愛華網(wǎng)???“老酸奶”一上市就受到市場(chǎng)的高度青睞，銷量也直線上升，雖然大部分標(biāo)價(jià)在3.5-—5元左右，比普通酸奶貴了一倍。但最近它也陷入食品添加劑的漩渦中。關(guān)于“價(jià)高一倍，營(yíng)養(yǎng)與普通裝相當(dāng)”、“酸奶添膠變成濃稠老酸奶”，報(bào)道不斷見諸報(bào)端， 事實(shí)究竟如何呢，我們來看看老百姓的看法、企業(yè)的說法和權(quán)威專家的觀點(diǎn)。消費(fèi)者認(rèn)可口感，不知曉添加劑
在食品超市的柜臺(tái)前，有廠家的促銷員告訴筆者，“老酸奶比普通酸奶的蛋白質(zhì)含量更高，口感也更細(xì)膩，是純天然發(fā)酵成的。制作工藝要更好一些?！倍?dāng)問到老酸奶里添加的明膠對(duì)人體健康有沒有害處時(shí)，促銷員連說沒有，只是為了讓酸奶的呈現(xiàn)狀態(tài)更好看。 很多身邊的消費(fèi)者都認(rèn)為，老酸奶比普通酸奶的味道更濃一點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)也更高一些，要不然怎么會(huì)賣那么貴呢？，但是大部分人并不知道老酸奶中有明膠等食品添加劑。筆者發(fā)現(xiàn)，很多品牌的老酸奶的外包裝上標(biāo)明的食品添加劑中，一共有乙?；矸哿姿狨ァ⒚髂z、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠、黃原膠五種。 廠家回應(yīng)：只為穩(wěn)定不增稠 面對(duì)眾多的質(zhì)疑，四川新希望乳業(yè)技術(shù)中心負(fù)責(zé)人劉海燕在接受成都商報(bào)記者采訪時(shí)表示，老酸奶中的確有果膠一類的食品添加劑，但目的是為了穩(wěn)定酸奶結(jié)構(gòu)，而非增加酸奶粘稠度，老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也的確高于普通酸奶。 劉海燕介紹，公司生產(chǎn)的老酸奶奶源均是公司在洪雅的牧場(chǎng)中最好的，原本的粘稠度、脂肪及蛋白質(zhì)含量都比一般的牛奶高一些。乳酸菌菌種也是采用最好-愛華網(wǎng)-的品種，使老酸奶能夠更好地在長(zhǎng)達(dá)6小時(shí)的低溫下進(jìn)行凝固發(fā)酵，保證了老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從去年8月開始，新希望生產(chǎn)的老酸奶進(jìn)入市場(chǎng)，盡管價(jià)格比普通酸奶高，但是并沒有影響它在消費(fèi)者中的受歡迎程度。 劉海燕說，老酸奶的定價(jià)之所以高，是因?yàn)槌藸I(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，制作成本、工序和時(shí)間的要求都比普通酸奶更高，因此價(jià)格也相應(yīng)提高?！袄纤崮虅傋龊脮r(shí)，跟豆腐腦一樣，一搖晃就散了，看上去跟普通酸奶差不多”，為了保持老酸奶的結(jié)構(gòu)，使用了明膠、果膠等食品添加劑。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：這5種添加劑可適量使用 在中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2007年發(fā)布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，老酸奶外包裝上標(biāo)識(shí)的5種添加劑———乙?；矸哿姿狨ァ⒚髂z、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、果膠、黃原膠均可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院相關(guān)工作人員表示，根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑是可以在各類食品中適量使用的。 專家觀點(diǎn)：老酸奶更有營(yíng)養(yǎng) “老酸奶肯定比普通酸奶更有營(yíng)養(yǎng)”，中國(guó)西部乳業(yè)協(xié)作會(huì)執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)魏榮祿認(rèn)為，采用好的原料和菌種，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵的老酸奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通酸奶高。所謂老酸奶，就是按照過去的工藝和方式制作的凝固型酸奶，是酸奶中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種。魏榮祿介紹，老酸奶只能用鮮奶做，低溫發(fā)酵的時(shí)間達(dá)到6個(gè)小時(shí)，是普通酸奶發(fā)酵時(shí)間的兩倍左右，這些程序都能保證它的營(yíng)養(yǎng)。 老酸奶中的明膠、果膠等添加劑，在魏榮祿看來僅僅是為了起到穩(wěn)定劑的作用，并不是增加酸奶的稠度。明膠能夠使老酸奶中的水分和酸奶保持不分離的狀態(tài)，保持組織結(jié)構(gòu)，即使經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸，也不會(huì)破壞老酸奶的外形和口感。由于這類添加劑的量很少，因此對(duì)人體是無(wú)害的。 也有質(zhì)疑聲：營(yíng)養(yǎng)與普通酸奶一樣四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院食品系的何強(qiáng)教授卻持有不同觀點(diǎn)。何強(qiáng)教授認(rèn)為，老酸奶和普通酸奶的最大區(qū)別是制作工藝不同，普通酸奶將牛奶先發(fā)酵、攪拌后灌裝，而老酸奶屬于凝固型酸奶，是將鮮奶半成品先灌裝密封后再發(fā)酵，由于制作工藝比較古樸，因而稱為“老酸奶”。傳統(tǒng)老酸奶為了保證良好的口味，通常選用優(yōu)質(zhì)的鮮奶發(fā)酵加工而成。 何強(qiáng)教授說，目前老酸奶沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上的大多數(shù)產(chǎn)品在加工中采用新工藝、新技術(shù)，使用了明膠、果膠等多種添加劑，并沒多加保健菌和營(yíng)養(yǎng)素，所以從營(yíng)養(yǎng)上說，它們與普通酸奶是一樣的。 對(duì)于老酸奶中的添加劑是否對(duì)人體有害，何強(qiáng)教授說，凝固得比普通酸奶好是老酸奶的特色之一，其中所使用的添加劑能促進(jìn)老酸奶的凝固，它們本身也是被允許的，如果食品添加劑的采購(gòu)和使用過程都遵循了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，那么消費(fèi)者可以放心食用。
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