愛(ài)華網(wǎng)白灼油蛤 蛤批評(píng)香港記者語(yǔ)錄](http://img.413yy.cn/images/30101030/30102437t0194146b18c25f9306.jpg)
我們要聊聊油蛤?！ ∥覀円郧傲牡竭^(guò)花蛤，和油蛤差不多，前者的殼是毛的，有點(diǎn)粗糙，而油蛤的殼是光的，摸上去滑滑的，看上去還特別的亮，真象涂了層油一般。花蛤賤而油蛤貴，花蛤的殼也較油蛤的來(lái)得厚，雖說(shuō)貴賤，但其實(shí)都是低價(jià)小海鮮，人人都吃得起的。白蛤青蛤花蛤文蛤油蛤腰蛤，好多品種，好多名字，有些地方的朋友不講究，統(tǒng)一稱之為海瓜子，倒也省事。有一次我和他們吵起來(lái)，我說(shuō)不一樣的東西有不一樣的口味所以要有不一樣的名字，結(jié)果人家回我一句把我噎個(gè)半死：“我吃吃都一個(gè)味道??！所以就應(yīng)該叫一個(gè)名字啊！” 我從不以“美食家”自居，但至少我還分得出這些貝殼不同的味道。青蛤白蛤的味道是純的鮮，咸鮮，肉質(zhì)中水份比較多；花蛤有肉頭，耐嚼一些；文蛤殼厚重，既鮮且有肉；至于油蛤，其味勝在鮮甜，對(duì)的，甜。 我有點(diǎn)反對(duì)川菜做海鮮。有次在昆明吃燒烤，居然吃到了加蒜加辣加孜然的烤蠔，差點(diǎn)和攤主打起來(lái)。川菜也是如此，一辣一麻再加爆鍋蔥蒜，完全掩蓋了海鮮本身的味道。為此，又有一個(gè)人回我一句把我噎個(gè)半死：“你沒(méi)吃過(guò)好的川菜怎么知道川菜不能做海鮮啊？” 好吧，我就算沒(méi)吃過(guò)豬肉我也見(jiàn)過(guò)豬跑吧？如果我能抓住一只跑的豬，我也不能交給素齋館去做吧？“沒(méi)吃過(guò)好川菜怎么知道川菜不能做海鮮？”，聽(tīng)上去是非常符合邏輯的，但問(wèn)題的四川壓根不靠海，壓根沒(méi)海鮮，所以川菜的本質(zhì)就是和海鮮無(wú)關(guān)的，它的配料也好手法也好火候也好，都不是為了海鮮而優(yōu)化的，這樣說(shuō)，總行了吧？這個(gè)道理就象素齋館做不好豬肉，是一樣的道理，素齋的刀工調(diào)料等等，都不是為了豬肉而準(zhǔn)備的，怎么做得好？ 說(shuō)回來(lái)，甜！好的海鮮都有些甜味，別說(shuō)海鮮了，就是河鮮也是如此?！岸?jīng)”的食客吃大閘蟹是不蘸醋的，而蟹肉的好壞在他們的嘴里是“有點(diǎn)甜”或者“還不夠甜”，聽(tīng)得懂的自然就懂了；至于說(shuō)“奘”的，那算是二等吃客，說(shuō)“鮮”的算三等，至于說(shuō)“肥”的那要輪到等外了。上海話蘇州話中根本就沒(méi)“肥”字，于是又被人噎一回“天下就只有你們上海人蘇州人才懂吃大閘蟹？” 哎，這個(gè)道理是這樣的：全世界生吃東西的地方有很多，甚至非洲的某些部落連人都是生吃的，但你要說(shuō)刺身里到底有沒(méi)有三文魚(yú)，那還真的只能是日本人說(shuō)了算?！ U話真是多，還是來(lái)討論一下油蛤吧！油蛤的殼是薄的，表面光滑，特別的是它的花紋。油蛤的殼是淡褐色的，那只是底色，于底色之上，還有深色的花紋。仔細(xì)看看的話，很有味道，那些花紋是網(wǎng)狀的，雖然不規(guī)則，卻是有規(guī)律可尋的，從工業(yè)設(shè)計(jì)的角度來(lái)看，所有的花紋有幾個(gè)基礎(chǔ)構(gòu)件組成，好事者大可以將這些花紋描繪下來(lái)，冒充青銅器的拓片去開(kāi)開(kāi)專家的玩笑。所有在上海能夠在菜場(chǎng)接觸到的貝殼中，只有油蛤的花紋是網(wǎng)狀的?！ 〉降走€說(shuō)不說(shuō)“甜”啦？說(shuō)的。海鮮的好，也在于甜，好的海鮮有一股自然的甜味，淡淡地，若有若無(wú)的，若說(shuō)咸鮮是美味，那么鮮甜就是至味了，當(dāng)然，不是糖里來(lái)的甜。而個(gè)人認(rèn)為，海鮮中最能體現(xiàn)鮮甜的，就是油蛤了。 說(shuō)一道白灼油蛤。 挑選新鮮的吐凈泥沙的油蛤，買(mǎi)上大半斤的樣子，于烹調(diào)前再次洗凈。仔細(xì)地看一看每只貝殼，碰一碰，如果有的油蛤張開(kāi)著合不起來(lái)，那是已經(jīng)死了的，直接扔掉?！ 『苋菀?，真的很容易。取一個(gè)大鍋，放水，燒滾。多少水？反正倒入油蛤后應(yīng)該蓋得過(guò)；多大的火？最大。放水，放入姜片，加蓋，點(diǎn)火，燒滾，開(kāi)蓋，倒入油蛤，加蓋，等著?！ 〉鹊绞裁磿r(shí)候？等到水又一次被燒滾，此時(shí)大多數(shù)油蛤已經(jīng)張開(kāi)殼了，取掉鍋蓋，翻動(dòng)油蛤以便更容易地張開(kāi)殼。不用等所有的油蛤都張開(kāi)，剩個(gè)一兩只兩三只的閉著沒(méi)關(guān)系，棄去即可。油蛤因?yàn)闅け?，很容易熟，待大多?shù)都張開(kāi)了殼，撒入一把生蔥段，關(guān)火，將油蛤撩到盆子即可。蔥不能久煮，爛則臭，所以要起鍋的時(shí)候才放。 不用放鹽，不用放糖，甚至連料酒都不用。什么？去腥？好的油蛤一點(diǎn)都不腥，而不新鮮的本來(lái)就“直腳難救”，放再多料酒也沒(méi)用的?！ 〕园桑檬?。
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