愛華網(wǎng)一、世界三大菜系菜系是指一個(gè)國家或地區(qū)在餐飲選料、切配、烹飪、調(diào)制等方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而形成具有鮮明的民族地域風(fēng)味特色，產(chǎn)生一定規(guī)模影響、自成獨(dú)立體系的菜肴流派。世界三大菜系主要是指：中國菜系（東方菜系），包括中國、韓國、日本、東南亞、南亞一些國家，以中餐為代表，這是覆蓋世界人口最多的一個(gè)菜系；法國菜系（西方菜系），包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，覆蓋世界面積最大的菜系；土耳其菜系（清真菜系），包括中亞、西亞、南亞及非洲一些穆斯林國家。二、中國菜系（東方菜系）1中國篇中國是一個(gè)餐飲文化大國，某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成一定親緣承襲關(guān)系、菜品風(fēng)味相近，知名度較高，為廣大群眾喜愛的地方風(fēng)味流派，稱作地方菜系。菜肴在烹飪中有許多流派，中國境內(nèi)影響很大、代表性很強(qiáng)、廣為流傳的有魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜稱為“中國八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“中國十大菜系”。2日本篇 日本菜按日本人的習(xí)慣又稱為“日本料理”。按照字面的含義來講，就是把料配好的意思。日本菜是當(dāng)前世界上一個(gè)重要的烹調(diào)流派，具有獨(dú)特的烹調(diào)方式和格調(diào)，重視原汁原味，在不少國家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)，其影響僅次于中餐和西餐，日本菜的淵源來自中國。 3韓國篇韓國從古代開始以米為主食，近代韓國開發(fā)各種蔬菜、肉類、魚類，制成泡菜（發(fā)酵的辣白菜）、海鮮醬（鹽漬海產(chǎn)品）、豆醬（發(fā)酵的黃豆）等各種發(fā)酵食品，以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特別的味道而聞名。韓國菜的特點(diǎn)是所有飲食同時(shí)擺桌，傳統(tǒng)菜數(shù)平民三種，王族十二種等。擺餐時(shí)根據(jù)面條或肉類有所不同，與中國和日本相比，韓國飲食提供湯，飯匙使用頻繁。4東南亞篇東南亞菜還是以中國菜系為主，比如越南、新加坡、泰國、印尼、馬來西亞等國家，很多是中華文明圈的國家成員，菜系深受中國的影響，典型名菜有美味蛋包飯、咖喱紅薯小雞塊、辣味金槍魚、泰式菠蘿飯等。三、法國菜系(西方菜系)1法國篇 法國菜相傳由16世紀(jì)意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以后，把意大利文藝復(fù)興時(shí)期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的Corden Bleu獎(jiǎng)。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食字典，Dictionary of Cuisine，成為古典法國菜式的基礎(chǔ)。 2歐洲篇 歐洲菜是由法國的烹飪技法，加上歐洲國家本民族特色而自成一派的菜系，在歐洲版圖上，除了法國大餐外，我們還可以了解到意大利菜、希臘菜、西班牙菜及德國菜，這些菜式也多少影響了整個(gè)歐洲的飲食習(xí)慣，雖然沒有歐菜始祖法國菜名氣那么大，但相互間影響著。 3美洲篇 美洲菜，當(dāng)哥倫布帶著船員來到美洲，引發(fā)歐洲人大量的遷入美洲后，他們也帶來了本民族的飲食文化，這些操著日耳曼語言和拉丁語言的人們，把歐洲的烹飪技法也帶來了，和本地的印第安人烹飪方法融合，造就美洲菜既有法國菜的香醇，也有印第安菜的濃郁。 4大洋洲篇 大洋洲菜是以澳洲、新西蘭及夏威夷群島為主，這些歐洲人的后裔，巧妙地把法國菜系的烹飪技法，與土著烹飪技法相融合，比如：當(dāng)代澳洲的美食借用了土著居民的烹調(diào)方法，被稱為“叢林食物”，包括選用本地動(dòng)植物烹制出特色美食，可以滿足不同口味的要求。三、土耳其菜系（清真菜系）1土耳其篇 土耳其菜經(jīng)由亞洲及小亞細(xì)亞地區(qū)的豐富農(nóng)作物選料、多元文化的交互作用，塞爾柱及奧斯曼土耳其時(shí)期的宮廷烹制方法，都對(duì)土耳其烹飪文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。土耳其菜肴一般包括醬汁美味配谷類食物、各種野菜蔬菜、橄欖油拌涼菜、肉類湯汁糕點(diǎn)等，還有很多健康食品如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。2中亞篇 中亞菜主要流行于中亞五國，比如：哈薩克斯坦有拌面、烤羊肉串、馬肉腸、馬奶，烏茲別克斯坦有油馕、烤肉串、各種水果，吉爾吉斯斯坦有熏魚和烤魚，還有各式各樣奶豆腐。受土耳其菜的影響頗深，不同的區(qū)別只是肉多菜少。3中東篇 中東菜主要以阿拉伯菜和伊朗菜為主，阿拉伯菜肴主食以牛羊肉為主，其烹調(diào)手法多樣，其點(diǎn)心味道以咸為主，采用孜然、咖喱和沙嗲等調(diào)味品，形成獨(dú)特的風(fēng)味。伊朗菜的特點(diǎn)是鮮香醇厚、清新爽口，尤其不惜工本地使用到一些名貴的香料藥材，使人頓生綺想，比如藏紅花，比如玫瑰花瓣。 4南亞篇南亞菜，當(dāng)今餐飲流行的南亞風(fēng)潮并不完全只是印度菜或大家熟悉的咖喱，那只是南亞風(fēng)潮中很小的一部分而已。南亞餐飲的最大特色是在各種香料的應(yīng)用，雖然基本種類不超過20種，但搭配方法百變花樣，產(chǎn)生的菜品味道變幻莫測(cè)，雖說眾口難調(diào)，但南亞菜眾口可調(diào)。四、中國菜系的淵源? 中國菜系有五千年歷史積淀，淵源可以追溯久遠(yuǎn)，因?yàn)椴穗鹊奶厣?，是以物產(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的。晉代張華的《博物志．五方人民》中說的明白：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。”“食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也?！薄坝猩秸卟桑兴唪~”。也就是說“靠山吃山，靠海吃?！薄＿@是形成菜系的主要條件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異?！保ā洱R乘》） 以物產(chǎn)為依據(jù)，形成了口味的差異是菜系發(fā)展的重要因素?！度珖L(fēng)俗志》稱：“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（蔥、蒜），各得其適，亦不可強(qiáng)同也。”這種飲食嗜好，成為人們難移的習(xí)性?！帮嬍骋坏廊绶窖?，各處不同。只要對(duì)口味，口味不對(duì)，又如人之性情不和者，不同一日居也?！保ā堵膱@叢話》）只有到了近百年來，交通之發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)之發(fā)展，科學(xué)之文明，才將地域之間的距離縮短，物產(chǎn)不再是一隅之產(chǎn)，使物產(chǎn)已不成為其菜系之唯一依據(jù)，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。 除上述因素外，烹調(diào)方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評(píng)論家袁枚《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹調(diào)方法，作豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度?！笨梢娫谠吨?，早以形成以烹飪術(shù)為別的菜系的不同特色。錢泳在《履園叢話．治庖》中說的更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點(diǎn)多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華?！?到了清末四大菜系的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由于習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食－－尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食－－食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也?！薄跋娑跞酥嬍常残晾逼?，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之?！薄氨比耸呈[蒜，亦以北產(chǎn)為勝?！比绱说鹊?，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展階段??? 改革開放30多年來，餐飲業(yè)的發(fā)展大致經(jīng)歷了6個(gè)階段，分別是：國營(yíng)飯店階段；賓館餐飲階段；酒樓酒家階段；規(guī)模餐飲階段；理性餐飲階段；生態(tài)餐飲階段。1、國營(yíng)飯店階段??? 1979年至八十年代初，是我國餐飲發(fā)展空檔期。5年里，改革開放政策剛啟動(dòng)，國家百廢待興，人們開始放眼世界，感受到了差距，渴望提高生活水平。當(dāng)時(shí)在外就餐場(chǎng)所只有清一色的國營(yíng)餐館或大集體食堂，品種少、質(zhì)量差、服務(wù)管理更無從說起，整個(gè)行業(yè)缺乏管理、技術(shù)、服務(wù)等方面人才，新的餐飲理念無從獲取。星星點(diǎn)點(diǎn)的個(gè)體小吃店，小吃攤在這一階段開始出現(xiàn)，為后來整個(gè)餐飲市場(chǎng)啟動(dòng)奠定了基礎(chǔ)。2、賓館餐飲階段???? 20世紀(jì)80年代初期以后，旅游業(yè)發(fā)展帶動(dòng)賓館業(yè)迅速崛起，1983年2月7日中國第一家高級(jí)旅游飯店——廣州白天鵝賓館開業(yè)，隨后北京建國飯店（1983年）、南京金陵飯店（1983年）、西安金花飯店（1984年）等旅游飯店相繼建成開業(yè)。大批賓館、酒店的建成使賓館餐飲和以前的國營(yíng)餐館相比，具有很多優(yōu)勢(shì)：環(huán)境、設(shè)備、場(chǎng)地、功能、人才、服務(wù)等，使賓館餐飲業(yè)如沐春風(fēng)。優(yōu)雅環(huán)境、正宗菜系、各地名廚、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使得社會(huì)大眾把能夠到賓館餐飲消費(fèi)一次當(dāng)成一種奢華享受。這一時(shí)期，賓館餐飲從業(yè)者社會(huì)地位很高，培養(yǎng)出大批經(jīng)營(yíng)、管理和烹飪?nèi)瞬牛蔀椴惋嫎I(yè)發(fā)展的人才儲(chǔ)備力量。3、酒樓酒家階段??? 20世紀(jì)80年代末90年代初，作為經(jīng)濟(jì)“體溫”飆高的印證，賓館酒店超常規(guī)發(fā)展，分流了前期賓館餐飲業(yè)培育的顧客群；社會(huì)餐館、酒樓大量涌現(xiàn)，使賓館餐飲業(yè)在管理體制、經(jīng)營(yíng)方式、市場(chǎng)策略的落伍顯露無余。餐飲業(yè)重新洗牌，賓館餐飲日趨冷落，酒樓生意日漸升溫，餐飲業(yè)進(jìn)入了酒樓酒家階段?？v觀酒樓酒家發(fā)展階段，一批中小型餐店以地理優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、靈活的服務(wù)方式贏得了大部分市場(chǎng)份額，它們星羅棋布，方便實(shí)惠，成為人們常規(guī)就餐的首選。4、規(guī)模餐飲階段??? 在20世紀(jì)90年代中期，完成了原始資金和經(jīng)驗(yàn)積累的酒樓酒家及其它行業(yè)進(jìn)入餐飲業(yè)的商家，逐漸將餐飲做大做強(qiáng)，規(guī)模經(jīng)濟(jì)較量成為這一時(shí)期的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。這一階段成功的餐飲企業(yè)有三種：第一種大投入、重宣傳。規(guī)模較大的餐廳、酒樓，動(dòng)輒幾百萬、上千萬地裝修，每年有大量廣告投入，形成了規(guī)模效應(yīng)。人們到這類餐飲店消費(fèi)，為了滿足一種心理需求，覺得請(qǐng)人在這些高檔次地方吃飯，給足了面子，所以生意在吃的過程中就做起來。第二種是通過很多年時(shí)間的優(yōu)勝劣汰，餐飲企業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，口味始終保持正宗，菜品價(jià)格適當(dāng)，菜量豐裕充足，質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定，最終贏得了大量的消費(fèi)者忠誠。第三種是獨(dú)具特色餐飲店，也是具有相當(dāng)規(guī)模，非常突出文化色彩、地域文化、民族文化色彩鮮明，往往冠名某某特色食府，生意也非常好。這一階段盡管規(guī)模店是餐飲發(fā)展的主流，但作為大店補(bǔ)充，一批市場(chǎng)定位精準(zhǔn)的中小餐飲店也尋路發(fā)展，這批能夠滿足人們“吃飽”與“吃好”的實(shí)實(shí)在在需求的餐飲店，裝修簡(jiǎn)單、價(jià)位較低、菜品量足、口味不錯(cuò)的小菜館，小酒家、水餃館、面條店等專項(xiàng)店鋪，往往毗鄰快餐店、大型超市、繁華夜市，生意也是很紅火，當(dāng)時(shí)的一些小店鋪后來走上了連鎖發(fā)展的道路。5、理性餐飲階段在20世紀(jì)90年代后期---21世紀(jì)初，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展大背景下，餐飲企業(yè)逐漸進(jìn)入了理性餐飲階段。這一階段根本特征，是品牌經(jīng)營(yíng)已成為餐飲經(jīng)營(yíng)的主導(dǎo)力量。所謂理性餐飲，即在餐飲品牌的特色定位、消費(fèi)群定位、品牌定位、廚房管理、餐廳管理、組織人力資源管理、企業(yè)戰(zhàn)略、商業(yè)模式、營(yíng)銷管理、市場(chǎng)推廣、連鎖經(jīng)營(yíng)等企業(yè)價(jià)值鏈中，以餐飲產(chǎn)業(yè)思維為根本，依據(jù)餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)律，結(jié)合餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀，開發(fā)了獨(dú)特的餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式。這一時(shí)期，西方以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的快餐品牌，在中國本土肆無忌憚、如入無人之境般搶地開店。同期，中國風(fēng)格特色餐廳、餐飲商務(wù)會(huì)所開始興起；餐飲經(jīng)營(yíng)模式上開始全國連鎖化發(fā)展；引入了電子商務(wù)、多媒體傳播等整合營(yíng)銷理念。管理上，高檔餐飲行業(yè)相繼引入了4S、5S、ISO等質(zhì)量管理體系。隨著國家對(duì)食品安全的愈來愈重視，綠色、環(huán)保、無污染的概念導(dǎo)入高檔餐廳與酒店，人們的飲食習(xí)慣也趨于豐富化與多樣化，餐飲行業(yè)的發(fā)展更加科技化，現(xiàn)代化，人性化。6、生態(tài)餐飲階段品牌心理博士、餐飲產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略專家、和君咨詢集團(tuán)郭濤于2013年5月1日提出：“餐飲生態(tài)學(xué)”、“生態(tài)餐飲學(xué)”概念：“餐飲生態(tài)學(xué)”與“生態(tài)餐飲學(xué)”是生態(tài)學(xué)與餐飲學(xué)的交叉學(xué)科。前者側(cè)重于餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)生態(tài)的影響，后者側(cè)重于用生態(tài)學(xué)理念、思想、觀點(diǎn)應(yīng)用到餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，還包括生態(tài)學(xué)思想方法應(yīng)用到餐飲企業(yè)價(jià)值鏈的所有環(huán)節(jié)。 21世紀(jì)將是“生態(tài)餐飲”在中國誕生、發(fā)展、壯大乃至影響世界餐飲業(yè)格局的新世紀(jì)。“生態(tài)餐飲”可以理解為運(yùn)用安全、健康、環(huán)保生態(tài)理念堅(jiān)持餐飲管理、倡導(dǎo)餐飲消費(fèi)，從而維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)性。2013年可以算是“中國生態(tài)餐飲”元年，以“生態(tài)餐飲”作為核心競(jìng)爭(zhēng)力的“南京真知味餐飲集團(tuán)”，較早提出了“原汁原味原生態(tài)”的生態(tài)餐飲理念，http://china.aihuau.com/當(dāng)前已經(jīng)得到江蘇省、南京市政府領(lǐng)導(dǎo)的高度贊譽(yù)，作為南京餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)單位，南京真知味餐飲集團(tuán)在和君咨詢集團(tuán)郭濤的支持下，加大步伐向國家級(jí)“生態(tài)餐飲”企業(yè)邁進(jìn)！山西的豪門極品餐飲企業(yè)有限公司董事長(zhǎng)上官先生，也非常認(rèn)可品牌心理博士郭濤提出的“生態(tài)餐飲”理念，“生態(tài)餐飲”將是中國餐飲業(yè)影響世界的中華餐飲名片。和君咨詢集團(tuán)郭濤指出，“生態(tài)餐飲”企業(yè)至少具有五個(gè)特征：（1）、采購環(huán)節(jié)的生態(tài)環(huán)保。即必須保證餐飲原料的安全與生態(tài)環(huán)保。餐飲企業(yè)采購的原料必須來自于合法與生態(tài)安全的供應(yīng)方，食材原料是餐飲經(jīng)營(yíng)的源頭，生態(tài)餐飲首先要追求的是原料的自然和安全。一是原料本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，二是蔬菜種植與畜禽飼養(yǎng)健康、安全。尤其不以采購野生動(dòng)物作為吸引消費(fèi)者的賣點(diǎn)，食材原料的儲(chǔ)備水平一定要與企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。（2）、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的生態(tài)環(huán)保。由于餐飲業(yè)生產(chǎn)的特殊性，在生產(chǎn)過程中消耗著大量的能量，產(chǎn)生了大量的污染，所以生產(chǎn)環(huán)節(jié)的環(huán)?；谏鷳B(tài)餐飲構(gòu)建而言極具意義。減少在餐飲生產(chǎn)和消費(fèi)流程中投入的物質(zhì)量,從生產(chǎn)的源頭節(jié)約能源和耗材的使用,從而在結(jié)果上減少污染物的產(chǎn)生。餐飲企業(yè)生產(chǎn)中要確保營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，生產(chǎn)過程要注意運(yùn)用生態(tài)技術(shù)組織生產(chǎn)。企業(yè)自身應(yīng)當(dāng)把安全、衛(wèi)生當(dāng)作經(jīng)營(yíng)之本，為人們提供健康營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)餐飲。（3）、服務(wù)環(huán)節(jié)的生態(tài)環(huán)保。
當(dāng)客人點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員要本著“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、合理配置、減少浪費(fèi)”生態(tài)原則推薦餐飲并盡量介紹生態(tài)健康的餐飲食品。餐廳設(shè)計(jì)之初，豐富一些生態(tài)建筑構(gòu)思與創(chuàng)意，如生態(tài)空間設(shè)計(jì)，生態(tài)內(nèi)環(huán)境營(yíng)造、生態(tài)家具與陳設(shè)、生態(tài)裝飾立面及環(huán)境營(yíng)造。餐飲服務(wù)中采用環(huán)保無污染材料，為顧客提供一個(gè)生態(tài)舒適的就餐環(huán)境。（4）、擁有“生態(tài)”企業(yè)文化。生態(tài)企業(yè)文化是在企業(yè)文化中融入環(huán)保觀念，以生態(tài)意識(shí)貫穿于企業(yè)的各個(gè)方面，旨在保護(hù)資源、環(huán)境和人類健康，為企業(yè)全體員工提供一種共同的理念，給員工的日常行為規(guī)范提供指導(dǎo)方針。比如，開展“生態(tài)”活動(dòng)的宣傳和培訓(xùn)，以此培養(yǎng)的員工的生態(tài)意識(shí)，從設(shè)計(jì)到提供產(chǎn)品的全過程中都貫徹生態(tài)環(huán)保思想，熱心公益事業(yè)與社會(huì)公眾共同致力于生態(tài)環(huán)境的改善等。?（5）、擁有“生態(tài)”消費(fèi)者。企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)引導(dǎo)消費(fèi)者參與生態(tài)消費(fèi)?？赏ㄟ^向客人發(fā)送生態(tài)環(huán)保資料卡片，介紹其環(huán)保計(jì)劃，引導(dǎo)客人參與、接受企業(yè)的生態(tài)消費(fèi)活動(dòng)，讓客人在消費(fèi)過程中明白傳統(tǒng)消費(fèi)模式不利環(huán)保的弊端，以生態(tài)就餐的方式親身體驗(yàn)生態(tài)消費(fèi)的精神享受。企業(yè)應(yīng)與相關(guān)部門、各新聞媒體保持良好的關(guān)系，以便得到較好的宣傳和支持，積極參與相關(guān)部門組織的環(huán)?；顒?dòng)，把生態(tài)信息廣泛、直接地傳遞給社會(huì)公眾。
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