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您一定遇到過這樣的事情.一個(gè)裝修豪華的餐廳不時(shí)聞到廚房炸鍋、籠屜里蒸的韭菜餡包子的味道；名為“盧浮宮”的包間充滿多年的霉味或死老鼠的味道；幾個(gè)清幽的雅座被廁所的臭氣或魚缸的腥氣熏得腦仁痛…… 您也許會(huì)看到高級(jí)紅色花崗巖地面漬著永遠(yuǎn)擦不干凈的油污.進(jìn)口的大理石鋪的地面?zhèn)劾劾邸⑽圹E斑斑。老板罵經(jīng)理.經(jīng)理罵服務(wù)員.服務(wù)員磨禿了幾把墩布也永遠(yuǎn)擦不干凈.結(jié)果客人滑倒摔傷給餐廳找來大麻煩。 您還會(huì)在車水馬龍的鬧市區(qū).看到一座高門樓下，厚重的紅漆大門緊閉.排列整齊的金色的門釘把一個(gè)餐廳的門臉襯托得儼然是一座“大宅門”。生客都不敢進(jìn)，不知是私宅還是文史館。餐廳生意只能靠老客、熟客、回頭客。想當(dāng)初盤下這塊地方時(shí)，做為第一要素考慮的“區(qū)位優(yōu)勢”，反而一點(diǎn)也發(fā)揮不出來。 有的餐廳，老板煞費(fèi)苦心。 巨大的透明屋頂讓人享受日光浴.屋外田原風(fēng)光.屋內(nèi)飛流急瀑，水鄉(xiāng)澤國.美極了。就是夏天開足空調(diào)，客人還是酷熱難耐；冬天倒能做到暖意融融，但玻璃屋頂?shù)睦淠舌舌蛟诳腿松砩希溥M(jìn)佳肴，這頓飯還怎樣吃! ? 大半個(gè)餐廳變畫廊，擺滿雕塑掛滿了畫。想得不錯(cuò)，吃飯的人有錢買畫，喜歡畫的人順便吃飯，提高了文化品味還賺到兩筆錢，一石二鳥?？上Э腿瞬欢?生意清淡。經(jīng)了解才知道，這地方俗人不敢進(jìn).富人不自在。題跋詩句念不上來，倒顯得無知；文人雅士雖有來，卻湊不齊預(yù)算需要的營業(yè)額。現(xiàn)代客人講快節(jié)奏，餐廳追求翻臺(tái)率。李白斗酒詩百篇.紅夢宴上猜燈謎現(xiàn)在賺不到錢。 我還見過追求新、奇、特的。一個(gè)餐廳，船半沉水下.客人隔岸招呼，船夫搖櫓而至，載客登船，風(fēng)流雅致。船倉沉入水下，可以憑舷窗而觀魚。但倉內(nèi)擺不下五桌，廚房就在后倉，面積狹小，空氣不流通。來第一次決不來第二次。況且維護(hù)累死人，成本又高，最后關(guān)門大吉。 有的廚房大，餐廳小.客人多了沒地方坐有的廚房小.座位多，忙時(shí)轉(zhuǎn)不開身； 有的廚房，下水管道不夠粗，篦油池容量不夠.結(jié)果廚師腳下臟水成片，不得不搭起木板才能干活； 有的廚房沒設(shè)恒溫、封閉的有機(jī)垃圾房。一到夏天剩菜剩飯、鱗毛下水發(fā)酵澎脹，撐破了垃圾袋，臭氣熏天！不僅餐廳客人受不了，連周圍街道也受到了污染； 有的火鍋烤肉店，排風(fēng)不暢，客人一多，就煙云彌漫，客人怎能久留。 有的餐廳中間安了一個(gè)大酒桶，少說占五張桌子的面積，賺錢的座位反而不多。 有的餐廳座位擺得密密麻麻，服務(wù)員上菜都困難，不時(shí)發(fā)生刮蹭碰撞，把湯酒在客人身上，招來不少麻煩。 有的餐廳客人進(jìn)門之后，先要經(jīng)過一段臟、亂、差的開生間，才能落座，多好的菜也變惡心了?！瓰槭裁闯霈F(xiàn)這些看起來可笑的情況?因?yàn)樵诮ㄖ?、裝修設(shè)計(jì)之前，沒有進(jìn)行“功能設(shè)計(jì)”。 什么是“功能設(shè)計(jì)”？就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專家根據(jù)出品、服務(wù)、經(jīng)營、管理的“功能”需要設(shè)計(jì)餐廳的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施的安裝和裝修。 “功能設(shè)計(jì)”的第一功能要素就是“營利的需求”。 任何一個(gè)餐廳在設(shè)計(jì)之初，都要考慮到投資的回收，做好項(xiàng)目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價(jià)格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。
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