很黃的有漚麻臭的腌制雪里蕻不能吃
在市場上經常會看到有賣顏色很黃、有漚麻臭的腌制雪里蕻(以下簡稱有問題的雪里蕻)。我覺得這種雪里蕻是不能食用的。我們吃食物最起碼的要求是安全健康,至于講究口感口味、色香味形皿俱佳、吃得營養(yǎng)平衡,那是高層次的問題,首要的是吃得安全。
有的朋友可能未腌制過雪里蕻,搞不清楚有問題的雪里蕻與正常腌制雪里蕻的區(qū)別,將有問題的雪里蕻買回食用,這樣對健康十分不利。
有問題的雪里蕻與正常腌制的雪里蕻是有很大的差別:
一是顏色上差別:前者的雪里蕻顏色很黃,不但雪里蕻梗桿(莖)很黃,而且葉子也很黃,連腌制的鹵水也很黃。后者的雪里蕻只有當腌制一兩個以后,雪里蕻的梗桿才會微黃,葉子仍保持青色,腌制的鹵水也有點微黃,但可忽略不計。我每年都腌制一些雪里蕻,都是這個樣子。絕對不會很黃。推斷,很黃可能是加黃色顏料所致。這種顏色是什么原料,會不會是工業(yè)原料,就不清楚了。為什么要加黃色呢?可能是想說明:腌制的時間較長,亞硝酸鹽已消失,不會有致癌物質。放心買吧。
二是氣味不同:前者的雪里蕻有漚麻臭味,味道不正常,靠近時能聞到,會使人有惡心感。致使有漚麻臭的原因,是腌制時撒鹽(大粒鹽)后沒有及時的翻缸、沒有對其進行揉搓,沒有使鹽分腌漬到全部的雪里蕻梗葉,時間一長,沒有鹽分的雪里蕻就腐爛了,就有漚麻臭了。對此我曾問過賣有漚麻臭味的雪里蕻賣主:你賣的雪里蕻怎么是這味道,是不是沒有翻缸、沒有揉搓?他回答說:腌的多,忙不過來。那么正常腌制的雪里蕻味道是什么呢?是有辛辣香味,很純正,聞到后有食欲感。
三是質地懸殊:前者雪里蕻拿一下葉子,有的葉子可能就與雪里蕻的梗桿脫離開來,有腐爛的表象。后者的雪里蕻梗桿和葉子都有很強的韌勁,比新鮮的還有韌勁,不會因為拿一下就斷了的。
我這里有正常家庭腌制雪里蕻的圖片,供對比鑒別。
腌制時間2013.11.15拍照片時間2014.1.2
如果抽一點時間,還是自己腌一點,吃的放心!

現(xiàn)在介紹一下家庭腌制雪里蕻的方法,很簡單,略為用點時間,就可吃到安全健康的雪里蕻了。
一、將雪里蕻洗凈,將表面水分曬干。但不能曬的太干,那樣雪里蕻就不嫩了。
二、將雪里蕻一層一層地碼在盆內(有缸更好),每層都撒一層精鹽(因精鹽分布均勻)。用鹽量,一般每斤菜用鹽1兩,根據(jù)口味可調整。用重物壓在最上面。
三、第2天將雪里蕻翻個,即將上面的翻倒下面去。第3天,將雪里蕻揉搓一遍,使鹽分均勻地侵到梗葉的里面去。
四、刷凈腌制的器皿、曬干,將雪里蕻一把一把子的用它梗葉將其捆好,有序地擺放在器皿中,按實。同時,也將腌制的鹵水倒入。在最上層再撒點鹽。口密封。放在避光處。
40天后食用。如感到有些咸,可先用水泡一會兒,去掉一些鹽分。
腌制的雪里蕻可用于炒肉絲、燒豆腐(千張)、燒魚、做湯,都十分味美。
五、春節(jié)后,天氣漸曖,雪里蕻可能會發(fā)霉,可將其撈出擰干,曬成梅干菜,也是不錯的選擇。
圖文/孫貴喜
2014.1.2于南京(14423132)
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