愛華網(wǎng)第一章 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)及崗位職責(zé)... 1
第一節(jié) 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì). 1
第二節(jié) 餐廳服務(wù)員的禮貌服務(wù). 3
第二節(jié) 餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé). 10
第二章 接待服務(wù)... 11
第一節(jié) 中國(guó)菜基本知識(shí). 11
第三章 餐巾折疊... 13
第一節(jié) 餐巾的作用和類型. 13
第二節(jié) 餐巾折花的造型與技法. 14
第二節(jié) 餐巾折花擺放的藝術(shù)性. 16
第三章 端托服務(wù)... 17
第一節(jié) 托盤使用知識(shí). 17
第二節(jié) 理盤. 18
第三節(jié)` 裝盤. 19
第四節(jié) 端托服務(wù). 19
第四章 擺臺(tái)服務(wù)... 21
第一節(jié) 鋪臺(tái)布. 21
第五節(jié) 酒水服務(wù)... 25
第一節(jié) 酒類基本知識(shí). 25
第二節(jié) 飲料基本知識(shí). 29
第三節(jié) 選酒（飲料）與開啟. 31
第四節(jié) 斟酒服務(wù). 33
第六章 上菜服務(wù)... 36
第一節(jié) 上菜. 36
第二節(jié) 撤菜肴、食品. 36
第三節(jié) 撤換餐、酒用具. 37
第四節(jié) 撤換毛巾、口布和臺(tái)布. 38
練習(xí)：... 38
第一章 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)及崗位職責(zé)
訓(xùn)練和培養(yǎng)餐廳服務(wù)員具備良好的素質(zhì)是做好餐廳服務(wù)工作的前提條件之一。餐廳各主要崗位的職責(zé)是初級(jí)餐廳服務(wù)員要掌握的主要內(nèi)容。
第一節(jié) 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)
為了做好餐廳服務(wù)工作,餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備四個(gè)方面的基本素質(zhì)。
一、 思想素質(zhì)
思想素質(zhì)的具體要求是：
1、 樹立正確的世界觀和人生觀 一個(gè)人的行為是受其思想影響和支配的，一個(gè)人只有具備了正確的世界觀和人生觀，才能把理想和現(xiàn)實(shí)結(jié)合起來(lái)，腳踏實(shí)地做好本職工作，在自己的崗位上為社會(huì)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)，從而實(shí)現(xiàn)自己的理想和抱負(fù)。
2、 樹立穩(wěn)定的專業(yè)思想 專業(yè)思想的本質(zhì)是熱愛本職工作。由于世俗的偏見，餐廳服務(wù)工作曾一度被認(rèn)為是伺候人的低檔工作，餐廳服務(wù)人員也得不到社會(huì)的尊重。然而，隨著社會(huì)的進(jìn)步，這種偏見失去了立足之地。人們普遍認(rèn)識(shí)到，人的價(jià)值不在于其地位的高低、財(cái)富的多少、職業(yè)的差別，而在于他對(duì)人民和社會(huì)所做出的貢獻(xiàn)。因此，從事餐廳服務(wù)工作的同志，必須充分認(rèn)識(shí)服務(wù)工作的重要意義，熱愛自己的專業(yè)，有意識(shí)地培養(yǎng)自己對(duì)本專業(yè)的興趣，激勵(lì)自己不斷努力學(xué)習(xí)，奮發(fā)向上，多做貢獻(xiàn)。
3、 培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德 餐廳服務(wù)工作與其他工作一樣，都是社會(huì)生產(chǎn)和生活不可缺少的部分，都是為人民服務(wù)。因此，服務(wù)人員的道德規(guī)范與其他職業(yè)的道德規(guī)范在本質(zhì)上是一致的，都貫串著共產(chǎn)主義道德的基本原則。但餐廳服務(wù)工作兼有生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能，有其特殊性，因而，對(duì)餐廳服務(wù)人員也有相應(yīng)的道德要求。歸納起來(lái)，主要有以下幾方面的內(nèi)容：
（1） 賓客至上，質(zhì)量第一。餐旅服務(wù)業(yè)以服務(wù)顧客、使廣大顧客滿意為目的。怎樣才能使顧客滿意呢？首先就要牢固樹立賓客至上、質(zhì)量第一的服務(wù)觀念和經(jīng)營(yíng)思想。
賓客至上，就是樹立顧客是至高無(wú)尚的觀念，把顧客放在首位，一切為顧客著想，一切為了滿足顧客的合理要求，讓顧客滿意，使之有賓至如歸的感覺。這是每一位員工應(yīng)盡的職業(yè)責(zé)任和道德義務(wù)。許多餐飲服務(wù)業(yè)，為了求得在激烈競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)展，為了得到顧客的信任，明確提出了“顧客就是上帝”“客人永遠(yuǎn)是正確的”。這些口號(hào)已成為員工言行的指導(dǎo)思想，客觀上起到了提高服務(wù)質(zhì)量，處處把顧客放在首位的作用。
質(zhì)量第一，就是向顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，提供優(yōu)質(zhì)的飯菜。質(zhì)量第一與顧客至上的關(guān)系十分緊密，質(zhì)量第一是顧客至上的必然結(jié)果。如果向顧客提供的不是一等的質(zhì)量服務(wù)，顧客至上就無(wú)從談起。所謂服務(wù)質(zhì)量，就是指所提供的各種服務(wù)適合和滿足顧客需要的程序，適合和滿足需要的程度越高，服務(wù)質(zhì)量就越好。
（2） 不卑不亢，一視同仁。不卑不亢，一視同仁是餐廳服務(wù)業(yè)中服務(wù)售貨員民族自尊心、自信心以及國(guó)格、人格的體現(xiàn)，也是愛國(guó)主義精神的具體體現(xiàn)，是正確處理主客關(guān)系的重要道德規(guī)范。
餐廳服務(wù)工作者在接待服務(wù)工作中，經(jīng)常接待不同層次、不同類型、不同國(guó)家地區(qū)的客人，怎樣恰當(dāng)處理主客之間的關(guān)系，是一個(gè)重要的敏感的問(wèn)題。不卑不亢，一視同仁是正確處理這一關(guān)系的行為準(zhǔn)則。不卑，就是不自卑；不亢，就是不高傲。在接待客人的過(guò)程中，既做到尊重客人，熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎，盡到自己的職業(yè)責(zé)任和道義責(zé)任；又要做到自尊、自愛、自信，端莊穩(wěn)重，堂堂正正，體現(xiàn)我國(guó)餐廳服工作者的主人翁精神，民族自尊心和國(guó)格、人格。
一視同仁的“一視”，就是一樣看待；同仁，就是同樣仁愛，一視同仁就是要求我們?cè)诟黝愵櫩兔媲安环趾癖?、不分親疏，尊重他們的人格，維護(hù)他們的合法權(quán)益，關(guān)心他們的切身利益，真誠(chéng)為他們服務(wù)，滿足他們的要求，體現(xiàn)出我們的職業(yè)責(zé)任感和人道主義精神。
4．要有良好的紀(jì)律修養(yǎng) 嚴(yán)格的組織紀(jì)律是做好餐廳服務(wù)工作的重要保證，餐廳服務(wù)人員具有嚴(yán)格的組織觀念和法制觀念，自覺遵守本企業(yè)的規(guī)章制度和員工守則，服從工作安排和調(diào)動(dòng)，完成任務(wù)。同時(shí)要嚴(yán)格遵守國(guó)家的法律法規(guī)和外事紀(jì)律，嚴(yán)守國(guó)家機(jī)密，自覺維護(hù)祖國(guó)的尊嚴(yán)，不做任何有損害國(guó)格和人格的事。
二、 業(yè)務(wù)素質(zhì)
服務(wù)人員不做要有良好的思想素質(zhì)，而且要具備良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)，這對(duì)于提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和工作效率，降低成本，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力都具有重要的作用。業(yè)務(wù)素質(zhì)的基本要求是：
1． 熟練掌握專業(yè)操作技能 這是做好服務(wù)工作的基本條件。餐廳服務(wù)工作手工性強(qiáng)、技藝性高。其每一種服務(wù)、每一個(gè)環(huán)節(jié)都有自己特定的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求，而且許多工作根本無(wú)法用機(jī)械來(lái)代替。如：擺臺(tái)、上菜、分菜和服務(wù)人員的語(yǔ)言技巧、應(yīng)變能力等等。因此服務(wù)人員必須努力學(xué)習(xí)，刻苦訓(xùn)練，熟練掌握餐廳服務(wù)的技能技巧，懂得各種服務(wù)的規(guī)范、程序和要求，達(dá)到服務(wù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)還要善于觀察和揣測(cè)客人的心理和習(xí)慣，及時(shí)準(zhǔn)確地提供相應(yīng)服務(wù)。做到不僅滿足客人的就餐要求，而且能通過(guò)自己嫻熟的技藝給客人以美的享受。
2． 具有良好的文化素養(yǎng) 良好的文化素養(yǎng)和廣博的社會(huì)知識(shí)，不僅是做好服務(wù)工作的需要，而且有利于幫助服務(wù)人員形成高雅的氣質(zhì)、廣泛的興趣和堅(jiān)忍不拔的意志。餐廳服務(wù)工作接觸面廣，靈活性大，作為一名合格證的服務(wù)人員，除了要掌握本專業(yè)的服務(wù)技能和服務(wù)禮節(jié)以外，還應(yīng)不斷學(xué)習(xí)，努力擴(kuò)大知識(shí)面，提高自己的文化水平。服務(wù)人員要了解烹飪知識(shí)、商品知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、心理學(xué)知識(shí)和電器設(shè)備的使用、保養(yǎng)、維修知識(shí)，還要具有文學(xué)和史地方面的知識(shí)、美術(shù)與音樂(lè)方面的知識(shí)，以及民族風(fēng)俗和法律方面的知識(shí)。當(dāng)前特別要強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)外語(yǔ)，因?yàn)轱埖甑闹饕蝿?wù)是接待客人，隨著改革開放的深入發(fā)展，世界各地來(lái)我國(guó)旅游觀光、探親訪友、貿(mào)易經(jīng)商的客人越來(lái)越多，如果服務(wù)人員不懂外語(yǔ)，同客人之間語(yǔ)言不通，無(wú)法進(jìn)行交流，也就不可能提供高質(zhì)量的服務(wù)。因此服務(wù)人員必須努力學(xué)習(xí)，盡快掌握專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)。
三、 禮貌素質(zhì)
禮貌素質(zhì)的高低，決定著餐廳服務(wù)員禮貌服務(wù)的水平，時(shí)而影響餐廳的整體服務(wù)水平。禮貌素質(zhì)的提高主要在于禮節(jié)、禮貌以及禮貌服務(wù)的培養(yǎng)和訓(xùn)練。
禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，相互表示尊敬的形式。如中國(guó)古代的跪拜、作揖，現(xiàn)在的握手致意。一些國(guó)家的人在見面時(shí)所使用的擁抱、雙手合十、接吻等種種表現(xiàn)形式，都是禮節(jié)的具體表現(xiàn)。
禮貌是指對(duì)他人表示尊敬的具體態(tài)度、動(dòng)作和語(yǔ)言。人與人在交往時(shí)應(yīng)舉止文雅，言語(yǔ)謙虛恭敬。雖然禮貌的表現(xiàn)形式和要求在不同的時(shí)代、不同的民族和不同的環(huán)境中不盡一致，但其基本的內(nèi)容是大致一樣的，即誠(chéng)懇、謙虛、友善和有分寸。
禮節(jié)、禮貌兩者相互聯(lián)系。人們?cè)陂L(zhǎng)期的社會(huì)生活和交往中，逐漸形成了一套禮尚往來(lái)的形式，這一形式是被人們承認(rèn)和接受的。
禮節(jié)是禮貌的表現(xiàn)形式，兩者相互依存。在與他人交往時(shí)只懂得禮節(jié)，會(huì)使對(duì)方感到缺乏誠(chéng)意；而有禮貌卻不懂各種場(chǎng)合下應(yīng)有的禮節(jié)，則容易失禮或因?yàn)槎Y節(jié)不周而使人尷尬。懂禮節(jié)、講禮貌是人與人之間建立相互尊敬友好關(guān)系的基礎(chǔ)，是緩解和避免誤解甚至沖突的關(guān)鍵，也同樣是爭(zhēng)取他人好感的重要條件。
餐飲服務(wù)業(yè)是殷勤好客的行業(yè)。殷勤是通過(guò)從事本行業(yè)人員的具有的良好禮節(jié)、禮貌素質(zhì)反映出來(lái)的。具有良好的禮節(jié)、禮貌素質(zhì)不僅會(huì)在餐飲服務(wù)工作中取得良好的效果，同時(shí)也是自身禮貌修養(yǎng)上的需要。
四、 身體素質(zhì)
良好的身體素質(zhì)是做好服務(wù)工作的保證。服務(wù)工作看來(lái)端端送送，其實(shí)并不輕松。服務(wù)人員“日行百里不出門”，站立、行走、托盤等等都要一定的腿力、臂力和腰力。所以要有健康的體格才能勝任此項(xiàng)工作。服務(wù)售貨員應(yīng)做到飲食起居有規(guī)律，堅(jiān)持參加體育鍛煉，始終保持旺盛的精力和體力。服務(wù)人員必須每年一次體格檢查，取得健康證后方能上崗，凡患有各種傳染病和化膿性、滲出性皮膚病的人不宜從事餐廳服務(wù)工作。
第二節(jié) 餐廳服務(wù)員的禮貌服務(wù)
本節(jié)著重介紹餐廳禮貌服務(wù)的主要內(nèi)容和基本要求，以及與禮貌服務(wù)有關(guān)的知識(shí)。
五、 禮貌服務(wù)的主要內(nèi)容和基本要求
禮貌服務(wù)的主要內(nèi)容和基本要求
禮貌服務(wù)是餐飲服務(wù)人員為客人提供服務(wù)時(shí)應(yīng)做到的。具體應(yīng)有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容和要求。
1． 語(yǔ)言美 餐飲服務(wù)人員要談吐文雅、語(yǔ)言輕柔、語(yǔ)調(diào)親切甜潤(rùn)，音量適度，講究語(yǔ)言藝術(shù)，回答客人問(wèn)題要準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明；要根據(jù)不同的服務(wù)對(duì)象，用好服務(wù)敬語(yǔ)、問(wèn)候語(yǔ)，準(zhǔn)確地使用稱呼。為客人服務(wù)應(yīng)做到有“五聲”，即：賓客來(lái)時(shí)有迎聲；遇到賓客有稱呼聲；受到幫助有致謝聲；工作失誤有致歉聲；賓客離店有送聲?！笆蛔帧睉?yīng)經(jīng)常使用，即：您、您好、對(duì)不起、謝謝您、再見。
與客人談話時(shí)要杜絕使用“四語(yǔ)”，即：蔑視語(yǔ)、煩燥語(yǔ)、否定語(yǔ)和頂撞語(yǔ)。
餐飲服務(wù)人員應(yīng)做到：在各種不同的地點(diǎn)和場(chǎng)合能夠運(yùn)用規(guī)范的服務(wù)性語(yǔ)言與客人進(jìn)行禮節(jié)性、工作性交談。
2． 態(tài)度好 禮貌服務(wù)表現(xiàn)在餐飲服務(wù)人員的態(tài)度上，即要做到誠(chéng)懇、熱情、和藹、耐心。誠(chéng)懇即是從友好善良的愿望出發(fā)，真心誠(chéng)意地為賓客服務(wù)，以誠(chéng)待客講究禮貌，才能取得客人的尊重和信任。熱情首先是要求服務(wù)人員對(duì)本職工作有充分肯定的認(rèn)識(shí)，對(duì)客人有深切的了解，富有同情心，能夠發(fā)自內(nèi)心地滿腔熱忱地為客人服務(wù)。和藹即是為賓客服務(wù)時(shí)，從語(yǔ)言到表情協(xié)調(diào)一致，樂(lè)于傾聽客人的要求和意見，實(shí)心實(shí)意地為賓客著想。耐心表現(xiàn)為對(duì)本職工作的熱愛，對(duì)賓客提出的各種各樣的合理要求都能盡力滿足，正所謂“百問(wèn)不煩、百拿不厭”。
另外表現(xiàn)態(tài)度好的一個(gè)重要內(nèi)容就是向客人提供微笑服務(wù)，因?yàn)槲⑿Ψ?wù)是服務(wù)態(tài)度外在一個(gè)最基本的標(biāo)準(zhǔn)，它在禮貌服務(wù)中占有很特殊的位置。
微笑服務(wù)是服務(wù)人員自身良好情緒的表現(xiàn)，是熱愛本職工作的表現(xiàn)。
微笑服務(wù)在餐飲服務(wù)中是一種特殊無(wú)聲的禮貌語(yǔ)言，主動(dòng)提供微笑，可以對(duì)賓客的心情和情緒產(chǎn)生一種向愉快方面引導(dǎo)的作用。
3． 行動(dòng)敏捷、優(yōu)美 餐飲服務(wù)人員在服務(wù)工作中要體現(xiàn)出服務(wù)人員有應(yīng)有的風(fēng)度。在工作中動(dòng)作合乎規(guī)范，輕快、敏捷，站立、行走要訓(xùn)練有互，符合要求。服務(wù)時(shí)須依據(jù)服務(wù)規(guī)格按照規(guī)定的程序及禮節(jié)、禮儀進(jìn)行。
餐飲服務(wù)人員每天都要和賓客打交道，服務(wù)人員良好的儀態(tài)是風(fēng)度和氣質(zhì)的表露，具體來(lái)說(shuō)包括站、坐、行走，總的要求是站有站姿，坐有坐相，行走自然優(yōu)美，端莊穩(wěn)重，落落大方。這里著重介紹站姿和行走姿態(tài)。
（1） 站立姿態(tài)。優(yōu)美而典雅的站立姿態(tài)，是體現(xiàn)服務(wù)員自身素養(yǎng)的一個(gè)方面，是體現(xiàn)服務(wù)員儀表美的起點(diǎn)和基礎(chǔ)。
站立姿態(tài)的基本方法和要求是：站立時(shí)要直立站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在45°~60°，身體重心線應(yīng)在兩腿中間向上穿過(guò)脊柱及頭部，身體重心主要靠雙腳掌、腳弓支撐，雙腿并攏立直，挺胸、收腹、梗頸、提髖。雙肩平，自然放松，雙臂放松，自然下垂于體側(cè)或雙手放在腹前交叉，左手放在右手上。雙目平視前方，下頜微閉，面帶笑容。
除了基本的方法和要求外，由于服務(wù)員有男有女，服務(wù)員在工作時(shí)站立的時(shí)間也長(zhǎng)短不一，具體還可以有稍不一致的站姿。
男服務(wù)員：左腳向左橫邁一小步，兩腳之間距離不超過(guò)肩寬，以20厘米左右為合適，兩端尖向正前方，身體重心落于兩腳上，身體直立，雙手放在腹前交叉，挺胸收腹。
女服務(wù)員：雙腳大致呈“V”字型，肢尖開度為50°左右，右腳在前，將右腳跟靠于左腳內(nèi)側(cè)前端，身體重心可落于雙腳上，也可落于一只腳上，通過(guò)變化身體的重心來(lái)減輕站立長(zhǎng)久后的疲勞。雙手交叉于腹前。
站立時(shí)要防止身體重心偏左或偏右，站立時(shí)間長(zhǎng)久太累時(shí)，可變換為稍息的姿勢(shì)，其要求是：上身保持挺直，身體重心偏移到左腳或右腳上，另一條腿微向前屈，腳部肌肉放松。
（2） 行走姿態(tài)。人的行走姿態(tài)是一種動(dòng)態(tài)的美，服務(wù)員在餐廳工作時(shí)，經(jīng)常處于行走的狀態(tài)中。要能給客人一種標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)態(tài)美感，可以說(shuō)是讓客人得到精神上的享受。每個(gè)服務(wù)員由于諸多方面的原因，在生活中形成了各種各樣的行走姿態(tài)，或多或少地影響了人體的動(dòng)態(tài)美感，所以，通過(guò)對(duì)服務(wù)員的正規(guī)訓(xùn)練，使他們掌握正確優(yōu)美的行走姿態(tài)，并運(yùn)用到工作場(chǎng)合中去，是一項(xiàng)非?，F(xiàn)實(shí)的工作。
行走姿態(tài)的基本方法和要求是：上身正直，抬頭，眼睛平視，面帶微笑，肩部放松，手臂伸直放松，手指自然彎曲。雙臂自然前后擺動(dòng)，擺動(dòng)的幅度為35厘米左右，雙臂外開不要超過(guò)30°。行走時(shí)身體重心稍向前傾，重心落在雙腳掌的前部，腹部和臀部要向上提，由大腿還動(dòng)小腿向前邁進(jìn)。肢尖略開，腳跟先接觸地面，依靠后腿將身體重心送到前腳，使身體前移。行走跡要成為直線，而不能兩腳走出兩條平行線。步速和步幅也是正確行走姿態(tài)的重要要求，由于服務(wù)工作的性質(zhì)所決定，服務(wù)員在行走時(shí)要保持一定的步速。步速是行走速度，以一分鐘為單位，男服務(wù)員應(yīng)走110步，女服務(wù)員應(yīng)走120步，較好的步速反映出服務(wù)員主動(dòng)積極的工作態(tài)度，是客人樂(lè)于看到的。步幅是每走一步前后腳之間的距離，對(duì)餐廳服務(wù)員來(lái)講，在餐廳行走一般不要求步幅過(guò)大，因?yàn)椴椒^(guò)大，人體前傾的角度必然加大，服務(wù)員是經(jīng)常手持物品來(lái)往于餐廳和廚房之間，較容易發(fā)生意外，另外，步幅過(guò)大再加上較快的步速，容易讓人產(chǎn)生一種躥的感覺。男服務(wù)員的步幅在40厘米左右為宜，女服務(wù)員的步幅在30百米左右即可。
六、 服務(wù)接待禮節(jié)
飯店、賓館的餐廳服務(wù)人員，由于工作性質(zhì)的特點(diǎn)，與國(guó)內(nèi)外客人接觸的機(jī)會(huì)較多，因此，服務(wù)接待時(shí)的各種禮節(jié)是十分重要的。下面介紹有關(guān)服務(wù)禮節(jié)。
1． 稱呼禮節(jié) 餐廳服務(wù)員在稱呼客人時(shí)，應(yīng)注意禮貌用語(yǔ)：
（1） 對(duì)男性客人可稱“先生”，在知道客人的姓名時(shí)，最好稱“××先生”。
（2） 對(duì)年輕的女性客人可稱“小姐”。
（3） 對(duì)已婚的女性客人可稱“夫人”。
（4） 對(duì)不知道已婚未婚女性客人，可稱“女士”。
（5） 對(duì)有學(xué)位的客人可稱“博士先生”或“××博士先生”。
（6） 對(duì)有軍銜的客人可稱“××先生”，如“上尉先生”。
（7） 對(duì)相當(dāng)于部長(zhǎng)以上的官員，特別是國(guó)外賓客，可在稱呼后面加上“閣下”兩字以示尊重。如“部長(zhǎng)先生閣下”或“大使先生閣下”。
（8） 對(duì)國(guó)內(nèi)的客人在一般情況下可以稱呼“同志”，如“××同志”。
2． 問(wèn)候禮節(jié)
（1） 根據(jù)不同的時(shí)間主動(dòng)問(wèn)候：“您好！”“早上好”“下午好”“晚上好”。
（2） 向就餐賓客道別時(shí)，應(yīng)主動(dòng)說(shuō)：“晚安”“再見”“明天見”“希望您再次光臨！”
（3） 當(dāng)節(jié)日到來(lái)時(shí)，要向賓客表示節(jié)日的祝賀：“春節(jié)快樂(lè)”“新年好”“祝您圣誕快樂(lè)！”
（4） 客人過(guò)生日或結(jié)婚喜慶活動(dòng)，應(yīng)向客人表示祝賀：“祝您生日快樂(lè)”“祝你們新婚愉快、白頭偕老”。
（5） 見到客人生病時(shí)，則應(yīng)表示關(guān)心，可以說(shuō)：“請(qǐng)您多加保重，早日康復(fù)。”
3． 握手的禮節(jié) 餐飲服務(wù)工作中，作為服務(wù)人員不宜主動(dòng)與客人握手。但在許多情況下，客人主動(dòng)與服務(wù)人員握手時(shí)，服務(wù)風(fēng)吹草動(dòng)則不應(yīng)回避，回避是不禮貌的。
在行握手禮時(shí)，服務(wù)員應(yīng)上前與客人相距一步的距離，上身稍前傾，兩腳立正，伸出右手，四指合攏，拇指張開與對(duì)方握手，并輕輕上下?lián)u動(dòng)二三下，禮畢即松開。行握手禮時(shí)應(yīng)注意，對(duì)男子握手可適當(dāng)重些，以示友情深厚，但又不宜握得太重，以不產(chǎn)生手疼感為宜。對(duì)婦女握手可適當(dāng)輕些，但又不宜太輕。男子握手時(shí)，應(yīng)把帽子、手套脫掉，婦女可不必脫。如有疾病不便行握手禮時(shí)，可向?qū)Ψ铰暶鳎f(shuō)“請(qǐng)?jiān)彙薄Ｈ缬龆嗳宋帐謺r(shí)，應(yīng)順序進(jìn)行，搶著握、交叉握手都是不合適的。
4． 談話禮節(jié)
（1） 與客人談話，一般談與服務(wù)工作有關(guān)的事情。
（2） 與客人談話時(shí)，應(yīng)本著實(shí)事求是的原則，不要隨便答復(fù)自己不清楚或不知道的事情，對(duì)服務(wù)范圍以外和自己無(wú)把握辦到的事情，不國(guó)輕易許諾客人。
（3） 同客人交談時(shí)，應(yīng)態(tài)度誠(chéng)懇、和藹可親、音量高低以對(duì)方聽清為宜。談話時(shí)應(yīng)面對(duì)客人，盡量不用手勢(shì)。在客人面前不可有不文雅的舉動(dòng)，如撓頭抓耳等。打噴嚏時(shí)，應(yīng)將臉轉(zhuǎn)向一側(cè)，用手帕遮住口鼻。
（4） 同客人談話時(shí)，應(yīng)以服務(wù)人員的面貌出現(xiàn)，講話要有分寸，稱贊客人要適當(dāng)，應(yīng)做到謙虛有禮。
（5） 可與客人進(jìn)行有關(guān)菜肴、飲料、天氣、旅游風(fēng)光、體育運(yùn)動(dòng)為話題的交談。但不能問(wèn)及客人的經(jīng)濟(jì)收入、婚姻狀況、宗教信仰、年齡等情況。
（6） 與客人談話時(shí)，應(yīng)保持站立姿勢(shì)，注意傾聽對(duì)方的發(fā)言，不要隨便插嘴?？腿酥v話如沒有聽清楚時(shí)，可以再請(qǐng)客人講一遍，但不能有急躁或厭煩的表情。
（7） 同兩個(gè)以上客人談話時(shí)，不能只和一個(gè)談而冷落其他客人，如遇此時(shí)有人插嘴與你說(shuō)話，不應(yīng)把臉背對(duì)著客人。如需離開時(shí)，應(yīng)先向客人表示歉意后，后退一步再轉(zhuǎn)身離去。
（8） 客人之間交談時(shí)，不可駐足旁聽，如有事需與客人聯(lián)系時(shí)，則應(yīng)先打招呼，并表示歉意。
七、 餐廳服務(wù)用語(yǔ)
餐飲接待服務(wù)工作時(shí)時(shí)離不開語(yǔ)言，優(yōu)美、禮貌的語(yǔ)言會(huì)給客人以溫暖和自尊。餐廳服務(wù)工作在語(yǔ)言的使用上具體可以分為基本服務(wù)用語(yǔ)和餐廳服務(wù)用語(yǔ)兩部分。
1． 基本服務(wù)用語(yǔ)
（1）“歡迎！”或“歡迎您！”“您好！”用于客人來(lái)到餐廳時(shí)。此時(shí)，迎賓員和服務(wù)員要及時(shí)使用此語(yǔ)。
（2）“謝謝！”或“謝謝您！”用于在餐廳的客人為服務(wù)人員的工作帶來(lái)方便時(shí)，應(yīng)本著感激的心情來(lái)說(shuō)。
（3）“是”“明白了”或“聽清楚了”，用于接受客人吩咐時(shí)，本著認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度去說(shuō)。
（4）“請(qǐng)您稍候”或“請(qǐng)您等一下！”用于不能立刻為客人服務(wù)時(shí)，應(yīng)帶著表示歉意的心情說(shuō)。
（5）“讓您久等了！”或“讓您等了！”用于對(duì)等候的客人使用，應(yīng)熱情而表示歉意。
（6）“對(duì)不起！”或“實(shí)在對(duì)不起！”用于因?yàn)榇驍_客人或給客人帶來(lái)不便時(shí)使用，應(yīng)真誠(chéng)而有禮貌地說(shuō)。
（7）“再見！”或“請(qǐng)?jiān)俅喂馀R！”用于客人離開餐廳時(shí)，應(yīng)熱烈而真誠(chéng)。
2． 餐廳服務(wù)用語(yǔ)
（1） 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)
—早上好，先生（小姐），請(qǐng)問(wèn)一共幾位？
—請(qǐng)往這邊走。
—請(qǐng)跟我來(lái)。
—請(qǐng)坐。
—請(qǐng)稍候，我馬上為您安排。
—請(qǐng)等一等，您的餐臺(tái)馬上就準(zhǔn)備好。
—請(qǐng)您先看一看菜單。
—先生（小姐），您喜歡坐在這里嗎？
—對(duì)不起，您跟那位先生合用一張餐臺(tái)好嗎？
—對(duì)不起，這里有空位嗎？
—對(duì)不起，我可以用這把椅子嗎？
（2） 為客人訂菜時(shí)
——對(duì)不起，先生（小姐），現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎？
——您喜歡用什么飲料，我們餐廳有……。
——您喜歡用些什么酒？
——您是否喜歡……。
——您是否有興趣品嘗今天的特色菜？
——飯后您喜歡用茶還是咖啡？
——飯后您喜歡吃些甜嗎？
——請(qǐng)問(wèn)，您還需要什么嗎？
——真對(duì)不起，這個(gè)菜需要一定時(shí)間，您多等一會(huì)好嗎？
——真對(duì)不起，這個(gè)菜剛剛賣完。
——好的，我跟廚師聯(lián)系一下，會(huì)使您滿意的。
——如果您不介意的話，我向您推薦……。
——如果您趕時(shí)間，我給您安排一些快餐好嗎？
——您訂的菜是……。
（3） 為客人上菜時(shí)
——現(xiàn)在為您上熱菜可以嗎？
——對(duì)不起，請(qǐng)讓一讓。
——對(duì)不起，讓您久等了，這道菜是……。
——真抱歉，耽誤了您很長(zhǎng)時(shí)間。
——請(qǐng)?jiān)彛野涯牟烁沐e(cuò)了。
——實(shí)在對(duì)不起，我們馬上為您重新做。
——先生，這是您訂的菜？
（4） 餐間為客人服務(wù)時(shí)
——先生（小姐），您的菜上齊了，請(qǐng)慢用。
——給您再添點(diǎn)飯好嗎？
——您是否還需要些飲料？
——您喜歡再加點(diǎn)別的嗎？
——您的菜夠嗎？
——對(duì)不起，我馬上問(wèn)清楚后告訴您。
——先生，您是×××嗎？您的電話。
——小姐，打擾您了，這是您的東西嗎？
——我可以幫助您分一分菜嗎？
——我可以為您服務(wù)嗎？
——我可以撤掉這個(gè)盤子嗎？
——對(duì)不起，打擾您了。
——我可以清理桌子嗎？
——謝謝您的幫助。
——謝謝您的合作。
（5） 餐后為客人結(jié)帳并送客時(shí)
——先生，您的賬單。
——對(duì)不起，請(qǐng)您付現(xiàn)金。
——請(qǐng)?jiān)谶@里簽上您的名字和房間號(hào)。
——請(qǐng)付××元。謝謝。
——先生（小姐），這是找給您的錢和收據(jù)，謝謝！
——希望您晚餐吃得滿意。
——希望您對(duì)這里的菜肴多提寶貴意見。
——非常感謝您的建議。
——十分感謝您的熱心指教。
——謝謝，歡迎您再來(lái)。
——再見，歡迎您再次光臨。
八、 餐廳服務(wù)員“禁絕”
“禁絕”，按其詞意來(lái)解釋，為徹底禁止這意。餐廳服務(wù)中的“禁絕”，既為餐廳服務(wù)人員應(yīng)該徹底禁止的事宜。概括性地說(shuō)，有以下八點(diǎn)：
1． 班前不飲酒，異味不入口 酒是一種能刺激人神經(jīng)的飲料，不少人酒后面紅耳赤，酒氣熏人，甚至頭腦發(fā)熱，說(shuō)話含糊，行為失控，輕者會(huì)使工作受到影響，重者可能還會(huì)惹出麻煩。作為一名餐廳服務(wù)人員，每天都要接待四面八方的來(lái)客，端菜送飯，寫單結(jié)帳是少不了的工作，倘若因酒醉而出現(xiàn)差錯(cuò)，即影響正常的服務(wù)工作，又?jǐn)钠髽I(yè)的聲譽(yù)，使經(jīng)濟(jì)效益蒙受損失。因此，餐廳服務(wù)員上班前和工作時(shí)間應(yīng)該禁止飲酒。
至于“異味“，諸如：生蔥、蒜、蘿卜之類，這些食品吃了以后，會(huì)在口腔中留下一種令人難聞的氣味。由于餐廳服務(wù)員要和客人打交道，說(shuō)話間若散發(fā)出異味，會(huì)令客人討厭。尤其一些西方國(guó)家的賓客，更為重視這些細(xì)節(jié)問(wèn)題。所以，餐廳服務(wù)員上崗前，不準(zhǔn)吃生蔥、蒜及蘿卜之類的異味食品。
2． 崗上不吸煙，廳堂不會(huì)友 為什么餐廳服務(wù)員在崗不準(zhǔn)吸煙呢？一方面因?yàn)楣矆?chǎng)合禁止吸煙，另外，若一邊工作一邊叼著煙出有失儀表、有礙衛(wèi)生、影響說(shuō)話、污染環(huán)境、不得工作、欠缺文明。所以，餐廳服務(wù)員在崗上不準(zhǔn)吸煙。
“廳堂不會(huì)友”是餐廳的規(guī)矩。意思是餐廳服務(wù)人員不要在廳堂里太隨便了，不能想干什么就干什么，因?yàn)椤皬d堂會(huì)友”即有礙工作、影響精力，還有可能出現(xiàn)個(gè)人貪占公家便宜的行為等，即使你在此間公私分明、一清二楚，也容易讓人家產(chǎn)生一些懷疑。
3． 菜濁不吹除，端湯不浸手 “菜濁不吹除”是指在我們平時(shí)的上菜中，當(dāng)發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物時(shí)，最好要及時(shí)為客人重新更換。若在后廚湯菜見到糊蔥花之類的東西時(shí)，切勿用嘴吹除。因?yàn)?，這是最讓客人惡心的不良作法。為了禮貌和衛(wèi)生起見，用羹匙撇出糊蔥花后再為客人端拿上桌最為妥當(dāng)。
“端湯不浸手”主要是指當(dāng)我們端炒菜或湯菜時(shí)，既不能用抹布?jí)|托，同時(shí)在端拿時(shí)手指也不能浸入湯內(nèi)。因?yàn)槟ú嘉蹪?、骯臟，客人見了會(huì)生厭；另外在端拿菜內(nèi)是衛(wèi)生條例和客人所不容的。這種做法即污染菜肴，又讓人難以接受，是缺乏職業(yè)道德的一種表現(xiàn)。
4． 餐中不掃地，客糗不攆走 客人在進(jìn)餐過(guò)程中，服務(wù)員是不應(yīng)該掃地的，因?yàn)?，此時(shí)掃地，一方面會(huì)污濁菜點(diǎn)、污染空氣和影響環(huán)境，另一方面還可能被誤解成你在有意轟攆客人走。
“客糗不攆走”是指我們?cè)跇I(yè)務(wù)繁忙，餐廳周轉(zhuǎn)不開時(shí)，服務(wù)員不要用不文明的語(yǔ)言轟攆歇腳的客人。我們可以通過(guò)婉言解釋和周到服務(wù)，如主動(dòng)遞茶送巾和詢問(wèn)結(jié)帳等巧妙的方式，使客人理解并體諒餐廳候餐顧客的具體情況，主動(dòng)餐畢后迅速離座。
5．客語(yǔ)不旁聽，奇客不盯瞅 “客語(yǔ)不旁聽”是指客人在交談中不旁聽、不竊視、不插嘴。這也是餐廳服務(wù)員起碼應(yīng)具備的文明舉止。如遇有特殊情況要與客人相商時(shí)，也不能驟然打斷客人的談話，最好采取暫先停立一旁目視客人的做法，待客人理解你有事要找他時(shí)，再向客人說(shuō)聲：“對(duì)不起，打擾了您的談話”，然后再廛要說(shuō)的問(wèn)題。
“奇客不盯瞅”是指在接待一些服飾，打扮或相貌奇特的客人時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到：不目盯久視，不驚奇竊笑，不交頭接耳，不品評(píng)討論。因?yàn)?，在?guó)際交往或其他社交活動(dòng)中，這些舉動(dòng)容易使人產(chǎn)生不滿情緒，嚴(yán)重的還可能發(fā)生不應(yīng)有的磨擦。
6． 要講，蠻言不記仇 所謂“忌語(yǔ)不要講”，是指客人忌諱的詞語(yǔ)，餐廳服務(wù)人員不要講。有些服務(wù)員由于缺乏對(duì)這類知識(shí)的學(xué)習(xí)，不懂得語(yǔ)言藝術(shù)的重要性有意無(wú)意地傷害了客人或引起某些不愉快的事情發(fā)生。例如：一些人常用“要飯吃？”一詞來(lái)征詢客人點(diǎn)菜點(diǎn)飯，這使人聽起來(lái)很不舒服。因?yàn)?，人們?xí)慣把這句話視為貶意。所以，最好改用“您想用點(diǎn)什么主食？”等使人聽起來(lái)順耳的話。另外，在服務(wù)員向客人介紹餐位時(shí)，“單間兒”一詞也屬于“忌語(yǔ)”。
因?yàn)?，“單間兒”在醫(yī)院常指臨危病人的房間，在監(jiān)獄為重犯死囚關(guān)押的房間，在餐廳服務(wù)中，若用“單間兒”待客，實(shí)在讓人難以接受。還是改用“雅座”或“雅間”為好。
“蠻言不記仇”意為客人說(shuō)了某些難聽的話時(shí)，作為餐廳服務(wù)員不應(yīng)記仇或?qū)?duì)方“以牙還牙”。如果個(gè)別顧客用“喂”“哎”等欠缺文明的語(yǔ)言招呼服務(wù)員，服務(wù)員不能因?yàn)轭櫩脱栽~有誤就對(duì)其冷淡。如正在忙碌中，可回答：“請(qǐng)您稍等片刻，我馬上就來(lái)”。
7． 兩樣，熟人不優(yōu)厚 這兩點(diǎn)是說(shuō)，不能憑印象、靠感情接待客人。往往有些服務(wù)員對(duì)一些外地客人，穿著稍差的人或病殘的人員等，有膩煩感，接待起來(lái)遠(yuǎn)不如像對(duì)熟人對(duì)穿著高雅的人，對(duì)點(diǎn)菜多的人那么痛快。這種做法與服務(wù)業(yè)職業(yè)道德規(guī)范要求是相背離的。要想搞好服務(wù)，融洽與客人之間的關(guān)系，必須改變上述不良的道德觀念，做到：對(duì)陌生客人與對(duì)熟人一樣；對(duì)外地客人與對(duì)本地客人一樣；對(duì)港澳僑胞與對(duì)外賓一樣；對(duì)老幼病殘客人與對(duì)點(diǎn)菜多的客人一樣。
另外，“熟人不優(yōu)厚”是杜絕拉關(guān)系、走后門、占公家便宜等不良作風(fēng)的重要要求。熟人來(lái)用餐，服務(wù)員也應(yīng)該像對(duì)其他顧客一樣，要分清先來(lái)后到，不能特殊地關(guān)照熟客而慢怠生客。為了避免產(chǎn)生異議，最好把熟客安排在別的服務(wù)員負(fù)責(zé)的餐桌按序候餐。
8． 客物不私分，送禮不能收 “客物不私分”指的是對(duì)客人遺忘的物品要采取收驗(yàn)后妥善保管的辦法。要想失主所想，急失主所急，及時(shí)尋找失主。失主認(rèn)領(lǐng)時(shí)，要認(rèn)真負(fù)責(zé)地仔細(xì)核對(duì)證件，特征、數(shù)量，然后辦理認(rèn)領(lǐng)手續(xù)。當(dāng)無(wú)人認(rèn)領(lǐng)時(shí)，要及時(shí)上交領(lǐng)導(dǎo)妥善處理，絕不能揣入私囊或?qū)⑵渌椒帧?br />
“送禮不能收”是服務(wù)員應(yīng)具備的道德觀念。顧客在用后，要送給服務(wù)員禮物表示心意時(shí)，客人的心意可以領(lǐng)，但禮物是不能收的，若客人執(zhí)意要送，可暫收后交給領(lǐng)導(dǎo)處理。因?yàn)?，服?wù)員是人民服務(wù)員，為人民服務(wù)盡職盡責(zé)，讓客人吃得滿意是服務(wù)員應(yīng)該做的。
第二節(jié) 餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé)
根據(jù)餐飲服務(wù)工作的不同工作崗位，餐廳服務(wù)人員的崗位分工有“迎賓員”“服務(wù)員”（一般也稱看臺(tái)服務(wù)員）“傳菜員”等。下面分別介紹各服務(wù)崗位的職責(zé)。
九、 迎賓員的崗位職責(zé)
餐廳的迎賓員是與客人第一個(gè)打交道的餐廳服務(wù)人員，也是餐廳的門面。迎賓員的工作是與餐廳管理人員一起迎送就餐的客人，為客人安排就座。具體職責(zé)如下：
（1） 著裝整潔、美觀，遵守上下班時(shí)間，對(duì)客人彬彬有禮，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮調(diào)動(dòng)。
（2） 做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，備好干凈的菜單（數(shù)量充足），掌握備餐情況，做好各項(xiàng)衛(wèi)生工作。
（3） 負(fù)責(zé)接受賓客的訂餐，包括電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂，認(rèn)真做好記錄，并負(fù)責(zé)具體落實(shí)安排。
（4） 負(fù)責(zé)了解飯店內(nèi)其他餐廳的客情，以便隨機(jī)安排。
（5） 負(fù)責(zé)禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳，并安排合適的座位就座。
（6） 負(fù)責(zé)替賓客存放衣帽、文件箱等物品。
（7） 負(fù)責(zé)為就餐客人遞送菜單、開胃酒單及推銷餐前酒。
（8） 掌握客人進(jìn)餐人數(shù)、桌數(shù)、翻臺(tái)等餐廳業(yè)務(wù)情況，并認(rèn)真做好局面記錄。
（9） 負(fù)責(zé)接聽電話，并及時(shí)通知受話人。
（10） 與賓客、領(lǐng)導(dǎo)、同事保持良好的關(guān)系。
（11） 接受賓客的建議、投訴，并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。
（12） 負(fù)責(zé)將滿意地就餐完畢的客人送出餐廳，并有禮貌地向賓客道謝，道別。
（13） 負(fù)責(zé)為賓客叫出租車，為住店賓客按電梯，并將客人送上電梯。
（14） 在餐廳滿座時(shí)，要安排好就餐的賓客，并做好登記工作。
十、 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)
服務(wù)員是直接為就餐賓客提供各項(xiàng)服務(wù)的餐廳工作人員，服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，做好服務(wù)準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)和清潔等項(xiàng)具體工作，其崗位職責(zé)如下：
（1） 著裝整齊、干凈，守時(shí)，禮貌，服從指揮調(diào)動(dòng)。
（2） 負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的衛(wèi)生工作。
（3） 負(fù)責(zé)餐廳布巾類用品的送洗工作。
（4） 負(fù)責(zé)餐廳擺臺(tái)，做好各項(xiàng)開餐前的準(zhǔn)備工作。保證各種餐用具衛(wèi)生，無(wú)破損，保證各調(diào)味器皿衛(wèi)生清潔。
（5） 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好翻臺(tái)用餐用具。準(zhǔn)備好為客人訂餐所用的訂餐單、筆。
（6） 熟悉掌握餐廳菜單上各種不同菜肴，了解其原料、配料、烹調(diào)方法、所需烹調(diào)時(shí)間，菜肴的口味、所屬菜系，菜肴的價(jià)格，菜肴具體的服務(wù)方法等。
（7） 熟悉掌握餐廳內(nèi)所經(jīng)營(yíng)的各種酒水、飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)等內(nèi)容，能夠做好介紹推銷工作。
（8） 根據(jù)餐廳所規(guī)定的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)客人就外的要求，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
（9） 負(fù)責(zé)為就餐賓客解決入餐時(shí)所遇到的各種事項(xiàng)。
（10） 負(fù)責(zé)正確為就餐賓客結(jié)帳，并接受客人對(duì)菜肴服務(wù)等提出的建議或投訴，及時(shí)匯報(bào)。
（11） 負(fù)責(zé)清理餐臺(tái)，并將臟餐具分類碼放，送至洗滌間，及時(shí)翻臺(tái)。
（12） 負(fù)責(zé)做好餐后各項(xiàng)結(jié)束工作。
十一、 餐廳傳菜員崗位職責(zé)
為了提高服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)餐廳與廚房前后臺(tái)的聯(lián)系，許多餐廳設(shè)有專職的傳菜員，傳菜員歸餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，主要負(fù)責(zé)菜肴的傳送工作，其具體職責(zé)如下：
（1） 著裝樸素、整潔大方，守時(shí)，禮貌，快捷，服從指揮。
（2） 負(fù)責(zé)將訂餐菜單送至廚房，并按照上菜順序準(zhǔn)確無(wú)誤將菜肴送到餐廳。
（3） 開餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好送餐用具，并準(zhǔn)備好開餐所需的調(diào)味品及各種小菜。
（4） 配合廚師做好出菜前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
（5） 協(xié)助餐廳服務(wù)員將撤下的臟餐具帶回洗滌間。
（6） 負(fù)責(zé)傳菜疳是和規(guī)定區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
（7） 正確使用和保管各種傳菜用具，掌握各種菜肴所需使用的器皿及各種特色菜的端送方法。
（8） 及時(shí)傳遞餐廳用餐賓客的各種要求，并負(fù)責(zé)落實(shí)。
（9） 負(fù)責(zé)保管訂餐菜單，以備領(lǐng)導(dǎo)核查。
第二章 接待服務(wù)
第一節(jié) 中國(guó)菜基本知識(shí)
作為一名餐廳服務(wù)員，應(yīng)不斷豐富自己的菜品知識(shí)，這是提高服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。
菜肴，是指在一定的區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變而形成一整套自成體系的烹飪技藝，并被后人所公認(rèn)的地方菜。中國(guó)地大和物博，民族眾多，飲食習(xí)慣各不相同，公認(rèn)的四大菜系有魯菜、川菜、蘇菜、奧菜，后又細(xì)分化，發(fā)展為八大菜系，即魯菜、川菜、蘇菜、奧菜、浙菜、閩菜，微菜、湘菜。
一、山東采系
簡(jiǎn)稱魯菜，主要由濟(jì)南菜和膠東菜組成。它是我國(guó)北方菜的代表，華北、東北等地的菜肴，均受山東菜的影響。山東是我國(guó)古代文化的發(fā)祥地之一。北魏山東人賈思勰在《齊民要術(shù)》中已記載有山東菜百種以上，烹調(diào)方法有蒸、煮、燒、燉、釀、煎、熬、烹、炸、臘、泥烤等，這是我國(guó)最早的菜譜。明清時(shí)期魯菜的品種和質(zhì)量不斷豐富和提高，濟(jì)南、膠東兩地方菜傳入宮延，成為御膳的主體。魯菜在我國(guó)是影響最大的菜系之一。
魯菜可分濟(jì)寧、濟(jì)南、膠東三個(gè)分支。濟(jì)寧地區(qū)以烹制河鮮及干鮮珍品見長(zhǎng)，自成一體。濟(jì)南菜取材廣泛，品種多、以清香、鮮嫩、味純?yōu)樘攸c(diǎn)，口味略咸，尤精于制湯。膠東菜主要以烹制海味見長(zhǎng)，以鮮為主，口味清淡，厚汁厚味。魯菜選料精，制作細(xì)，宴會(huì)以豐盛實(shí)惠著稱。
魯菜著名代表蔥燒海參、油燜大蝦、九轉(zhuǎn)肥腸、油爆雙脆、燴烏魚蛋湯、鍋塌豆腐、奶湯蒲菜等。
二、四川菜系
簡(jiǎn)稱川菜，主要由成都菜和重慶菜組成，歷史悠久，享譽(yù)中外。
四川菜系的烹調(diào)技藝精深，調(diào)味品多，很有特色。菜肴的口味豐富而獨(dú)特，素有“一菜一格，百菜百味”之美稱。川菜口味特點(diǎn)是甜、咸、酸、麻、辣、香、鮮、嫩、軟、脆十味皆備，又以麻、辣、酸為主。四川菜約有300多個(gè)品種，代表菜有魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉等。
三、江蘇菜系
簡(jiǎn)稱蘇菜，主要由淮陽(yáng)菜、蘇州菜和南京菜組成。
淮陽(yáng)菜包括揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴，其特點(diǎn)是少用醬油，緊油重味濃為主，菜肴油而不膩，爛而不糊，代表菜有清蒸鰣魚、揚(yáng)州鍋巴。
蘇州菜包括蘇州、無(wú)錫兩處的地方菜肴。其特點(diǎn)是細(xì)切粗?jǐn)?，制作精?xì)，用料考究，口味濃中帶甜，側(cè)重酥爛鮮香，代表菜有叫花雞、松鼠鱖魚等。
南京菜以烹制雞鴨見長(zhǎng)，特點(diǎn)是滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鮮香酥嫩，代表菜有南京扒雞、清燉八寶雞、煨三鴨等。
四、廣東菜系
簡(jiǎn)稱粵菜，包括廣州、潮州、東江三個(gè)地方菜?；洸擞昧蠌V泛新奇，蛇、狗、貓、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、濃和咸、甜、酸、辣、苦、鮮五滋六味皆備。主要菜肴有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、東江、鹽澆雞等。
五、浙江菜系
簡(jiǎn)稱浙菜，由杭州菜、寧波菜、紹興菜組成。其中以杭州菜為代表。杭州菜形成于南宋時(shí)期。刀工講究，制作精細(xì)，口味具有清淡、香脆、細(xì)嫩的特點(diǎn)，代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、杭州醬鴨等。
寧波菜多以烹制海鮮為主，特點(diǎn)是鮮香清淡、酸甜，代表菜有三絲拌蟶、絲瓜鹵蒸魚等。
紹興菜以制作河鮮、家禽為主，口味具有和時(shí)酥綿糯，滋味味濃重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)味。
六、福建菜系
簡(jiǎn)稱閩菜，由福州、泉州、廈門等地方菜組成，以福州菜為代表。烹調(diào)的的原料多為海味品。菜肴的特點(diǎn)是色彩絢麗，味鮮而清淡，略帶酸甜，代表菜有佛跳墻、雞湯川海蚌、福壽全、太極明蝦等。
七、安徽菜系
簡(jiǎn)稱徽菜，發(fā)源于安徽的徽州，以擅長(zhǎng)烹調(diào)山珍和河鮮而著稱。山珍如山雞、野雞、斑、果子貍等，河鮮如鰣魚、鱖魚、河蝦、河蟹等。安徽菜口味特點(diǎn)突出三重：重油、重色、重火候。代表菜有紅燒果子貍、雪冬燒山雞、葫蘆鴨子、蟹黃蝦盅等。
八、湖南菜系
簡(jiǎn)稱湘菜，主要由長(zhǎng)沙地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西區(qū)三種地方菜組成。湘菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，距今已有2300多年歷史，它不僅品種多，而且風(fēng)味獨(dú)特。其顯著特點(diǎn)一是刀工精妙，形味兼美；二是長(zhǎng)于調(diào)味，酸辣著稱；三是技法多樣，注重火煨。湖南菜系代表菜品種較多，主要有東安子雞、辣味合蒸、發(fā)絲百葉、口蘑湯泡肚、柴把鱖魚、原汁水魚、黃燜鱔魚、油淋子雞等。
第三章 餐巾折疊
第一節(jié) 餐巾的作用和類型
餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過(guò)程中使用。
一、 餐巾的作用
餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。餐巾的主要作用有以下幾種。
1.餐巾是餐飲服務(wù)中的事種衛(wèi)生用品。
賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來(lái)擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。
2．餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)
不同的餐巾花形，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?，給人以美的享受。
3．餐巾花形可以烘托就餐氣氛
如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花形表示歡快、和平、友好，給人以誠(chéng)悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花形送給一對(duì)新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。
4．餐巾花形的擺放可標(biāo)出主賓的席位
在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花形，主人花形高度應(yīng)高于其他花形高度以示尊貴。
二、 餐巾的種類
1．按質(zhì)地分
餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。化纖織品色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。
2．接顏色分
餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、僂紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。
三、 餐巾折花注意事項(xiàng)
1．操作前要洗手消毒。
2．在干凈的托盤中操作。
3．操作時(shí)不允許用嘴咬。
4．放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。
5．餐巾折花放置在杯中高度的2/3處為宜。
第二節(jié) 餐巾折花的造型與技法
餐巾折花的造型和種類很多，技法也各不相同。作為餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花的基本造型和折疊技法。
一、 餐巾折花的造型種類及其選擇
1．餐巾折花造型種類
（1）按擺放方式分 可分為杯花和盤花兩種。
杯花需插入杯中才能完成造型，出杯花形即散。由于折疊成杯花后，在使用時(shí)其平整性較差，也容易造成污染，所以目前杯花已較少使用，但作為一種技能，仍在餐廳服務(wù)中存在。
盤花造型完整，成型后不會(huì)自行散開，可放于盤中或其他盛器及桌面上。因盤花簡(jiǎn)潔大方，美觀適用，所以盤花呈發(fā)展趨勢(shì)。
（2）按餐巾花外觀造型分 可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物三種。
植物類花形是根據(jù)植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根據(jù)植物的莖、果實(shí)造型的，如慈姑葉、竹筍、玉米等。
動(dòng)物類花形包括魚、蟲、鳥、獸。其中以飛禽為主，如白鶴、孔雀、鴕鳥。動(dòng)物類造型。有的取其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動(dòng)活潑。
實(shí)物類花形是指模仿日常生活用品中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成，如帽子、折扇、花籃等。
2．餐巾折花造型的選擇
（1）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花形 大型宴會(huì)可選擇簡(jiǎn)潔、挺括的花形?？梢悦孔肋x兩種花形，使每個(gè)臺(tái)面花形不同，臺(tái)面顯得多姿多彩。如果是1～2桌的小型宴會(huì)，可以在一桌上使用各種不同的花形，也可以2～3種花形相間搭配，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。
（2）根據(jù)宴會(huì)的主題選擇花形 主題宴會(huì)因主題各異，形式不同，所選擇的花形也不同。
（3）根據(jù)季節(jié)選擇花形 選擇富有時(shí)令的花形以突出季節(jié)的特色，也可以有意地選擇象征一個(gè)美好季節(jié)的一套花形。
（4）根據(jù)宗教信仰選擇花形 如果是信仰佛教的，勿疊動(dòng)物造型，宜疊植物、實(shí)物造型。信仰伊斯蘭教的，勿用豬的造型等。
（5）根據(jù)賓客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花形 如日本人喜櫻花、忌用荷花，美國(guó)人喜山茶花，法國(guó)人喜百合花，英國(guó)人喜薔薇花，季內(nèi)瑞拉人喜愛蘭花等。
（6）根據(jù)賓主席位選擇花形 宴會(huì)主賓、主人席位上的花稱為主花。主花一般選用品種名貴、折疊細(xì)致美觀醒目的花，達(dá)到突出主人、尊敬主賓的目的。如在接待國(guó)際友好人宴會(huì)上，疊和平鴿表示和平，疊花籃表示歡迎，為女賓疊孔雀表示美麗，為兒童賓客疊小鳥表示活潑可愛，使賓主均感到親切。
總之，要根據(jù)宴會(huì)主題，設(shè)計(jì)折疊不同的餐巾花。要靈活掌握，力求簡(jiǎn)便、快捷、整齊、美觀大方。
二、 餐巾折花的基本技法
餐巾折花的基本技法有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8種。餐廳服務(wù)員應(yīng)反復(fù)練習(xí)，達(dá)到技藝嫻熟，運(yùn)用自如。
1．疊
（1）基本手法 疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長(zhǎng)方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊有折疊、分疊兩種。疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成，如有反復(fù)，就會(huì)在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領(lǐng)是找好角度一次疊成。
（2）基本種類圖示 如圖2—1所示。
2．折
（1）基本手法 折是打褶時(shí)運(yùn)用的一種手法。折就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。打褶時(shí)，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)褶裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外。再用兩手中指接住餐巾，并控制好一個(gè)褶裥的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶裥擋住，中指騰出去控制下一個(gè)褶裥的距離，三個(gè)手指如此互相配合。
折可分為直線折和斜線折兩種方法。兩頭一樣大小的用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊。
（2）分解圖示 如圖示2—2所示。
3．卷
（1） 基本手法 卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成圓簡(jiǎn)狀。卷分直卷和螺旋卷。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷，直卷要求餐巾兩頭一定要卷平，卷另一頭，或一頭多卷，另一頭少卷，使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會(huì)因松軟無(wú)力、彎曲變形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。
（2） 基本種類圖示 如圖2——3所示。
4．穿
（1） 基本手法 將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿1~2根筷子。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。
（2） 分解圖示 如圖2——4所示。
5．翻
（1）基本手法 翻大都用于折花鳥造型。操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時(shí)，要注意葉子對(duì)稱，大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美麗。
分解圖示 如圖2——5所示。
6．拉
（1）基本手法 拉一般在餐巾花半成形進(jìn)行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來(lái)。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括。
（2）分解圖示 如圖2——6所示。
7．捏
（1） 基本手法 捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時(shí)先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂然、嘴尖角到位。
（2） 分解圖示 如圖2——7所示。
8．掰
（1） 基本手法 將餐巾做好的褶用左手一層一層掰出層次，成花蕾狀。掰時(shí)不要用力過(guò)大，以免松散。掰的要領(lǐng)是層次分明，間距均勻。
（2） 圖示 如圖2—8所示。
第二節(jié) 餐巾折花擺放的藝術(shù)性
一、 餐巾折花擺放的基本要求
餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它可以烘托宴會(huì)的氣氛，增添宴會(huì)藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。
1． 突出主位
主位要選擇主花。根據(jù)主賓席位選擇花形。宴會(huì)上，主賓席位上找餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花形，以達(dá)到突出主位、尊敬主賓的目的。
2． 注意協(xié)調(diào)性
餐巾折花的協(xié)調(diào)性是指無(wú)論是大型還是小型宴會(huì)，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個(gè)臺(tái)面或一組臺(tái)面當(dāng)做一個(gè)整體來(lái)布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。
當(dāng)只有一桌的宴會(huì)上選用各不相同的花形時(shí)，主花要明顯。如果選擇的花形都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花形，則要以主花為主，其余花形高的不能超過(guò)主花，同時(shí)要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個(gè)臺(tái)面整體協(xié)調(diào)一致。
二、 餐巾折花擺放的藝術(shù)性
餐巾折花在臺(tái)面上具有抽象性和象形性，要每個(gè)花形都發(fā)揮其作用，餐廳服務(wù)員就要了解每個(gè)花形的最佳觀賞位置，在擺放時(shí)應(yīng)注意以下幾占。
1． 主花要擺插在主位
主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯(cuò)落有致，達(dá)到一種視覺藝術(shù)的美。
2． 餐巾折花將觀賞面朝向賓客
擺放餐巾折花，要使賓客下面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花形，要鈄正面朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。
3． 相似花形錯(cuò)開擺放
在一個(gè)臺(tái)面上，擺放不同品種花形時(shí)，形狀相似的花形要錯(cuò)開，對(duì)稱擺放。
4． 恰當(dāng)掌握杯巾花的深度
餐巾折成花形后，放入杯內(nèi)的深度要適中。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。
5． 擺放距離均勻
各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務(wù)操作。
餐巾花既是用餐的一種衛(wèi)生用品，又是臺(tái)面上的一種藝術(shù)品、具有實(shí)用和觀賞兩種屬性，餐廳服務(wù)員要認(rèn)真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術(shù)性和藝術(shù)性相結(jié)合，達(dá)到臺(tái)面的完整和諧。
三、 餐巾折花發(fā)展新趨勢(shì)
1． 線條簡(jiǎn)潔明快挺括
因?yàn)檫@類花形折疊所需要的時(shí)間短，速度快、而且這種花形散開后，餐巾褶皺少，實(shí)用方便。
2． 趨向盤子花
因?yàn)楸ㄊ怯檬謱⒒ú迦氡械?，所以折花之前要?yán)格消毒。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。因此，逐漸向盤花方向發(fā)展。
第三章 端托服務(wù)
第一節(jié) 托盤使用知識(shí)
托盤是餐廳服務(wù)員在席間為賓客端送物品的常用工具之一。因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識(shí)。
一、 托盤的種類與規(guī)格
1、 托盤的種類
（1） 木質(zhì)托盤 這種托盤用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪。
（2） 金屬托盤 種類較多，有銅質(zhì)托盤、鋁制托盤、不銹鋼托盤及高檔的金、銀托盤。金、銀托盤一般采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀。
（3） 塑料托盤 這類托盤均采用防滑工藝處理。
2、 托盤的規(guī)格
托盤的形狀大體有兩種：一種是圓形托盤，有直徑35cm..40cm.45cm.等不同規(guī)格，餐廳席間服務(wù)常用的餐廳直徑40cm.較為適宜。另一種上長(zhǎng)方形托盤，其規(guī)格是長(zhǎng)51cm寬38cm .
二、 端托與托盤使用
端托服務(wù)中大體分兩種：一種是徙手端托，另一種是托盤端托。
1、 徙手端托
餐廳席間服務(wù)中，往往需要服務(wù)人員用手直接將客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、銀器皿將菜肴直接送至餐臺(tái)上時(shí)，往往采用徙手端托的方法進(jìn)行服務(wù)。由于金、銀器皿和所端物品較貴重，在端托時(shí)應(yīng)采用雙手捧托的方法。
要端托菜肴食品盛器時(shí)，當(dāng)盛器與托盤尺寸相同或大于托盤托盤的情況下，也應(yīng)采用徙手端托的方法進(jìn)行端托服務(wù)。
2、托盤端托
托盤端托服務(wù)根據(jù)凋托的不同物品及托盤的不同用途。端托方法分為兩種，一種為輕托，一種為重托。
輕托又稱胸前托，適宜端托體積較小、重量輕的物品。輕托服務(wù)物品操作時(shí)，技術(shù)要求高，因?yàn)樗形锲吩捷p，端托操作時(shí)，托盤容易發(fā)飄不易端托平穩(wěn)，因此，在輕托服務(wù)操作時(shí)，準(zhǔn)備工作非常重要。
重托又稱肩托，是指對(duì)較大且生的物品的端托。重托端托需要餐廳服務(wù)員有一定的臂力和技巧。
無(wú)論是輕托還是重托端托服務(wù)，都有理盤、裝盤、托盤三大步驟。每個(gè)步驟均應(yīng)按服務(wù)規(guī)范中的衛(wèi)生要求去做：在整理托盤前，將托盤進(jìn)行洗滌、消毒，同時(shí)操作人員的手也要進(jìn)行消毒后方可理盤、裝盤、端托服務(wù)，以免造成對(duì)食品的污染。
第二節(jié) 理盤
理盤就是根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤。
碼放物品前，對(duì)于沒有防滑處理的托盤，在托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無(wú)論是方形圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。
整理托盤時(shí)應(yīng)注意托盤的平整，因?yàn)橛行┩斜P使用一段時(shí)間后，就會(huì)出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿容易變形。托盤的底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對(duì)端托物品不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時(shí)間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清理不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時(shí)，一來(lái)不雅，二來(lái)容易引起客人對(duì)儀器的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮，因此，這類托盤應(yīng)停止使用。
第三節(jié) 裝盤
裝盤就是根據(jù)物品的形狀，大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
一、 輕托物品的裝盤
輕托物品的裝盤，一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），并根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形，用長(zhǎng)方形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行，但無(wú)論使用哪種托盤，均就磁針 物品放于托盤的中心部位，擺放均勻，以保持重心平衡。如同時(shí)端托的物品重量和高度不等時(shí)，應(yīng)將較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當(dāng)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥又便于端托服務(wù)。
二、 重托物品的裝盤
重托物品裝盤時(shí)，要把托盤內(nèi)的物品分類碼放，并使物品的重量在托盤內(nèi)分布均勻，并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協(xié)調(diào)，物體較高或較重者，應(yīng)擺于托盤的中心位置，切忌將物品無(wú)層次地混合擺放，以免出現(xiàn)倒、掉而造成損失。裝盤時(shí)，還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響或造成端托不穩(wěn)。
第四節(jié) 端托服務(wù)
一、 端托托盤方法
端托托盤是將碼放種各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客進(jìn)行操作服務(wù)。輕托與重托的端方法各有不同。
1、 輕托端托
輕托端托應(yīng)左手掌伸平，五指分開伸直，指尖用力托起托盤后，將托盤的一部分，（如長(zhǎng)方盤的一角）擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤托平，端時(shí)大臂垂直，小臂與身體呈90度平伸于胸前左側(cè)，使手掌與托盤底托實(shí)，這樣才能將托盤的重心全部掌握住。如遇到客人多時(shí)，右臂可做保護(hù)托盤的姿勢(shì)，便于一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。
2、 重托端托
重托起托姿勢(shì)就百：雙手將托盤移至服務(wù)臺(tái)的邊沒處，使托盤的1/2懸空，右手將托盤扶平，左手伸入托盤底部五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開 呈現(xiàn)外八字形，雙腿屈膝下蹲呈騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托起托狀。起托后，在左手確定好端重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起，在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤，使托盤在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方，待左手反映尖向后距肩2cm處，左手托實(shí)、托穩(wěn)后，再將右手撤回呈下垂姿勢(shì)。托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻，容易造成所托物品撒、掉、滑動(dòng)等現(xiàn)象。重托托盤托舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承重力不夠，容易造成端托失敗。
二、 端托行進(jìn)
端托行進(jìn)中，選用正確的步伐是端托服務(wù)的關(guān)鍵，端托行進(jìn)步伐的選用應(yīng)根據(jù)所托物品的需要而定。
1、 常步
常規(guī)步伐，指端托一般物品時(shí)，可選用常規(guī)步伐行走。
2、 疾步
快步，指端送火候菜肴或急需物品時(shí)，應(yīng)選用較快的步伐，但快步不同于跑步，而是要求在穩(wěn)中求快。也就是說(shuō)，要俚語(yǔ)菜不變形、湯汁不灑、安全平穩(wěn)的前提下，以最快的行走速度將物品托送到位。
3、 碎步
小步，指端托服務(wù)蠅小步幅的中速行走。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重物品。采用這種步伐行走，可保持上身平穩(wěn)及減少手臂的過(guò)大擺動(dòng)，從而保持所托物品的平穩(wěn)。
4、 墊步
又稱輔助步，如端送物品到餐臺(tái)前欲將所托物品放于餐臺(tái)上時(shí)，應(yīng)采用墊步。這種步伐能使身體呈略向前傾的姿勢(shì)，以便平穩(wěn)地將物品放下。
5、 巧步
技巧步，指超出常規(guī)行步的靈活多變的步伐。在端托行走時(shí)，如突然遇到意外或障礙時(shí)，就要用巧步，以避免意外事故的發(fā)生。
正常端托行進(jìn)時(shí)，雙腳行走應(yīng)呈一條線，步伐均勻，穩(wěn)步行進(jìn)，并做到快在穩(wěn)中求。
端托行進(jìn)時(shí)，上身要挺直，動(dòng)作輕快、敏捷、自然、精力集中，步伐穩(wěn)健，視線開闊。
三、 端托服務(wù)應(yīng)注意的問(wèn)題
1．端托姿勢(shì)
端托姿勢(shì)的正確與否直接影響服務(wù)人員服務(wù)動(dòng)作美觀的效果。端托姿勢(shì)主要體現(xiàn)在起托及端托上。
起托時(shí)，正確的姿勢(shì)是：餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)30cm處（以身高來(lái)調(diào)整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢(shì)，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺(tái)平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實(shí)后，雙腳并攏并收回右手，同時(shí)身體回復(fù)直立狀，托盤起托后，大臂呈垂直狀，大臂與小臂呈90°直角，使托盤置于身體左側(cè)胸前。端托時(shí)，做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。
2．端托衛(wèi)生
端托時(shí)要注意衛(wèi)生。輕托時(shí)，所托物品要避開自己的鼻口部位，也不可將所托物品置于胸下，端托中需要講話時(shí)，應(yīng)將托盤托至身體的左外側(cè)，避開自己的正前位：重托時(shí)，端托姿勢(shì)要正確，托舉到位，不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位。
3．端托安全
（1）端托時(shí)，左手端托，右手下垂，除了起托和落臺(tái)時(shí)右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三點(diǎn)，一是不雅觀；二是遮擋行走視線；三是容易造成端托失誤。
（2）端托時(shí)，目光應(yīng)平視前方，切勿只盯托盤；端托需拿托盤內(nèi)所托物品時(shí)，應(yīng)做到進(jìn)出有序，確保所托物品的平衡。
（3）需用托盤墊布時(shí)，墊布置托盤正中，四角下垂應(yīng)相等，切勿偏鋪，影響美觀。
第四章 擺臺(tái)服務(wù)
第一節(jié) 鋪臺(tái)布
臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)所必備的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。
一、 臺(tái)布的種類與規(guī)格
1．臺(tái)布的種類
臺(tái)布的種類很多，因純棉臺(tái)布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布。臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；臺(tái)布鞋的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。
臺(tái)布的形狀大體有三種：正方形、長(zhǎng)方形和圓形。正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方形則多用于西餐各種不同的餐臺(tái)，圓形臺(tái)布主要用于中餐圓臺(tái)。
2．臺(tái)布的規(guī)格
臺(tái)布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的臺(tái)布。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺(tái)布。如140cm×140cm的臺(tái)布適用于90cm×90cm的方臺(tái)上；160cm×160cm的臺(tái)布適用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方臺(tái)上；180cm×180cm的臺(tái)布適用于直徑150cm、直徑160cm的圓臺(tái)上；200cm×200cm的臺(tái)布適用于直徑170cm的圓臺(tái)上；220cm×220cm的臺(tái)布適用于直徑180cm或200cm的圓臺(tái)上；240cm×240cm的臺(tái)布適用于直徑220cm的圓臺(tái)上；260cm×260cm的臺(tái)布適用于直徑240的圓臺(tái)上。
除了方臺(tái)布外還有長(zhǎng)方形臺(tái)布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同規(guī)格。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一塊不夠用時(shí)可隨意拼接。在拼接時(shí)注意將接口處接壓整齊。
圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見于這定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60cm圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30cm為宜。
二、 臺(tái)布鋪設(shè)
臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。
1．準(zhǔn)備工作
鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀，如圖4—1所示。
然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。
最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)40cm，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。
鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。
2．鋪設(shè)方法
中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有3種：
（1）推拉式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多肜于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。
（2）抖鋪式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。
（3） 擺酒具 葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離1cm。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。
（4） 擺筷架和筷子 筷架應(yīng)放在內(nèi)碟的右側(cè)，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放，筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對(duì)正（筷子套同樣），筷子未端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄未端1cm。
（5） 擺公用碟、公用勺、公用筷 公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺就在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。
（6） 擺牙簽盅 牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄未端，前不超出碟邊外切線。
（7） 擺放水杯及餐巾 將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。
（8） 擺放煙灰缸 從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩則的客人。
（9） 圍椅 從第一主人位開始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。
（10） 斟酒 斟酒酒水時(shí)，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。
（11） 擺火柴 火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。
（12） 擺菜單、臺(tái)號(hào) 一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。
大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。
擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面種餐具、用具擺放整齊一致布局合理、美觀、間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)而用具潔凈、無(wú)破損，如圖4-2所示。
4．早、午、晚中餐零餐擺臺(tái)
零餐擺臺(tái)要根據(jù)餐有根有據(jù)的布局，定好坐位，鋪好臺(tái)布，要求在同一餐廳內(nèi)，所有餐臺(tái)的臺(tái)布凸縫橫、豎鋪放時(shí)都要統(tǒng)一朝向。凸縫正面向上，餐具花紋、圖案對(duì)正。所擺放的物品距離均勻，清潔衛(wèi)生，整齊劃一。
（1）早餐擺臺(tái) 骨碟擺在坐位正中，距桌邊1cm；湯碗擺在骨碟的左前方；筷子擺在骨碟的右側(cè)，圖案文字要對(duì)正，筷柄距桌邊1cm；瓷勺擺在骨碟的前方，勺柄朝右，也可以擺放在湯碗內(nèi)，勺柄朝左；牙簽盅、調(diào)味架擺在臺(tái)布中線的附近；煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔要分別朝向客人。
（2）午、晚餐擺臺(tái) 午、晚餐的餐具擺放與早餐基本相同，只增加一個(gè)水杯。水杯內(nèi)放入餐巾折花或餐巾紙，擺在瓷勺的前方，其他餐、酒具及公用餐具應(yīng)等客人入座后，根據(jù)客人的需要隨時(shí)增加。
（3）零餐方桌擺臺(tái) 方桌和圓桌餐、酒具的擺放相同，不同之處是：公用餐具擺在主人席位的右側(cè)，公用勺和公用筷斜放在公用碟內(nèi)，勺與筷子相距1cm，筷子在里，勺在外。調(diào)味架或醬油壺、醋壺放在副評(píng)價(jià)席位的右側(cè)，醬油壹、醋壺的壺嘴朝向桌心，壺柄朝外。牙簽盅放在醬油壺、醋壺的里側(cè)，相距2cm。煙灰缸分別放在正、副評(píng)價(jià)席位的右側(cè)，煙灰缸上的架煙孔分別朝向兩側(cè)客人，如圖4—3所示。
三、西餐擺臺(tái)
西餐擺臺(tái)其基本要領(lǐng)是：展示盤或疊好的餐巾擺放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，餐具與菜肴相配，根據(jù)飲用酒水的種類決定擺放酒杯的數(shù)量和種類，通常西餐宴會(huì)擺三種杯，分別是水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐臺(tái)中央及其他裝飾應(yīng)亮麗悅目，放好椒、鹽瓶及蠟臺(tái)，擺放好煙灰缸及火柴。
1．西餐鋪臺(tái)及擺放座椅
西餐廳餐臺(tái)有長(zhǎng)方形和正方形兩種。通常正方形臺(tái)適宜擺放2—3把坐椅，長(zhǎng)方形臺(tái)可擺放4把坐椅，同時(shí)根據(jù)用餐人數(shù)的多少有不同大小的長(zhǎng)臺(tái)。
餐臺(tái)所用臺(tái)布應(yīng)干凈、熨燙平整，無(wú)破損并尺寸適當(dāng)。鋪臺(tái)時(shí)，餐廳服務(wù)員站立于餐臺(tái)長(zhǎng)側(cè)邊，將臺(tái)布橫向打開，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，將臺(tái)布送至餐臺(tái)另一側(cè)，然后將臺(tái)布從餐臺(tái)另一側(cè)向身體一側(cè)慢慢拉。臺(tái)布的正面向上，臺(tái)布折疊線的凸線向上置于餐臺(tái)的中心位置，四周下垂部分勻稱。
就餐坐椅分別擺在餐臺(tái)的兩側(cè)長(zhǎng)邊處，坐椅要擺放整齊，坐椅邊恰好觸及臺(tái)布下垂部分。正方形餐臺(tái)一般在兩個(gè)相對(duì)的位置或三個(gè)側(cè)邊擺放坐椅。
2．西餐擺臺(tái)需用的餐具、酒具及用具
（1）餐具 冷菜刀、叉，主菜刀、叉，魚刀、叉，湯勺，點(diǎn)心刀、叉、勺，水果刀、叉，咖啡勺，黃油刀，龍蝦簽、叉，蝸牛叉，蠔叉，冷菜盤，主菜盤，點(diǎn)心菜，面包盤，咖啡盤，咖啡杯，黃油碟，湯碗，湯墊盤，展示盤，牛奶罐。
（2）酒具 冰水杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。
（3）用具 酒藍(lán)、冰桶、花插、煙灰缸、調(diào)料罐、蠟燭臺(tái)等。
西餐擺臺(tái)所用餐，酒及各種用具一般需根據(jù)用餐菜單所列菜肴的內(nèi)容及上菜順序準(zhǔn)備。西餐擺臺(tái)操作前，餐廳服務(wù)員要洗手消毒。
3．西餐宴會(huì)擺臺(tái)
擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具時(shí)要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口
擺臺(tái)時(shí)，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。
擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)：
（1）擺展示盤 可用托盤端托，也可用左手墊好口布。口布?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊1.5cm，餐盤間的距離要相等。
（2）擺面包盤、黃油碟 展示盤左側(cè)10cm處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5cm，圖案擺正。
（3）擺餐刀、叉、勺 從展示盤的右側(cè)順序擺放。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。
1）主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1cm，刀刃向左，與展示盤相距1cm。
2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05cm，手柄距桌邊1cm，刀刃向左，勺面向上。
3）主叉放于展示務(wù)左側(cè)，與展示盤相距1cm，叉柄距桌邊1cm。
4）擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊5cm，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1cm。
5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0.5cm。
6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。
7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。
（4）擺酒具 擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。
1）水杯 擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2cm。
2）紅葡萄酒杯 擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0.5cｍ。
３）白葡萄酒杯 擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。
（5）擺放餐巾折花 餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花形搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。
（6）擺蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶 西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢谩＝贰Ⅺ}瓶要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距0.5cｍ，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離2cm。
（7）擺煙灰缸、火柴 煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2cm?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。
4．西餐早餐擺臺(tái)
西餐早餐一般多在咖啡廳進(jìn)行。在臺(tái)布鋪好后，就可擺放餐具。從賓客的左手邊開始擺面包盤，面包盤上擺黃油刀，面包盤的左邊擺餐叉，餐叉與盤的距離也是1cm，叉柄未端與桌邊距離1cm。席位的右側(cè)擺餐刀，刀刃朝向吃盤。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺。鹽瓶、胡椒瓶、花扦兒、奶缸、糖缸等擺在餐臺(tái)靠中心的位置。
5．西餐午、晚餐擺臺(tái)
先擺裝飾盤。裝飾盤擺在餐位的正前方，距餐桌邊1cm；然后擺餐刀與餐叉。餐刀擺在裝飾盤右側(cè)，餐叉擺在裝飾盤左側(cè)，餐刀與餐叉距裝飾務(wù)各1cm，刀柄端與叉柄端距餐桌邊1cm，餐刀刃向左；再擺面包盤和黃油刀。面包盤擺在餐叉的左邊，面包盤的中心線與裝飾盤的中心線成一直線，距餐叉1cm。將黃油刀放在面包盤的右邊，刀刃向左；接著擺水杯。將水杯放在餐刀的正前方，距餐刀2cm；最后擺餐巾，將餐巾折疊好擺在裝飾盤上。
第五節(jié) 酒水服務(wù)
第一節(jié) 酒類基本知識(shí)
一、中國(guó)酒的分類
酒是一種有機(jī)化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經(jīng)過(guò)蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)出的、含食用酒精的、帶刺激性的飲料。
在我國(guó)悠久的釀酒歷史發(fā)展中，形成了多種釀制酒的方法，故而產(chǎn)生了種類繁多的酒品。中國(guó)酒的分類方法可按不同的釀造工藝、乙醇含量、香型、口味等進(jìn)行劃分。
1．按釀造工藝分
酒按其不同的釀造工藝大致可分為三大類，即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。
發(fā)酵酒是指釀酒原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后直接提取或用壓榨法取得的酒漿。這種酒又被稱為原汁發(fā)酵酒。如葡萄酒、啤酒、黃酒、米酒等。
蒸餾酒是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料（發(fā)酵酒）加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體，通?？山?jīng)過(guò)一次，兩次或多次蒸餾，取得高質(zhì)量的酒液。
配制酒指用一種白酒或果汁作為基酒，再將功贖罪其他不同的原料，如糖、香料及藥村等經(jīng)過(guò)加工后與基酒進(jìn)行浸泡、混合、勾兌，使之成為種類、味道不同的新酒。
2．按乙醇含量分
由于釀酒原料的不同，釀制的酒品其乙醇含量也不相同，大體可劃分成高度酒、中度酒、低度酒三大類。
高度酒指乙醇含量在40°～65°之間的烈性酒。由于其乙醇含量較高，故而酒液刺激性較強(qiáng)。
中度酒指乙醇含量在20°～39°之間的飲料酒。這類酒比較溫和，酒液刺激性較小。
低度酒指乙醇含量在19°以下的飲料酒，這類酒刺激性較小。
3．按釀酒原料分
由于釀酒所用原料不同，因而釀制的酒也各不相同。按酒的特點(diǎn)，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。
白酒是以含有豐富淀粉的植物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的。白酒乙醇含量較高，約在35°～65°之間。
黃酒主要用糯米及黍米（谷）為原料，采用壓榨法加工釀造，并以微生物菌類作為發(fā)醇菌。這類酒中的乙醇含量約在12°～18°之間。
啤酒是用麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀成的，乙醇含量在3°～4.5°之間不等。不同質(zhì)量的啤酒，麥芽糖的含量不同，一般麥芽糖含量為11%～25%之間。
果酒是選用各種含糖量較高的水果為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、壓榨釀制而成的。其乙醇含量多數(shù)在15°左右。
汽酒也是用水果（以葡萄為主要原料），經(jīng)發(fā)酵、壓榨釀制而成的。這種酒在裝瓶時(shí)注入一定量的二氧化碳，使酒內(nèi)充有氣體，乙醇含量約在11°左右。
配制酒是酒與酒或酒與非酒精原料進(jìn)行混合而成的酒，配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒類，這是因?yàn)樗呐渲圃?、配制方法是多種多樣的，也正因?yàn)檫@些不同，所以其乙醇的含量也各不相同，從而對(duì)人們的身體健康也有益處。
4．按酒色、酒味、酒香分
釀酒的方法和選料不同，釀制出的酒的色澤、酒味、酒香也各不相同。
酒色：用不同的釀造方法釀造出的酒的色澤不盡相同，有白色、紅色、黃色、紫色、黑色、金色等。
酒味：用不同的釀酒原料及不同的釀造工藝，釀造的酒液其味道各不相同，有醇厚，有柔和，有甜、綿、爽、凈及醇和等。
酒香：由于釀造過(guò)程中發(fā)酵的方法不同，釀造的酒其香型也不相同，有濃香型、清香型、醬香型、米香型、果香型、復(fù)香型等。
二、中國(guó)酒的特點(diǎn)
我國(guó)釀制的酒類繁多，各具特色。
1．白酒特點(diǎn)
中國(guó)釀制的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，在釀制工藝上比其他國(guó)家的蒸餾酒都復(fù)雜得多，因而有特殊的風(fēng)味。
我國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)是：晶瑩純凈，透明無(wú)色，無(wú)沉淀，回味無(wú)窮，有的品種有黏杯的特點(diǎn)，酒香馥郁純凈，并有溢香、留香之感。我國(guó)的白酒品種繁多，風(fēng)味各不相同，由于原料、生產(chǎn)工藝不同，形成了不同的香型和特點(diǎn)，有醬香、清香、濃香、米香等。
2．黃酒特點(diǎn)
黃酒是我國(guó)的特產(chǎn)，也是我國(guó)最古老的酒種之一，在世界上占有重要的地位。
黃酒以糯米為原料，既可作為酒又可作為中藥的“藥引”，還是烹調(diào)不可缺少的佐料。
黃酒又稱“老酒”“米酒”，屬原汁酒類，具有多種營(yíng)養(yǎng)成分，因此，黃酒除了供人們?nèi)粘ｏ嬘猛?，在醫(yī)療方面還具有一定的輔助療疾的作用。
我國(guó)優(yōu)質(zhì)黃酒的特點(diǎn)：酒色一般為淺黃色，澄清透明，透亮有光澤，無(wú)懸浮物，不渾濁，無(wú)沉淀物，并有明顯的黏掛。酒香濃郁芬芳，酒味醇厚適口，入口清爽，回味悠長(zhǎng)。黃酒適宜于男、女、老、少飲用，飲用宜加溫。
3．啤酒特點(diǎn)
啤酒在我國(guó)的釀造歷史也很久，我國(guó)釀造啤酒是采用下發(fā)酵法（國(guó)際比較普遍使用這種方法，但也有采用上發(fā)酵法的），制出的酒色淺，味道清爽、細(xì)膩。啤酒的酒精含量很低，并含有蛋白質(zhì)、維生素、磷酸鹽、鉀鹽等成分，有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們把它們稱之為“液體面包”。因啤酒含有大量的水，幫能解渴。又因含有酒花，使其帶有特殊的香味，并含有二氧化碳，具有消暑散熱之功能，所以經(jīng)常飲用啤酒，可幫助消化，健脾開胃，增進(jìn)食欲。
我國(guó)優(yōu)質(zhì)啤酒的特點(diǎn)：原麥芽汁含量（熟啤酒）為12°。酒液色澤透明，清亮有光，無(wú)懸浮物，有酒花所產(chǎn)生的微苦和麥芽酒香味。味覺清爽無(wú)異味，注入杯中可產(chǎn)生密集的泡沫，這種泡沫體積是酒液體積的1/2左右。啤酒是餐飲業(yè)營(yíng)銷中的主要飲品之一。
4．果酒特點(diǎn)
果酒的種類很多，但常用的果酒主要是葡萄酒類。葡萄酒是以葡萄釀制而得名的一種原汁發(fā)酵酒，是果酒中歷史最悠久、品種最多、產(chǎn)量最大的一種。我國(guó)從漢代便開始利用葡萄釀酒。葡萄酒富含人體所需的維生素A、B、E、C，含有多種豐富的營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分及人體所必需的鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋅、鈷、鋁和碘等13種微量元素。
我國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特點(diǎn)：果味清香，酒液清亮，酒香醇正，無(wú)異味，無(wú)苦澀感，無(wú)懸浮物和沉淀物?？诟邪雌浜橇靠煞譃樘鸷桶胩?、干和半干。酒液中含糖量在7%以上的為甜型葡萄酒；含糖量在2.5%～7%的為甜型葡萄酒；含糖量在0.5%～2.5%的為半干型葡萄酒；含糖量在0.5%以下的為干型葡萄酒.酒的檔次按酒液中所含葡萄原料量多少來(lái)分,高檔葡萄酒又稱全汁葡萄酒.
5．汽酒特點(diǎn)
汽酒是以果酒為基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。我國(guó)生產(chǎn)有多種汽酒。優(yōu)質(zhì)汽酒的特點(diǎn)是：酒液純清透亮，色澤正，酒香濃爽，開瓶時(shí)氣足泡多，有溢瓶之狀。酒液中無(wú)懸浮物與沉淀物，入口無(wú)異味，回味悠長(zhǎng)。酒液中的含糖量為10%，乙醇含量一般在10%左右。
6．配制酒特點(diǎn)
我國(guó)的配制酒大體有兩大類，一類是果露酒，一類是藥酒。我國(guó)配制的藥酒，如龜齡集酒、人參酒、靈芝酒、竹葉青酒等在世界上都是享有盛譽(yù)的。我國(guó)優(yōu)質(zhì)藥酒的特點(diǎn)是：以優(yōu)質(zhì)的白酒為基酒，以名貴的藥村配制，酒液清亮透明，無(wú)雜質(zhì)，藥香、酒香和諧醇厚，回味無(wú)窮，對(duì)治療疾病有輔助功效。
三、外國(guó)酒的分類
外國(guó)酒按配餐方式和飲用方式可分為開胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、雞尾酒等。
1． 開胃酒（Aperitif）
在餐前飲用，可細(xì)分為味美思（Vermouth）類、茴香（Anises）類和苦味（Bitters）類。由于開胃酒多用草藥、樹皮、樹根、茴香、龍膽、肉桂、金雞納露等對(duì)人體有益的成分，并以葡萄酒和蒸餾酒為基酒，因此，開胃酒飲用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。
2．佐餐酒
有白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和香檳酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒類，它用新鮮的葡萄法發(fā)酵制成，酒精含量較低，通常在8%～14%之間。由于葡萄酒含有豐富的維生素（特別是維生素B和維生素C），因此，飲用后可以幫助消化，促進(jìn)內(nèi)分泌，起到滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。
強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒制造過(guò)程中加入白蘭地，使酒精濃度達(dá)到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。這類酒嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不能算是佐餐酒，可以歸入葡萄酒類。
香檳（Champqgne）盛產(chǎn)于法國(guó)香檳區(qū)，且只有香檳區(qū)出產(chǎn)的汽酒才能冠以“香檳”稱號(hào)，其他區(qū)域或國(guó)家生產(chǎn)的汽酒只能稱之為葡萄汽酒。
香檳是將未發(fā)酵完的白葡萄酒裝入瓶中進(jìn)行第一次發(fā)酵，使其在瓶中自然產(chǎn)生氣體。香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美，用餐時(shí)可以佐助任何食物。通常在宴會(huì)或慶典活動(dòng)等較重要的場(chǎng)合飲用。
3．餐后甜酒
是以葡萄酒作基酒，加入食用酒精或白蘭地以增加其酒精含量，再加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。餐后甜酒大致可吩為三種類型：植物類、食品類和果料類。著名的餐后甜酒有香草味酒（Benedictine）、咖啡味的甘露酒（Kahlua）、群度酒（Cointreall）、可可奶酒（Crème de Cacao）、加連露酒（Galliano）等。
4．烈性酒
烈性酒是酒精濃度較高的酒，它是通過(guò)用蒸餾發(fā)酵的方法獲得高酒精度的酒，因此，烈性酒也被人們稱為蒸餾酒。
酒液中乙醇含量在45°以上的有金酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、白蘭地和德基拉。
金酒（Gin）又叫杜松子酒，是以谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵后，加入桂松子蒸餾而成，色澤透明，香味突出，適宜單飲或加軟飲料飲用。
伏特加酒（Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，并連續(xù)蒸餾，經(jīng)過(guò)木炭過(guò)濾，成為無(wú)色、無(wú)味的蒸餾酒品。伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用，同時(shí)又可用于調(diào)制雞尾酒。
朗姆酒（Rum）是以甘蔗汁或糖漿為原料，經(jīng)過(guò)制作糖蜜、發(fā)酵、蒸餾，用橡木桶儲(chǔ)存而最終制成。它可分為白朗姆和黑朗姆，適宜單飲或配入軟飲料飲用。
威士忌酒（Whisky）是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、醇化而制成。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）、麥芽威士忌、愛樂(lè)蘭威士忌和加拿大威士忌。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。
5．啤酒
啤酒是一種古老的酒品飲料。它是用麥芽 、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵經(jīng)過(guò)壓榨制成的低度酒。啤酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和多種人體需要的維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳、氨基酸和礦物質(zhì)，美味可口，深受人們喜愛。啤酒按口味可分為三種：淡啤酒、黃啤酒、黑啤酒。淡啤酒其乙醇含量為1%～3%，麥芽糖濃度為10%～12%，口味甘苦清爽，入口生香，常用的有瓶裝、缺裝和散裝。黑啤酒乙醇含量8.5°,麥芽糖濃度為8%,顏色棕黑,因制造時(shí)啤酒花用量大,麥芽烘烤時(shí)間長(zhǎng),故而其酒味香濃且較苦,糊麥芽味較濃.
6.雞尾酒是餐廳、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的總稱。它以烈性酒為基酒，加以輔料酒、配料和裝飾物調(diào)制而成。目前，世界上流行的雞尾酒已有千種之多，而調(diào)酒師仍可不斷地調(diào)制出新品種的雞尾酒。由于雞尾酒通過(guò)調(diào)制變?yōu)橹行燥嬃?，且一款一味，款款不同，因此，雞尾酒深受人們的喜愛。
四、外國(guó)的特點(diǎn)
1． 配餐飲用
什么菜肴食品配飲什么酒水是外國(guó)酒的特點(diǎn)之一。如餐前飲開胃酒，進(jìn)餐中飲用葡萄酒，餐后飲用甜酒、白蘭地酒。人們?cè)谙碛梦鞑蜁r(shí)，在不同的用餐時(shí)間段，飲用不同的酒。以葡萄酒為例，在食用肉類、野味及家禽類食物時(shí)，由于這類食品脂肪多、肉味香，需配飲味濃的酒。在食用海鮮類、魚類及甜品等食物時(shí)，需配飲清淡的酒。
通常配餐飲用的酒水搭配方法是：食用海鮮、蔬菜、甜點(diǎn)時(shí)配飲白葡萄酒；食用烤雞及肉類類時(shí)配飲紅葡萄酒；食用牛排時(shí)，配飲濃味紅葡萄酒。 玫瑰紅葡萄酒不甜但較烈，可與任何食物搭配飲用。
2． 飲用前可再次調(diào)
除雞尾酒外，外國(guó)酒中的許多品種都具有飲用前再次調(diào)制的特點(diǎn)。如飲用開胃酒時(shí)通常需加蘇打水；飲烈性酒中的金酒、伏特加酒則加托力水（Toic），朗姆酒加可樂(lè)（Coke），威士忌酒可加冰、，加水或加入蘇打水等。
3． 長(zhǎng)年陳釀
以白蘭地酒為例。白蘭地是葡萄蒸餾酒，制作過(guò)程為原料加工、發(fā)酵，并經(jīng)兩次蒸餾后再行勾兌、陳釀。其中陳釀工藝要求很嚴(yán)，必須用沒有鐵質(zhì)釘子的橡木桶儲(chǔ)存陳釀，其酒陳釀年份越長(zhǎng)，酒品越為昂貴。在白蘭地酒標(biāo)上常標(biāo)有不同的陳釀符號(hào)，“☆☆☆”表示3～5年，“VO”表示10～12年，“VSP”表示12～20年，“VSOP”表示25年以上，“XO”表示40年。威士忌酒要儲(chǔ)存8年以上，儲(chǔ)存15～20年的為最優(yōu)質(zhì)成品酒，但超過(guò)20年質(zhì)量會(huì)下降。
4． 注意保藏
外國(guó)酒非常注重保管及儲(chǔ)存方式。各種不同的佐餐酒應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行貯藏。白葡萄酒、香檳酒應(yīng)存放于低溫酒庫(kù)；紅葡萄酒應(yīng)放于避光庫(kù)中（防止陽(yáng)光照射）。凡是用軟木塞封瓶的酒，應(yīng)平放或倒置存放，以防止木塞干燥，軟木塞只有被酒液浸潤(rùn)膨脹，才可使酒液與空氣隔絕，達(dá)到防腐變的作用。蒸餾酒類，則應(yīng)豎直存放。
第二節(jié) 飲料基本知識(shí)
我國(guó)飲料大體可分三大類：一茶、二酒、三長(zhǎng)飲。
茶，在近些年來(lái)，已成為世界三大無(wú)醇飲料中飲用最普遍的天然飲料。中國(guó)是發(fā)現(xiàn)和飲用茶最早的國(guó)家，故而在舉行各種飲宴活動(dòng)中，茶是必不可少的飲料之一。
酒，在人類生活中應(yīng)用廣泛，它起著溝通、聯(lián)絡(luò)人與人之間感情的作用，同時(shí)也是社交的媒介之一。多年來(lái)，人們習(xí)慣了“無(wú)酒不成禮、無(wú)酒不成歡”，在筵宴中又有著“無(wú)酒不成席、無(wú)酒不成敬意”這說(shuō)。但由于酒品中含有不同的乙醇成分，故而有些人適應(yīng)乙醇，但有些人就不勝酒力，因此說(shuō)，酒雖然遠(yuǎn)處不用，但它又不是人人都能適應(yīng)的。
長(zhǎng)飲又稱軟飲料，是指不含乙醇的飲料。不同的軟飲料能適合不同人群的需要，既能滿足人們的生理需要，又能從不同的方面給人們提供多種營(yíng)養(yǎng)，因此深受世界各地消費(fèi)者喜愛。
軟飲料按其主要菌能可分為普通飲料、礦泉水飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、保健飲料等；按其形態(tài)可分為液狀、糊狀、固體狀（顆粒狀、塊狀）等三大類；按其主要成分與特點(diǎn)，又可分為碳酸飲料、果汁飲料、乳品飲料、豆奶飲料、茶葉飲料、咖啡飲料、可可飲料、藥物飲料、礦物飲料、蔬菜汁飲料等。
一、 碳酸飲料
碳酸飲料是含有二氧化碳的軟飲料，因開瓶后有氣泡涌出，所以稱其為“汽水”。汽水主要有果味型、果汁型和可樂(lè)型三種。飲碳酸飲料后，碳酸受熱分解，發(fā)生吸熱反應(yīng)，可大量吸收人體的熱量，在二氧化碳經(jīng)口腔排出體外時(shí)，一部分熱量也隨之排出，因此給人以清涼的感覺。
1．果味型汽水
果味型汽水是以甜味劑、酸味劑、食用我素、食用香精、食用防腐劑為原料，用充有二氧化碳的原料水調(diào)配而成，具有與天然水果相似的香氣和滋味，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，為大眾化飲料，如橘子汽水、菠蘿汽水等。
2．果汁型汽水
果汁型汽水除含有果汁外，其他成分大致與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)較豐富。果汁型汽水分清汁、混汁兩大類，清汁的有雪碧汽水、七喜汽水、奎檸汽水等，混汁的有橘汁汽水、蘋果汁汽水等。
3，可樂(lè)型汽水
可樂(lè)型汽水是一種紅褐色的濃香型汽水，具有草藥浸出物特有的爽口風(fēng)味，如可口可樂(lè)、少林可樂(lè)、非?？蓸?lè)、百事可樂(lè)等。
二、 果汁飲料
果汁飲料是以水果為主要原料制成的飲料色澤鮮艷，果香宜人，營(yíng)養(yǎng)豐富，分為天然原果汁飲料、部分果汁飲料、果漿飲料、果粒飲料濃縮果汁飲料等。
1、 原果汗飲料
原果汗飲料又叫鮮榨。這種飲料是用新鮮水果制成，現(xiàn)制現(xiàn)飲，不宜入存。這種飲料原汗原味。果香濃郁，口感豐富，不加入任何添加劑，并保留有水果原有的營(yíng)養(yǎng)成分，如西瓜汗、菠蘿汗、獼猴汁、鮮桃汁、草莓汁、西柚汁、鮮橙汁、蘋果汁等。
2、 部分果汁飲料
部分果汁飲料屬勾兌飲料即在飲料中除有一部分果汁外，還勾兌其他液體及物質(zhì)。這種飲料有各種不同形式及規(guī)格的包裝，可在規(guī)定的溫度下保存一定的時(shí)期，如茹夢(mèng)系列、山楂果類、烏梅湯、大湖果汁飲料等。
3、 果漿飲料
果漿飲料多用堅(jiān)果或果仁制成，這類飲料富含人體所需的高蛋白，適合于男、女、老、幼飲用，如松仁露、杏仁露、核桃露、花生露等。
4、 果粒飲料
果粒飲料是近年來(lái)在飲料加工工藝上的創(chuàng)新，即在液體飲料中保留有鮮果的果肉。有的飲料保留一種鮮果果肉，有的飲料則同時(shí)有幾種不同的鮮果加工后的果肉，如粒粒橙、果肉菠蘿汁等。
5、 濃縮果汁
濃縮果汁是將原果汁提煉加工后，縮去水分后形成的。有些濃縮果汁可直接飲用，有些濃縮果汁飲用時(shí)則需要進(jìn)行勾兌。勾兌時(shí)可用冰水或冰塊，勾兌的比例可根據(jù)人口味要求進(jìn)行。
三、乳制呂飲料
乳品飲料是指以牛乳或制品為原料，經(jīng)加工處理制成液狀或糊狀的飲料。乳牛制品飲料分為乳飲料、發(fā)酵乳、乳牛酸菌飲料三大類。這些飲料深受中外賓客喜愛。
1、 乳飲料
發(fā)酵乳牛是用鮮乳牛加工而成。鮮乳牛經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工后，其營(yíng)養(yǎng)更易被人體吸收。發(fā)酵乳呈凝固糊狀，如各種瓶裝或盒裝酸奶等。
2、 發(fā)酵乳
發(fā)酵乳是用鮮乳加工而成。鮮乳牛經(jīng)過(guò)發(fā)酵 加工后，其營(yíng)養(yǎng)更易被人體吸收。發(fā)酵 乳呈凝固糊狀，如各種瓶裝或盒裝酸奶等。
3、 乳牛酸菌飲料
乳酸菌飲料是采用乳牛酸桿菌加入奶中，使奶液形成一種新的口味，形成半湖狀液體。這種飲料老少皆宜，是一種非常理想的保健飲料。這類飲料通常采用瓶裝或盒裝。
四、蔬菜汁飲料
蔬菜汁飲料是以新鮮蔬菜為原料制成的飲料。菜汁中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，易被人體吸收和利用，并有明顯的醫(yī)療效果，尤其適宜嬰、幼兒及老年人飲用，如番茄汁、混合菜汁、胡蘿卜汁等。
第三節(jié) 選酒（飲料）與開啟
在餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)員活動(dòng)中，灑及飲料的銷售具有較高的利潤(rùn)，同時(shí)，它也是餐廳要求餐廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷的一種有形的產(chǎn)品。無(wú)論是中餐、西餐還是零點(diǎn)或宴會(huì)，餐廳服務(wù)員均要面對(duì)面為賓客提供斟倒酒水（飲料）的服務(wù)，因此，掌握必要的斟倒酒水（飲料）服務(wù)的知識(shí)和技巧是餐廳服務(wù)技能的一個(gè)重要方面，同時(shí)也是企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的體現(xiàn)。
一、 酒水單的準(zhǔn)備
灑水單是餐廳向客人提供酒水的指南。灑水單中標(biāo)有灑水品名及規(guī)格、售價(jià)。一般餐廳的酒水單，通常使用中英兩種文字，有些餐廳根據(jù)服務(wù)對(duì)象的側(cè)重不同，也可標(biāo)有三種文字，如中文、英文、日文或韓文。。酒水單是服務(wù)人員銷售商品與收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，同時(shí)精美的酒水單也是企業(yè)的一個(gè)宣傳自我的園地。
二、 酒水準(zhǔn)備工作
1、 酒水品種的準(zhǔn)備
餐廳所經(jīng)營(yíng)的酒水大體可分為常規(guī)品種和特殊品兩種大類，常規(guī)品種是各餐廳黨備的也是市場(chǎng)暢銷的的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳所經(jīng)營(yíng)的不同風(fēng)格、特點(diǎn)而配用的酒水品種。餐廳所經(jīng)營(yíng)的各種不同的酒水的陳列一般 均應(yīng)擺放于餐廳較明顯的位置，以方便顧客選用。酒水的陳列要講究造型藝術(shù)，美觀大方，美觀大方，并明碼標(biāo)價(jià)，方便取拿，以便捉銷。
2、 選酒水的準(zhǔn)備
客人用酒有時(shí)是提前預(yù)定的，在訂餐時(shí)將酒水預(yù)定好，但有大多數(shù)顧客是到餐廳后才選酒。這時(shí)服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)、及時(shí)地向顧客提供酒水單，并向客人介紹本餐廳所經(jīng)營(yíng)的酒品及飲料的種類、口味、乙醇含量、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價(jià)格等情況。顧客選中的酒品，服務(wù)人員應(yīng)立即除去其外包裝待用。
3、 展示酒水品牌
顧客選定的酒水，在開啟之前，服務(wù)人員應(yīng)先請(qǐng)顧客確認(rèn)此酒水的品牌，當(dāng)顧客確認(rèn)無(wú)誤之后，即可開啟斟用。這是酒水服務(wù)中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。請(qǐng)顧客確認(rèn)酒水品牌的方法是：服務(wù)人員站立在客人的右側(cè)，用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請(qǐng)其確認(rèn)，這樣既能表示對(duì)顧客的尊重，又可證明酒品的靠性。當(dāng)客人確認(rèn)后，表示可以斟酒時(shí)，方能進(jìn)行下一步工作。
4、 特殊酒品的準(zhǔn)備
客人在選用酒品時(shí)，有時(shí)一餐中同時(shí)選用幾種不同的品種，如啤酒、白酒、葡萄酒和黃酒等。
啤酒的最佳飲用溫度在8~11攝氏度，高級(jí)啤酒的飲用溫度在12攝氏度左右，服務(wù)人員應(yīng)視自然溫度的高低，確定啤酒是否需要冰鎮(zhèn)。
白灑大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用勢(shì)水加溫，酒溫一般掌握在30～35℃之間即可。
黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶、瓷酒具。溫酒的方法是：將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達(dá)到40～45℃之間即可，不可用燒烤和燃燒的方法，以免酒溫太高使酒香揮發(fā)而影響酒的自身質(zhì)量。
白葡萄酒（干型）飲用的溫度宜在8～12℃，因此在用這類酒時(shí)，應(yīng)視其自然溫度高低確定是否需用冰桶冰酒。
三、 酒具的準(zhǔn)備
酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。餐廳應(yīng)該準(zhǔn)備的酒具種類、規(guī)格，要與其經(jīng)營(yíng)的酒品種類相配。一般中餐常備酒具有水杯（飲料杯）、紅酒杯、白酒杯、黃酒杯（碗），如圖5—1所示。
西餐常備的酒具有水杯、飲料杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等，同時(shí)還應(yīng)備有冰酒桶、溫酒壺、酒鉆、酒籃、開酒器、包巾布及盛裝瓶蓋的盒子等。
以上這些酒具均應(yīng)放在餐廳隨時(shí)可以取到的地方（常用的開酒器，服務(wù)人員應(yīng)隨身攜帶）。無(wú)論顧客選中哪款酒品，服務(wù)人員都應(yīng)及時(shí)將適用的酒杯、飲料杯送到顧客面前，并及時(shí)開啟所需的酒品及飲料。由于不同酒品的風(fēng)味和色澤各不相同，如果使用同一只杯飲用幾種不同酒品或飲料時(shí)，就會(huì)使飲品失去各自的特色，因此，餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量、品種不同的酒杯，使服務(wù)人員從事酒水（飲料）服務(wù)工作時(shí)更加方便、周到。
四、 常用酒水的正確開啟方法
酒水的種類繁多，故而形成了多種多樣的包裝，常見的有瓶裝、罐裝和壇裝。在開瓶塞、瓶蓋和打開罐口、壇口時(shí)，應(yīng)該選配適用的開酒用具，并注意動(dòng)作要規(guī)范、優(yōu)美。
1．正確選用開酒器
常用的開酒器有兩大類，一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔，又名酒鉆；另一種是專門開啟瓶蓋的扳手，又名酒起子。
選用酒鉆時(shí)應(yīng)注意，酒鉆的螺旋部分應(yīng)大些，鉆頭尖而不帶刃，最好選用帶有一個(gè)起拔桿的，以便使用時(shí)可使瓶塞平行拔起，從而提高開酒速度。
2．開酒的動(dòng)作
餐廳服務(wù)員開酒時(shí)，一般都在操作臺(tái)上進(jìn)行，餐廳服務(wù)員要注意站立姿勢(shì)及握拿開酒器的方法。開酒時(shí)的動(dòng)作應(yīng)正確、規(guī)范、優(yōu)美。開酒后，應(yīng)注意酒品衛(wèi)生和酒塞整潔。
3．不同酒類的開啟方法
由于各類酒的特點(diǎn)不同和包封形式不同，因此酒的開啟方法也不相同。
（1） 白酒 白酒的瓶一般有三種。沖壓式的蓋封、金屬或塑料旋式蓋封以及軟本或塑料塞封。
開啟沖壓式酒封時(shí)，將酒瓶放在操作臺(tái)上，左手扶酒瓶頸部，右手握酒起子，壓于封上，轉(zhuǎn)擰好可。
開啟螺口酒封時(shí)，左手握在酒瓶蹭略上部位。右手用巾布蓋于酒封上，轉(zhuǎn)擰即可。
開啟軟木或塑料塞時(shí)，應(yīng)先將塞封外面的包裝去掉，然后用酒鉆鉆入塞封，待鉆頭鉆到位時(shí)，將酒鉆兩側(cè)壓桿向下壓后瓶塞即被拔出。開啟這類酒封時(shí)，酒瓶底部平放于操作臺(tái)上使酒瓶呈直立狀。
（2） 啤酒 啤酒的包裝一般有瓶裝和罐裝兩種。瓶裝啤酒均采用沖壓式蓋封。開啟這類酒封時(shí)要盡量減少酒瓶的晃動(dòng)，左手握酒瓶，瓶頸略呈傾斜狀，右手握酒起子，一次將酒瓶蓋啟開。如有酒液溢出時(shí)，應(yīng)用干凈的餐巾將瓶口壓住以防更多的酒液溢出。酒封開啟后，要用潔凈巾布揩擦瓶口。開啟葡萄汽酒或其他果類泊酒均可采用此種方法。開啟罐裝啤酒時(shí)，同樣在開啟前盡量減少晃動(dòng)，開啟時(shí)先將蓋的拉環(huán)輕輕拉開，慢慢擴(kuò)大直至全部拉開。這種方法可使罐中的二氧化碳有少量漏出，避免因罐中二氧化碳含量這大而造成酒液沖冒。
（3） 軟木塞酒 常用的封有軟木塞的酒多見于葡萄酒及黃酒。一般開啟這種酒時(shí)，先將塞封外的包封去掉，并用巾布將瓶口擦拭干凈，然后用酒鉆對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心順時(shí)針?lè)较蜉p輕鉆下去，直至將螺旋部分全部鉆入塞內(nèi)，然后利用酒鉆的杠桿下壓，命名瓶塞升起直到拉起。開啟這類酒時(shí)應(yīng)盡量減少晃動(dòng)，當(dāng)瓶塞升起拔出時(shí)，要看一下是否有碎木悄落入酒中，如有要將酒給予過(guò)濾，然后再斟用。在開啟塞封酒后，對(duì)拔出的塞封須進(jìn)行檢查，看看瓶中酒是否有變質(zhì)的現(xiàn)象，原汁酒塞封的檢查尤為重要。檢查的方法主要是嗅瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的那一部分，是否有酸敗、霉腐氣味。
（4） 開酒時(shí)間與開酒后的清潔整理
不同品種的酒的開啟時(shí)間要求不同，甜葡萄酒、白酒應(yīng)在客人到齊后入座前將酒封打開，并逐一為客人將酒斟上。啤酒及各種汽酒，應(yīng)在客人入座的同時(shí)將酒封打開。這樣能更好地保持不同酒品原有的風(fēng)味及特色。
開酒后要做好開瓶后的清潔整理工作，瓶蓋、瓶封、瓶塞應(yīng)隨時(shí)放入盛裝器皿內(nèi)，開酒用具也要擺放整齊。
第四節(jié) 斟酒服務(wù)
給顧客斟倒酒水或飲料是餐廳服務(wù)員的重要工作內(nèi)容之一。餐廳服務(wù)員給顧客斟酒時(shí)，斟酒操作動(dòng)作要正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范這樣會(huì)給顧客留下美好的印象。餐廳服務(wù)員嫻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會(huì)使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，同時(shí)還可以增添熱烈友好的飲宴氣氛。因此說(shuō)，斟酒服務(wù)操作技術(shù)不僅需要服務(wù)者有廣博的酒品知識(shí)和服務(wù)技術(shù)，還要具備相當(dāng)文化知識(shí)和表演的天賦。
一、持瓶姿勢(shì)
持瓶姿勢(shì)是指服務(wù)人員斟酒服務(wù)時(shí)持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿勢(shì)。為顧客斟酒水時(shí)，餐廳服務(wù)員持瓶姿勢(shì)是否正確是保證斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢(shì)應(yīng)是：叉開右手拇指，其余四指并攏，掌心貼于瓶身中部、即酒瓶商標(biāo)的另一方。握瓶時(shí)，手指用力均勻，使酒瓶握實(shí)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒液晃動(dòng)，并防止斟酒時(shí)手顫。
持瓶時(shí)左手下垂并握有一塊干凈巾布，右手大臂與小臂呈90°角。向杯中斟酒時(shí)，上身略向前傾。當(dāng)斟滿酒液時(shí)，右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶商標(biāo)轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溢酒或滴落。
二、斟酒時(shí)的用力
斟酒時(shí)的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)得右側(cè)大臂以肩為軸，小臂用力，利用腕子轉(zhuǎn)動(dòng)，將酒斟至杯中。腕力靈活，斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如。腕力用得巧，斟酒時(shí)酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及啟瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來(lái)掌握。斟酒時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過(guò)大，角度過(guò)大會(huì)影響顧客的視線，并迫使顧客出現(xiàn)躲閃狀。
三、酒水服務(wù)的站位
斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后，規(guī)范的站立是：餐廳服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地，左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢(shì)，使身體向右呈略斜式，餐廳服務(wù)員面向顧客，右手持瓶，面向顧客右側(cè)依次進(jìn)行斟酒。每斟一杯酒更換位置時(shí)，要做到進(jìn)退有序，這時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時(shí)，右腳向前進(jìn)一步，左腳跟一步，右腳跨一步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整個(gè)過(guò)程顯得瀟灑大方。餐廳服務(wù)員斟酒服務(wù)時(shí)，忌諱將自己身體貼靠在顧客身上或座椅上，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可在一個(gè)站位同時(shí)為左右兩位顧客斟酒，也就是說(shuō)不可反手斟酒服務(wù)。
斟完酒水（飲料）身體應(yīng)迅速恢復(fù)直立狀，在斟酒水（飲料）服務(wù)時(shí)，切忌彎腰、探頭、直立或仰身。
四、斟酒服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)
由于酒品種類不同，故斟酒的方法、順序與標(biāo)準(zhǔn)也不相同。
1． 斟酒方法
斟酒服務(wù)時(shí)的姿勢(shì)、站立、行走都是有規(guī)律的。同時(shí)，斟酒的確良方法、時(shí)機(jī)、方式也需要掌握一定的靈活性。
斟酒方法一般有兩種：一種是托盤端斟酒，即將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，餐廳服務(wù)員左手端托，右手取送斟倒，根據(jù)顧客的需要依次將所需酒水斟入杯中，這種斟倒方法方便顧客選用。另一種是徒手斟酒，即左手持巾布，右手握酒瓶，按顧客所需的酒水依次斟入顧客的杯中。
2． 斟酒方式
斟酒的基本方式有兩種：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員持瓶向杯中斟倒酒水。斟倒一般酒水時(shí)，瓶口應(yīng)距離杯口2cm左右，瓶口對(duì)準(zhǔn)杯中心，緩緩地將酒水注入到酒杯中。斟啤酒或氣泡酒時(shí)應(yīng)將酒液沿杯壁注入杯中。
捧斟指斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后繞向顧客的左側(cè)將裝有酒水的酒杯放回原來(lái)的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。捧斟取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方。
注意，無(wú)論采用哪種斟倒酒水的方式，其酒瓶口應(yīng)與杯口保持一定的距離，以免有礙衛(wèi)生及操作時(shí)發(fā)出聲響。
3． 斟酒標(biāo)準(zhǔn)
斟酒的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而定，同時(shí)各種酒品飲用時(shí)使用的杯具不同，斟酒標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。
酒席宴會(huì)上顧客選用酒品多種多樣，不同酒品其色澤、飲用量及使用的飲具均有不同。
中餐常用的酒水杯斟酒標(biāo)準(zhǔn)為：白酒、紅葡萄酒、黃酒斟入杯中應(yīng)為八分滿，給每位顧客斟倒量（即將酒杯斟入酒后橫放時(shí)，杯中酒液與杯口齊平）；西餐烈性酒斟倒量通常與白蘭地相同。
斟倒各種長(zhǎng)飲料時(shí)，無(wú)論中餐還是西餐，其斟倒標(biāo)準(zhǔn)均以八分滿為宜。
4． 斟酒順序
高級(jí)宴會(huì)常規(guī)的斟酒順序是，先斟主賓位后斟主人位，再斟其他客人閏。如果同一桌宴會(huì)由兩個(gè)餐廳服務(wù)員同時(shí)為客人斟酒服務(wù)時(shí)，則應(yīng)是一位餐廳服務(wù)員從第一客人位開始，另一位餐廳服務(wù)員則從第二客人位開始順時(shí)針?lè)较蛞来卫@臺(tái)進(jìn)行斟酒服務(wù)。酒席宴會(huì)上常有賓主祝酒、講話的場(chǎng)面，當(dāng)賓主離位祝酒時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)持酒跟隨祝酒者身后，以便及時(shí)為客人斟酒、續(xù)酒。當(dāng)賓主離位講話時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)另備酒杯斟滿酒，待講完話時(shí)，供講話者祝酒用。
但是，在實(shí)際服務(wù)中，往往由于宴會(huì)的規(guī)格不同、服務(wù)的對(duì)象不同、民族風(fēng)俗習(xí)慣不同，加之國(guó)籍不同，因此斟酒順序也應(yīng)靈活多樣。為亞洲地區(qū)顧客斟酒服務(wù)時(shí)，如主賓是男士，則應(yīng)先斟男主賓位，再斟女賓位，對(duì)主人及其他賓客則可沿順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)依次進(jìn)行斟酒服務(wù)即可，或視客人要求，先為來(lái)賓斟倒，最后為主人斟倒，以此更加表示主人對(duì)來(lái)賓的尊重。如為歐美客人斟酒服務(wù)時(shí)，則應(yīng)先斟女主賓位，再斟男主賓位。
顧客用餐選用了不同種類的酒水時(shí)，應(yīng)按酒水的不同進(jìn)行排序，如顧客選用了白酒、紅葡萄酒、啤酒，這時(shí)，斟酒的順序則應(yīng)是：在客人入座前，先為顧客斟好紅葡萄酒，再斟白酒，待顧客入座后方可斟啤酒。
5． 斟酒時(shí)機(jī)
斟酒時(shí)機(jī)是指宴會(huì)斟酒的兩個(gè)不同階段，一個(gè)是指宴會(huì)開始前的斟酒，另一個(gè)階段是指宴會(huì)進(jìn)行中斟酒。顧客在進(jìn)餐開始前選定其所用的酒水，如選有白酒、紅葡萄酒、啤酒及其他飲料時(shí)，一般情況下在宴會(huì)開始前5min之內(nèi)將葡萄酒和白酒依次斟入每位顧客的酒杯中（斟好以上兩種酒后就可請(qǐng)客人入座了）。待客人入座后，再依次為客人斟倒啤酒及其他飲料。
宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟酒水。每上一道新菜后也要汪斟酒水。當(dāng)客人杯中酒液不足半杯時(shí)也要及時(shí)添斟。在客人互相敬酒時(shí)，要隨敬酒的賓客及時(shí)添斟。
6． 斟酒安全
斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)人員要確保斟酒安全，這是宴會(huì)服務(wù)水平高低的一種體現(xiàn)。例如，端托斟酒服務(wù)時(shí)，要做到端平走穩(wěn)，不倒不灑；在斟酒過(guò)程中，不滴不灑，切忌將酒水滴落在客人的身上或衣物上。
第六章 上菜服務(wù)
第一節(jié) 上菜
一、 上菜的程序和規(guī)劃
中國(guó)地方菜系很多、宴會(huì)的種類也多，如燕翅席海參席、全鴨席、全席全素席、滿漢全席等。宴會(huì)面不同、地方菜系不同、其菜肴設(shè)計(jì)安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如。全鴨內(nèi)臟和其他部分烹制出特色菜肴，最后才上烤鴨，人們稱其為千呼萬(wàn)喚始出來(lái)。又如上點(diǎn)心的時(shí)間各地方習(xí)慣不同，有的是在宴會(huì)根據(jù)守席的類型、特點(diǎn)和需要，因人、因時(shí)、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會(huì)相對(duì)固定的上菜程序來(lái)進(jìn)行。
1． 上菜程序
一般中餐宴會(huì)上菜的程序是：第一道是涼菜，第二道是主菜（較高貴的名菜），第三道是熱菜（數(shù)量較多），第四道是湯菜，第五道是甜菜（隨上點(diǎn)心），最生上水果。
2．上菜規(guī)則
中餐宴會(huì)上菜應(yīng)掌握的規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。
如客人對(duì)上菜有特殊要求，應(yīng)靈活掌握。
二、 上菜位置和動(dòng)作
餐廳服務(wù)中在為賓客上菜時(shí)，應(yīng)選擇正確位置。中餐宴會(huì)上菜一般選取在陪同一般選在陪同和次要客人之間。并始終保持在一個(gè)位置。上菜時(shí)，餐廳服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手托盤，右腿在前，插站在兩位客人坐椅間，左腿在后，側(cè)身用右手上菜，把菜品送到轉(zhuǎn)臺(tái)上，報(bào)清菜品名稱，然后按順利時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)一圈，等客人觀賞守菜品質(zhì)，轉(zhuǎn)至主賓面前，讓其品嘗。上下一菜品時(shí)，交前一菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應(yīng)隨時(shí)撤下，但不要撤得太多，菜盤應(yīng)及時(shí)調(diào)整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整法、美觀。中餐散座上菜與宴會(huì)上菜基本相同。但應(yīng)注意上菜的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現(xiàn)意外。
第二節(jié) 撤菜肴、食品
在高檔中餐宴會(huì)中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只有保持一個(gè)菜。一般宴會(huì)，餐桌上一般保持五個(gè)菜以下，如數(shù)量過(guò)多就會(huì)影響整個(gè)餐桌整潔美觀。普通的宴席為了保持桌面豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面豐盛，又可保持桌面美觀。
在中高檔宴會(huì)中，餐廳服務(wù)員分好菜，賓客品嘗完畢后，在下一道菜上桌前就應(yīng)將前一首菜撤下，但要注意撤菜不可過(guò)快，客人如需要繼續(xù)食用的菜肴不能撤下。不可讓客人掃興。菜肴食品的撤換應(yīng)按就餐客人速度的快慢來(lái)決定，適時(shí)地撤換餐桌上的殘菜。撤菜盤時(shí)要使用托盤，在上菜的位置撤菜盤，注意動(dòng)作要輕、要穩(wěn)。撤盤時(shí)切用力拉，以免湯汁活受益出，同時(shí)要注意不要將菜盤從就餐客人的頭上撤下，更不能把菜汁滴灑在賓客的身上或桌面上。
第三節(jié) 撤換餐、酒用具
較高級(jí)的酒席或宴會(huì)，往往需要兩種上酒水飲料、并配有冷、熱、海鮮、湯、等不同的菜品，這些菜品，這些菜品采用炒、燴扒、煎等不同的烹飪方法，因此，在宴會(huì)進(jìn)行中需要不斷地更換具、用具。這樣做主要是為了宴席，提高宴席檔次，搞好餐桌衛(wèi)生，使菜肴不失其爭(zhēng)，保持原汁原味，[突出特點(diǎn)，增加美觀。
一、撤換骨碟
撤換骨碟時(shí)要用左手托盤，右手撤換，從第一主賓開始，沿順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。
換骨碟的正確方法是：將干凈的骨碟從客人的右側(cè)擺放，然后從客人的左側(cè)將用過(guò)的賒碟撤下。在撤換骨碟時(shí)要注意，用過(guò)的骨碟和干凈的骨碟要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。如遇有賓客前一道菜還沒有用完，而新菜又上來(lái)了，這時(shí)可以在賓客面前先放一干凈骨碟，等客食用完后再撤下前一道骨碟。更換骨碟應(yīng)根據(jù)菜肴的品種而定，如果是高級(jí)宴會(huì)應(yīng)是一菜一碟。在一般情況下，餐廳服務(wù)員可視具體情況，靈活掌握，但遇到下列情況時(shí)應(yīng)及時(shí)更換骨碟：
1、吃過(guò)冷菜換吃熱菜時(shí)應(yīng)更換骨碟。
2、吃過(guò)魚腥味食物的骨碟，再吃其他類型肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。
3、上風(fēng)味特殊、汁芡各異、調(diào)味特別的菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。
4、凡吃過(guò)甜菜、甜湯的盤和碗，須更換骨碟。
5、骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物的骨碟應(yīng)更換。
6、碟內(nèi)骨刺、殘?jiān)^多，影響席子雅觀時(shí)更換骨碟。
二、搞撤換鐵器、湯匙
在宴會(huì)中湯碗和湯匙盛湯后，一般碗內(nèi)難免會(huì)留下一定湯汁，如上第二道湯后，第二道湯再盛進(jìn)去則會(huì)合兩味為一味，影響湯的口味，故湯碗、湯匙盛過(guò)湯后，如再上第二道湯，則需撤換一副干凈的湯碗和湯匙。
三、撤換酒具
1、宴席進(jìn)行中，如客人提出更換酒水、飲料時(shí)要及時(shí)，要及時(shí)更換酒具。
2、酒杯中灑落湯汁、異物時(shí)要及時(shí)更換酒具。
3、換酒具時(shí)，從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，酒具放在正確的位置上。操作時(shí)不得將酒杯相互碰撞，以免發(fā)出聲響，打擾客人。
四、撤換煙灰缸
在宴會(huì)進(jìn)行當(dāng)中，餐廳服務(wù)員要 隨時(shí)注意煙灰缸用情況。高檔宴會(huì)中，賓客使用的中滿兩個(gè)類蒂就必須為賓客撤換類灰缸。在撤煙灰缸的時(shí)候，要注意先把干凈的煙灰缸蓋在用過(guò)的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸的時(shí)候，要注意先把干凈的煙灰缸這樣可以避免在撤換時(shí)煙灰心揚(yáng)有害衛(wèi)生。撤換煙灰缸與撤換抽象餐碟、湯碗一樣，也需要有托盤進(jìn)行操作。另外，餐后收臺(tái)時(shí)撤煙灰缸應(yīng)用于作為一項(xiàng)單獨(dú)的撤臺(tái)程序。
第四節(jié) 撤換毛巾、口布和臺(tái)布
一、 更換小毛巾
從宴會(huì)開始到宴會(huì)結(jié)束，席間應(yīng)多次更換小毛巾，以后服務(wù)熱情、禮貌和講究衛(wèi)生。上小毛巾的方法是：將小毛巾放在毛巾托內(nèi)，裝在托盤里，餐廳服務(wù)員左手端托身，右手?jǐn)[放，放在賓客的右側(cè)，由賓客自取。也可將毛巾放在墊碟內(nèi)，餐廳服務(wù)員用毛巾夾直接遞給每一位客人。
二、 撤換口布、臺(tái)布
1、撤換口布、臺(tái)布的要求
撤口布時(shí)應(yīng)先將口布抖干凈，清點(diǎn)數(shù)目，再把口布扎成10塊1捆，這樣做便于清點(diǎn)。撤臺(tái)布是撤臺(tái)工作的最后一首程序，餐臺(tái)的各種餐飲用具撤清后，首先應(yīng)注意臺(tái)布上是否留有類蒂、殘菜等。如果有應(yīng)先清理再撤臺(tái)布。如臺(tái)布上酒有大理的液體時(shí)，應(yīng)采取晾臺(tái)的方法，待臺(tái)布晾干后再收起，以免臺(tái)布發(fā)霉后洗耳恭聽不掉，不然既不雅觀眾也不衛(wèi)生，影響使用。
2．收臺(tái)后撤臺(tái)的步驟
（1）撤口布
（2）撤酒具
（3）撤餐具
（4）撤其他物件
（5）撤臺(tái)布
練習(xí)：
一、 判斷題。
（ ）1、在餐飲服務(wù)工作中，作為服務(wù)員可以與客人主動(dòng)握手。
（ ）2、餐飲服務(wù)員在上班前不應(yīng)該喝酒。
（ ）3、當(dāng)餐廳因?yàn)榭腿硕喽苻D(zhuǎn)不開時(shí)，我們可以請(qǐng)一些已用餐完畢的客人讓出席位。
（ ）4、傳染性皮膚病患者不宜從事餐廳服務(wù)工作。
（ ）5、宴會(huì)上，主人位上的餐巾花應(yīng)花形突出，高過(guò)其他席位的花。
（ ）6、西餐廳餐臺(tái)有正方形和圓形兩種。
（ ）7、顧客選定的酒水，在開啟前，服務(wù)人員應(yīng)先請(qǐng)顧客確認(rèn)此酒水的品牌。
（ ）8、服務(wù)員在給客人斟酒時(shí)，為了節(jié)省時(shí)間，可以在一個(gè)站位同時(shí)為兩位顧客斟酒。
（ ）9、在餐巾折花時(shí)，可以用嘴咬以幫助定型。
（ ）10、葡萄酒中含糖量在2.5以上的為甜葡萄酒。
（ ）11、蒸餾酒類，應(yīng)該平放保存。
（ ）12、服務(wù)員在斟酒時(shí)，應(yīng)把瓶上的商標(biāo)朝向客人。
（ ）13、中餐宴會(huì)上菜一般選在陪同和次要客人之間。
（ ）14、在餐巾折花時(shí)應(yīng)盡量避免把指紋留在杯子上。
二、選擇題。（每題只有一個(gè)正確答案）
（ ）1、服務(wù)員在站立時(shí)，腳尖開度應(yīng)在_____度之間。
A、 30~45 B、45~60 C、60~75
（ ）2、服務(wù)員在行走時(shí)，雙臂應(yīng)自然前后擺動(dòng)，擺動(dòng)的幅度為_____厘米左右。
B、 30 B、35 C、40
（ ）3、服務(wù)員在行走時(shí)要保持一定的步速，男服務(wù)員一分鐘應(yīng)走_(dá)____步。
A、 100 B、110 C、120
（ ） 4、服務(wù)員在行走時(shí)要保持一定的步速，女服務(wù)員一分鐘應(yīng)走_(dá)____步。
A、 100 B、110 C、120
（ ）5、步幅是每走一步前后腳之間的距離，男服務(wù)員的步幅在_____厘米左右。
A、 30 B、40 C、50
（ ）6、步幅是每走一步前后腳之間的距離，女服務(wù)員的步幅在_____厘米左右。
A、 30 B、40 C、50
（ ）7、餐廳服務(wù)員在稱呼客人時(shí)，對(duì)不知道已婚未婚女性客人可稱_____。
A、 女士 B、小姐 C、夫人
（ ）8、當(dāng)你不能立刻為客人服務(wù)時(shí)，應(yīng)該說(shuō)_____。
A、 您等一下吧。 B、請(qǐng)你等一下。 C、請(qǐng)您等一下。
（ ）9、餐巾折花放置在杯中高度的_____為宜。
A、2/3 B、3/4 C、4/5
（ ）10、中餐擺臺(tái)時(shí)，骨碟應(yīng)距桌邊_____厘米左右。
A、1 B、1.5 C、2
（ ）11、西餐擺臺(tái)時(shí)，展示盤應(yīng)距離桌邊_____厘米左右。
A、1 B、1.5 C、2
（ ）12、西餐擺臺(tái)時(shí)，黃油刀的刀柄與面包盤水平線呈_____度角。
A、30 B、45 C、60
（ ）13、高度酒是指乙醇含量在_____度之間的烈性酒。
A、36~65 B、38~65 C、40~65
（ ）14、食用海鮮、蔬菜、甜點(diǎn)時(shí)配飲_____。
A、白葡萄酒 B、紅葡萄酒 C、濃味紅葡萄酒
（ ）15、食用牛排時(shí)，配飲_____。
A、白葡萄酒 B、紅葡萄酒 C、濃味紅葡萄酒
（ ）16、在白蘭地酒標(biāo)上，“VO”表示_____年。
A、3~5 B、10~12 C、12~20
（ ）17、啤酒的最佳飲用溫度在_____度。
A、3~5 B、5~8 C、8~11
（ ）18、白葡萄酒（干型）的飲用溫度宜在_____。
A、 5~8 B、8~12 C、12~20
（ ）19、斟倒一般酒水時(shí)，瓶口應(yīng)距離杯口_____厘米左右。
A、 2 B、3 C、4
（ ）20、服務(wù)員在斟酒時(shí)，白酒一般斟_____成。
A、 七 B、八 C、九
（ ）21、服務(wù)員在斟酒時(shí)，紅葡萄酒一般斟_____成。
A、 七 B、八 C、九
（ ）22、服務(wù)員在斟酒時(shí)，一般先斟_____位。
A、 主人 B、副主人 C、主賓
（ ）23、服務(wù)員在撤換骨碟時(shí)，從第一主賓開始，沿_____時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。
A、 順 B、逆
（ ）24、在高檔宴會(huì)中，賓客使用的煙灰缸里滿_____個(gè)煙蒂時(shí)就應(yīng)該更換。
A、 2 B、3 C、4
（ ）25、端托時(shí)，大臂和小臂呈_____度角。
A、 70 B、80 C、90
（ ）26、服務(wù)員在鋪臺(tái)布時(shí)，應(yīng)站在離餐臺(tái)約_____厘米處。
A、 40 B、45 C、50
（ ）27、中餐擺臺(tái)時(shí)，水杯的上口距葡萄酒杯的上口_____厘米。
A、 1 B、1.5 C、2
（ ）28、中餐擺臺(tái)時(shí)，筷子的末端應(yīng)距離桌邊_____厘米。
A、 1 B、1.5 C、2
（ ）29、西餐擺臺(tái)時(shí)，主叉柄距桌邊_____厘米。
A、 1 B、1.5 C、2
（ ）30、西餐擺臺(tái)時(shí)，水杯杯底距主刀尖_____。
A、 1 B、1.5 C、2
（ ）31、餐擺臺(tái)時(shí)，紅葡萄酒杯的杯底與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成_____度角。
A、 30 B、45 C、60
（ ）32、低度酒指乙醇含量在_____以下的飲料酒。
A、 18 B、19 C、20
（ ）33、_____飲用后能使人增加食欲。
A、 開胃酒 B、佐餐酒 C、雞尾酒
（ ）34、白蘭地酒標(biāo)上“XO”表示_____年。
A、 12~20 B、25 C、40
（ ）35、斟酒時(shí)主要用_____的力氣。
A、 手腕 B、小臂 C、大臂
（ ）36、一般情況下，在宴會(huì)開始前_____分鐘之內(nèi)將葡萄酒和白酒斟好。
A、 4 B、5 C、6
