炒疙瘩色澤深黃，黃綠相映成輝，食之綿軟柔韌，醇香可口。炒疙瘩是北京特有的一種面食品。制作過(guò)程中煮炒兼用。炒疙瘩顏色焦黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相間。吃起來(lái)又綿軟又有勁，越嚼越香。炒疙瘩的創(chuàng)始人是北京和平門外臧家橋附近的穆老太太和她的女兒。民國(guó)初年，母女倆開了個(gè)飯鋪，取名“廣福館?！庇捎诒拘±?，飯菜平常，生意很不景氣。有一天，只合了十斤飴烙面，賣了一天，臨到關(guān)門時(shí)還剩下了五、六斤。母女倆正發(fā)愁，忽然想起了一個(gè)主意。她放平案板，把剩余的飴烙面拿過(guò)來(lái)重新揉過(guò)，然后揪成比疙瘩骰子略大一點(diǎn)的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出后攤在陰涼處。當(dāng)晚，母女倆就用這些熟面疙瘩加了些青菜炒著吃，沒(méi)想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經(jīng)營(yíng)品種的基礎(chǔ)上再添上這道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。

炒疙瘩_炒疙瘩 -發(fā)展歷史

穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯館紛紛仿效，以前門外李紗帽胡同（現(xiàn)大力胡同）的“東恩元居”最為著稱。恩元居的創(chuàng)辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆，1929年到京學(xué)習(xí)炒疙瘩的方法，并有創(chuàng)新和提高，也很快聞名京都。炒疙瘩用上等面粉，加水和勻揉成面團(tuán)切開，搓成直徑為黃豆粗的長(zhǎng)圓形后，再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋后隨即撈出，放入溫水中浸泡三五分鐘撈出，選用牛羊肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然后將煮熟經(jīng)溫水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黃，根據(jù)不同季節(jié)配上蒜黃、菠菜、黃瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食欲。由于風(fēng)味獨(dú)特，又具有主副合一、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)，問(wèn)世之后，就成為北京風(fēng)味小吃中的佳品，得到人們的青睞。

目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應(yīng)，但風(fēng)味與“穆家寨”的相比，相差甚遠(yuǎn)了。原因在于制作上圖省事，如過(guò)去店家客人進(jìn)店后，問(wèn)清吃多少，現(xiàn)制現(xiàn)揪，現(xiàn)在是用機(jī)器軋出，煮后就放在涼水中浸泡，客來(lái)了，從涼水中撈出來(lái)炒，已糜爛無(wú)筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽(yù)下降，已沒(méi)有炒疙瘩味了。

炒疙瘩_炒疙瘩 -制作材料

這次去北京，吃了一道小吃，叫做“炒疙瘩”，味道還不錯(cuò)?！段覑畚壹摇分械闹緡?guó)曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，炒疙瘩是貧民食品，窮人樂(lè)，和平也說(shuō)過(guò)“此等粗食，如何吃得，我聞都不要聞?！笨梢娢页缘哪欠N味道不錯(cuò)的炒疙瘩是改良過(guò)的了。

炒疙瘩炒出來(lái)后盛在碧綠的盤里，看上去十分誘人，里面有蝦仁、黃瓜、青豆，還有一塊塊炸得油黃的疙瘩塊，瞅著像炒雞丁，其實(shí)那“雞丁”是用面粉捏出來(lái)的。炒疙瘩顏色焦黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相間，令人胃口大開，舀一勺子，嚼起來(lái)香嫩清脆潤(rùn)滑，吃起來(lái)又綿軟又有勁，越嚼越香。

炒疙瘩的創(chuàng)始人是北京和平門外臧家橋附近的穆老太太和她的女兒。民國(guó)初年，母女倆開了個(gè)飯鋪，取名“廣福館。”由于本小利微，生意很不景氣。有一天，只和了十斤飴烙面，賣了一天，臨到關(guān)門時(shí)還剩下了五六斤。母女倆正發(fā)愁，忽然想起了一個(gè)主意。她把剩余的飴烙面拿過(guò)來(lái)重新揉過(guò)，然后揪成比疙瘩骰子略大一點(diǎn)的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出后攤在陰涼處。當(dāng)晚，母女倆就用這些熟面疙瘩加了些青菜炒著吃，口味特別好。第二天，由于“炒疙瘩”味道香鮮，價(jià)格便宜，大家都來(lái)品嘗。炒疙瘩問(wèn)世以后，最初來(lái)吃的大多是勞動(dòng)人民。后來(lái)由于越做越好，越賣越有名，許多社會(huì)名流也慕名而來(lái)，一嘗為快。從此，別開生面的炒疙瘩，以它獨(dú)特的風(fēng)格為中國(guó)面食增添了新的花樣，一直受到人民的歡迎。

炒疙瘩_炒疙瘩 -做法一

1.制疙瘩。面粉加水和成較硬的面團(tuán)，切成比黃豆粒略大的圓疙瘩放入沸水鍋內(nèi)，并用鐵鏟貼鍋底順一個(gè)方向攪動(dòng)，每隔l一2分鐘攪一次，防止疙瘩沉底燒糊，并隨時(shí)把粘在一起的疙瘩撥散，開鍋后再煮3一5分鐘，當(dāng)疙瘩全部浮起后，隨即接出放入涼水盆里過(guò)一下。

2.制輔料。將牛肉切末與青菜配好，下炒鍋炒約30秒鐘后，加醬油、醋、鹽再炒一下，加煮熟的疙瘩翻炒，約炒30秒鐘，加鮮菜，待醬油等水分全浸入疙瘩即成。以熱食為好。

炒疙瘩_炒疙瘩 -做法二

1.把面和得稍微硬一點(diǎn)，揉好放一邊餳著。

2.把菠菜、胡蘿卜、五花肉等切成小丁，除肉外，分別將蔬菜過(guò)一遍油。

3.把面團(tuán)搟成厚薄均勻的長(zhǎng)形面皮，用刀將面皮等距切成條，撒上干面粉，使面條不致相互粘連。

4.把條狀的面條切成丁，撒上面粉，和弄一下，面丁就成扁圓形的了，且不相互粘連。

5.把面丁放在屜籠上搖一搖，干面粉就漏下去了。然后把面丁放進(jìn)沸水里煮，開鍋后點(diǎn)一次水，水開后把面丁撈出來(lái)過(guò)涼水，免得相互粘連。之后控水備用。

6.油熱了，放入用淀粉抓過(guò)的肉丁，肉丁變色后放蔥、姜，出香味后放醬油，翻炒均勻后放蔬菜丁，最后放面疙瘩。

7.繼續(xù)翻炒，起鍋前加鹽和蒜。

●出鍋前放點(diǎn)青蒜段，跟面疙瘩一樣大小。但為了防止串味，還是放入大蒜片。

●菜和面的比例一般是2∶3。

炒疙瘩_炒疙瘩 -做法三

主料：面疙瘩

輔料：豬肉、萵筍、胡蘿卜、洋蔥、黃瓜、青椒、紫菜、雞蛋、蔥

調(diào)料：鹽、雞精、醬油、白糖

烹制方法：

1、坐鍋點(diǎn)火倒入水，將面疙瘩放入煮熟取出待用，將萵筍、胡蘿卜、洋蔥、黃瓜、青椒分別切成丁；

2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，將蔬菜丁放入鍋中煸炒一下取出，再放入蔥花、豬肉炒熟和蔬菜丁放置一起，坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入蔥花、烹少許醬油，將煮好的面疙瘩和炒好的蔬菜丁、豬肉一起倒入鍋中翻炒，加入鹽、雞精、白糖調(diào)味出鍋即可；

3、將煮面疙瘩的湯倒入鍋中，開鍋后將雞蛋打散倒入鍋中，取一湯碗，放入紫菜、蔥、香菜、鹽、雞精，煮好的湯澆入碗中即可。

炒疙瘩_炒疙瘩 -營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源，對(duì)于抵御皮膚過(guò)度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。

炒疙瘩_炒疙瘩 -食譜相克

牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

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