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畫家張世簡(jiǎn)的國畫作品:“桃花流水鱖魚肥”。
上周日上午快11點(diǎn),弟弟給我買了一條桂魚送來。中午我燒了“清蒸桂魚”。中午吃剩的一點(diǎn),晚上用微波爐熱了一下給兒子吃。兒子說:“只剩這么點(diǎn)了?”好象沒有吃夠的樣子。這可是兒子含蓄地在夸我的廚藝呢。我說:“既然你喜歡吃這道菜,以后就經(jīng)常做吧?!眱鹤诱f:“媽媽,你知道gui魚的gui怎么寫嗎?”我說:“不就是桂花的桂嗎?”兒子說:“準(zhǔn)確地說是魚字旁加一個(gè)蕨菜的蕨少個(gè)草字頭?!辈⒄f了句古詩“桃花流水鱖魚肥”。原來是“鱖”?,F(xiàn)在正是煙花三月、桃紅柳綠、鱖魚肥美的時(shí)候,真的很貼切呀!兒子吃菜都能想到古詩,還真有點(diǎn)浪漫的情懷。這首古詩寫得很美:
《漁歌子》
作者:張志和
西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。
青箬笠,綠蓑衣,斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。
鱖魚:又稱桂魚、桂花魚等。李時(shí)珍將鱖魚稱為“水豚”,意指其味鮮美如河豚。我父母喜歡叫它們季花魚。鱖魚的肚子里有一個(gè)特別的“胃”(幽門),俗稱“花”,黃白色,長得像花一樣。小時(shí)侯母親就告訴我們,這花是鱖魚身上最有營養(yǎng)的,所以“花”通常要給長輩、貴賓吃的?,F(xiàn)在看來“花”也不是什么特別的成分,但這次殺魚的師傅壓根就沒有給我們,也許不是所有的鱖魚都有“花”,沒有考證過。
鱖魚過去是一種比較名貴的淡水魚,現(xiàn)在市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格每斤28元左右,零售價(jià)稍貴,但還能接受。鱖魚體側(cè)扁,背隆起,頭大、口裂略傾斜,上下頷前有小齒,體色棕黃,腹灰白,體側(cè)有許多不規(guī)則斑塊、斑點(diǎn)。屬兇猛肉食性魚類,常以其它魚類為食,也食蝦類,常棲息于靜水或緩水域底層,春季天氣轉(zhuǎn)暖后常到沿岸淺水區(qū)覓食,覓食多在夜間,雨后常在急流處產(chǎn)卵,喜群集。鱖魚分布很廣,除青藏高原外,分布于全國各主要水系,肉質(zhì)優(yōu)良,也是垂釣的主要對(duì)象。(藍(lán)字來源于網(wǎng)絡(luò))
清蒸桂魚的方法:
食材:
桂魚一條:殺魚、洗凈,魚肚、魚花保留。
蔥、姜:分別切成蔥段、蔥絲,姜片、姜絲
新鮮的紅辣椒:切絲(也可以不用,純屬增加視覺效果)
料酒、生抽、味精(或雞精)
色拉油
方法:
1魚身正反面切2、3個(gè)花刀,將魚放在盤子上,加料酒2小勺,再用少許鹽抹魚身和魚肚子里,腌制十分鐘。
2蒸鍋里的水燒開后,將裝魚的盤子放在蒸籠上,盤子最底上放一些蔥段、姜片,其余的蔥段、姜片放魚的上面,大火蒸10分鐘左右。
3倒去魚盤子里的水,棄去魚身上的蔥段、姜片,在魚身上撒上蔥絲、姜絲、新鮮的紅辣椒絲、少許鹽、味精。
4另取鐵鍋,加稍多色拉油,燒至八成熱。將熱油倒在魚身上,再用少量生抽淋在魚身上。
5放蒸鍋上繼續(xù)加熱5分鐘,即可。(也可直接將裝魚的盤子放入微波爐加熱2分鐘。)
蒸魚要掌握時(shí)間火候。第2步時(shí)間長了,魚肉會(huì)老;時(shí)間短了魚肉未熟。應(yīng)該根據(jù)魚的大小適當(dāng)調(diào)整蒸魚的時(shí)間。第5步完成后,就馬上上桌開吃。這次的這條魚比較大,我家的蒸鍋有點(diǎn)放不下。我只能將魚尾往上彎曲,以保證鍋蓋蓋嚴(yán)。蒸出的魚,我先吃了魚尾,又吃了魚頭。別人都在吃魚肉。我吃了我認(rèn)為魚身上最好吃的部位。好象有點(diǎn)自私,但我怕其他人吃了會(huì)卡了喉嚨,還是我吃比較保險(xiǎn)。
2008年3月27日補(bǔ)記:今天我家阿姨在超市買了一條活鱖魚,2斤不到,74元,每斤39元的價(jià)格,太貴了??磥眵Z魚確實(shí)是貴魚,不能經(jīng)常享用了。
2008年3月30日補(bǔ)記:今天和小野去批發(fā)市場(chǎng)買魚,買了一條多寶魚,20元一斤,殺好帶回來,還買一條活鱸魚,15元一斤,回家養(yǎng)著,明天吃。都可以用上面的清蒸方法。
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