愛華網(wǎng)小肥羊正在通過對細(xì)節(jié)和流程驚人的標(biāo)準(zhǔn)化力度，挑戰(zhàn)中餐的連鎖經(jīng)營極限。 尹訓(xùn)寧｜文 作為中餐行業(yè)的“領(lǐng)頭羊”，也是“中華火鍋第一股”的小肥羊，正在用驚人的、矯枉過正的追溯系統(tǒng)，讓消費者清楚地了解每盤羊肉是如何做出來的，每份火鍋底料是如何加工的，甚至每盤蔬菜是如何做到“整齊劃一”的。如果你有興趣的話，你甚至可以找到養(yǎng)殖羔羊的農(nóng)戶。但這并不是全部的追溯系統(tǒng)。小肥羊希望能夠通過信息管理技術(shù)，在羔羊剛出生時，便打上耳標(biāo)，通過耳標(biāo)，可以記錄羊成長的每一天。小肥羊希望如此做法，可以推動整個餐飲業(yè)的食品安全升級，為消費者帶來更安全健康的餐飲環(huán)境。 所謂小肥羊的追溯系統(tǒng)，是指在每份羊肉上都貼有標(biāo)簽。通過標(biāo)簽，你可以查詢到這批羊肉的來源，如何加工、如何運輸、甚至如何擺放到餐桌上。 其實，在過去的10年中，從一家火鍋店起家的小肥羊一直在產(chǎn)業(yè)鏈的每個環(huán)節(jié)精心布局，復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)版圖囊括了羊肉、蔬菜、醬菜等產(chǎn)業(yè)鏈，涉及到了飼養(yǎng)、加工、種植、冷鏈運輸?shù)戎T多環(huán)節(jié)。以火鍋為中心，小肥羊在上游圍繞農(nóng)戶，從羊的飼養(yǎng)、蔬菜的種植等建立更為精準(zhǔn)的監(jiān)控體系、服務(wù)體系；在中游的火鍋核心產(chǎn)業(yè)，小肥羊在產(chǎn)品創(chuàng)新上做足文章，豐富火鍋的涮品、底料等；在下游，小肥羊通過餐館終端，不斷延伸到二三線城市，把底料、醬菜以及一些禮品裝產(chǎn)品提供給消費者，試圖建立起自己的B2C渠道體系。 “以火鍋為核心，小肥羊產(chǎn)業(yè)向上游和下游不斷延伸，為消費者提供安全健康的食品，這是小肥羊最終的理想?！?小肥羊總裁盧文兵在接受《商業(yè)價值》采訪時明確表示，“同時也為小肥羊日后的可復(fù)制和快速擴張奠定了夯實的基礎(chǔ)?！?p> 標(biāo)準(zhǔn)化新動向 眾所周知，中餐操作的復(fù)雜性和強烈的地域性，使得中餐很難像西餐一樣被標(biāo)準(zhǔn)化推廣。廚房是其中的關(guān)鍵因素：廚師不同，做出來的菜品味道就不同；即使同一位廚師做同一道菜品，做出來的口味也是不一樣的。小肥羊的做法就是把大量工作后臺化，盡量爭取所有的配菜工作在中央廚房完成，“小肥羊要保證做到在全國各地吃到的都是一個口味”。 2009年11月，小肥羊中央廚房在深圳啟用，這是繼肉業(yè)、調(diào)味品、物流基地后，公司在國內(nèi)建造的第一家中央廚房，也意味著小肥羊正進(jìn)一步向洋快餐所具備的最大程度的標(biāo)準(zhǔn)化看齊。
所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。建立中央廚房，實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度。麥當(dāng)勞、肯德基等國外餐飲之所以能夠全球一個味道，和背后的中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有著很大的關(guān)系。 目前，中央廚房生產(chǎn)的肉制品、魚糜制品、蒸煮糕點、淀粉制品、鍋底湯料類、果蔬類制品等六大類120多種產(chǎn)品，銷往廣東省各分店，日均銷量近10噸。這些產(chǎn)品將全程冷鏈配送到小肥羊各家門店。 “小肥羊中央廚房的建設(shè)，不僅是小肥羊標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要試點，而且能夠更好地為消費者提供健康安全的食品?！北R文兵如是說。 在下游配菜標(biāo)準(zhǔn)化的同時，小肥羊在上游也希望能夠更嚴(yán)格的控制源頭，比如目前在羊的飼養(yǎng)過程中監(jiān)控還不夠、在排酸程序中的監(jiān)控大部分還是依靠經(jīng)驗等等。對此，小肥羊打算繼續(xù)加強源頭控制，在每只羔羊剛出生時即打上耳標(biāo)，通過耳標(biāo)監(jiān)控羊每天的“飲食起居”，進(jìn)而隨時監(jiān)控每只羊的健康狀況等。 由此看來，小肥羊一方面在上游不斷加強源頭的控制，力爭對原料進(jìn)行監(jiān)控；另一方面，在下游采取中央廚房的策略，爭取每個店面的配菜等都做到嚴(yán)格一致。小肥羊通過技術(shù)創(chuàng)新，不但為小肥羊的標(biāo)準(zhǔn)化提供了極大的便利，為消費者帶來了安全健康的食品，更為小肥羊標(biāo)準(zhǔn)化的后臺模式增添了新的元素。 當(dāng)然，小肥羊可追溯體系的完善以及標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，對企業(yè)來說可能意味著更大的成本，但盧文兵堅信，“小肥羊所有的措施都是為了消費者的食品安全為出發(fā)點，即使成本再高，小肥羊也會全力以赴去實踐?！?p> 而小肥羊?qū)崿F(xiàn)了類似麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐“一個口味”以后，跨越了中餐難度最大的標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)節(jié)，快速擴張則指日可待?！吧钲谥醒霃N房的建設(shè)只是試點，如果實施效果好的話，下一步會繼續(xù)在全國布局中央廚房建設(shè)?！北R文兵表示。 火鍋這樣煉成的 實際上，小肥羊自成立以來，一直在不斷探索后臺的標(biāo)準(zhǔn)化流程，而羊肉和火鍋底料作為小肥羊火鍋最重要的組成部分，首當(dāng)其沖成為小肥羊標(biāo)準(zhǔn)化的核心戰(zhàn)略。 小肥羊所選擇羔羊來自中國四大草原之一的錫林郭勒草原，以及被稱為“北方羊城”的巴彥淖爾，這兩個地方也是中國無污染的草原。因為只有選擇最好的草原，才能保證羔羊在成長的過程中享受到更優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)。 與大部分企業(yè)一樣，小肥羊與農(nóng)戶的合作選擇了最流行的“公司+農(nóng)戶”模式。在農(nóng)戶飼養(yǎng)的過程中，小肥羊會派出專家和檢查組，一方面指導(dǎo)農(nóng)戶更科學(xué)的飼養(yǎng)，采取“種養(yǎng)結(jié)合”的模式，羊的營養(yǎng)80%來自牧草，20%來自飼料添加補充營養(yǎng)，這樣做既降低了飼養(yǎng)成本，又提高了羊肉的品質(zhì)。另外一方面，隨時監(jiān)控羊的“飲食起居”，保證羊的飼養(yǎng)健康、安全。 與其他企業(yè)做法最大不同的是，小肥羊采取了與農(nóng)戶現(xiàn)金交易的方式。這一點看似簡單，但對于小肥羊而言，需要付出大量現(xiàn)金，而現(xiàn)金流則是一個企業(yè)是否良性運轉(zhuǎn)的重要指標(biāo)，小肥羊則想方設(shè)法地解決了這個難題，“無論面臨什么困難，保障農(nóng)戶利益和肉源供應(yīng)是解決食品安全的首要問題?！北R文兵如是解釋。 農(nóng)戶的羔羊自然要送到小肥羊的肉業(yè)公司。小肥羊肉業(yè)公司是目前國內(nèi)單體最大、現(xiàn)代化程度最高的肉業(yè)生產(chǎn)車間。巨大的中央空調(diào)將整個車間的溫度鎖定在12-15度之間，這是羊肉加工的最佳溫度，以確保羊肉的品質(zhì)。 口感的提升，消費者能夠感知，但品質(zhì)的保障，小肥羊則建設(shè)了一條消費者輕易看不到的流水線。在小肥羊生產(chǎn)線上安置了6個檢疫口，身著防護服的檢疫員在獨立的工作間內(nèi)，目的是檢查每只羊是否存在質(zhì)量異常。領(lǐng)先的同步衛(wèi)生檢疫可以通過同步傳送軌道使羊肉、內(nèi)臟始終保持同步運行，在檢驗過程中任何一個應(yīng)檢部位發(fā)現(xiàn)問題，都可以直接找到這只羊的其他部位，保證無遺漏，便于隔離。 其實羊肉的口感還取決于火鍋底料。小肥羊之所以能夠發(fā)明不蘸調(diào)料的火鍋，與火鍋底料的研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化有著直接的關(guān)系。 走進(jìn)小肥羊調(diào)味品公司，感覺與其說是食品公司，倒不如說更像制藥公司。經(jīng)過層層嚴(yán)格消毒，穿上白衣大褂，戴上帽子、口罩和鞋套，還要洗三次手，方能進(jìn)入小肥羊調(diào)味品生產(chǎn)車間。 在火鍋底料加工過程中，小肥羊最厲害的“核武器”莫過于全世界第一條全自動火鍋湯料生產(chǎn)線，這是小肥羊與廠家設(shè)備專家經(jīng)過近兩年的反復(fù)試驗研制而成。整個生產(chǎn)線像機器人一樣，能夠把不同的原料標(biāo)準(zhǔn)化，比如各類中藥材火鍋底料加工成大小均勻、重量相同的顆粒，集自動加工、包裝、檢測等于一體。 例如辣椒的生產(chǎn)——經(jīng)過嚴(yán)格的土壤環(huán)境等一系列監(jiān)測，小肥羊在河北建立了辣椒生產(chǎn)基地，從種植基地經(jīng)過前期的檢測比如有無病蟲害等，被運輸?shù)秸{(diào)味品公司，要經(jīng)過風(fēng)選（去掉沙子）、干洗、目選等近十幾個步驟，把辣椒加工成標(biāo)準(zhǔn)相同的大小、重量等，一切幾乎全部是自動化完成。 有了標(biāo)準(zhǔn)的涮品和火鍋底料，物流就顯得頗為關(guān)鍵。目前，小肥羊物流配送中心已擁有3支可達(dá)全國各地的合作長途運輸車隊，共有冷藏車43輛，普通大型貨車16輛；擁有近5000平方米的冷庫，2000平方米的外租冷庫以及總?cè)萘吭?000噸以上的常溫庫房；擁有分布在北京、上海、深圳、山東、陜西、河南等省市的5個分倉及配送中心；短途配送箱式車輛31臺。 盧文兵也表示，“食品安全理念早已提升到小肥羊的核心競爭力和公司發(fā)展的戰(zhàn)略高度，小肥羊就是要打造‘從田間地頭到餐桌’的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，實行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。既有效地保障了產(chǎn)品的品質(zhì)，又能為快速擴張?zhí)峁┏浞謼l件?！?p> 可追溯的羊肉 在眾多的中式餐飲企業(yè)中，能夠做到上述管理水平的，鳳毛麟角。但小肥羊如果想更快地進(jìn)行復(fù)制，只有這些顯然還不夠。信息化正在成為小肥羊建立“商業(yè)版圖”的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 比如農(nóng)戶有100只羊，除了要先納入小肥羊的采購系統(tǒng)以外，首先要經(jīng)過的是檢斤系統(tǒng)，這是小肥羊模仿汽車過地磅的形式發(fā)明出來的一種自動化設(shè)備。每只羊從這里走過，重量、誰的羊、多少只羊等情況都將被系統(tǒng)自動記錄，而且會給農(nóng)戶打印出一份清單，詳細(xì)記錄收購羊的情況。而收購款則會通過自動轉(zhuǎn)賬系統(tǒng)，打入小肥羊?qū)ｉT為農(nóng)戶辦理的銀行卡中，同時會有短信息告知農(nóng)戶有多少錢打入賬戶。 如果所過的羊存在問題，比如生病等情況，小肥羊有兩道關(guān)控制羊的健康情況：在待宰區(qū)，有經(jīng)驗豐富的工作人員通過排查的方式來檢測羔羊是否存在健康問題；接下來，如果羔羊的內(nèi)臟出現(xiàn)問題，在宰殺的過程中會及時發(fā)現(xiàn)，也會把這只羊排除去。這樣，從源頭上保證了羊的質(zhì)量。 完成了收購環(huán)節(jié)，為了進(jìn)一步保障羊肉的品質(zhì)，小肥羊特聘專職阿訇，嚴(yán)格按照伊斯蘭教規(guī)進(jìn)行屠宰操作、同步衛(wèi)生檢疫、低溫排酸和速凍保鮮技術(shù)。而每一塊羊肉必須要經(jīng)過6個關(guān)鍵點檢疫控制、包括剔骨、冷卻排酸等至少48道工序精制而成。 在48道工序中，特別值得一提的是排酸這個工序。所謂排酸是指羊被屠宰完之后在0-4攝氏度，風(fēng)速85米/s和82%的濕度之下，排出羊在應(yīng)急反應(yīng)當(dāng)中所產(chǎn)生的乳酸、毒素等。這個工序在豬肉生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，小肥羊則首創(chuàng)在羊肉生產(chǎn)工序中使用。 很多人都知道，羊肉的膻味很大，而小肥羊的羊肉之所以不膻，排酸起到了關(guān)鍵的作用。對于消費者而言，可以吃到肉質(zhì)更鮮美、鮮嫩的羊肉，而對于小肥羊而言，則意味著更高的運營成本和更高的技術(shù)要求?！盀榱讼M者能享受到口感更好、品質(zhì)更優(yōu)的羊肉，小肥羊是不惜代價的?！北R文兵表示。 這些過程中的每一步都有專門的電腦系統(tǒng)記錄羊肉所經(jīng)過的每道程序，記錄的內(nèi)容包括重量、數(shù)量、批號等，以便可追溯查詢。 經(jīng)過了48道嚴(yán)格的工序后，一只羊各個部分被完美的分割，其重量已經(jīng)被誤差僅為5克的軌道秤嚴(yán)格標(biāo)記，記錄在冊。分割后的產(chǎn)品是不一樣的，因為羊身上不同位置的羊肉分別處理包裝，然后標(biāo)注上條形碼，系統(tǒng)也會記錄在冊。隨即被恒定的包裝運轉(zhuǎn)至幾步之遙的巨大冷庫，再通過冷鏈物流體系運送到全國各地。 即使是物流系統(tǒng)，在裝箱上車或者卸下貨物時都有記錄，分別記錄了這批貨物發(fā)往什么地方、什么時間運輸?shù)?。在整個運輸?shù)倪^程中，小肥羊也是全程監(jiān)控冷鏈運輸車到什么地方或者出現(xiàn)了什么問題。實際上，小肥羊還專門建立了一個發(fā)運模塊，就是通過系統(tǒng)來配比，設(shè)計最優(yōu)的路線，以方便能夠最快、最節(jié)省的運送到目的地。 由此，小肥羊建立起從采購基地到加工再到店面的整個標(biāo)注化控制體系，而整個過程中的每一步都做了嚴(yán)格的記錄，一片可追溯的羊肉也就誕生了。 仰仗對復(fù)雜產(chǎn)業(yè)鏈精確的控制體系，小肥羊坐擁中餐的第一把交椅。小肥羊2009年營業(yè)收入15.7億元，同比上年的12.7億元增長23.5%；2009年凈利1.55億元，同比上年的1.29億元增長20.7%。在掌控了整個產(chǎn)業(yè)鏈的每個環(huán)節(jié)后，小肥羊越加有資本展開更凌厲的快速復(fù)制擴張之勢。
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