和許多其他行業(yè)的管理者一樣，餐館經(jīng)理也必須具備某些必要的素質(zhì)。對(duì)于初次開餐館的人來說，判斷你自己或是你所選擇的經(jīng)理是不是一個(gè)合格的餐館主持人，并不是一朝一夕就能解決的問題。

　　這個(gè)問題的答案不是用一般的標(biāo)準(zhǔn)能得出來的。有時(shí)候一個(gè)正直、勤奮、無私、善良的人也很可能會(huì)把你的餐館搞得一塌糊涂，這說明了餐館主持人的標(biāo)準(zhǔn)可以有很多，在此我們只提出幾個(gè)關(guān)鍵性的。當(dāng)然，一個(gè)人的人品也很重要，但這已超出我們的討論范圍。

　　積極進(jìn)取財(cái)路通

　　在你招聘餐館經(jīng)理的時(shí)候，一定會(huì)碰到這樣的人。他雖然來應(yīng)聘這個(gè)職位，但他同時(shí)會(huì)對(duì)你指出許多從事這個(gè)職位的難處，比如：你這家餐館選的地方可不太好?。换蛘?，你的店面這么小，想做出很高的利潤不容易啊等。

　　這種應(yīng)聘者的態(tài)度的背后可能有兩種原因：一是這個(gè)經(jīng)理候選人希望通過指出困難來抬高他日后可能得到的報(bào)酬，對(duì)于這種動(dòng)機(jī)，業(yè)主可以根據(jù)實(shí)際情況來決定對(duì)這個(gè)人的取舍。有一餐館的張老板在面試餐館經(jīng)理應(yīng)聘時(shí)，留意到一位姓王的中年人膽敢直言揭短，便有意試用一下，于是對(duì)他說：“萬事開頭難，加上我這個(gè)鋪面地頭不是太聚客，賺錢不容易，餐館新開張，我能夠給你的工錢恐怕不一定能令你滿意。不過日子好起來以后，如果你做得不錯(cuò)，我就會(huì)考慮給你加工資。你是否愿意試用一段時(shí)間呢？”

　　其實(shí)，張老板并非不急用人，而是更著眼于應(yīng)聘人對(duì)做“開荒?！钡膽B(tài)度，于是便使了一招“反客為主”。王先生爽快地點(diǎn)頭答應(yīng)留下來試用。經(jīng)過一段時(shí)間考察，張老板對(duì)王先生的敬業(yè)態(tài)度和工作能力頗為贊賞，還沒等試用期滿后，就破例給王先生加了薪。相比之下，另一位老板卻因急于用人，沉不住氣，結(jié)果招不到合適的人選。這位老板被應(yīng)聘將了一“軍”后，忍住怒火答應(yīng)給應(yīng)聘者李胖子較高的薪酬。孰知這李胖子其實(shí)只會(huì)“紙上談兵”，一到實(shí)際運(yùn)作就不頂用了。如果當(dāng)初這位老板在招聘人時(shí)，不妨多觀察和比較一下幾位人選，就大可以舍李胖子，而物色到更適合的人選。可見當(dāng)老板的有時(shí)心急便容易亂了方寸，壞了大事。

　　而第二種情況是，這個(gè)人的思想方法有問題，也就是說，他對(duì)消極因素比較敏感，容易看到事物的陰暗面。對(duì)于這種人，進(jìn)一步的考核是非常重要的，因?yàn)槟惚仨毲宄麑?duì)這類不利因素的處理方法是怎樣的，而且，在他看到陰暗面的同時(shí)，對(duì)于事物好的一面心里有沒有數(shù)。

1.店鋪面積狹小

消極：許多業(yè)務(wù)無法展開，經(jīng)營規(guī)模有限。

2.位置不好

消極：客源小，宣傳困難。

消極：管理困難，培訓(xùn)困難。

消極：搶走客源。

5.出現(xiàn)投訴

消極：太倒霉了，看來應(yīng)該炒掉那個(gè)闖禍的家伙。

　　不論是什么規(guī)模的餐館，一切因素都有利的情況恐怕根本不存在，絕大多數(shù)的經(jīng)營者都是在不斷克服各種不利因素的過程中經(jīng)營著自己的生意。這個(gè)過程所需要的是“智慧”，也是經(jīng)理可以一展身手的地方。那種只希望什么都不用操心就可以生意興隆的經(jīng)理，是最不具備這個(gè)資格的人。

　　建立目標(biāo)不間斷

　　這里所指的目標(biāo)，不是某人為經(jīng)理指定的，而是作為一個(gè)餐館的主持人，他為自己制定并為之不斷努力的目標(biāo)。這不僅僅是某個(gè)實(shí)際的數(shù)目或位置，而是自己生活的理想。聽起來似乎有一點(diǎn)太玄妙，其實(shí)只有當(dāng)一個(gè)人的人生有目標(biāo)的時(shí)候，他才能將這個(gè)遠(yuǎn)大的理想轉(zhuǎn)化為實(shí)現(xiàn)生活中的無數(shù)動(dòng)力和小的目標(biāo)，才能在他實(shí)現(xiàn)理想的過程中，帶動(dòng)你的餐館不斷發(fā)展。

　　對(duì)業(yè)主來說，你一般都會(huì)制定一個(gè)具體的營業(yè)目標(biāo)。但準(zhǔn)確地說，這不是目標(biāo)，而是業(yè)主對(duì)經(jīng)理下達(dá)的定額而已，其代表的不過是“因?yàn)槭枪ぷ?，所以沒辦法”而已。身為經(jīng)理，如果每天只為達(dá)到定額而忙碌，將會(huì)沒有充實(shí)感，結(jié)果也無法長(zhǎng)久；而且一旦遇到挫折，你就會(huì)有深深的厭倦感，覺得這并不是自己理想的工作。

　　然而，要有富于挑戰(zhàn)的目標(biāo)，并不是指馬上提出一個(gè)明確的經(jīng)營定額之類的短期工作，設(shè)定目標(biāo)的關(guān)鍵在于你是否能擁有屬于自己的人生追求。很多人失敗的原因就在于他們的出發(fā)點(diǎn)“定額”而不是“價(jià)值觀”。

　　無論是“你想怎樣度過自己的一生”的價(jià)值觀，或是“三年后你希望自己成為怎樣的一個(gè)人”的長(zhǎng)期目標(biāo)，要想成功就要將長(zhǎng)期的目標(biāo)和實(shí)際工作結(jié)合起來，并設(shè)好一系列的任務(wù)，比如“為此，要努力做好這項(xiàng)工作”等短期任務(wù)，一步一步地實(shí)現(xiàn)理想，這樣，你就會(huì)全力以赴地投入到自己的工作中，而不會(huì)再有困惑了。

　　如果經(jīng)理覺得自己現(xiàn)在的工作是有意義的，從而每天都精力充沛，以愉快的心情工作。他的情緒也會(huì)感染員工，使他們也覺得自己的工作是有價(jià)值的，并因此仿效經(jīng)理，樹立起同樣的價(jià)值觀，推動(dòng)餐館健康地發(fā)展。

　　作為業(yè)主，當(dāng)你通過觀察發(fā)現(xiàn)你的經(jīng)理的價(jià)值觀和他的職務(wù)不相符的時(shí)候，你不如和他好好談?wù)劊瑒袼乙环葑约合矚g的工作。如果他選擇長(zhǎng)期壓抑自己，為了賺錢而工作，以后可能給餐館帶來許多難以治療的后遺癥。

　　還有一點(diǎn)是值得餐館經(jīng)營者記住的，無論你有什么個(gè)人愛好和脾性，一旦走進(jìn)餐館這個(gè)每天都要踏進(jìn)的工作場(chǎng)所，就要戴上經(jīng)理的“面具”，也就是說進(jìn)入經(jīng)理的這一特定的角色。雖然作為一名餐館經(jīng)理沒有必要改變自己的性格，但卻必須要了解和做到經(jīng)理所要具備的職業(yè)要求——開朗、積極、朝氣蓬勃、正直。

　　與開朗、積極、朝氣蓬勃、正直相反的是抑郁、被動(dòng)、無精打采、奸狡，一個(gè)人身上一旦有了這些因素，表現(xiàn)出來的情形往往是對(duì)工作缺乏激情和斗志，無進(jìn)取心、性情煩躁等，這樣的人是很難勝任經(jīng)理這一角色的。

　　一個(gè)稱職的餐館經(jīng)理，通常不要總是發(fā)牢騷。餐館的經(jīng)營狀況面臨著許多求知的變數(shù)，諸如大到全球性的經(jīng)濟(jì)環(huán)境產(chǎn)生了變化，小到周圍治安環(huán)境不穩(wěn)定，更小的是餐館內(nèi)部員工人心渙散等，都足以影響到餐館的生意，都需要經(jīng)理去處理。如果一個(gè)經(jīng)理只知道整天發(fā)著“為什么不好好做事，真拿你沒辦法，不知道怎么說你才好……”“生意這么差，來吃飯的人又少，怎么辦呢?……”牢騷的經(jīng)理，是沒有人會(huì)愿意誠心服從的，而且也會(huì)被員工瞧不起的。在日常工作中，讓人生氣和覺得馬上整改的問題很多，光是發(fā)牢騷、泄怨氣不能解決問題的，關(guān)鍵的是需要找到解決這些問題的辦法和和途徑，以及要有面對(duì)各種困難的勇氣和毅力。

　　除此，不要亂發(fā)脾氣。有些人天生急性子，尤其一下子遇到三兩個(gè)棘手的問題要同時(shí)處理的，急性子的人就容易發(fā)脾氣，這樣既不能解決問題，也給員工和下屬留下不佳的印象，使其日后在餐館開展工作中威信受損。其實(shí)，分析一下發(fā)脾氣的原因不外有三種：一是不能理性地思考問題，情緒容易激動(dòng)；只抓住表面的東西，難以進(jìn)行深入的分析。二是只考慮眼前的得失，就匆忙地下結(jié)論，并隨口說出。再有是過行自信，認(rèn)為別人的水準(zhǔn)都太低。糾正性急而容易發(fā)火的最有效辦法，就是注意自身修養(yǎng)，盡可能修煉自己成為一個(gè)穩(wěn)重、性格溫和的經(jīng)理級(jí)人物。

　　善于運(yùn)用手中權(quán)

　　在人們的印象中，所謂領(lǐng)導(dǎo)權(quán)就是強(qiáng)有力地帶領(lǐng)其他成員行動(dòng)。這當(dāng)然是字面的直接意義，但若只存在這種看法，培養(yǎng)出的員工就會(huì)缺乏主動(dòng)性，你不發(fā)號(hào)施令，他就不工作。身為餐館經(jīng)理，責(zé)任重大，但如果只在人們面前習(xí)慣說“我想如何如何……”卻不能充分發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作用的話，是無濟(jì)于事的。經(jīng)理在行使領(lǐng)導(dǎo)權(quán)的時(shí)候 ，應(yīng)該要善于根據(jù)不同的情況，靈活選擇不同的方式。

　　如果采取同樣嚴(yán)格的指導(dǎo)方法，對(duì)剛從學(xué)校畢業(yè)還沒有工作經(jīng)驗(yàn)的新人和經(jīng)驗(yàn)豐富的老手，效果可能是截然不同的，對(duì)新人可能會(huì)很有效，并能迅速樹立起你的領(lǐng)導(dǎo)權(quán)威，但對(duì)于經(jīng)驗(yàn)豐富的老手，這種做法反而會(huì)使他們產(chǎn)生“經(jīng)理不信任我”的感覺，甚至直接影響到他們的工作熱情和能力的發(fā)揮。

　　靈活的領(lǐng)導(dǎo)方式并不意味著可以隨時(shí)改變制度和規(guī)定。這種意義上的靈活可能會(huì)給下面的員工帶來理解上的混亂。除了規(guī)定要做的事以外，員工如果做超出自己職能范圍的事，常常會(huì)挑選那些能獲得經(jīng)理認(rèn)可的事，這是店員普遍會(huì)有的取巧心態(tài)，也是店員缺乏隨機(jī)應(yīng)變能力的主因。有時(shí)，專心于這些事情，反而疏忽了自己的本職工作，而這種狀況的形成，往往和經(jīng)理行使領(lǐng)導(dǎo)權(quán)不當(dāng)有直接關(guān)系。

　　如果很多員工都經(jīng)歷過這種訓(xùn)斥，那么，經(jīng)理一不在，餐館可能連正常的運(yùn)作都維持不了。而且，員工也永遠(yuǎn)停留在“只做經(jīng)理吩咐過的事情”的低水平上。

　除此，時(shí)間是否充裕，也是影響經(jīng)營狀態(tài)的重要因素。時(shí)間充裕的話，就可以充分聽取大家的意見；如果沒有時(shí)間，就只能憑經(jīng)理個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來作出決斷了。在任何情況下，即使風(fēng)格一貫十項(xiàng)全能的人，也不能使工作在一種模式下完全順利的完成。也就是說，餐館經(jīng)理只有在不同的情況下，判斷準(zhǔn)確，措施得當(dāng)，才是取得領(lǐng)導(dǎo)權(quán)的首要條件。

　　另外，在員工中普及領(lǐng)導(dǎo)權(quán)意識(shí)。說起來，領(lǐng)導(dǎo)權(quán)不僅僅是領(lǐng)導(dǎo)者的專利，員工在適當(dāng)時(shí)也會(huì)有所發(fā)揮。比如，餐館的客人很多，有剛來的一桌客人的飯菜還沒有上，而其他幾桌的客人已上了一部分，按該店的規(guī)章，應(yīng)該輪流上菜，這桌的客人可能要等比較長(zhǎng)的時(shí)間。但這時(shí)有一個(gè)服務(wù)員主動(dòng)地走到廚房，請(qǐng)廚師先為沒上菜的客人做一個(gè)菜，使客人不至于覺得不耐煩，而其他顧家由于已上了部分菜，因此也不會(huì)覺得太久。在這種情況下，這位員工就發(fā)揮了領(lǐng)導(dǎo)權(quán)。

　　這種變通與上面領(lǐng)位小姐去收拾碗筷的變化，其本質(zhì)是不同的。那個(gè)領(lǐng)位小姐的行為是為了迎合經(jīng)理而被動(dòng)地進(jìn)行。而這位服務(wù)員的行為是根據(jù)餐館的實(shí)際情況，主動(dòng)作出判斷。經(jīng)理應(yīng)該立刻對(duì)此加以肯定，但并不是肯定具體的行為，而是通過具體的例子，來肯定這位服務(wù)員的領(lǐng)導(dǎo)意識(shí)，培養(yǎng)員工的主人翁精神。

　　領(lǐng)導(dǎo)權(quán)就是為了達(dá)到集團(tuán)共同的利益而促使人們行動(dòng)的影響力。身為一個(gè)經(jīng)理，不僅要發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)權(quán)，也要讓員工們有效地發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)權(quán)，使餐館充滿生機(jī)和活力。如果餐館的領(lǐng)導(dǎo)權(quán)為每個(gè)員工所有，已不再是經(jīng)理的專利，餐館的機(jī)動(dòng)性會(huì)高很多，能靈活地提供客人所需要的服務(wù)，這時(shí)，餐館的生意興隆也就為時(shí)不遠(yuǎn)了。

　　勝人一籌應(yīng)變力

　　能來靈活處理突發(fā)事件是考察一個(gè)餐館經(jīng)理是否具有合格的素質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。例如，有一家餐廳位于風(fēng)景區(qū)附近，其中包括廚師2人，服務(wù)員2人和1個(gè)經(jīng)理，一共5人。有一天剛到中午，餐廳的桌子大約坐滿了一半。這時(shí)，有一輛旅游客車開進(jìn)了餐館的停車場(chǎng)，大約有40多位客人走進(jìn)餐廳，這些人只能在這里休息50分鐘，然后就要按計(jì)劃去下一個(gè)目的地。突然間進(jìn)來這么多客人，經(jīng)理和員工都緊張起來。

　　在這一事件中，雖然店員和經(jīng)理都在按照常規(guī)拼命地趕時(shí)間，可結(jié)果仍然是一團(tuán)糟。這就充分說明這位經(jīng)理明顯缺乏應(yīng)變能力。

　　平時(shí)，按照慣例做事當(dāng)然沒有問題，但有時(shí)也會(huì)遇到這種特殊的情況。如果相同的“突發(fā)事件”經(jīng)常發(fā)生，就有必要將它列入日常的業(yè)務(wù)范圍，使其規(guī)范化、制度化，以便在發(fā)生時(shí)能應(yīng)付自如。其實(shí)，突發(fā)事件有時(shí)也是可以預(yù)測(cè)是。例如，雙休日，連續(xù)假日，或者是寒暑假等就要特別留意了，特殊情況多少會(huì)與人們生活步調(diào)息息相關(guān)。

　　綜合素質(zhì)莫忽視

　　當(dāng)我們把下列幾種素質(zhì)歸類于“其他”之中時(shí)，并不是意味著它們不重要，而是它們非常基本或明了，無須做太多的解釋。

　　要有經(jīng)營核算的基本功

　　經(jīng)理對(duì)餐館的經(jīng)營狀況是否熟悉？那種每天只是為了完成老板要求的營業(yè)任務(wù)而拼命工作，最后連餐館究竟有多少利潤都不清楚的經(jīng)理也不在少數(shù)，這些人只把經(jīng)理當(dāng)作上班族的職業(yè)之一。可是，如果將目前從事的經(jīng)理工作，當(dāng)做是今后自己事業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)，那就必須知道自己為之工作的餐館的經(jīng)營狀況，并且還要主動(dòng)去發(fā)掘超出業(yè)務(wù)指南范圍以外的工作。

　　例如，在餐館的經(jīng)營上，營業(yè)額是一個(gè)重要的標(biāo)準(zhǔn)，也就是俗稱的“流水”。但它并不能完全反映整個(gè)餐館的經(jīng)營狀況。有時(shí)候，營業(yè)額上去了，但如果同時(shí)成本也增加的話，反而有可能是餐館的利潤下降；如果餐館為了爭(zhēng)取客源而拼命降價(jià)，利潤不但有可能不會(huì)升高，還會(huì)隨著營業(yè)額的增長(zhǎng)而下降。這些，都要求經(jīng)理是一個(gè)熟悉市場(chǎng)經(jīng)營的人，對(duì)核算應(yīng)該具備起碼的知識(shí)。

　　根據(jù)餐館的經(jīng)營情況來評(píng)定經(jīng)理的成績(jī)，是一般的做法。但經(jīng)理自身的時(shí)間觀念、信用、工作態(tài)度等，卻會(huì)對(duì)員工產(chǎn)生很大的影響，并逐漸成為員工模仿的榜樣。舉例來說，如果經(jīng)理和部屬晚上喝酒喝到很晚，第二天出現(xiàn)在員工面前的時(shí)候，睡眼惺松而且又遲到，這等于告訴員工他們也可以這樣做。由于員工不會(huì)對(duì)經(jīng)理的行為提出忠告，長(zhǎng)此以往，餐館的管理制度就會(huì)名存實(shí)亡。

　　另外，在進(jìn)行行為上的自我約束的同時(shí)，情感的自我管理也十分重要。經(jīng)理常常因?yàn)樨?zé)任重大而感到壓抑、苦悶，有時(shí)很想在員工面前發(fā)牢騷，對(duì)老板橫加抱怨，以排解心中的不滿。這對(duì)經(jīng)理和業(yè)主的威信也是很大的損傷。所以，經(jīng)理的自制力應(yīng)該很強(qiáng)。

　　所謂服務(wù)觀念，就是把他人的快樂當(dāng)成自己的快樂。這個(gè)他人除了顧客以外，也包括餐館的員工。不過這類冠冕堂皇的話說起來容易，做起來其實(shí)很難。要擁有一顆“服務(wù)之心”才行，而這是需要一定的條件的。

　　第一個(gè)條件就是對(duì)自己的生活在精神上感到滿足，不要整日怨天尤人。如果生活中充滿煩惱和憂慮，哪里還有時(shí)間和心情去真誠地為他人服務(wù)呢？

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