愛華網(wǎng)???? 沒有好的釀酒技藝肯定釀不出美酒，但有了好的釀酒工藝，也不一定就能釀出生態(tài)酒，因?yàn)椋劸萍Z食的好壞直接影響著一瓶生態(tài)酒的“含金量”。糧為酒之肉，對釀酒農(nóng)作物進(jìn)行源頭把關(guān)很重要，否則，生態(tài)釀酒就是無本之木，無從談起。 產(chǎn)前環(huán)節(jié)不能忽視 上世紀(jì)末，隨著生活水平的不斷提高，健康消費(fèi)、生態(tài)消費(fèi)的呼聲日益高漲，這種變化要求白酒生產(chǎn)不但要講究生態(tài)、綠色、健康，而且還要保持酒體獨(dú)特的風(fēng)味。早在上世紀(jì)90年代初，白酒行業(yè)已經(jīng)開始將生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)引入企業(yè)經(jīng)營管理戰(zhàn)略框架，計(jì)劃將生態(tài)釀酒過渡到全程生態(tài)經(jīng)營，提出“生態(tài)釀酒”學(xué)說，并著手建造生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)。在《東方酒業(yè)》看來，既然“生態(tài)釀酒”成為白酒企業(yè)戰(zhàn)略決策的重要理念，那么酒企不僅要關(guān)注釀酒生態(tài)工業(yè)園的建設(shè)，還要關(guān)注釀酒原糧種植基地的建造。 受自然環(huán)境的影響，不同地域產(chǎn)出同品種的糧食，釀出的酒也不同。作為“地域生態(tài)特色產(chǎn)業(yè)”，白酒對所在區(qū)域的水、空氣、土壤等有著天然依賴性，很多企業(yè)把酒廠方圓幾公里，都納入釀酒生態(tài)園范圍內(nèi)進(jìn)行保護(hù)，以確保自然發(fā)酵微生物的生長。同樣，白酒企業(yè)也應(yīng)該重視釀酒原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，滿足白酒消費(fèi)者提出“有機(jī)”和“綠色”的需求。所以白酒企業(yè)要打造卓越品質(zhì)的產(chǎn)品，也應(yīng)該建造釀酒糧食基地，打造“第一生產(chǎn)車間”。 生態(tài)釀造是一個經(jīng)濟(jì)鏈條帶寬的產(chǎn)業(yè)，不僅僅包括釀造工程（產(chǎn)中），而且還包括綠色原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)（產(chǎn)前）和白酒的副產(chǎn)物如何解決的問題（產(chǎn)后）。缺少任何一個環(huán)節(jié)，都不能稱之為生態(tài)釀酒。白酒企業(yè)提倡“生態(tài)釀造”，首先要把生產(chǎn)管控環(huán)節(jié)向上游延伸，從釀酒農(nóng)作物的種植開始，保證有機(jī)、綠色，禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥，確保用有機(jī)糧釀有機(jī)酒。然而事實(shí)是：很多企業(yè)紛紛建立生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)園，卻忽視了釀酒原糧建設(shè)方面的與時俱進(jìn)。若企業(yè)在生態(tài)釀酒領(lǐng)域僅關(guān)注釀酒產(chǎn)業(yè)園的生態(tài)環(huán)境保護(hù)、建設(shè)、應(yīng)用，而沒有用“原糧基礎(chǔ)”作支撐，也不符合“生態(tài)釀造”定義。 打造自有釀酒原料基地 美國管理學(xué)家彼得?德魯克提出著名的短板理論，即一個木桶由許多塊木板組合而成，倘若組成木桶的木板長短不一，木桶的最大容量則取決于最短的那塊木板。如果將短板加長，木桶盛水量才可以增加。生態(tài)釀酒好比一個大木桶，產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后環(huán)節(jié)猶如組成木桶的一塊塊木板，整個企業(yè)的競爭力將取決于產(chǎn)前釀酒原糧的種植上。 葡萄酒行業(yè)中有一句俗語叫“七分原料、三分工藝”，意思是說，葡萄酒品質(zhì)取決于原料，在影響葡萄酒品質(zhì)的因素中，釀酒葡萄好壞起到70%的決定性因素，釀酒工藝只占30%。國產(chǎn)葡萄酒對種植基地的建造歷程，是白酒企業(yè)不可不借鑒研究的標(biāo)本。 從上世紀(jì)90年代，進(jìn)口葡萄酒開始試探性地進(jìn)入我國，以優(yōu)異的品質(zhì)不斷擴(kuò)張中國市場，而國產(chǎn)葡萄酒擺出了一副“高高在上”的架式，沒有在品質(zhì)上苦下功夫，也不注重對釀酒葡萄種植基地建設(shè)。國外的葡萄酒企業(yè)都有自己的釀酒葡萄莊園，當(dāng)進(jìn)口葡萄酒在我國占有市場的時候，國產(chǎn)葡萄酒不得不開始提升內(nèi)涵，紛紛加強(qiáng)葡萄種植基地的建設(shè)。還有一些大企業(yè)為了減短葡萄園建設(shè)的進(jìn)程，不惜花大價錢，去海外收購葡萄酒莊園，以便獲得更優(yōu)質(zhì)的釀酒原料。 可以說，從如今的白酒企業(yè)身上，可以找到國產(chǎn)葡萄酒曾經(jīng)忽視釀酒葡萄基地的影子。所以，為了進(jìn)一步提升白酒的品質(zhì)，滿足消費(fèi)升級的需要，白酒行業(yè)應(yīng)借鑒葡萄酒的做法，打造自有釀酒原料基地。這是白酒生態(tài)釀造迫在眉睫的事情，也是必由之路。 白酒企業(yè)如何建立釀酒糧食基地？需要注意哪些問題？葡萄酒行業(yè)也給白酒行業(yè)提供參考。 由于建立釀酒種植基地投資很大，起初，國產(chǎn)葡萄酒企業(yè)采用的是公司和農(nóng)戶合作的方式，然而在種植中，農(nóng)戶片面追求高產(chǎn)，很多葡農(nóng)為了提高產(chǎn)量，往往噴灑農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留時間可達(dá)一年，嚴(yán)重影響了葡萄及葡萄酒的品質(zhì)。葡萄品質(zhì)不達(dá)標(biāo)，不少種植農(nóng)戶遭遇銷售難題，而葡萄酒企業(yè)也買不到好的釀酒葡萄。于是很多企業(yè)開始承包農(nóng)戶土地，再雇傭葡農(nóng)管理釀酒基地的方式建立自有釀酒葡萄種植基地。在白酒釀酒原料種植基地建設(shè)上，白酒行業(yè)也需要考慮資金投入及解決有關(guān)原料基地、生態(tài)環(huán)保等問題。 “瀘州老窖”的啟示
生態(tài)釀造說起來簡單，但并不是所有企業(yè)都能領(lǐng)會透徹。在打造自有釀酒原料基地方面，也有具有卓識遠(yuǎn)見白酒企業(yè)一直在堅(jiān)持。例如，“瀘州老窖”在打造有機(jī)高粱生產(chǎn)基地方面堪稱行業(yè)典范，值得業(yè)界借鑒?！盀o州老窖”從一粒種子到一滴酒，形成了一條完整的從“原料→釀造→殘料→飼養(yǎng)→有機(jī)肥→種植→觀光”的釀酒生態(tài)鏈。 早在10年前，“瀘州老窖”就開始規(guī)劃建設(shè)有機(jī)高粱生產(chǎn)基地，現(xiàn)在已經(jīng)形成20萬畝的規(guī)模，從種源、播種、苗期栽培、除草、病蟲害防治、收割到運(yùn)輸全過程，“瀘州老窖”都有嚴(yán)格監(jiān)督和記錄。在高粱種植技術(shù)和管理方面，“瀘州老窖”也有著自己的操作模式。為了便于對高粱種植技術(shù)的指導(dǎo)，“瀘州老窖”整合瀘州市縣鄉(xiāng)等農(nóng)技部門和四川農(nóng)科院水稻高粱雜交研究所等農(nóng)業(yè)科研部門，組建“瀘州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所”，專門用于高粱種子的培育、改良，以及種植過程中的技術(shù)指導(dǎo)。這讓“瀘州老窖”的有機(jī)高粱生產(chǎn)，有了技術(shù)保障。 受農(nóng)村經(jīng)濟(jì)體制的限制，現(xiàn)在農(nóng)民還是以戶為主分散種植高粱，白酒企業(yè)要想真正實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的有機(jī)種植，管理難度非常大，“瀘州老窖”高粱基地管理模式，將以戶轉(zhuǎn)變?yōu)榇鍨楣芾韱挝贿M(jìn)行管理，成立有機(jī)農(nóng)場，每個農(nóng)場聘用管理人員，負(fù)責(zé)有機(jī)生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)農(nóng)事記錄、生產(chǎn)檢查等。通過縮小管理層級、減少管理距離，實(shí)現(xiàn)對高粱種植基地的有效的管理。
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