愛(ài)華網(wǎng)一、原料質(zhì)量 1、各廚房原料的選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。
2、主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。3、用料合理，力求鮮活。4、不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。 二、原料加工質(zhì)量 1、剁、削、剔、卸部位準(zhǔn)確，合理下刀，保證原料營(yíng)養(yǎng)成分，做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。2、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。3、原料細(xì)加工符合產(chǎn)品風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。4、同種風(fēng)味、同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量有標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。5、做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。6、絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。7、原料加工過(guò)程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。8、很少因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。 三、產(chǎn)品配料質(zhì)量 1、廚房設(shè)配菜師。2、各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例標(biāo)準(zhǔn)配菜。3、產(chǎn)品配料合理，比例適當(dāng)。4、沒(méi)有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。5、能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。 四、爐灶烹制質(zhì)量 1、廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味與廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜師。2、大廚、主廚或頭灶、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)水平。3、各種產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。4、主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時(shí)，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。 五、成品質(zhì)量1、各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形、器符合要求。2、廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。3、味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許上桌。4、產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低于98%。
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