??? 沿著北京西單北大街一直向北，進入靈境胡同，直行200米，“8號苑秘制火鍋店”的招牌便活潑地跳進人們的視野。

?????? 8號苑秘制火鍋店在大眾點評網(wǎng)“北京西單地段餐飲火鍋類”位列第四，排在大名鼎鼎的海底撈、豆撈坊、臺灣呷哺呷哺涮涮鍋之后。不同于海底撈的傳統(tǒng)火鍋店模式，也不同于呷哺呷哺小火鍋形式，8號苑將路邊的麻辣燙與傳統(tǒng)的火鍋結(jié)合在一起，是北京為數(shù)很少的串串香火鍋。不論葷素，每串5毛錢，顧客叫一個鍋底，自行涮吃。

?????? 80后的王穎、韓桐是8號苑的老板，被顧客親切地稱為“苑主”。他倆是大學同學，后來幸福地結(jié)為夫婦。同為大學生創(chuàng)業(yè)一族，他們倆與許多人不同的是，創(chuàng)業(yè)伊始便定位準確，有針對性地滿足了目標客戶的情感和消費需求，從開業(yè)第一個月起一直保持盈利，目前是良性循環(huán)。

?????? 承載80后的集體記憶

?????? 8號苑火鍋店深藏在胡同里，周圍沒有一家飯館。怎么才能吸引顧客心甘情愿地鉆胡同到這里吃飯，成為王穎和韓桐創(chuàng)業(yè)之初最先考慮的問題。

?????? 西單商圈就在附近，逛街的大都是年輕人，身份多是兩種——在校大學生或是剛工作的職場新人，二十多歲，月薪3000元左右，學生時代都站在街邊吃過麻辣燙，也愛吃火鍋。他們琢磨，如果把麻辣燙和火鍋結(jié)合起來，做成串串香火鍋，年輕人逛街之余，和三五好友在此大撮一頓，消費不高，應該會受歡迎。

?????? 除了在吃法和價格上有吸引力，就餐環(huán)境也要深得80后的歡心，同時要考慮到成本，在裝修上不能打破預算。韓桐說：“我們決定小成本裝修，就必須動心思省錢。我們本身就是上世紀80年代出生的人，身上有這個年齡段共同的成長經(jīng)歷和感情訴求，我們想要的、喜歡的，應該也能夠被其他80后所喜歡。”于是，兩個人坐下來，互相問對方想要什么，喜歡什么感覺，從內(nèi)心深處把渴望而沒有實踐過的想法說出來。

?????? 王穎說：“我想有一面手繪墻。”隨后，8號苑火鍋店里就出現(xiàn)了手繪的美女圖，還有老板出游的美麗照片。

?????? 在胡同長大的韓桐說：“我想要一面寫滿老北京話的墻壁?！庇谑?，店里就出現(xiàn)了一面紅色玻璃墻，大大小小的黑色方塊字點綴其間，“撒丫子”、“瓷器”、“沒六兒”、“拿搪”……聽說過的、沒聽說過的老北京胡同話都能在這里看見。

?????? 王穎提議說：“最好能有獎狀。”韓桐舉雙手贊成，因為從小到大，他得到的獎狀用一只手就能數(shù)完。

?????? 韓桐說：“要讓顧客有個親切的就餐環(huán)境。”于是，服務(wù)員身上的T恤取代了點菜機，要點菜，只需要服務(wù)員轉(zhuǎn)過身，亮出后背上的菜單。算賬更是簡單，每個服務(wù)員身上掛個腰包，按盤子、碗的數(shù)量收費。

?????? 所謂的差異化經(jīng)營，就是努力尋找不同，而不是相同。韓桐說，紅色的獎狀是特定的時代出現(xiàn)的事物，特定的年齡所固有的情結(jié)，我們不需要訓練服務(wù)員煙灰缸怎么擺放，不需要服務(wù)員像五星級酒店那樣謹慎，而是能和顧客隨意聊天，能記住回頭客，顧客下回來吃能夠熟絡(luò)地招呼，讓顧客一進門就有歸屬感。這些，海底撈等大型連鎖火鍋店是無法和我們相比的。

?????? 韓桐和王穎的火鍋店，承載了80后對成長過程的集體記憶，充當著他們特有情緒的宣泄口。因此，沒花錢做過廣告的8號苑火鍋店，經(jīng)過朋友的介紹、朋友的朋友的宣傳，一直顧客盈門，以至于平日晚上、周末、節(jié)假日顧客來此吃飯前要電話詢問是否滿座。而王穎、韓桐也被顧客親切地稱為“苑主”。

?????? 好吃才是硬道理

?????? 光有創(chuàng)意不行，好吃才能留住客。重慶火鍋聞名遐邇，韓桐在重慶逗留了很長時間，請回來一個重慶本地廚師。

?????? 請廚師不難，請到合適的難。王穎和韓桐首先遇到的是“橘生淮北”的問題。重慶火鍋講究“七分油三分水”，鍋底厚厚的油，看不見水在哪，川外的顧客吃不慣。重慶火鍋以辣為主，而北京天氣干燥，吃辣不利于養(yǎng)生。同時，北方人愛以芝麻醬做調(diào)料，更要把“麻醬”考慮進去。

?????? 8號苑火鍋號稱“秘制”，這個秘制包括鍋底、調(diào)料、食材。為適應不同人的需求，韓桐王穎把辣分為三個級別，戀人辣、老婆辣、情人辣，并且有最傳神的注釋：第一級戀人辣——溫柔纏綿；第二級老婆辣——夠勁兒，第三級情人辣——要命。最辣的級別，重慶籍顧客有評價：“夠辣！夠正宗！好吃！”

????? “肉、排骨都是精心腌制，”顧客對菜品點評說，“口味獨特。周一晚上去吃了火鍋，喜歡各類腌肉，很入味，也很好吃?！?/p>

?????? 夏季，對于不少火鍋店來說，往往是淡季。老板娘王穎為了讓8號苑在夏季也能吸引顧客，獨創(chuàng)了“滅火器”系列特色冰沙。由于名字富有新意，而且火鍋店與消暑冷飲本來就是天生一對，“滅火器”一經(jīng)推出就被大家贊為“特別適合夏天”、“真的很解辣”，聲名遠揚，甚至上了北京電視臺。

?????? “客人少的時候，愁；客人多的時候，忙不過來，服務(wù)跟不上，也愁，哈哈?！表n桐說，“目前平均一個月的毛利有2萬多元，但是盈利不能說明我們就做好了，只不過壓力要小一些，現(xiàn)在還是要致力于把火鍋做好。在餐飲業(yè)，好吃才是硬通貨?！?p>

愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/229879.html