整崗位、晉升、加薪時參考依據(jù)。
食品衛(wèi)生安全管理制度
（一）食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。 4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
（二）食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數(shù)量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。
5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
廚房衛(wèi)生操作程序與標準
序號
場所
清理程序
標準
周期
1
調味料柜
1 清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來
2 用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈
3 把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質、生蟲
擺放整齊，無雜物、清潔
每天
2
配菜柜
1 及時清除配菜臺上一切雜物
2 用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等
3 保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈
4 原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存
料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品
每天
3
鍋、煲
1 將鍋用大火燒至要見紅
2 放入清水池中用涼水沖
3 用刷子刷凈鍋內的黑糊渣
干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬
用完即清洗
4
灶、灶臺
1 關掉所有的火
2 在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍
3 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈
干凈無油垢，無污漬；熄火時無黑煙
每天
6
不銹鋼器具
1 將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物
2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干
器具光亮，無油垢、水跡，無指紋；分類擺放
用完即清洗
7
調料架
1 將調料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干
2 把調料罐逐一清理，把余下的固體調料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調料用細蘿去掉雜質，倒入洗凈并擦干的料罐
3 移回原處，碼放整齊
固體調料置于液體調料后面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮
每天
8
調料罐
1 調料罐每天清洗一次，吹干后裝入調料
2 隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物
調料分類、不變質，干凈整潔
每天
9
化凍池
1 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物
2 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈
3 用清水沖凈，干布擦干
干凈、光亮、無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍
每天
10
冷凍
冰箱
1 開門，清理出前日剩余原料
2 用洗滌劑水擦凈冰箱內部及貨架、密封皮條、排風口
3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污
4 放入冰箱內的容器必須擦拭干凈
5 所裝的食品應加封保鮮紙
6 將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放
7 冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮
整齊、清潔，內無積水、無異味；表面光潔、無印痕。食品碼入整齊，不堆放。保持機器運轉正常，風葉片干凈
每天
11
恒溫
冰箱
1 開冰箱門，將上前的剩余原料取出
2 需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜
3 用濕布沖洗冰箱內壁、貨架及風葉片
4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干
5 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點
6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放
7 冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮
8 做好消毒工作
生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內無霜、異味，表面光潔、無印痕。
每天清潔
12
不銹
鋼臺
1 用溫布蘸洗滌劑擦洗
2 用清水反復擦洗上面各部位的塵土
3 桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮
無水跡、污物、油污，光亮不粘手
每天
13
滅蠅燈
1 關掉電源
2 用干布撣去燈網(wǎng)內的塵土
3 用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源
燈網(wǎng)內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常
每天
14
消毒燈
1 每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管
2 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作
無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效
每天
15
墻壁
1 用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁
2 細擦瓷磚的接茬
3 用濕布蘸清水反復2～3次擦拭
4 擦干
光亮、清潔、無水跡、油污，不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端
2 用清水洗干凈墩布，反復擦兩次
3 地面平時保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈
地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡
第天兩次
17
水池
1 撿去里面的雜物
2 用洗滌劑或去污粉刷洗
3 用清水沖洗，外部用手擦干
無油跡、無異味
每天
18
干貨儲存柜
1 把柜內外用洗滌劑、水擦拭干凈
2 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉
3 檢查干貨原料是否有蟲
無變質原料，干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。
每天
19
炊具架
1 將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈
2 將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層
擺放整齊干凈，有順序
20
餐具(盤、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序進行
2 消毒后放入餐具保潔柜
光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 關好蒸汽閥門
2 取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈
3 用干布擦干凈蒸箱內壁的油污
4 清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用
箱內干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關閥門使用有效，不漏氣
每天一次
22
雞蛋筐
1 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍
2 塑料筐干凈
3 托盤勤換無蛋湯
干凈
每天
23
油煙罩
1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗
2 用干凈的濕布反復擦至沒有油污
3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁
煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡
每天
24
刀具
1 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈
2 用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風
3 生、熟刀具分開擺放。
刀鋒利，刀面無銹跡、無油、無污物
每天
25
菜墩子
1 每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗
2 用大鍋沸水煮20分鐘
3 擦干后豎放，保持通風
墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放
用完后清洗
26
不銹
鋼柜
1 取出柜內物品
2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干
3 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮
4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內
柜內無雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盤
1 將洗滌劑水調好，把菜筐放入調好的水中浸泡
2 用刷子將菜筐刷洗干凈
3 用清水沖洗待用
干凈，無污漬，無污物
每天
28
柜子
1 用洗滌劑先從內部再到表面擦洗一遍
2 用清水沖洗，使內部不含任何雜物
3 擦干
表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品
每天
29
絞肉機
切片機
1 兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來
2 用洗滌劑水沖洗
3 用清水沖洗干凈
機器內不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西
用完后清洗
30
裝熟食器皿
1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物
2 放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分
3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用
干凈光亮、無油、無雜物、經過消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 隨時撿出槽內污物
2 用去油劑刷后用熱水沖凈
3 每天打開，把槽內清洗干凈
無臭味、異味，無油、無雜物，下水槽通暢
每天
32
蔬菜架
1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子
2 隨時擦凈地面
3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊
架子干凈、整潔、無異味，注意先進先出
每天
33
消毒柜
按廠家清潔說明書操作
無雜物、無污漬，表面光亮、干凈
每天
?
附表
廚房衛(wèi)生檢查表
序號
檢查項目內容
檢查人
抽查人
檢查范圍
責任人
如何處理
作業(yè)中操作臺面是否干凈、整 潔，原料的放置是否有序
作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生
涼菜、粥檔及廚房內門窗、墻面是否干凈
地面是否干凈、整潔
下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進垃圾桶
菜肴出品是否有專用抹布、筷子
各種盛放菜肴的器皿是否完好、干凈
員工如廁后是否洗手
冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分開，有無腐爛變質
菜肴出品是否進行認真檢查， 菜肴中有無異物
裝飾品是否干凈衛(wèi)生，擺放是否合理
盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生
備用餐具是否干凈
菜肴出品后，廚師是否清理灶臺
操作臺是否干凈整潔，工具擺 放是否有序
墻面、地面是否干凈、整潔
油煙機排風罩、玻璃、冰箱、 冰柜是否干凈、衛(wèi)生
下班后各種用具是否洗刷干 凈，擺放是否合理有序
結論
由以上可以看出廚房衛(wèi)生是飯店賴以維持經營的基礎。一個酒店的廚房生產能否保證有效的生產運行，飯店的等級高低以及在飯店能否良好的生存都取決于衛(wèi)生。而且衛(wèi)生是保證消費安全、創(chuàng)造聲譽、保證員工工作環(huán)境的重要點。所以我們一定要更加行之有效的強化廚房管理。
Conclusion
It can be seen from the above the hotel kitchen hygiene is the foundation upon which to maintain operations. Can a hotel kitchen production to ensure efficient production run, high and low level of the hotel and the hotel's survival depends on whether the good hygiene. Is to ensure consumer safety and health, to create the reputation of the working environment to ensure that the important point staff. Therefore, we must strengthen the kitchen a more effective management.
參考資料：
書籍：現(xiàn)代廚房管理
網(wǎng)站：百度、職業(yè)餐飲網(wǎng)
