愛華網(wǎng)???? 這是一位老人夙愿得償?shù)膲粝?p> 這是一個酒類開啟先河的大膽首創(chuàng) 這是一雙助推酒業(yè)“綠色”發(fā)展的科技翅膀 …… ——2010年，在筆者采寫《釀酒科技又一座“里程碑”》文章時，文字的開頭用了這樣幾句由衷感嘆。 在“中國吳江第八屆酒鄉(xiāng)文化旅游節(jié)”上，一款名為“古吳春”的白酒創(chuàng)新品牌，受到各方嘉賓、特別是業(yè)界專家、同仁們一致盛贊！ 清澈透明、酒色微黃、香氣典雅、香味協(xié)調(diào)、豐滿細膩、醇和甜凈、風格獨特、具有典型芝麻香特點——這是業(yè)界專家在品鑒“古吳春”后給予的極高評價。 “古吳春”之所以獲此殊榮，不僅因為它是一款創(chuàng)新開發(fā)的芝麻香型高檔白酒，更重要的它還是一款首次以黃酒糟作為原料成功釀制的芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒。它的問世，證明以往并不為人們看好的黃酒糟，通過二次釀造，竟然可以做出極具品質(zhì)和市場價格優(yōu)勢的高檔復合芝麻香型白酒來！ 而這款產(chǎn)品的研創(chuàng)者，正是沈怡方。 沈怡方將近60年的白酒科研生涯中，他在“芝麻香”的倡導和推動上，可謂情有獨鐘。而借助黃酒糟資源再利用，釀造復合芝麻香型高檔白酒，則是他多年以來夢寐以求的夙愿。 在我國江浙滬一帶，黃酒的生產(chǎn)極其普遍，其下腳料黃酒糟是一筆很大的資源財富。然而多年來，黃酒糟的再利用價值一直不被人們看好，往往經(jīng)蒸餾做成普通檔次的糟燒白酒后，酒糟便賣出去喂豬了。 對此，沈怡方倍感可惜。他認為，黃酒糟是很好的釀酒原料，因為它發(fā)酵后的殘渣蛋白質(zhì)含量較高，而蛋白質(zhì)發(fā)酵恰恰是“芝麻香”產(chǎn)生的重要原理。所以，借用黃酒糟的再利用價值，生產(chǎn)高檔芝麻香白酒，無疑具有巨大潛能。 早在上世紀七、八十年代，沈怡方就將這一想法告訴了江蘇如皋一家頗具規(guī)模的酒廠，希望他們能在這方面做出探索。遺憾的是，由于這家酒廠工藝措施不到位，最終錯失了創(chuàng)新發(fā)展良機。 但這并未動搖沈怡方的信念，他堅信只要工藝措施得當，黃酒糟一定能夠釀出高品質(zhì)的“芝麻香”白酒來！ 多少年來，他在很多場合不止一次呼吁酒類企業(yè)創(chuàng)新思維、大膽開拓，探索一條將黃酒糟變廢為寶、轉(zhuǎn)化釀造“芝麻香”白酒的科學途徑。2004年，在一次全國性黃酒會議上，他再次為此大聲疾呼。 沈老的呼吁，被一位有心人記在了心里，她便是原江蘇白酒專業(yè)協(xié)會秘書長劉建華。在一次生產(chǎn)許可證檢查時，她與蘇州市三界洋酒業(yè)有限公司董事長沈偉新一拍即合，決定共同努力將沈老的構(gòu)想變?yōu)楝F(xiàn)實。 “白酒行業(yè)很多創(chuàng)新成果最早都是從中小酒廠干起來的，這一點值得深思?！鄙蜮街赋?。 “三界洋”是一家很小的企業(yè)，沈怡方之所以最終選定在這家企業(yè)做試點，關(guān)鍵是看中了這個企業(yè)勇于創(chuàng)新、矢志變革、不畏挫折失敗的勇氣和決心。 用黃酒糟釀造“芝麻香”白酒，盡管理論依據(jù)無可置疑，但要變理論為現(xiàn)實、探索出一條科學合理、切實可行的工藝路線，談何容易！ 以沈怡方為首、劉建華、陳處達、沈偉新等共同組成的科研小組，在資金短缺、條件簡陋、沒有任何可資借鑒的成功經(jīng)驗情況下，從2007年起在三界洋酒業(yè)公司持續(xù)開展了近三年的艱苦實驗，不知熬過多少不眠之夜、克服多少無法想見的“艱難險阻”，在無數(shù)挫折和失敗中向成功一步步邁進。 畢竟，讓黃酒糟“變身”芝麻香白酒，這是從未有人如此認真去實踐和創(chuàng)造的一項酒業(yè)創(chuàng)舉！
那些日子里，沈怡方不顧辛勞，一次次往返于南京和蘇州之間，現(xiàn)場進行研究指導。年紀大了，拌料、上甑這些力氣活兒干不動了，他就在一旁掃掃地、接接酒，鼓舞士氣；沈怡方的助手、白酒專家陳處達已人屆中年，腰椎不好，但為確保工藝質(zhì)量，他親自洗缸、沖池、上甑，常常累得睡下去就爬不起來；劉建華不僅現(xiàn)場鉆研工藝、出謀獻策，而且酒瓶的選料、外包裝設(shè)計等等也都由她主導完成；“三界洋”董事長沈偉新、副廠長老倪、工程師小徐過去做黃酒出身，盡管搞白酒是門外漢，但他們干中學、學中干，釀酒過程中的每道工序都留下辛勤汗水和寶貴心血…… 搞這項研究，是沒有科研經(jīng)費的，全靠企業(yè)自身投入?！叭缪蟆逼髽I(yè)小、資金緊張，所以在生產(chǎn)設(shè)備方面他們盡量不提要求，一切試驗都以勤儉節(jié)約、因地制宜、艱苦奮斗為宗旨。剛開始，他們用的發(fā)酵容器就是廠里現(xiàn)成的大缸，有啥用啥。后來發(fā)現(xiàn)該廠地下水位太高，稍微一挖就冒水，地下窖行不通，于是就因地制宜，在地上砌水泥窖。地上發(fā)酵和地下發(fā)酵是兩個完全不同概念，溫度的控制把握大相徑庭，過去從沒這么干過，只好從頭摸索。 這項科研是在極其艱苦、簡陋的條件下最終完成的。沈怡方和他的助手們繼承和發(fā)揚白酒行業(yè)幾十年前搞試點時的優(yōu)良傳統(tǒng)和奮斗精神，不圖任何報酬，只想為行業(yè)開辟一條新路！ 利用黃酒糟釀制芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒，無疑是一項現(xiàn)代生物科技在傳統(tǒng)酒業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域里具有“里程碑”意義的重大科研成果。 傳統(tǒng)白酒大多采用大曲作為發(fā)酵劑，而“古吳春”則是遵循傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代生物工程科技相結(jié)合的創(chuàng)新思路，采用將大曲中分離的菌種加入到黃酒糟中進行發(fā)酵的方法。這是對傳統(tǒng)白酒釀造的一種創(chuàng)新發(fā)展。 通過挖掘黃酒釀造中可利用的終端再生資源——黃酒糟，汲取大曲醬香優(yōu)質(zhì)白酒重要釀酒工序，特別是引入“茅臺”釀造工藝中幾個關(guān)鍵工藝技術(shù)，采用傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代生物科技相結(jié)合的創(chuàng)新思路，創(chuàng)立出一整套獨具特色的生產(chǎn)體系，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、長期儲存后再加以精心勾兌開發(fā)出的“古吳春”，堪稱是一款典型的、以芝麻香氣為主體的復合型優(yōu)質(zhì)白酒。 運用黃酒糟釀造芝麻香型高品質(zhì)白酒，在白酒行業(yè)里堪稱第一次，在黃酒行業(yè)也是第一次。 從黃酒糟到優(yōu)質(zhì)白酒，原本是兩個傳統(tǒng)酒種行業(yè)末端資源的產(chǎn)品概念。而以沈怡方為首的科研小組經(jīng)過探索、研究、創(chuàng)新，將二者有機結(jié)合在一起，實現(xiàn)了質(zhì)的飛躍和突破：由廢棄資源到寶貴原料，由普通產(chǎn)品到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，從根本上推動了黃、白酒行業(yè)“劃時代”的跨越，打破了有史以來黃酒酒糟只能生產(chǎn)低檔白酒的歷史塵封，為黃酒行業(yè)節(jié)能減排、全面提升資源綜合利用率及其經(jīng)濟效益探索出一條全新和科學的路徑。 沈怡方利用黃酒糟釀造復合芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒的科技創(chuàng)新實驗，為黃、白“雙國酒”價值倍增尋找到一條成功的科學途徑，也為酒行業(yè)未來持續(xù)健康發(fā)展、走向“綠金經(jīng)濟”帶來諸多啟示。 近年來，沈怡方在恢復和提升蘇酒“芝麻香”產(chǎn)業(yè)方面投入大量精力和心血，使包括“梅蘭春”在內(nèi)的“芝麻香”生產(chǎn)企業(yè)及其產(chǎn)品獲得全面提升和快速發(fā)展。其中頗具代表性的首推江蘇乾天集團。 江蘇乾天集團位于酒都洋河，北依項王故里，西望觀音機場，東臨宿淮鐵路。它始建于1986年，原為江蘇洋河酒廠洋北分廠，2003年注冊成立江蘇乾天酒業(yè)有限公司。 乾天酒業(yè)堅持兩大發(fā)展戰(zhàn)略：一是突出原酒釀造，著力打造江蘇原酒釀造基地；二是另辟蹊徑，打造中國芝麻香型白酒釀造基地。在沈怡方的精心指導下，他們創(chuàng)新白酒釀造技術(shù)，在傳統(tǒng)大曲醬香工藝基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)，研制生產(chǎn)出高端健康奢享產(chǎn)品——芝麻香型白酒，走出了一條“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我精”的差異化之路。 “乾天”的芝麻香型新品，清澈透明、芝麻香突出、醇和綿柔、香味諧調(diào)、余味凈長、芝麻香酒風格典型，深受白酒專家學者們的高度贊譽，已成為全省白酒行業(yè)的一大創(chuàng)新亮點。未來三到五年，“乾天”將在堅持打造兩個“基地”基礎(chǔ)上，實現(xiàn)芝麻香型白酒年釀造能力突破5000噸、爭做“芝麻香”白酒產(chǎn)能“中國第一”的宏大目標，令業(yè)界為矚目。 “酒道” 復興白酒之道 沈怡方曾經(jīng)不止一次對朋友們表示，他在晚年一定要實現(xiàn)三大夙愿：一是聯(lián)合蘇魯豫皖，推動“淡雅濃香型”白酒的確立和興旺；二是總結(jié)、提升芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝，推動“芝香”產(chǎn)業(yè)大發(fā)展；三是倡導和創(chuàng)立中國“酒道”文化，讓白酒在“酒道”中復興。 白酒，作為中國民族傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)瑰寶，其傳承、發(fā)展源遠流長，可以追溯上千年歷史。 白酒，作為中國“國粹”，其文化豐富多彩、博大精深，是中國國學文化的重要組成部分，承載和塑造了中國人特有的文化精神和生活主張。 然而，就是這樣一個歷史久遠、文化厚重的酒種，近幾十年來由于社會浮躁和酒風惡化，在許多人眼里竟變成了缺乏“文化、品位和時尚感”的飲品。 因此，今天很多高學歷、高收入、高品位、特別是年輕一代消費人群，逐漸遠離白酒，成為紅酒、洋酒的“擁躉”。 這不能不說是白酒的悲哀、國人的悲哀，更是中華傳統(tǒng)文化的悲哀！ 如何運用文明、高雅、健康、時尚的飲酒之道重樹中華全新酒風，用美酒之源、造酒之技、容酒之器、品酒之藝……來再現(xiàn)和光大中國魅力四射的白酒文化與文明，讓中國白酒文化與現(xiàn)代生活接軌并感染和征服更多消費者，這是人到晚年的沈怡方苦苦思考和追尋的目標。 “白酒是民族傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是中國走向國際、向世界展示巨大魅力的一張名片。我們絕不能眼看著這份珍貴的民族遺產(chǎn)和國粹，葬送在不健康、不文明的飲用方式和飲酒之風上！”沈怡方說。 他認為，中國白酒要想實現(xiàn)未來健康發(fā)展，必須徹底改變目前不健康、不文明、不高雅的飲酒風氣，一是要復興中國古代優(yōu)秀的酒禮、酒儀、酒德、酒趣等飲酒文化，二要讓這些傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代人的生活理念、消費主張有機結(jié)合，讓白酒消費文明高雅、健康時尚起來。這既是對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的繼承與弘揚，也是對民族傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)瑰寶的保護和拯救。 為此，他以一位行業(yè)守護者的神圣責任感，率先提出了對中國“酒道”文化的研究與倡導。 所謂中國的“酒道”，就是釀酒和飲酒的內(nèi)在規(guī)律，是釀酒、飲酒、論酒的知識總集，是關(guān)于酒的大智慧。“道”就是演繹酒的精神文化、享用文化、娛樂文化以及消費文化，在濃烈的文化氛圍中享受酒的風格、靈氣和律動。 為大力推動中國“酒道”文化的創(chuàng)立和研究，在沈怡方的號召組織下，薈萃和凝聚酒界各方人才和智慧的“中國酒道研究專家委員會”宣告成立，并連續(xù)舉辦了兩屆“酒道”文化高峰論壇。 “論壇”的最大成果，是從理論和文化層面上對中國“酒道”文化給與了準確而清晰的定位，即中國“酒道”大體可以分為三個文化層面：文化層面的“美酒之源”、“造酒之道”、“容酒之器”、“賦酒之篇”；操作層面的“飲酒之道”、“敬酒之禮”、“祭酒之儀”；精神層面的“品酒之藝”、“體驗之妙”…… 專家們一致認為，推動中國“酒道”文化的研究，其意義在于：第一有助于讓中國白酒實現(xiàn)文化提升、品牌增值；第二有助于變說教營銷為體驗營銷；第三有助于引導消費，倡導健康飲酒；第四有助于讓人們真正體驗“物質(zhì)享受和精神享受相結(jié)合”的快樂。 沈怡方認為，倡導“酒道”，就是在倡導中國白酒的救贖之道。白酒亟待用“酒道”文化來拯救自己。 他說：酒，在古代是一種大禮。特別是白酒，在古代絕對不是現(xiàn)在這樣喝的。所以，白酒要想更多贏得而不是失去現(xiàn)代消費人群和消費市場，就必須改變目前的飲酒風氣，重樹中華健康、文明的全新酒風。讓白酒的飲用變得健康、文明、高雅、時尚起來。 作為中國“酒道”文化的“教父”，沈怡方主張：倡導酒道文化，一定要厚今薄古。 他說，酒道文化雖然發(fā)源于古代飲酒文明，但它絕對不是故紙堆、更不能成為老古董，而一定是借古喻今、古為今用。酒道文化只有與今天的社會發(fā)展、消費需求、生活主張、文明時尚有機接軌，才能真正被接受，也才能煥發(fā)出旺盛的生命力。 沈怡方最大的心愿，是讓中國“酒道”成為引導今天消費大眾文明飲酒、健康飲酒、時尚飲酒、高品位飲酒的文化禮儀、文明大禮！ 沈怡方“酒道”文化的倡導，已贏得愈來愈多業(yè)界有識之士的思考、共鳴和支持，各種形式、各種風格、各種概念內(nèi)涵的“酒道館”已開始在全國各地雨后春筍般涌現(xiàn)，以“酒道”文化為核心的各種文化藝術(shù)演繹、展示和傳播層出不窮。 伴隨中華民族偉大復興和中國快步走向世界，“酒道”文化已開始在中國“文化崛起”大戰(zhàn)略當中，展現(xiàn)出獨特價值和日趨重要的作為。 據(jù)悉，國家有關(guān)部門目前已開始籌劃一項展現(xiàn)和傳播中華文明、中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化獨特魅力的重大舉措： 今后在世界各地一些主要城市的中國大使館附近，與孔子學院相匹配，還將興建一座中國“酒道”藝術(shù)館，讓孔子的人文哲學思想與中國“酒道”藝術(shù)演繹的禮儀文明相結(jié)合，充分展現(xiàn)和傳播中華民族傳統(tǒng)文化的個性主張和巨大魅力…… （連載完）
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