愛華網(wǎng)???? 在最適宜釀酒的季節(jié)，“劍南春”的作坊里總能看到釀酒師勤懇勞作的身影。每位釀酒師都在這里演繹著“劍南春”傳統(tǒng)釀造技藝的傳奇。事實上，這種精妙的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。 轉(zhuǎn)化的靈感，享受食物的樂趣 “好吃的國人”從來都沒有把自己的眼光局限在已有的食品清單上，他們總是在不斷追尋一些特殊的技藝，將糧食轉(zhuǎn)化成不同的美味。劍南春美酒，就是這樣的一種美味。 大唐盛世，農(nóng)業(yè)發(fā)展到了一個空前高度，人們有可以支配的糧食，不會為了“果腹”而憂慮，所以開始追求享受食物的樂趣。也給生活在那個時代釀酒師的成長提供了一個良好的搖籃，可以踐行將糧食轉(zhuǎn)化成為美酒的靈感。 劍南春酒的釀制是以五種糧食作為原料，糯米、大米、小麥、高粱和玉米。聰明的釀酒師，懷揣著對這些糧食的理解，碎糧、拌料、入窖、上甑……在不斷的釀造中，享受著這種過程，樂此不疲。 工具的陪伴，同為技藝的傳承 要說釀酒師是對釀酒技藝唯一的傳承者可有些不合適，因為這些技藝絕對無法離開人類的另一種智慧——工具。 酒坊里，忙碌了大半個上午的釀酒師大都去休息了，留下各式各樣的釀酒器具，看守著各處的“崗位”。甑桶、雞公車、大瓦瓢，還有更多常人叫不出名字的工具，它們也都是這項傳統(tǒng)技藝的守護(hù)者和傳承者。它們之中，甚至不乏比白發(fā)釀酒師更加“資深”的“長者”。 握著公雞車的手柄，我們似乎可以想象到一千多年前的唐朝，這間酒坊中釀酒師勞作的場景。正是這些看起來更應(yīng)該陳列在博物館中的“老古董”，伴隨著釀酒技藝，一代代的傳承下來，出現(xiàn)在我們眼前。這是相隔千百年的默契。 釀酒師對這些工具都有著一種特殊的情感。因為釀酒的過程多少有些寂寞，但有了它們的陪伴，寂寞得有些乏味的工作，也變得更加有趣起來。甑桶上蓋著蓋子，但絲毫不妨礙蒸出的酒氣逸出，彌漫在空氣出散發(fā)著鮮熟的味道，讓在地下火爐旁廢寢忘食輪值的釀酒師傅也忘記了勞作的辛苦。 煉神還虛，酒坊里的武學(xué)境界 對于武學(xué)家來說，“煉神還虛”，并不是一個陌生的詞匯，說的是習(xí)武者都追求的一種“陰陽混成，剛?cè)嵯せ钡木辰??；蛟S因為同為傳統(tǒng)文化中的精華技藝，這種境界和“劍南春”傳統(tǒng)釀造技藝所追求的“陰陽協(xié)和，匠心獨運(yùn)”有著異曲同工的妙處。
從唐代釀造“劍南燒春”時起，釀酒師就學(xué)會了充分利用自己靈敏度極高的五感，從溫度、濕度、粘度、韌性、色澤、光感等細(xì)節(jié)的變化中，把握著每個釀酒環(huán)節(jié)。 如今，這些美妙的釀酒故事，我們只能通過一些史料來回憶。盡管已過去了一千多年，在“劍南春”天益老號活窖群，我們依舊可以親眼領(lǐng)略千年御酒的純正手工釀造技藝：釀酒人精如搟面般的窖皮養(yǎng)護(hù)工藝、酒曲制作工藝；心靈手巧的“抓糟上曲、探氣上甑、分層搭滿、斷花摘酒”，手法精煉的釀酒人如同武者一般，剛?cè)岵⑦M(jìn)、游刃有余地演繹著“手、眼、身、法、步”的藝術(shù)。 在整個“劍南春”傳統(tǒng)釀造技藝?yán)?，單單是“固態(tài)發(fā)酵”的時間就長達(dá)75天以上，為了追求這一口瓊漿，釀酒師不厭其繁。也正因為這樣，這項純正的手工技藝，才得以在大浪淘沙的時光漩渦中，經(jīng)久不衰。 榮耀加冕，傳統(tǒng)文化的接力 “大歷十四年五月癸亥，（皇帝）即位于太極殿，劍南歲貢春酒十斛”。大唐皇室宮廷的長期御用酒的身份，奠定了劍南春“大唐國酒”的歷史地位。作為唯一載入正史的名酒，也是至今唯一尚存的唐代名酒，在白酒文化史上已經(jīng)是一個了不起的成就，這也表明“劍南春”傳統(tǒng)釀造技藝早在盛唐時期就獲得了充分肯定。 并且，這份“劍南春”承襲下來，在不斷的傳承中加以創(chuàng)新?！肮虘B(tài)發(fā)酵、五糧配方、續(xù)糟配料、混蒸混燒……”總共多達(dá)300多道工序的技藝，捍衛(wèi)著屬于“劍南春”，更屬于白酒文化的每一份榮耀。 2005年，“劍南春”在全國第一個允許使用“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志；2008年，劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為國之瑰寶技藝；2009年，“劍南春”獨立研發(fā)的具有國際化先進(jìn)水平的“揮發(fā)系數(shù)判定法”獲得國家專利，它的出現(xiàn)，解決了蒸餾酒年份鑒定這一世界性難題。劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝，當(dāng)之無愧奉為白酒傳統(tǒng)釀造技藝的典范。 正是這些歷史榮耀的加冕，讓劍南春酒傳統(tǒng)釀制技藝以一種舉世矚目的方式，將白酒傳統(tǒng)文化環(huán)環(huán)接力、代代傳承，釀造著一杯又一杯的美酒瓊漿。
愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/29676.html
