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鮮嫩腴美的清蒸鰣魚
作者：趙朕作于：2007-5-22 15:41:10訪問：810評論：0（查看評論）放大字體縮小字體
鰣魚是產(chǎn)于長江下游的一種魚，其中以富春江和鎮(zhèn)江一帶的鰣魚品質(zhì)最佳。鰣魚色白如銀，肉質(zhì)鮮美，素有“魚中西施”的美稱。它的食法是帶鱗清蒸，鮮嫩腴美，早在兩千多年前就將清蒸鰣魚列為席上珍饈。
相傳東漢初年，浙江余姚有位名士叫嚴(yán)光，字子陵。在蒙學(xué)階段與東漢光武皇帝劉秀有著同窗之誼。在劉秀走國，打天下時，嚴(yán)光曾幫助劉秀打下江山，當(dāng)了皇帝?？墒菄?yán)光卻激流而退，隱居在浙江桐廬縣西的富春山。劉秀為了讓嚴(yán)光輔佐自己，曾三次派遣使者請嚴(yán)光出山，嚴(yán)光都婉辭拒絕。其拒絕的理由就是舍不得在富春江上垂釣的樂趣和清蒸鰣魚的美味。劉秀請不動他，只好聽之任之。嚴(yán)光的后半生一直生活在富春江畔的富春山，活了80多歲。由此可見在東漢時期，清蒸鰣魚就已經(jīng)是一種美味了。到元代的韓奕所著《易牙遺意》中，記述了清蒸鰣魚的方法，使得這種美味得以傳揚(yáng)。明清時期將鰣魚列為貢品，每年4月的捕撈鰣魚的最佳季節(jié)，要將最好的鰣魚送到京城的御膳房?？滴跄觊g，鰣魚又被列為滿漢全席的主要菜肴，這就更提高了清蒸鰣魚的身價。
1990年11月，美國前總統(tǒng)尼克松來華訪問，在釣魚臺賓館品嘗到清蒸鰣魚，席間尼克松不時稱贊清蒸鰣魚“OK！OK！”，并對制作清蒸鰣魚的廚師予以感謝。
清蒸鰣魚、酒釀鰣魚是杭州傳統(tǒng)名菜中的佼佼者，但遺憾的是近些年來，富春江、長江的鰣魚，已基本絕跡。目前杭州的清蒸鰣魚都是從國外引進(jìn)的鰣魚魚苗，人工培育的，或者從是由東南亞供應(yīng)的鰣魚，因此清蒸鰣魚的價錢較高，一條1500克左右的清蒸鰣魚要198元。
鰣魚味極鮮美，不宜油煎，也不宜紅燒、湯煮，最好的辦法是清蒸。清蒸前，不要刮掉鱗片，因?yàn)轺[片的背后的魚脂特別肥，很有營養(yǎng)，清蒸時鱗片的魚脂會滲入魚肉里。吃完鰣魚后，這些鱗片還可煮粥吃，味道也很鮮美。在打理時，先將鰣魚剖開肚子，去掉內(nèi)臟后，在膛內(nèi)放入冬菇、火腿片、冬筍片等輔料，然后在兩側(cè)撒上豬油丁，用網(wǎng)油輕輕包裹起來，放入盤內(nèi)。再加上甜酒釀、鹽、陳年黃酒、白糖、熟豬油、蔥結(jié)、生姜片、頂湯，在鍋上蒸10多分鐘，待網(wǎng)油基本融化就行了。蒸的時間要恰到好處，不可時間過長，也不能火力過旺，這都會對魚味道有影響。
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古法酒釀?wù)赧堲~
古法酒釀?wù)赧堲~
鰣魚在中國歷史上被譽(yù)為“四大名魚之一”，曾有東漢名士嚴(yán)光以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入任之召，更使鰣魚名滿天下。鰣魚味鮮肉細(xì)，營養(yǎng)價值極高，對降低膽固醇，防止血管硬化、高血壓和冠心病大有益處，其魚鱗還具有清熱解毒之功效。湖州經(jīng)緯大酒店的古法酒釀?wù)赧堲~均采用三斤以上的長江鰣魚，用花雕和雞油做底料，上面鋪一層酒釀、火腿、香菇、鮮筍片,遠(yuǎn)遠(yuǎn)就散發(fā)出令人迷醉的香氣。用筷子一夾，吮一吮鱗片，滋潤鮮嫩的味道便已達(dá)到極致。
古法蒸鰣魚
暢游食界 花雕蒸鰣魚
2009-07-05 10:05:05 來源: 金羊網(wǎng)(廣州)
鰣魚，又名三黎魚、遲魚、還有一個名字叫鰣刺。英文名：Reevesshad，拉丁文：Hilsareevesi，體呈長橢圓形，側(cè)扁，一般體長30-40厘米，腮孔大，鱗片大而圓薄,體背及頭部呈灰色，下側(cè)和腹部銀白色,主要產(chǎn)地在長江流域，以下游鎮(zhèn)江、南京產(chǎn)量較多。
鰣魚曾與黃河鯉魚、松江鱸魚、太湖銀魚并稱中國歷史上的“四大名魚”，馳譽(yù)千年。早在漢代已是宮廷官第的席上珍饈，東漢文學(xué)家嚴(yán)子陵以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召，使鰣魚蜚聲天下。
廣東有句古話“春鳊、秋鯉、夏三黎”。三黎即鰣魚，它味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，脂肪豐厚，脂肪中有一層不飽和脂肪酸，在烹調(diào)時有一種特別香味，位列我國名貴食用魚之首，稱為魚中貴族。
鰣魚生得最嬌，它最愛身上的鱗，捕魚人一旦觸及魚的鱗片，它就立即不動，它一離水立即就死，所以宋代詩人蘇東坡稱它為“惜鱗魚”并作詩贊日：尚有桃花春色在,此中風(fēng)味勝鱸魚。而近代名作家張愛玲女士曾提到人生三大憾事“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完”?？梢婗堲~的鮮美堪比花中海棠、書中紅樓。只是鰣魚刺多，讓食用者不能大快朵頤，焦急萬分。
鰣魚富含的不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇，防止高血壓、冠心病和血管硬化的作用。對于體質(zhì)虛弱、營養(yǎng)不良者，有顯著的療效。而其魚鱗亦富含脂肪，在烹制時不去鱗，除了增加魚體的香味外，魚鱗更加有清熱解毒治瘡的功效。
鰣魚的烹調(diào)方法很多，有清燉、紅燜、燒烤、油浸等。忌煎熬，以清蒸為最佳。以適量花雕蒸之，魚肉即鮮美香嫩又能最大限度地保留魚的營養(yǎng)成分。清代康熙年間，“花雕鳳脂蒸鰣魚”就被列為滿漢全席中的主菜。被譽(yù)為“南國絕色之佳”，是皇宮貴族的席珍。
另外據(jù)《本草綱目》記載，鰣魚“肉”甘平無毒，補(bǔ)虛勞。蒸油以瓶盛埋土中，取涂燙火傷甚效?，F(xiàn)今許多酒樓食肆在夏季鰣魚盛產(chǎn)之時亦依效此法，以備員工急時之需，且甚有奇效。
酒店餐飲集各川、粵菜系之精華創(chuàng)新出酒店獨(dú)特風(fēng)味;宴會廳和具有西式弧線玻璃的休閑餐廳視野開闊,環(huán)境優(yōu)雅;另設(shè)有可供家庭聚會、朋友聚會、生日宴會的豪華包廂和貴賓房，為您提供美味絕倫的各類佳肴，盡享品味高雅的餐飲服務(wù)。
以長江四鮮、太湖三白、官府濃湯最具特色。
長江四鮮：鰣魚、鰒魚、刀魚、回魚。
太湖三鮮：白魚、白蝦、銀魚。
官府濃湯：官府濃湯燴魚翅、官府濃湯燴三絲。
皇宮貢品－鰣魚
長江“四鮮”之首的鰣魚是我國特有的名貴食用魚種。常年生活于大海之中，只有每年清明節(jié)前三天才洄游到長江下游距出?？?0公里范圍內(nèi)產(chǎn)籽，而且時間很準(zhǔn)，故而得名“鰣魚”。由于鰣魚產(chǎn)籽只有三天時間,也就是說鰣魚只在淡水中生活三天,故其得來不易,非常珍貴。
鰣魚頭尖微圓、鱗細(xì)薄，身體下部雪白，上體發(fā)灰，由于它具有海水魚與淡水魚的共有特性，故此其味道鮮美，香味獨(dú)特，最特別之處是在于鰣魚的魚鱗同魚肉可一同食用，由于魚鱗中含有豐富的魚精蛋白，在加熱后顯淡黃色，浸入魚肉中能將淡水魚和海水魚的香味合為一體，再配上特別秘制的蒸魚汁使鮮香味發(fā)揮到極點(diǎn)?！蚌堲~出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳”詩人蘇東坡贊美鰣魚的詩句，充分佐證了鰣魚不僅味道鮮香而且營養(yǎng)豐富。鰣魚肉中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵，還含有核黃素、尼克酸；不僅有滋補(bǔ)之功效還有一定的消炎解毒的作用。
鰣魚在明清兩代一直是皇家貢品，備受睛睞，但由于鰣魚捕獲期短，產(chǎn)量有限，又無法家養(yǎng)，故儲存、制作成本較高、價格昂貴而一直無法進(jìn)入百性家庭。本店經(jīng)過潛心研究在借鑒傳統(tǒng)保鮮及制作方法的基礎(chǔ)上對鰣魚的保鮮及制作加以更新和改制，特別是蒸魚汁經(jīng)過上百次的醬汁配伍，鰣魚保鮮、制作成本大大降低，使鰣魚走出宮庭，來到百姓之中，本店特別推出經(jīng)濟(jì)美味的清蒸鰣魚。
太湖美味——白魚
太湖“三白”之首的白魚歷來是食客們的寵兒，“滿目皆為膳，唯獨(dú)白魚鮮”宋代詩人王安石一句絕妙的贊美之言，盡顯了白魚的高貴品質(zhì)。
白魚生活在太湖十米以下深水區(qū)域，頭尖小、身體扁長，鱗細(xì)小而色白如銀。其肉質(zhì)鮮嫩、口感清香，通體上下肉質(zhì)一樣，營養(yǎng)豐富，尤其是鈣、鐵和蛋白質(zhì)的含量較其它魚類明顯高出很多，經(jīng)常食用對促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝、改善皮膚膚質(zhì)有一定的食療作用。
長江美玉——回魚
回魚屬長江“四鮮”之一，生活于大海之中，每年春、秋兩季從海洋回游到長江產(chǎn)卵，其回游方式是前進(jìn)一段、后退一段、再前進(jìn)一段，可謂一游一回頭故而得名“回魚”。
回魚頭圓而尖，身體圓而修長，通體雪白如玉，所以又有“江中玉石”之美稱?；佤~肉質(zhì)細(xì)嫩，而且無雜刺，口感極佳，鮮美無比。魚肉中膠原蛋白含量豐富，經(jīng)常食用能增加皮膚彈性，有良好的美容、養(yǎng)顏的功效。
頂級菜式——官府濃湯
官府菜的典范和精髓就是濃湯菜品。一般上乘的濃湯菜要求不但營養(yǎng)豐富、湯濃味醇，而且不能添加任何色素、淀粉、味精等，講究的是原湯原味。我店的官府濃湯在傳承了傳統(tǒng)濃湯作品質(zhì)基礎(chǔ)上，按照祖?zhèn)髋浞郊尤肷习俜N原料經(jīng)過48小時的足火候煲，使其香味更濃，色彩極正；我店官府濃湯最大特點(diǎn)是不會出現(xiàn)普通濃湯那樣冷卻后在湯的表面出現(xiàn)一層油膜的封油現(xiàn)象，而且清爽可口，醇香無比，湯濃不膩。我店獨(dú)創(chuàng)的“官府濃湯燴魚翅”在首屆全國飯協(xié)綠色烹飪大賽上榮獲最高等級獎勵——“特金菜式”。
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清明時節(jié)肥美鰣魚正當(dāng)時
“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初。”清明前后，肥美鰣魚陸續(xù)上市，江淮、本地兩種風(fēng)味的食法，已經(jīng)在各施各法了。
鰣魚，箭頭燕尾，背窄略呈蒼色，腹寬嫩如羊脂，通體銀鱗閃光，滑潤如玉。鱗片大而薄，腹部有棱鱗，如刀刃般鋒利，是它的自衛(wèi)武器。它一般體長25厘米~40厘米，個體重1公斤~1.5公斤，最大個體可達(dá)3.5公斤~4公斤左右。因?yàn)樗卿в涡韵痰畠蓷~類，主要出 現(xiàn)在黃海、東海和南海海域，在淡水中則分布于長江、湘江、閩江和珠江等水系。每逢春夏之交，便由大海進(jìn)入江河，產(chǎn)卵繁殖，洄游時節(jié)很準(zhǔn)，因而得名。每年清明時節(jié)，從海里進(jìn)入長江，逆流而上，到淡水處產(chǎn)卵，孵化長到一寸左右，隨大魚于重陽節(jié)便洄游歸海。
廣東通常稱鰣魚為“三黎魚”。所謂“春鳊秋鯉夏三黎”，其中提及的“三黎魚”就是鰣魚，只不過由于地緣的關(guān)系，比江浙一帶遲上市兩個月。順德番禺人嗜魚，食法獨(dú)樹一幟。
由于鰣魚多以浮游動物為食，故肉質(zhì)肥嫩、細(xì)軟爽滑、魚味獨(dú)特。據(jù)分析，每百克魚肉含蛋白質(zhì)16.9克、脂肪17克，還含有糖類、鈣、磷、鐵、核黃素等營養(yǎng)成分。鰣魚還有藥用食療價值。據(jù)藥書等記載，其性味甘、性溫，肉、脂、鱗均可入藥。魚肉有清熱解毒、開胃醒脾等作用。古時，鰣魚曾是地方進(jìn)貢朝廷的補(bǔ)品，被列入御膳美食。魚很少有帶鱗而食的，但清朝康熙在《太平府志》把它列為“鱗品第一”的魚，并說它“出自采石江上，三月始來?！?br />
水咸魚三黎魚
●江南鰣魚——清蒸上，唯美嘗
最能體現(xiàn)出鰣魚精髓的做法，非帶鱗清蒸莫屬。
將鰣魚剖開，平放入盤內(nèi)，并放上冬菇、火腿片、冬筍片，兩側(cè)撒上豬油丁，用網(wǎng)油輕輕包裹起來，并佐以秘制甜酒釀、鹽、及陳年黃酒等調(diào)料即可，待網(wǎng)油基本融化就行了。蒸鰣魚不去鱗，因?yàn)槠澉[片除了含有豐富的脂肪外，還可保證鰣魚本身肉質(zhì)中的脂肪層不外漏，蒸熟之后油脂滲入魚肉中，使其味更加滋潤鮮美。
吃的時候，食法唯美。一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味，二是用木筷分割，避免魚肉沾染金屬氣味。只見流金歲月滬杭私房菜的老板娘張小姐，先用木筷子，夾開冬菇、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的魚鱗和魚肉整齊分離，最后再分割開一塊一塊地吃。原來，鰣魚嬌生，而且天生愛美，捕捉比較容易。李時珍在《本草綱目》中曾記載當(dāng)時漁民們捕魚時的情景：“漁人以絲網(wǎng)沉水?dāng)?shù)寸取之，一絲掛鱗，即不復(fù)動，才出水即死?！边@樣享用，傳承了魚的唯美志愿，也能保留魚的原味。
多刺而肉美
●順德三黎——水咸魚，伴飯香
“人生憾事，鰣魚多刺”。骨刺多的魚，一般肉質(zhì)鮮美。鰣魚在廣東俗稱三黎魚。順德人烹煮三黎魚，味道咸香，最適合伴飯而吃，而且吃起來，骨刺似乎少一些。
番禺興業(yè)路紅山湖山莊沿用了順德三黎魚的做法。老板謝先生介紹說，由于三黎魚“出水即死”，江淮一帶的漁民用冰保鮮，廣東的漁民則喜用鹽腌著保鮮，腌而不曬，制作成保留魚汁的“水咸魚”。煮的時候相當(dāng)簡單，姜絲、蔥花以及肥豬肉鋪面，蒸熟而吃。魚肉經(jīng)過腌制，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，骨肉自然分離，刺容易挑了，所以吃起來，覺得三黎魚刺“變少”了。記者試了試，魚鱗下的脂肪不及鮮蒸的肥厚，但魚鱗本身更加脆口，倒真的可以嚼而無渣，順便補(bǔ)補(bǔ)鈣質(zhì)。
鰣魚在珠江的產(chǎn)卵場，主要在西江下游江段。中山神灣鎮(zhèn)地處江海交界地段，而磨刀門西江水質(zhì)更勝東河，江面開闊，水溫適宜，每年立夏之后的一兩個月，也就成了捕食三黎魚的最佳季節(jié)。據(jù)當(dāng)?shù)氐臐O民說，三黎魚最肥美的時間，從開始到結(jié)束不過四五十天，吃此魚季節(jié)一般到七月結(jié)束。宋人詩云：“鰣魚入市河豚罷，已是江南打麥天。”魚洄游到海之后，鮮味大減，脂肪甚少，就不再好吃了。
厚厚的魚鱗
【小鏈接】
鰣魚的種類很多，有鯧子魚、黃嘴安、胭脂魚、櫻桃魚、大頭魚、爛銀魚等。在國內(nèi)其他地方，烹調(diào)方法多種多樣，可以配以香蕈、木耳、筍芽，可以整條帶鱗清蒸，也可以切塊紅燒。
鰣魚魚胃硬且脆，是下酒的好菜。胭脂魚的顴骨叫香骨，越嚼越香，滋味越佳，更可助酒，有“一根香骨四兩酒”之說。黃鉞曾寫詩贊美道<
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特色蒸鰣魚
古法酒釀?wù)赧堲~
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