愛華網(wǎng)“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：
雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。
忘了告訴大家很重要的一點(diǎn)，干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個(gè)小時(shí)，這樣味道更好。
照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。
火鍋湯底及調(diào)味
踏 入 初 冬 ， 相 信 很 多 人 已 急 不 及 待 的 要 品 嘗 火 鍋 了 ， 除 了到 火 鍋 店 嘗 新 ，在 家 里 享 用 更 是 自 由 舒 適 ， 簡 單 的 一 窩 清 水 ， 也 能 慢 慢 的 享 受 到 火 窩 的樂 趣， 家 常 火 窩 的 湯 底 當(dāng) 然 不 及 火 窩 店 的 講 究 多 樣 化 ， 但 也 可 以 依 所 選 用 的 材 料 而 決 定 湯 底 及 醮料 ， 如 果 湯 底 清 淡 的 話 ， 就 可 能 需 要 醮 料 來 提 味 ， 當(dāng) 然 最 重 要 是 依 自 己 的 口 味 來 調(diào) 校 ， 以 下列 舉 一 些 湯 底 及 調(diào) 味 醮 料 的 配 方 以 供 參 考 。
雞 湯 ：一 般 用 雞 熬 煮 成 ， 大 概 用 兩 斤 半 重 的 老 母 雞 ，斬 件 出 水 后 ， 加 水 三 公 升 ， 大 火 煮 滾 后 撈 去 面 層 的 浮 沬 ， 轉(zhuǎn) 慢 火 熬 約 四 到 五 小 時(shí) ， 煮 成 約 兩 公 升 半 的 湯 底 ； 如 果 講 究 些 ， 可 同 時(shí) 加 入 約 六 兩 金 華 火 腿 及 一 斤 瘦 豬 肉 一 起 煮 即 可 ， 中 途 應(yīng) 要 試 味 ， 以 便 及 時(shí) 加 入 各 調(diào) 味 料 以 合 自 己 喜 好 。
濃 湯 ：以 肉 為 主 煮 成 的 湯 ， 用 豬 骨 豬 蹄 膀 約 一 斤 半 ，出 水 后 加 三 公 升 水 ，加 調(diào) 味 料 炆 煮 三 至 四 小 時(shí) ， 煮 剩 約 兩 公 升 的 湯 底 ， 如 想 更 加 濃 ， 也 可 在 煮 湯 時(shí) 加 入 雞 、 豬 肚 等 。
牛 肉 湯 ：將 一 斤 四 兩 的 牛 肉 切 塊 ， 加 入 兩 只 雞 蛋 白 拌 和 ， 入 鍋 加 水 一 公 升 半 及 味 料 ， 用 中 小 火 將 湯 煮 滾 ， 這 時(shí) 蛋 白 會 凝 結(jié) 在 湯 面 層 ， 轉(zhuǎn) 慢 火 熬 三 四 小 時(shí) ， 蛋 白 會 吸 附 著 血 沬 ， 只 要 除 凈 上 層 浮 沬 ， 即 成 清 醇 美 味 的 牛 肉 湯 。
齌 湯 ：素 火 鍋 所 用 的 湯 底 ， 講 究 些 是 用 黃 豆 芽 湯 和 筍 湯 混 合 起 來 作 湯 底 。 用 油 起 鑊 ， 先 炒 黃 豆 芽 12 兩 ，之 后 加 水 約 一 公 升 ， 大 火 煮 15 分 鐘 即 成 豆 芽 湯 ；筍 湯 則 用 一 斤 筍 加 水 一 公 升 半 慢 火 煮 三 小 時(shí) ， 之 后 將 等 份 的 湯 混 和 即 成 。
--------------------------------------------------------------------------------
家 常 火 鍋 醮 料 ：甜 面 醬 、 芝 麻 醬 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 湯 匙 ，豆 瓣 醬 一 湯 匙 ，蠔 油 及 生 抽 各 2/3 湯 匙 ， 糖 及 醋 各 一 湯 匙 ，鹽 1/2 茶 匙 ， 姜 蔥 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 ( 京 蔥) 2 湯 匙 ，鹽 少 許 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 的 油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 甜 面 醬 ， 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滾 后 分 剩 小 碗 中 ， 灑 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。
海 鮮 火 鍋 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 醬 三 湯 匙 ， 芝 麻 醬 及 糖 一 湯 匙 ， 南 乳 一 塊 ， 蒜 茸 及 蔥 粒 各 一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 湯 匙 半 ， 上 湯 三 湯 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 將 芝 麻 醬 調(diào) 開 ， 南 乳 研 爛 ， 將 所 有 作 料 調(diào) 勻 即 可 。 椒 油 麻 醬 醮 料 ：花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ) ， 芝 麻 醬 一 湯 匙 半 ， 鹵 蝦 油 2 茶 匙 ， 生 抽 2 茶 匙 ， 辣 油 一 茶 匙 ，鹽 少 許 ， 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 ， 只 需 將 芝 麻 醬 化 開 ， 與 各 作 料 調(diào) 勻 即 可 。
沙 茶 火 鍋 醮 料 ：馬 來 西 亞 沙 嗲 醬 五 湯 匙 ， 花 生 醬 一 湯 匙 半 ， 南 乳 兩 塊 ， 蕃 茄 醬 2 茶 匙 ， 碎 蝦 米 一 湯 匙 ， 椰 漿 及 淡 奶 各 一 湯 匙 半 ，糖 一 又 1/3 湯 匙 ，生 抽 一 湯 匙 ， 五 香 粉 一 茶 匙 ， 辣 椒 粉 少 許 ， 蔥 末 及 蒜 茸 各 一 湯 匙 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 油 ， 炒 香 蔥 蒜 及 辣 椒 粉 ， 加 入 調(diào) 稀 的 花 生 醬 ， 研 爛 的 南 乳 ， 其 他 作 料 及 半 杯 水 ， 炒 調(diào) 均 勻 。
麻 辣 味 牛 羊 肉 火 鍋 調(diào) 味 ：辣 豆 瓣 醬 三 湯 匙 ， 芝 麻 醬 兩 湯 匙 ， 糖 及 醋 一 湯 匙 ， 辣 油 兩 茶 匙 ， 生 抽 一 茶 匙 ， 花 椒 末 1/2 茶 匙 ， 辣 椒 碎 少 許 ，鹽 少 許 ，姜、 蔥 及 蒜 茸 各 兩 湯 匙 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 醬 調(diào) 勻 。
涮 羊 肉 調(diào) 味 ：腌 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 蔥 花 各 三 湯 匙 ， 黃 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 湯 匙 ， 芝 麻 醬 五 湯 匙 ， 腐 乳 一 塊 ， 生 抽 及 鹵 蝦 油 各 三 湯 匙 ， 麻 油 兩 湯 匙 ， 先 用 麻 油 化 開 芝 麻 醬 ， 再 將 豆 腐 研 爛 ， 與 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用， 或 是 將 各 料 個(gè) 別 分 盛 ， 由 用 者 自 由 選 擇 搭 配 。
紅湯（最典型的重慶火鍋底湯）做法：
配料：郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
先將辣椒、花椒用一碗開水泡上，另外辣椒要切開！
鍋中下油（比平時(shí)炒菜多），炒香豆瓣醬和豆豉，炒出紅油后加入大蒜（拍松），老姜（切塊），炒出香味。
加入高湯（用雞骨和豬骨一起熬的），等燒開后加入冰糖、醪糟汁、精鹽、味精，料酒
豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁可以壓住腥味，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，撇去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯可作為火鍋的鍋底
一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素
