菜單的制作是一項(xiàng)技術(shù)性和藝術(shù)性都很強(qiáng)的工作，菜單的設(shè)計(jì)并非是廚師一個(gè)人的責(zé)任，廚師只是從烹調(diào)角度來(lái)搭配菜單，而無(wú)法保證菜單應(yīng)有的美感。設(shè)計(jì)菜單，要從藝術(shù)的角度去考慮菜單的形式、色彩、字體、版面安排，而且還要方便客人翻閱，使菜單成為餐廳美化的一部分，給餐廳增色添光。具體一點(diǎn)，要設(shè)計(jì)一份藝術(shù)性與實(shí)用性很強(qiáng)的菜單應(yīng)做到：

　　1.風(fēng)格一致

　　菜單的色彩、圖案要與餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨相匹配，與餐飲服務(wù)相映成趣。例如，餐廳若以供應(yīng)宮廷名菜為主，菜單則以裝點(diǎn)得古色古香為妙，若印些摩登女郎、高樓大廈之類(lèi)的插圖就顯得不倫不類(lèi)，庸俗不堪了。

　　菜單的色彩應(yīng)能反映一家餐廳的情調(diào)和風(fēng)格，一般來(lái)講，鮮艷的大色塊、五彩標(biāo)題、五彩插圖適合于餐廳之類(lèi)的設(shè)備；而淡雅優(yōu)美的色彩如淺褐、米黃、淡灰、天藍(lán)等為基調(diào)，點(diǎn)綴性地運(yùn)用鮮艷色彩，菜單就會(huì)顯得典雅，會(huì)讓人感覺(jué)這是一家具有相當(dāng)水準(zhǔn)的餐廳。

　　賞心悅目的色彩能夠調(diào)動(dòng)人們的食欲，讓人們對(duì)菜單上的食品產(chǎn)生很大的興趣；而且還能運(yùn)用色彩來(lái)介紹一些重點(diǎn)菜品。有時(shí)為了節(jié)省開(kāi)支，還能選用色紙來(lái)增添菜單的美感，或者把色紙剪成各種條形縱向或橫向地包在封面上也是一個(gè)不錯(cuò)的主意。但是應(yīng)注意，彩色的文字不宜占用空間太多，因?yàn)榇罅康牟噬淖肿x起來(lái)既不容易又傷神。

　　除了彩色的文字和插圖，把菜肴的彩色照片穿插在菜單上還會(huì)使菜單顯得生動(dòng)活潑。彩色照片勝于千字說(shuō)明，它能更好地反映許多圖形漂亮的菜品和飲料，它是菜品的真實(shí)證據(jù)。印上彩色照片的菜肴常常從餐廳的推銷(xiāo)方面選擇，那些高價(jià)菜、品牌菜、形狀美觀色彩豐富和受顧客歡迎的菜印在菜單上，就像一個(gè)經(jīng)過(guò)精心打扮后顯得光彩照人，必然會(huì)引來(lái)人們的視線。

　　但值得注意的是，彩色照片的印刷不是改變食品本來(lái)的顏色，如果蘋(píng)果餡餅印成灰色、牛排被印成藍(lán)色，不僅沒(méi)有裝飾的意義，還會(huì)令顧客大倒胃口。這樣無(wú)疑是在損害自己餐廳的形象。同時(shí)，在彩色照片的旁邊應(yīng)印上菜名，并注明配料和價(jià)格，為增添彩照的魅力，還常在照片旁配些水果和蔬菜作背景。

　　2.印刷精美

　　菜單的封面與里面圖案均要精美。首先要注意制作菜單所選用的紙張?！耙淮涡浴辈藛螒?yīng)當(dāng)印在比較輕巧、便宜的紙上，印刷上也須保證應(yīng)有的美觀?！澳陀眯浴钡牟藛螒?yīng)當(dāng)選用質(zhì)地精良、厚實(shí)、防折、去漬、防污和耐磨的紙張。據(jù)專(zhuān)家建議，餐廳應(yīng)該避免使用塑料和綢緞絹、漆紙、漆布等來(lái)做菜單封面，塑料菜單在人們眼中顯得很低劣，這樣無(wú)疑有損害餐廳的形象之嫌。綢絹之類(lèi)易弄臟，而漆紙、漆布因容易剝落而有礙于美觀。

　　此外還應(yīng)注意菜單上的字體空間。一面紙上的字太多會(huì)使人眼花繚亂，空白過(guò)多又會(huì)給人菜品不足、選擇余地少的感覺(jué)。

　　菜單的菜名一般用中英方對(duì)照，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列編號(hào)和標(biāo)明價(jià)格，字體要印刷清晰、端正、準(zhǔn)確。各類(lèi)菜的標(biāo)題封面通常有餐廳名稱(chēng)和標(biāo)志。菜單的大小要與本餐廳的面積、餐桌大小和座位空間、銷(xiāo)售食品、飲料品種的數(shù)量相協(xié)調(diào)。

　　菜單內(nèi)容排列的技巧

　　選擇好了各種各樣的菜品，只是具備了菜單制作的基本材料，菜品的排列猶如一首優(yōu)美的樂(lè)曲，有前奏，有高潮，也有尾聲，次序不好，就達(dá)不到應(yīng)有的效果。菜單內(nèi)容編排的過(guò)程，其實(shí)就是向顧客展示餐館產(chǎn)品信息的過(guò)程。順序的安排、藝術(shù)處理是否恰當(dāng)，影響著顧客的消費(fèi)。一份完整的菜單的內(nèi)容由四部分組成：菜品的品名和價(jià)格；菜品項(xiàng)目介紹；特色菜的推銷(xiāo)；餐館的宣傳點(diǎn)、電話、地址、店徽、經(jīng)營(yíng)時(shí)間等。菜單的排列一般按顧客就餐的順序排列，因?yàn)轭櫩鸵话憔褪前淳筒晚樞螯c(diǎn)菜，這樣的排列方式的優(yōu)點(diǎn)是方便顧客很快找到菜品的類(lèi)別。

　　中西餐的排列順序不同，中餐通常是按冷菜、大菜、湯、甜食、點(diǎn)心、水果依次序進(jìn)行，根據(jù)這一順序?qū)⒏黝?lèi)菜式進(jìn)行分類(lèi)。西餐則是按開(kāi)胃菜、湯類(lèi)、主菜類(lèi)、甜點(diǎn)類(lèi)、餐后飲料依次排列。

　　菜單的編排也應(yīng)注意菜品的推銷(xiāo)作用，要在菜單中突出拿手菜和特色菜，常用的方法是：

　　1.在首頁(yè)醒目位置推出特別介紹、廚師推薦；

　　2.用粗大的黑體字表現(xiàn)；

　　3.采用方框或彩色色塊或別的圖案突出特色菜肴。

　　4.專(zhuān)門(mén)列成卡片式放置于桌號(hào)碼上，作為重點(diǎn)推銷(xiāo)項(xiàng)目；

　　5.拿手菜彩色實(shí)例照片的襯托介紹。

　　此外，據(jù)調(diào)查，把贏利大的菜品列在第一項(xiàng)和最后一項(xiàng)也能引起人們的注意，并在人們頭腦中留下最深刻的印象。對(duì)于有些高價(jià)菜、套菜，為了便于推銷(xiāo)，還可專(zhuān)門(mén)集中在一定的區(qū)域。

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