愛華網(wǎng)第五屆禪茶文化論壇交流論文
論釋超全的《武夷茶歌》對武夷茶文化的呈現(xiàn)
周圣弘/周娜冰[①]
（武夷學(xué)院人文學(xué)院，福建，武夷山，354300）
【摘要】清代茶僧釋超全的《武夷茶歌》是傳遞福建暨武夷山烏龍茶制作的第一手資料，對福建暨武夷山茶文化的歷史極具文獻(xiàn)價(jià)值。然對該茶歌中所反映的武夷茶文化，學(xué)術(shù)界目前還缺乏深入的研究。究其原因，武夷茶文化的新崛起時(shí)間不長，未受到茶界和茶文化學(xué)界的廣泛重視。本文試圖從還原詩中對武夷茶發(fā)展歷史的呈現(xiàn)；還原詩中對武夷茶事的呈現(xiàn)：確定茶葉采摘時(shí)間和影響其品質(zhì)的因素，分析當(dāng)時(shí)武夷茶的制作工藝；還原詩中對武夷山祭祀和喊山茶俗的呈現(xiàn)。抉奧闡幽，通過解明該詩，借以把握清代武夷茶文化發(fā)展水平，進(jìn)一步闡明該詩在中國茶文化發(fā)展歷史中的地位，并給予該詩適當(dāng)?shù)脑u價(jià)。
【關(guān)鍵字】釋超全；武夷茶歌；武夷茶；茶文化
引 言
清代著名茶僧釋超全的《武夷茶歌》是福建烏龍茶始創(chuàng)于武夷山的歷史佐證，也是傳遞烏龍茶制作工藝的第一手資料，呈現(xiàn)遠(yuǎn)古至清朝關(guān)于武夷茶的發(fā)展歷史、采摘、制作、種類及祭祀和喊山習(xí)俗等豐富的茶文化信息，極具史料價(jià)值。詩云：
建州團(tuán)茶始丁謂，貢小龍團(tuán)君謨制。
元豐敕獻(xiàn)密云龍，品比小團(tuán)更為貴。
無人特設(shè)御茶園，山民終歲修貢事。
明興茶貢永革除，玉食豈為遐方累。
相傳老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀。
景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費(fèi)。
輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。
嗣后巖茶亦漸生，山中借此少為利。
往年薦新苦黃冠，遍采春芽三日內(nèi)。
搜尺深山栗?？?，官令禁絕民蒙惠。
種茶辛苦甚種田，耘鋤采抽與烘焙。
谷雨屆其處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。
道人山客資為糧，春作秋成如望歲。
凡茶之產(chǎn)準(zhǔn)地利，溪北地厚溪南次。
平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。
凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹。
苦遭陰雨風(fēng)南來，色香頓減淡無味。
近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。
如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。
鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。
巖阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。
終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。
積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。
重烹山茗沃枯腸，雨聲雜沓松濤沸。
然該詩中的諸多問題如：該茶歌的創(chuàng)作時(shí)間，武茶巖茶的發(fā)展歷程，制茶工藝，武夷山獨(dú)特的祭祀、喊山習(xí)俗等等皆有待于詳細(xì)考證以給出合理闡釋。學(xué)術(shù)界關(guān)于這首茶歌的研究僅限于對釋超全的生平和武夷地區(qū)茶的發(fā)展歷程做了簡要的概述。本文試圖通過查閱史志文獻(xiàn)和考古材料，對上述的問題略加考論，使茶歌中闡述的從遠(yuǎn)古時(shí)期到清朝的武夷茶文化得以清晰呈現(xiàn)。
一、作者生平及《武夷茶歌》創(chuàng)作時(shí)間
釋超全，俗名阮文錫，字疇生，號夢庵，自稱“輪山遺衲”，祖居金陵，明洪武年間移居福建廈門同安縣。阮文錫一生所作的詩文頗多，單現(xiàn)存的《夕陽寮詩稿》、《夕陽寮存稿》收錄其詩文共517首。他對道藏釋典，諸子百家，兵法戰(zhàn)陣，醫(yī)術(shù)占卜，方技之術(shù)皆有一定的研究。其著述頗豐，主要有：《四書測讀》、《金剛經(jīng)說》、《續(xù)佛法金湯》、《談道錄》、《清源會詩篇》、《慧庵倡和韻選》、《燕山紀(jì)游》、《海上見聞錄定本》以及對福建茶文化有重要文獻(xiàn)價(jià)值的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》等。但由于保存不善，釋超全的著作大多散佚，現(xiàn)如今能查到的也就《夕陽寮詩稿》、《夕陽寮存稿》、《海上見聞定本》、《武夷山茶歌》和《安溪茶歌》等幾本而已。由于《同安縣志》嘉慶刊本、清董天工修撰的《武夷山志》、《崇安縣志》雍正十一年刻本等都沒有關(guān)于釋超全的傳記，因此生卒及生平事跡皆不能祥知。在車萍萍的《阮文錫<燕山紀(jì)游>考》[②]對釋超全生平簡述的基礎(chǔ)之上，結(jié)合《泉州文史》、《廈門佛教志》、《武夷山志》、《清代文學(xué)批評資料匯編》等各個(gè)方面資料考證，我認(rèn)為：釋超全生于明天啟七年（1627年），卒于康熙五十一年（1712)，享年八十有六。崇禎十二年（1644），闖賊李自成攻入京師，阮文錫師事工部尚書曾櫻性理學(xué)，與之共患難。順治五年（1649），清軍攻襲廈門，曾櫻戰(zhàn)敗，殉節(jié)自盡，阮文錫冒險(xiǎn)為其收尸。順治十二年（1655年），鄭成功在廈門設(shè)立儲賢館，阮文錫成為其幕僚之一。康熙二年（1663）十一月，迨海山破，鄭經(jīng)金門會船，為清軍與荷夷夾擊，棄金、廈，退守銅山之役，阮文錫料抗清無望便棄家行邀，奔走四方，留滯燕云二十余載。即1663年秋，離開廈門遠(yuǎn)游?？滴跷迥辏?666），抵達(dá)北京，游歷了北京及周邊的名勝古跡，并留下了不少抒情傷懷的詩篇。1683這一年，他在燕山太子峪的觀音庵剃度出家為僧。1688年，他離開久居的北京到武昌拜訪丁雁水[③]。1689年，他到了金陵，隱居于金陵城南的“夕陽寮”。甲戌年（1694年），重歸故里，慕茶名至武夷山。同年，入武夷山天心禪寺為僧，與閩南籍僧人超位（姓黃，號壽宗，清漳浦人）、超煌（又名元煌，字泉聲，龍溪人）、衍操(姓劉，字松山，清代漳浦人)等人常在寺廟研習(xí)茶藝，以茶論佛，品茗論道，以茶說經(jīng)，還結(jié)識了隱居于茶洞的李卷（李時(shí)興之子），傳習(xí)工夫茶藝，品飲論茶。據(jù)鞏志等人考證，康熙四十五年（1706)，釋超全在廈門寫下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》，而《武夷茶歌》的創(chuàng)作早于《安溪茶歌》?！爸嘏肷杰挚菽c，雨聲雜沓松濤沸?！币馑际侵福x開武夷山后，久未喝到武夷茶，此日烹茶煮茗潤枯腸。表明：《武夷茶歌》是釋超全離開武夷山后才寫的。從現(xiàn)有的資料中并無關(guān)于釋超全何時(shí)離開武夷山抵達(dá)廈門的資料。由此只能推測出釋超全《武夷茶歌》一詩，大致作于1694后—1706年間。
二、《武夷茶歌》對武夷茶發(fā)展歷程的呈現(xiàn)
詩云：相傳老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀。
武夷茶的歷史源頭在哪？其崛起的時(shí)間尚待考證，但武夷茶的出現(xiàn)在文獻(xiàn)記載中卻有跡可尋。釋超全在其所著的《武夷茶歌注》中說：“建州有一位老人最早進(jìn)獻(xiàn)山上的茶葉，據(jù)說死后變成了山神，喊山茶就是從此而生的。”[1]P69這是武夷茶最早的傳說。范仲淹在其《和章岷從事斗茶歌》記載到：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”[2]P108武夷仙人栽奇茗為武夷茶的產(chǎn)生蒙上神話的色彩。據(jù)陳椽等人考證，我國茶葉是在二世紀(jì)時(shí)由西南向東南傳播的，不久后武夷山就有了茶，南北朝時(shí)建州就有人從事茶葉的加工生產(chǎn)。武夷茶最早被人稱頌，可追溯到南朝公元479—502年間。最早的文獻(xiàn)記載見于唐元和年（806-820）孫樵（字可之，關(guān)東人）的《送茶與焦刑部書》，其詩云：“晚甘侯十五人，遣侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之?！盵3]P405孫樵將產(chǎn)自“建陽丹山碧水，月澗云龕之品”的武夷茶美喻為“晚甘侯”。據(jù)《武夷山志》記載，唐朝時(shí)崇安尚未設(shè)縣，崇安（今武夷山）在建陽的管轄區(qū)內(nèi)，因此，詩中的“丹山碧水”實(shí)則泛指今武夷山?！巴砀屎睢币喑蔀槲湟牟枳钤绲牟杳?。清代閩北人蔣蘅以“晚甘侯”名編撰了傳記散文的《晚甘侯傳》中記載：“晚甘侯，甘氏如薺，字森伯……獨(dú)得山水靈異，氣性森嚴(yán)，芳潔回出塵表。呼吸之間，清風(fēng)徐來，相對彌永，覺心神倍爽，頃滯頓消”，[4]P15詩中高度贊賞武夷茶。唐初，武夷茶以研膏茶的形式出現(xiàn)，研膏茶的名品為“紫筍”。唐代貞元年間（公元785－805年），武夷山一帶已有經(jīng)蒸焙再研碎而塑成團(tuán)狀的“研膏茶”制造。到唐末，建安的研膏茶逐漸進(jìn)入上層社會，并成為朝廷貢品，在全國已享有一定的聲譽(yù)。后經(jīng)研制，創(chuàng)制了蠟面茶，徐夤的《尚書惠蠟面茶》中如是說到：“飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。”[3]P44在晚唐五代之前，武夷茶已從研膏茶發(fā)展為蠟面茶，由自然茶改制成香料茶，茶中加入麝香等多種香料。香臘茶被作為高貴的禮茶。南唐，閩王延政派遣潘承佑主持北苑茶事，研膏茶在制作工藝上有了很大的提升，保大四年（947年）建州創(chuàng)制了乳茶，號曰京鋌。唐末宋初飲茶之風(fēng)已然興起，武夷茶在前宋已有一些名聲，但因建茶尚未聞名于世，武夷茶的名聲未及盛耳。
詩云：建州團(tuán)茶始丁謂，貢小龍團(tuán)君謨制。元豐敕獻(xiàn)密云龍，品比小團(tuán)更為貴。
宋朝盛行斗茶之風(fēng)，后興起貢茶之制。宋初，貢焙南遷，朝廷改貢建安茶和蠟面茶。據(jù)宋代熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》載：“陸羽之《茶經(jīng)》，裴汶之《茶述》，皆不評建安之茶……昔日建安山川大抵閉塞，靈芽（茶），亦尚未顯名于世，至于唐末，猶依然如故也。此后至北苑之茶出，始成為最佳之茶……圣朝（宋朝）開寶（太祖的年號）末年，南唐降伏，宋太宗太平興國二年（公元977年），特備龍鳳之模，派遣使臣，命在北苑制造團(tuán)茶，使與民間茶有區(qū)別，龍鳳茶蓋于此時(shí)所開始也。”[5]P47龍團(tuán)鳳餅自此產(chǎn)生。此時(shí)崇安尚未建縣，但建州的建安縣已為人們所熟知，龍團(tuán)鳳餅也被稱為“建茶”。北苑茶名震天下開始于“前丁后蔡”時(shí)期?！扒岸 奔炊≈^，宋真宗咸平初年，時(shí)任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使的丁謂，親自監(jiān)制貢茶，制貢邀官創(chuàng)制龍鳳團(tuán)，即大龍團(tuán)茶，進(jìn)獻(xiàn)朝廷，深得皇帝的喜愛，皇帝下令：此后建州每年需進(jìn)貢大龍團(tuán)茶二斤，此時(shí)八餅為一斤。“后蔡”即蔡襄，宋仁宗慶歷三年（1043年），大書法家蔡襄（字君謨）當(dāng)任福建漕運(yùn)使，精益求精，改制大龍團(tuán)為小龍團(tuán)。蔡襄在《北苑造茶》詩序中寫到：“是年，改而造上品龍茶，二十八片僅得一斤，無上精妙，以甚合帝意，乃每年奉獻(xiàn)焉?！盵5]P47小龍團(tuán)更為精絕，號稱珍品。歐陽修在《歸田錄》中說：“凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得，”[6]P93足以曉得小龍團(tuán)茶的不易求，當(dāng)時(shí)更有“黃金易得，龍團(tuán)難求”的傳言。后人紀(jì)念蔡襄的功績，遂把蔡襄的字“君謨”印在餅茶上。宋代的建茶和北苑茶聞名遐邇，極大地促進(jìn)武夷茶的發(fā)展。尤其是北宋淳化五年（公元994年），崇安縣正式建縣，武夷山逐步走向興盛，范仲淹、蘇軾、陸游、朱熹、柳永等文人墨客、達(dá)官顯宦，釋、道家羽士八方云集，武夷茶名聲大振，茶香四溢，陸游的《建安雪》云;“建安茶品天下絕，香味欲全須小雪?！盵8]P690此時(shí)的武夷茶也已勝過顧渚紫筍茶。梅堯臣的《建安新茗》云：“粟粒烹甌起，文龍御餅加。過茲安得比，顧渚不須夸。”[7]P690。蘇軾的《荔枝嘆》云：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡想寵加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶?！盵9]P107蘇軾的《葉嘉傳》更是將武夷茶贊譽(yù)為“茶葉嘉美”。建縣后，武夷茶逐漸脫離“北苑”之統(tǒng)稱而獨(dú)步于茶壇，加之詩人的吟詠，武夷茶更是名氣大增，極受到世人的推崇。元豐（1078-1085）年間，福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使賈青，在制作龍團(tuán)工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制出精絕于小龍團(tuán)的密云龍。據(jù)《鐵圍山從談》描述：“至神宗時(shí)，即龍焙又進(jìn)密云龍。密云龍者，其云紋細(xì)密，更精絕于小龍團(tuán)也。”[10]P3此茶20餅為一斤，裝成兩袋，謂之雙角團(tuán)茶，專供皇上飲用，其價(jià)格和品質(zhì)皆比小龍團(tuán)貴重。宋徽宗《大觀茶論》曰：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，幸致無為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。”[11]P66-68武夷茶享譽(yù)朝野，集一時(shí)之盛?；兆谛投辏?120年），鄭可簡[④]任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，別出心裁，創(chuàng)制了銀線水芽，稱“龍園勝雪”，可謂是茶中極品，一餅茶貴達(dá)四十緡。此時(shí)，市場中茶葉的消費(fèi)和生產(chǎn)大多以團(tuán)茶、餅茶為主。
詩云：元人特設(shè)御茶園，山民終歲修貢事。
元代延續(xù)了宋代的飲茶之風(fēng)。至元十五年(1278年)，朝廷設(shè)有專門官職，掌管宮廷茶葉的供給。至元十九年（公元1282年），浙江行省平章高興赴任福建，路經(jīng)武夷“羨芹思獻(xiàn)，謀始于沖佑道士”，制石乳二斤獻(xiàn)給皇宮，深得皇帝賞識，高興遂令武夷縣官每年進(jìn)貢石乳二十斤。明代徐勃的《茶考》記載：“元大德間，浙江行省平章高興始采制充貢，創(chuàng)御茶園于四曲，建第一春殿、清神殿，焙芳、浮光、燕賓、宜寂四亭，門曰：仁鳳，井曰通仙，橋曰碧云?！盵12]P7實(shí)際上是，元大德六年，邵武路總管高久?。ǜ吲d之子）在武夷山九曲溪的第四曲溪畔創(chuàng)設(shè)皇家焙茶局，即“御茶園”。御茶園內(nèi)設(shè)有場官、工員?！对贰肪戆耸哂涊d：“建寧北苑，武夷茶場提領(lǐng)所，提領(lǐng)一員，受宣徽院，掌歲貢茶芽”，[13]P13每年交貢茶三百六十斤。御茶園的設(shè)置對元代武夷茶葉的生產(chǎn)與消費(fèi)起了重要的促進(jìn)作用。至元十九年，崇安縣令親自監(jiān)制貢茶，起初采摘戶共八十戶，進(jìn)貢僅二十斤，到了正末，進(jìn)貢額達(dá)到了九百九十斤。進(jìn)貢額漸增，武夷縣令張瑞本于泰定五年（1328年）在御茶園的兩側(cè)各建了一個(gè)茶廠，武夷茶民“終歲修貢事”，極大地促進(jìn)武夷茶的發(fā)展?！督▽幐尽分杏涊d到：“至元設(shè)場于武夷，遂與北苑并稱，今則但知有武夷，不知有北苑矣。”[3]P538元初，北苑茶的地位逐漸衰落，武夷貢茶興起接替。此時(shí)除了延續(xù)唐宋團(tuán)茶、餅茶的制造，還出現(xiàn)散茶的生產(chǎn)，而且逐步占據(jù)重要的地位。到元中期，散茶明顯超過團(tuán)茶、餅茶，成為重要的生產(chǎn)茶類，《王禎農(nóng)書•百谷譜集之十》說：茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰臘茶?！辈璺譃椤败琛薄ⅰ澳┎琛?、“臘茶”三種。臘茶即團(tuán)餅茶，“臘茶”在元代“惟充貢茶，民間罕之”。[13]P13人們更多飲用的是葉茶和末茶。在大眾潮流下，武夷山開始生產(chǎn)散茶和芽茶，于是便有了蔡延秀《茶灶石》詩云：“仙人應(yīng)愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽?！盵8]P270
詩云：明興茶貢永革除，玉食豈為遐方累。
武夷茶始于唐，歷經(jīng)宋元兩朝的發(fā)展，衰于明。從貢茶產(chǎn)量來看，福建最大，主要是建安各類芽茶和崇安武夷茶，兩個(gè)地方所進(jìn)貢額占明代貢茶總額的一半以上。統(tǒng)治者為了滿足自己的口腹之欲，苛索不已，貢額逐年增加，制貢茶導(dǎo)致人們生活愈加艱辛，以及散茶的普及和流行導(dǎo)致武夷茶業(yè)的大逆轉(zhuǎn)。明洪武二十四年（公元1391年），太祖朱元璋下詔罷制龍鳳團(tuán)茶，并下令全國產(chǎn)茶之地按規(guī)定歲貢進(jìn)獻(xiàn)朝廷，頒告福建建寧（武夷山當(dāng)時(shí)歸屬于建寧府）所貢茶為上品。茶名有四：探春、先春、次春、紫筍。太祖出身農(nóng)民，對茶事有所接觸，并對茶農(nóng)表同情，洪武二十四年（1391年）下令不得輾搗“大小龍團(tuán)”，按新的制茶工藝改制成芽茶入貢。《明洪武實(shí)錄》記載：“建寧歲貢上供茶，聽茶戶采進(jìn)，有司勿與。赦天下產(chǎn)茶去處，歲貢皆有定額，而建寧茶品為上，其所進(jìn)者，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團(tuán)，以上重勞民力，罷造龍團(tuán)，惟采芽茶進(jìn)貢。其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍。置茶戶五百，免其徭役，俾專事采植?！盵14]P511此制消除了制作團(tuán)餅茶的繁重的弊端，大大的減少百姓的負(fù)擔(dān)。官焙衰亡，有力地推動(dòng)了散茶(尤其是炒青綠茶)的發(fā)展。但由于武夷山原先大部分是制作團(tuán)餅茶，改制后一時(shí)難以適應(yīng)，茶業(yè)一度衰落。
詩云：景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費(fèi)。輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。
明初改貢芽茶后，武夷茶市出現(xiàn)囤貨積奇，壟斷了市場。清蔣蘅《武夷偶述》載：“明盡革，官場指捐利于民，國朝又以此與番夷互市，由是商賈云集，窮崖僻徑，人跡絡(luò)繹，哄然成市矣。山中道僧，壟斷居奇……貨利所在，奸宄之媒，砍木撤屋，所在多有……禁茶山，罷茶市，盡驅(qū)客氓出境，教之務(wù)農(nóng)樂業(yè)，以安其生?！盵15]P38整頓秩序，茶市遭到封禁。此時(shí)官吏們趁督造貢茶之便，貪污納賄，無惡不作?！睹魇贰な池浿尽份d：“明太祖時(shí)(公元1368～1398年)，建寧貢茶一千六百余斤（含全府各產(chǎn)茶區(qū)貢額），到隆慶(公元1567～1572年)初，增到二千三百斤?！盵13]P16明朝的其他各地貢茶額也都比宋朝增加。但茶農(nóng)所貢，相當(dāng)一部分是被各級官吏貪污，中飽私囊。明代談遷的《棗林雜俎》有更為詳細(xì)的記載：“[福建貢]建寧府：建安芽茶干三百六十斤．內(nèi)探春二十一斤，先春六百四十三斤，次春六百六十二斤。紫筍二百二十七斤。薦新二百零—斤。按何喬遠(yuǎn)《閩書》：崇安縣茶九百四十一斤，內(nèi)探春三十二斤，先春三百八，次春百五十斤，薦新四百二十八斤?！盵13]P17由此可見，實(shí)需貢額和武夷子民所納貢額差入之大。官吏的敲詐勒索，整得茶農(nóng)傾家蕩產(chǎn)，苦不堪言?！昂吧綒q猶供祭費(fèi)”，茶農(nóng)需承擔(dān)每年的喊山所產(chǎn)生的祭費(fèi)，生活愈加困苦。景泰年間（1450—1457年），武夷茶民離家流散，茶枯園荒，茶業(yè)衰落。武夷人民為了進(jìn)貢“遍采春芽三日內(nèi)?！贝蟠蟠輾埩瞬枞~的生長，久而久之茶樹枯亡。茶園荒廢，茶葉減產(chǎn)，采制的茶葉不足以達(dá)到貢茶的重量標(biāo)準(zhǔn)，武夷山茶農(nóng)不得不從其他地方購買茶葉以輸官茶。嘉靖三十六年（1557年），建寧的太守錢璞巡查發(fā)現(xiàn)武夷的御茶園本山茶枯，御茶后改貢延平（今南平），歷時(shí)二百六十多年御茶園已廢。武夷茶的入貢，雖促進(jìn)武夷茶的發(fā)展，但也給武夷山的茶農(nóng)帶來深重的災(zāi)難。直至郭公（郭子章，號青螺，隆慶進(jìn)士，官至兵部尚書）革除了進(jìn)貢的弊端。武夷茶才在一定程度上有了復(fù)蘇。到了明中葉，武夷山自安徽引進(jìn)松蘿制法，加上武夷山勞動(dòng)人民的聰明才智，改進(jìn)武夷茶的制作工藝，改蒸青茶為炒青茶創(chuàng)制新品種，即武夷小種紅茶。明代鄭和七下西洋，攜帶大量的武夷茶作為與外國交往的禮品，推開了武夷茶的外銷之門。萬歷三十五年（1607），荷蘭東印度公司從澳門收購武夷茶銷往歐洲。威廉·烏克斯《茶葉全書》記載：1607年，和狼東印度公司首次從澳門運(yùn)輸茶葉經(jīng)爪哇轉(zhuǎn)口歐洲，起初運(yùn)銷的茶葉是日本的綠茶，不久即為中國武夷茶。此后，英國人也從廈門采購武夷茶。當(dāng)時(shí)倫敦市場上只有價(jià)格昂貴的武夷茶而無其他茶類，英國人對武夷茶特別感興趣。最好的茶葉文獻(xiàn)里的“Bohea”一詞，即譯為武夷茶。[16]P116這開啟了武夷茶出口歐美的先河，受到外國消費(fèi)者的賞識，武夷茶從此步入世界茶葉市場，這是武夷茶外銷發(fā)展史上重要的一頁。
清代初年，武夷茶的主要種植地從御茶園遷移至三坑二澗（“三坑”:牛欄坑、慧苑坑、倒水坑；“兩澗”：流香澗和悟源澗）。茶農(nóng)致力于茶葉采制和茶園的管理，且引進(jìn)了安徽的松蘿制法。陳眉公《太平清話》中寫到：“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。”[17]P817采用松蘿制法，用炒青取代蒸青，但工藝不足使得提高茶葉品質(zhì)的成效甚微。由于武夷茶的需求量大增，要求精細(xì)的松蘿制法根本無法滿足需要，因而制作上出現(xiàn)粗制濫造的現(xiàn)象。此后在武夷茶農(nóng)的反復(fù)摸索中，康熙后期，武夷茶制作工藝的到改進(jìn)，在制茶技術(shù)上得到了質(zhì)的飛躍，形成新型的制作工藝，即今的烏龍茶（巖茶）的制作工藝，武夷巖茶由此產(chǎn)生。乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》中寫到：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨骾?！盵7]P817清代的彭定求（1645—1719年）在《謝送武夷茶》中亦談到：“卻宜鴻漸烹泉日，絕勝龍團(tuán)作餅時(shí)。得鼎香浮涵素液，冰壺雪映凈炎曦?！盵1]P186烏龍茶工藝所制出的武夷巖茶具有甘醇、清香的品質(zhì)，因而得到世人的贊賞和追崇。道光年間，五口通商，海運(yùn)開禁，作為占據(jù)福州和廈門兩大通商口岸的福建，武夷巖茶的生產(chǎn)在外貿(mào)不斷擴(kuò)大的形勢下快速的發(fā)展。1818年，清政府規(guī)定茶葉必須從陸路運(yùn)銷，經(jīng)廣州出口。1853年，受太平天國農(nóng)民運(yùn)動(dòng)的影響，廣州的傳統(tǒng)運(yùn)輸線被中斷，福建巡撫王懿德奏請“由海運(yùn)招商赴崇運(yùn)茶至省，聽洋商販運(yùn)出口?！盵18]P19由此，武夷茶改道由福州出口，更方便了武夷茶的外銷，且運(yùn)輸費(fèi)用的降低，提高了利潤，引起了“種茶熱”。茶樹大種，茶園遍布，巖茶品質(zhì)優(yōu)良，茶園規(guī)模迅速擴(kuò)張，促使武夷巖茶全面發(fā)展。武夷巖茶聲名鵲起，再次遠(yuǎn)銷國外，得到了高額度的出口。武夷巖茶的出口極大地改變了荷蘭、英國等西方國家的飲茶習(xí)俗。外銷的暢行，也極大的刺激了武夷茶葉的生產(chǎn)。釋超全在《安溪茶歌》中也寫到:“邇來武夷漳人制，紫白二毫栗粒芽。西洋番舶常來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣”；[17]P777乾隆時(shí)《連江縣志》謂：“亦有火焙贗為武夷者”；[19]P335梁章鉅的《歸田瑣記》記載到：“武夷焙法甲天下……多有販他處所產(chǎn)，學(xué)其焙法，以贗充者，即武夷山下人亦不能辯也?！盵19]P335武夷巖茶的制法遠(yuǎn)勝于其他地方的茶制法，武夷產(chǎn)茶有限，而海內(nèi)外銷售市場的日益擴(kuò)大，導(dǎo)致供應(yīng)緊張，各地紛紛仿制冒充武夷巖茶。
三、《武夷茶歌》對武夷茶事的呈現(xiàn)
（一）采茶
詩云：谷雨屆時(shí)處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。道人山客資為糧，春作秋成如望歲。
此詩句寫照的與現(xiàn)代武夷茶區(qū)所謂的“天、地、人”的做青工藝和經(jīng)驗(yàn)，顯然是一脈相傳的。茶葉的采期和次數(shù)因各地氣候和品種的不同而有所差異。茶葉的采摘對茶葉品質(zhì)的形成有著極大的影響，所以對于茶葉采摘要視情況而選擇不同的時(shí)間和方法。早在唐朝就很重視茶的采摘。對于春茶，唐代《新修本草`·木部》中記載：“茗，苦茶……春采之。”[11]P35在采春茶時(shí)間上，中唐陸羽在《茶經(jīng).三之造》中更是進(jìn)一步地明確：“凡采茶，在二、三月，四月之間茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，發(fā)于葉薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉?！盵20]P39宋代葛長庚的《水調(diào)歌頭·詠茶》寫到：“二月一番雨，昨夜一聲雷。槍旗爭展，建溪春色占先魁。采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，煉作紫金堆。碾破春無限，飛起綠塵?！?。[3]P177明朝張?jiān)丛凇恫桎洝分幸蔡岢觯骸安芍畷r(shí)，貴及時(shí)，太早味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之?！盵21]P490王草堂的《茶說》記載：“武夷的茶葉從谷雨的時(shí)候采摘到立夏，被稱為頭春；大約過了二句以后再采摘，就稱為二春；又隔二旬再采摘，稱為三春。頭春的茶葉粗壯味道濃，二春三春的茶葉漸漸變細(xì)，味道漸漸變淡，而且?guī)в锌辔?。夏末秋初的時(shí)候再采摘一次，名為秋露，香氣更加濃郁，味道也就更好了，但是為了來年打算，不能摘得太多?！盵22]P199一般在谷雨后開采至立夏后七天左右結(jié)束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。王梓在其《茶說》中記載：“武夷山周回百二十里，皆可種茶……雨前者為頭春，稍后為二春，再后為三春。又有秋中采者，為秋露白，最香?！盵3]P543對于秋茶的采摘，魏晉南北朝杜育的《舛賦》有更為詳盡的記載。
詩云：凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹?？嘣怅幱觑L(fēng)南來，色香頓減淡無味。
從詩句中足以見得氣候?qū)Σ枞~的采摘極其關(guān)鍵，采茶的天氣以天晴吹北風(fēng)為好，而連續(xù)的陰雨天，采摘的茶葉色香差且味淡。武夷巖茶的采摘與其他品種有著極大的差異。《北苑茶錄》記載道：“采茶之法，須是侵晨，不可見日。晨則夜露未，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明?！盵3]P515但武夷巖茶則有所不同，《隨見錄》中記載：“茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬?！盵3]P518王草堂的《茶說》談到：茶葉在晴天等候其發(fā)香后采摘最好?！段湟纳街尽芬灿杏涊d：“種處宜日、宜風(fēng)而畏多風(fēng)。日多則茶不嫩，采時(shí)宜晴不宜雨，雨則香味減?！盵23]P330-331武夷茶的采摘有著特殊的要求：雨天不宜采，有露不宜采，烈日不宜采。采摘時(shí)的氣候?qū)Σ枞~制作品質(zhì)有著較大的影響，晴天露干后采摘的茶青最好。武夷山茶農(nóng)一般認(rèn)為:一天中茶葉采摘上午九點(diǎn)到十一點(diǎn)之間最好，下午十四點(diǎn)至十七點(diǎn)次之，其他時(shí)間更次。采摘的嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大，過嫩則成茶香氣偏低，滋味較苦澀；過老則味淡香粗，成茶正品率低。及時(shí)采是寶，過時(shí)采是草。標(biāo)準(zhǔn)采法是“三葉半開面”，即頂端駐茶開一半，以下三葉全展開時(shí)采最好。在運(yùn)送過程中，要保護(hù)鮮葉的新鮮，特別是要保護(hù)鮮葉的完整性，盡量避免折斷、損傷、散葉、熱變等不利提高品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
(二)制作
詩云：如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。
《武夷茶歌》是迄今查證的關(guān)于武夷巖茶制作工藝的最早記載。在決定巖茶品質(zhì)的三大條件中，起決定作用的是制作工藝。制茶工藝是勞動(dòng)人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)展起來的。早在三國時(shí)期就有關(guān)于制茶方法的記載，三國魏時(shí)張揖在《廣雅》中說到：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，復(fù)之，用蔥、姜、桔子筆（筆，原意是用菜雜肉為羹，這里是說用蔥、姜、桔子雜茶為羹）之。”[3]P19此種制茶工藝，可以說是后來餅茶制作的雛形。唐初，餅茶在制作工藝上有了很大程度的提升。按陸羽《茶經(jīng)三·之造》卷上所言：“其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。[20]P188此法經(jīng)考證確定為蒸青工藝，蒸青法的發(fā)明，是制茶工藝史上的一大進(jìn)展。陸羽在其《茶經(jīng)·二之具》例舉了五種蒸茶工具：灶、釜、甑、箅、叉。關(guān)于“蒸茶”的工序,皮曰休的《茶中雜詠·茶舍》中寫到：“棚上汲紅泉,焙前蒸紫靡……青瓊蒸后凝,綠髓炊來光”。[11]P191搗茶的主要有杵、臼。關(guān)于“搗茶”工序,袁高的《茶山詩》云：“選納無晝夜，搗聲昏繼晨”；[2]P105五代的鄭邀在其《茶詩》吟詠到“夜臼和煙搗，寒爐對雪烹”。[11]P254拍茶的工具有規(guī)、承、檐、芘莉[⑤]。拍茶時(shí)，將檐平攤在承上，后將規(guī)放在檐上，將搗好的茶團(tuán)填入不同形狀的規(guī)中，并將其壓實(shí)，一段時(shí)間后將茶餅取出排列在芘莉上干燥。關(guān)于“拍茶”工序，陸羽《茶經(jīng)》載：“拍壓則平正，縱之則坳垤，”劉禹錫的《嘗茶》云：“生拍芳叢鷹嘴芽”。[3]P502焙茶的主要工具有：棨[⑥]、樸、焙、貫、棚。拍后干燥的茶餅還是有較大的水分，在茶餅中間用棨穿孔，用樸串起來，搬到焙前，解開茶餅后串在貫上，放置到棚上進(jìn)行烘焙。關(guān)于“焙”的工序,皮曰休的《茶焙》寫的較為詳細(xì)，其詩道：“鑿彼碧巖下，恰應(yīng)深二尺。泥易帶云根，燒難礙石脈。初能燥金餅，漸見干瓊液。九里共杉林，相望在山側(cè)?！盵3]P495古人對茶的貯藏和包裝十分注重。所謂“穿之”、“封之”,是制茶過程的最后工序，主要的工具有：穿[⑦]、育。用紙裱糊，竹篾編織外圍，用木制成框架，放到固定的地方，用火灰使其保持恒定的穩(wěn)定。唐代除了蒸青法，還有炒青法，但并未在唐宋兩代廣為流傳。在一些詩人的詩句中或多或少提及了炒青法，劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》寫到：“白傍芳從摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”；[24]P45-46宋代朱翌的《覺寮雜記》也只是簡略寫到：“唐造茶與今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐則旋摘旋炒”。[24]P45-46
唐中期，武夷茶以研膏茶的形式出現(xiàn)。唐貞元年間(785～804)，建州刺史常袞蒸焙武夷茶而研之，謂之研膏茶。余懷《茶史補(bǔ)》記載：“唐貞元中常袞為建州刺史，始焙茶而研之，謂研膏茶，其后稍為餅樣，其中故謂之一串，陸宣公受張鑒饋茶一串是也?！盵3]P483研膏茶的制作工藝大致經(jīng)過蒸焙、研末和凝膏三個(gè)步驟。李咸用《謝僧寄茶》云：“傾筐短甑蒸新鮮，白佇眼細(xì)勻于研。磚排古砌春苔干，殷勤寄我清明前?！盵3]P480描寫的便是制研膏茶過程中的蒸、研和焙干程序。將采下的茶葉置于甄器中蒸青，后過火烘焙，再研制成膏末狀，后制成茶餅。研膏茶是一種不加香料的自然茶。唐末，建州一帶的制茶業(yè)開始興盛，北苑產(chǎn)名茶?！缎捅痹坟暡桎洝份d：“初（976）特置龍鳳模，遣使即北苑早團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。[6]P5南唐官府專派使臣至北苑，指導(dǎo)產(chǎn)制團(tuán)茶，并用特制的龍鳳模壓印，謂之龍鳳蠟面茶。宋朝程大昌的《演繁露續(xù)集·蠟茶》中有明確的定義：“蠟茶，為其乳泛湯面，與溶蠟相似，故名蠟面茶也”。[3]P237徐夤的《尚書惠蠟面茶》亦云：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙?！盵8]P46此時(shí)的蠟面茶由自然茶改造成香料茶，加入了沉香木、麝香等名貴的香料，加工極為精致，茶面上印有飛鵲的標(biāo)飾。
宋代武夷茶的制作方法在唐代的基礎(chǔ)上又有所發(fā)展，咸平時(shí)，丁謂造大龍團(tuán)，名滿京華。慶歷時(shí)(1041—1048年)，蔡襄造“小龍團(tuán)”，更勝一籌。歐陽修在《歸田錄》中寫到：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡八餅重一斤，慶歷中，蔡君謨?yōu)楦＝忿D(zhuǎn)運(yùn)史，始建小片龍茶以進(jìn)，其品絕精，謂之小團(tuán)，凡20餅重一斤?！盵3]P544團(tuán)餅茶的制作工藝十分講究，大致經(jīng)過：采茶、揀選、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等多道工序。茶葉采摘后先經(jīng)揀選，將茶葉放入甑內(nèi)蒸焙，再把焙好的茶分先后兩次榨去水分，在盆內(nèi)用杵臼研茶，將研好的茶膏放進(jìn)挎中壓制成型，成型的模茶用火焙烤，最后將焙烤過的團(tuán)茶在沸水中過湯出色，放置密封的容具中，用扇急扇，使其成為色彩鮮亮的團(tuán)餅茶，次日用文火焙干。元豐時(shí)，福建造密云團(tuán)，更精絕于“小龍團(tuán)”。蔡襄的《北苑焙新茶并序》云：“天下產(chǎn)茶者將七十郡半，……惟建州出茶有焙……日數(shù)千工，聚而造之”。[13]P106-107《宋史·食貨志》“既蒸且研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造”。宋徽宗在其《大觀茶論》中也記載：本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅,名冠天下?！烧?，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極?！盵6]P6可見武夷茶制作之精，費(fèi)工之大。宋末，出現(xiàn)了散茶和末茶的制作，但尚未形成獨(dú)立的制茶工藝，只是團(tuán)餅茶制作工藝的變向發(fā)展。元代基本沿襲宋末的茶葉生產(chǎn)格局。元代武夷茶除了制作成餅茶，還發(fā)展了蒸青綠茶的工藝。元代王禎的《王禎農(nóng)書》中記載：“采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦，編竹為焙，裹蒻覆之，以收火氣”。[11]P87意思是，將采來的茶葉在籠中稍蒸，且要蒸得生熟得當(dāng)，再將之薄攤在筐箔上晾，并趁濕用手揉捻，編竹烘焙，后用裹蒻封存。我國的蒸青綠茶的制作工藝在元朝基本定型了。
明朝的制茶技術(shù)有了很大的提升，主要以散茶和末茶的制作為主，但貢茶仍然沿襲宋制。明洪武年間，朱元璋下令罷造龍團(tuán)貢茶，團(tuán)餅茶的生產(chǎn)已甚少。散茶和末茶的生產(chǎn)快速地發(fā)展，制茶由蒸青改為炒青。武夷山引進(jìn)了安徽的松蘿制法，試圖改善茶葉的品質(zhì)。明代聞龍于其所著的《茶箋》中談及松蘿工藝：“茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。炒時(shí)須一人從旁扇之，以祛熱氣?！雌鸪鲨K時(shí)，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉，再散入鐺，文火炒干，入焙……散所炒茶與焙上，闔戶而焙，上面不可覆蓋。蓋茶尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時(shí)，俟?jié)櫄獗M，然后覆以竹箕。焙極干，出缸待冷，人器收藏。后再焙，亦用此法。色香與味，不致大減。”[3]P73張?jiān)丛凇恫桎洝ぴ觳琛分杏涊d：“新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，始下茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中。漸漸減火，焙干為度?！盵3]P354-355茶葉經(jīng)采摘后，還須進(jìn)行挑揀，取“葉腴津溶者”，方可炒制。屠隆的《考槃?dòng)嗍隆げ桎洝け翰琛分杏涊d：“焙茶戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦，細(xì)細(xì)炒燥扇冷，方貯罌中?！盵3]P322明代炒青茶的制法技術(shù)有了系統(tǒng)化的理論，炒青綠茶的制作工藝達(dá)到了一定的水平。
明末清初，在武夷茶區(qū)出現(xiàn)了茶葉的發(fā)酵技術(shù)，武夷茶由炒綠茶發(fā)展為生產(chǎn)烏龍茶。武夷茶人發(fā)明了紅茶制法。紅茶制法主要有凋萎、揉捻、發(fā)酵和干燥等工序。在武夷紅茶制法成熟的時(shí)候，武夷茶人幾乎同時(shí)也發(fā)明了烏龍茶制法。烏龍茶制法結(jié)合了紅茶和綠茶的制法，使得武夷茶的品質(zhì)最優(yōu)。關(guān)于巖茶制法，釋超全《武夷茶歌》中云：“鼎中籠上爐火紅，心閑手敏工夫細(xì)?！敝谱鲙r茶需將之放鼎中炒干燥，一人急扇之，以防茶葉變黃。在其《安溪茶歌》也云：“溪查遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差?！庇纱丝闯鑫湟膸r茶“先炒后焙”的制法（此時(shí)的焙茶采用炭焙法）。對于武夷巖茶制法，王草堂在其撰寫的《茶說》有著更為詳細(xì)的解說：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春?！璨珊笠灾窨饎蜾?，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片只蒸不炒，火焙而成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出時(shí)半青半紅，青者炒色，紅者焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過與不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色”。[20]P39郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》“茶”記：“閩諸郡皆產(chǎn)茶，以武夷為最，蒼居芝城十年，以所見者錄之。武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)。每寺訂皋州人為茶師。清明后谷雨前．江右采茶者萬余人，手挽茶柯，拉葉入籃筐中，茶師分粗細(xì)焙之。最細(xì)為奇種，即刺天之第一槍也。其二旗者為名種、為小種，稍粗者為次香、為花香。花香者，夾梔于花入焙也。為種焙、為揀焙。最粗之茶，統(tǒng)稱巖片。又有就茗柯?lián)衲垩浚灾割^人鍋．逐葉卷之，火候不精，則色黝而味焦，即泉漳臺摩人所稱工夫茶，瓿僅一二兩，其制法則非茶師不能。”[25]P15-16清代武夷制茶民謠：人說糧如銀，我道茶如金，武夷巖茶興，全靠制茶經(jīng)。一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分，道道工夫精。[26]武夷巖茶的制茶法精致，大抵需經(jīng)過曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、烘干、揀剔等工序。武夷巖茶制法是在炒青綠茶、小種紅茶制作的基礎(chǔ)上，承前啟后，一脈相承，又不斷創(chuàng)新和發(fā)展起來的。它取綠茶、紅茶制法之精華，又摒棄不科學(xué)的技術(shù)措施，巖茶的創(chuàng)制技術(shù)日臻完善，成為世界先進(jìn)的制茶技術(shù)。
（三）茶類
詩云：巖阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。
宋時(shí)，蔡襄為朝廷所進(jìn)上品龍茶最為精好，武夷茶成為官茶，聲名鵲起。周密在其《武林舊事》卷二《進(jìn)茶》中闡述：仲春上旬，福建漕
