愛(ài)華網(wǎng)傳統(tǒng)生意：一樣賺大錢
包子、面條、饅頭、水餃，這些人們習(xí)以為常的傳統(tǒng)食品，常常被認(rèn)為是沒(méi)有多少利潤(rùn)空間的微利項(xiàng)目，極少有人愿意涉足其中，做大事業(yè)。但《科學(xué)投資》雜志通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，偏偏有人就認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)領(lǐng)域，利用現(xiàn)代手段，使傳統(tǒng)生意迅速發(fā)展了起來(lái)。劉會(huì)平：蒸饅頭 每分鐘賺1元 1998年，安徽農(nóng)村青年劉會(huì)平聽(tīng)在上海做生意的姐姐講上海生意好做，就懷揣4000元借款，準(zhǔn)備到上海開(kāi)饅頭店。在這之前，劉會(huì)平憑著在老家學(xué)的做包子饅頭的手藝，曾輾轉(zhuǎn)在貴陽(yáng)、南寧等城市開(kāi)過(guò)饅頭店，也算有一定的經(jīng)驗(yàn)。他在長(zhǎng)寧區(qū)的遵義路，他租到了一間10平米的小門面，開(kāi)起了包子饅頭店。然而，小店僅開(kāi)了半個(gè)月就被迫關(guān)了門，原因是產(chǎn)品不符合當(dāng)?shù)氐目谖?。在姐姐的幫助下，劉?huì)平在福建北路重新開(kāi)了家店，這次，他汲取了上次的教訓(xùn)，托一個(gè)好朋友在一個(gè)很有名的生煎店里，請(qǐng)來(lái)一個(gè)揚(yáng)州師傅，他在上海做了好多年，并且手藝非常好。那位師傅熟悉上海人的口味，做出來(lái)的花樣也多，沒(méi)過(guò)多久，劉會(huì)平的小店生意開(kāi)始火了起來(lái)。 到2000年時(shí)，這樣的生煎包子饅頭店開(kāi)得越來(lái)越多，而出于健康考慮，吃煎炸食品的上海人越來(lái)越少，已經(jīng)熟知上海人的飲食習(xí)慣，并已經(jīng)積累了十幾萬(wàn)元資本的劉會(huì)平有了新的打算。 為了尋找新的口味，劉會(huì)平嘗遍了城隍廟的各式上海特色小吃。雖然漢口路附近三五步之內(nèi)就有一間包子鋪，但劉會(huì)平析出了他們?cè)诮?jīng)營(yíng)和制作上的不足。小攤鋪雖價(jià)格便宜，衛(wèi)生卻很差；而大的公司為圖效率，都是采取機(jī)器攪拌制餡，吃起來(lái)不夠脆。
利用大公司和小攤鋪各自的缺點(diǎn)，劉會(huì)平在黃浦區(qū)的繁華地段先后開(kāi)了兩家包子饅頭店，店名叫劉師傅大包。由于口感特別好，他的店得到了注重口味的上海人的認(rèn)可，一時(shí)間，生意意想不到的火爆，以口味挑剔、講究自稱的上海人排隊(duì)買起了劉會(huì)平的包子和饅頭。 劉會(huì)平做包子的秘訣在制餡這個(gè)環(huán)節(jié)上。他發(fā)現(xiàn)，鄉(xiāng)下的豬因?yàn)槌蕴烊伙暳?，豬肉的味道特別純正。因此他做餡用的豬肉都是專門從安徽老家鄉(xiāng)下購(gòu)買運(yùn)到上海的。不僅如此，在制作菜餡時(shí)他還全部采取人工切碎，這些做法雖然大大提高了成本，卻恰是他的獨(dú)到之處。手工切的青菜口感非常好，非常脆，而機(jī)器切的口感則比較“糊”，不清爽。 費(fèi)這么大成本做出來(lái)的包子，劉會(huì)平只賣7毛錢一個(gè)，即便這樣，只用1年時(shí)間，劉會(huì)平就賺到了60萬(wàn)元。雖然單個(gè)產(chǎn)品的利潤(rùn)非常低，一個(gè)饅頭的凈利潤(rùn)只有一毛錢，但他饅頭一籠是25個(gè)，5分鐘就能夠做出兩籠，也就是50個(gè)，凈利潤(rùn)是5元錢，換句話說(shuō)，他1分鐘的凈利潤(rùn)就是1元錢。這樣一算，誰(shuí)還能說(shuō)做傳統(tǒng)食品是沒(méi)有利潤(rùn)的呢？ 陳士榮：賣湯包 7天流水50萬(wàn) 與劉會(huì)平一樣看中傳統(tǒng)生意的還有專做蟹黃湯包的陳士榮。蟹黃湯包在江蘇靖江已有200多年歷史，而陳士榮做湯包不過(guò)6年，卻已經(jīng)成為靖江湯包界數(shù)一數(shù)二的領(lǐng)軍人物。老陳的包子一籠有6個(gè)，每籠最高50元，從早到晚來(lái)吃的人絡(luò)繹不絕。 一個(gè)包子八九元錢，在我們看來(lái)，有點(diǎn)貴得離譜，可在當(dāng)?shù)兀蠹乙稽c(diǎn)也不覺(jué)得貴。原因就在于這不是一般的包子。蟹黃湯包是全國(guó)六大名包之一，與其他包子不同的是皮薄，湯餡汁多。其他包子都是固體，拿到就可以吃，這種包子要把湯喝掉以后再吃皮。 陳士榮的包子比劉會(huì)平的包子更好賣。在他這里，一天五六百籠是絕對(duì)不夠賣的。有一年國(guó)慶7天，每天要買1000多籠，每籠50元，7天的流水就50多萬(wàn)元。小小一個(gè)包子，為什么能被他賣得這么好？ 1998年以前，蟹黃湯包在靖江當(dāng)?shù)刭u80-150元一籠，一般人根本吃不起。陳士榮是半路出家，他發(fā)現(xiàn)一籠蟹黃湯包最多只要25-30元的成本，而市場(chǎng)普遍價(jià)位都在100元以上，其中的利潤(rùn)太大了。于是他在自己的第一籠包子出來(lái)后，就擺出一塊牌子，標(biāo)出了50元一籠的價(jià)格，蟹黃湯包一下便宜這么多，一下就引起了當(dāng)?shù)厝说年P(guān)注，酒樓一開(kāi)張就迎了個(gè)開(kāi)門紅。 但隨后很多同行都對(duì)他進(jìn)行了各種方式的排擠，有說(shuō)他原料不好的，有直接威脅的，也有惡意陷害的。一通攪和以后，顧客越來(lái)越少。于是陳士榮主動(dòng)找到了物價(jià)局，要求政府出面把價(jià)格降下來(lái)。他把自己的成本資料給物價(jià)部門看，證明其中的利潤(rùn)空間的確很大。在物價(jià)局干預(yù)下，同行們也無(wú)話可說(shuō)，全市的湯包價(jià)格都跟著降了下來(lái)。這次風(fēng)波在當(dāng)?shù)乇怀吹梅蟹袚P(yáng)揚(yáng)，恰巧成了陳士榮的活廣告，從此，他的蟹黃湯包更好賣了。 現(xiàn)代消費(fèi)推動(dòng)傳統(tǒng)生意 對(duì)于傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品而言，口味的維護(hù)與創(chuàng)新一樣重要。很多人都說(shuō)現(xiàn)在的包子沒(méi)有以前好吃了，很大程度上就是因?yàn)樨i肉的鮮度不夠。現(xiàn)代都市人追求健康衛(wèi)生的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，劉會(huì)平就迎合人們的要求，不惜提高成本，采用新鮮的“土豬”肉做餡料，并采用人工加工青菜。人工切的菜是不是一定比機(jī)器切的好吃？到底有多少人嘗得出兩者的差別，這并不重要，關(guān)鍵是被機(jī)械化的流水線產(chǎn)品厭煩的人們，急切地要得到遵循傳統(tǒng)、追求原始清新口味的感覺(jué)。不管這些是否有噱頭的成分，劉會(huì)平畢竟成功了。人們得到的是其中傳遞出的信息：這種產(chǎn)品品質(zhì)高、“質(zhì)量”好，對(duì)于經(jīng)營(yíng)“入口”產(chǎn)品的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這點(diǎn)尤其重要。 劉會(huì)平成功還有一個(gè)關(guān)鍵的因素，就是做生意要講地氣，尤其是“入口”生意，一定要符合當(dāng)?shù)厝丝谖叮⑶以凇霸丁被A(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，找到符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜漠a(chǎn)品，才能打開(kāi)市場(chǎng)。這里有個(gè)反面的例子。一年前，王先生以年租金10萬(wàn)元的價(jià)格租了南京一個(gè)面積約300平方米的店面，開(kāi)了一家特色餐館。酒店剛開(kāi)時(shí)生意確實(shí)挺好，可不久后便卻遭遇冷場(chǎng)。隨著這一帶接連開(kāi)出好幾家餐館，王先生的生意也走到了盡頭。 業(yè)內(nèi)人士對(duì)《科學(xué)投資》雜志分析，南京人比較愛(ài)面子，如果是社會(huì)交際或者談點(diǎn)生意，一定會(huì)去大酒店，以襯托自己的身份。但在平時(shí)，這部分人一般都鉆到小巷子的大排擋去吃飯，因?yàn)樗麄兿牍?jié)約一點(diǎn)，把上次的鋪張給盡可能地節(jié)約回來(lái)。而王先生餐館高不成低不就的定位，自然失去了人氣。 做傳統(tǒng)食品生意口味非常重要，但僅靠口味是不夠的，還需要打破傳統(tǒng)的思路，奉行先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念。如陳士榮對(duì)蟹黃湯包行業(yè)的價(jià)格沖擊。按說(shuō)陳士榮一個(gè)門外漢很可能對(duì)這個(gè)行業(yè)投資失敗，但他抓住了切入的時(shí)機(jī)。借助價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)一舉成名，現(xiàn)在雖然已經(jīng)很難做到，但對(duì)切入某個(gè)產(chǎn)品時(shí)機(jī)的把握，值得投資者認(rèn)真思考。
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