愛華網很黃的有漚麻臭的腌制雪里蕻不能吃
在市場上經常會看到有賣顏色很黃、有漚麻臭的腌制雪里蕻（以下簡稱有問題的雪里蕻）。我覺得這種雪里蕻是不能食用的。我們吃食物最起碼的要求是安全健康，至于講究口感口味、色香味形皿俱佳、吃得營養(yǎng)平衡，那是高層次的問題，首要的是吃得安全。
有的朋友可能未腌制過雪里蕻，搞不清楚有問題的雪里蕻與正常腌制雪里蕻的區(qū)別，將有問題的雪里蕻買回食用，這樣對健康十分不利。
有問題的雪里蕻與正常腌制的雪里蕻是有很大的差別：
一是顏色上差別：前者的雪里蕻顏色很黃，不但雪里蕻梗桿（莖）很黃，而且葉子也很黃，連腌制的鹵水也很黃。后者的雪里蕻只有當腌制一兩個以后，雪里蕻的梗桿才會微黃，葉子仍保持青色，腌制的鹵水也有點微黃，但可忽略不計。我每年都腌制一些雪里蕻，都是這個樣子。絕對不會很黃。推斷，很黃可能是加黃色顏料所致。這種顏色是什么原料，會不會是工業(yè)原料，就不清楚了。為什么要加黃色呢？可能是想說明：腌制的時間較長，亞硝酸鹽已消失，不會有致癌物質。放心買吧。
二是氣味不同：前者的雪里蕻有漚麻臭味，味道不正常，靠近時能聞到，會使人有惡心感。致使有漚麻臭的原因，是腌制時撒鹽（大粒鹽）后沒有及時的翻缸、沒有對其進行揉搓，沒有使鹽分腌漬到全部的雪里蕻梗葉，時間一長，沒有鹽分的雪里蕻就腐爛了，就有漚麻臭了。對此我曾問過賣有漚麻臭味的雪里蕻賣主：你賣的雪里蕻怎么是這味道，是不是沒有翻缸、沒有揉搓？他回答說：腌的多，忙不過來。那么正常腌制的雪里蕻味道是什么呢？是有辛辣香味，很純正，聞到后有食欲感。
三是質地懸殊：前者雪里蕻拿一下葉子，有的葉子可能就與雪里蕻的梗桿脫離開來，有腐爛的表象。后者的雪里蕻梗桿和葉子都有很強的韌勁，比新鮮的還有韌勁，不會因為拿一下就斷了的。
我這里有正常家庭腌制雪里蕻的圖片，供對比鑒別。
腌制時間2013.11.15拍照片時間2014.1.2
如果抽一點時間，還是自己腌一點，吃的放心！
現(xiàn)在介紹一下家庭腌制雪里蕻的方法，很簡單，略為用點時間，就可吃到安全健康的雪里蕻了。
一、將雪里蕻洗凈，將表面水分曬干。但不能曬的太干，那樣雪里蕻就不嫩了。
二、將雪里蕻一層一層地碼在盆內（有缸更好），每層都撒一層精鹽（因精鹽分布均勻）。用鹽量，一般每斤菜用鹽1兩，根據(jù)口味可調整。用重物壓在最上面。
三、第2天將雪里蕻翻個，即將上面的翻倒下面去。第3天，將雪里蕻揉搓一遍，使鹽分均勻地侵到梗葉的里面去。
四、刷凈腌制的器皿、曬干，將雪里蕻一把一把子的用它梗葉將其捆好，有序地擺放在器皿中，按實。同時，也將腌制的鹵水倒入。在最上層再撒點鹽。口密封。放在避光處。
40天后食用。如感到有些咸，可先用水泡一會兒，去掉一些鹽分。
腌制的雪里蕻可用于炒肉絲、燒豆腐（千張）、燒魚、做湯，都十分味美。
五、春節(jié)后，天氣漸曖，雪里蕻可能會發(fā)霉，可將其撈出擰干，曬成梅干菜，也是不錯的選擇。
圖文/孫貴喜
2014.1.2于南京(14423132)
