秘笈一： 度勢(shì)而行

　　好的開頭，是成功的一半。

　　如何開一家財(cái)源滾滾的餐廳，成功者的經(jīng)驗(yàn)是在經(jīng)營(yíng)之前，選擇投資的地點(diǎn)是最重要的一步。要是地點(diǎn)選擇不當(dāng)，空有高級(jí)的裝潢、美味的食物、優(yōu)雅的氣氛，仍吸引不了顧客進(jìn)門，其效果與預(yù)期相差甚遠(yuǎn)。

　　來(lái)壹鍋火鍋店的火爆恐怕是很難用語(yǔ)言形容的。每天中午不到12點(diǎn)就需要等在門口排隊(duì)拿號(hào)，而晚上的來(lái)壹鍋就更加令人羨慕了，從下午6點(diǎn)開始到晚上9點(diǎn)，門口始終要等上很多的人。

　　從餐廳外觀看，看不出它有多大，進(jìn)了餐廳你就會(huì)被眼前突然出現(xiàn)的場(chǎng)景嚇一大跳：七八百平方米的大廳內(nèi)坐著幾百人同時(shí)吃著各種火鍋。由于這個(gè)大廳太高太大，以至于那么多的人“撒”在里面竟一點(diǎn)沒有擁擠的感覺，30臺(tái)5匹的空調(diào)和無(wú)數(shù)的抽油煙機(jī)和排風(fēng)扇，使得每桌一個(gè)的火鍋并沒有升高室內(nèi)的溫度，反而空氣涼爽流通。聽說(shuō)餐廳是一家廠房改造的。

　　顯然，來(lái)這里興高采烈吃火鍋的人們注意力都在“鍋”里，并不在意環(huán)境。與其他餐廳不同的是，這兒的單間雖多卻遠(yuǎn)沒有大廳散座更受歡迎，通常是大廳實(shí)在沒位子了，才會(huì)有人愿意進(jìn)入單間，以盡快品嘗羊羯子的美味。因?yàn)槿藗兂缘钠褪且粋€(gè)氣氛。

　　在來(lái)壹鍋生意火爆后一年左右，周遭地區(qū)陸續(xù)出現(xiàn)了“盛一鍋”、“添一鍋”，雖然3家距離很近，但家家生意興隆。

　　來(lái)壹鍋的火爆與選址不無(wú)關(guān)系。在宣武區(qū)的來(lái)壹鍋店，選擇的店鋪在兩廣路路北胡同內(nèi)，但兩廣路路南就是北京回民集中居住的區(qū)域—牛街。而羊羯子是回民極喜歡的一道菜。雖然兩廣路路南周遭也有不少回民餐館，但是規(guī)模小，味道一般，因此始終火不起來(lái)。來(lái)壹鍋是第一家專門銷售羊羯子火鍋的，加上老湯的獨(dú)特鮮美滋味，很快就紅火起來(lái)。

　　而對(duì)于“盛一鍋”、“添一鍋”來(lái)說(shuō)，他們的火紅則是由于準(zhǔn)確的街市陰陽(yáng)邊的認(rèn)知。商業(yè)區(qū)的街道也會(huì)因兩邊差異呈現(xiàn)不同的景象。有句老話叫做“死市”永遠(yuǎn)不回春。開餐廳要賺錢，就需靠天時(shí)、地利、人和齊全方可做到。北京東直門的簋街就因具備了這些條件，每天中午到夜間人潮如涌，多是回頭的客人，每天還有不少慕名而來(lái)的食客，店老板哪有不樂之理，除了大把的“銀子”落入口袋，還享有“飲食文化一條街”的口碑。

　　地處北京朝陽(yáng)區(qū)的金臺(tái)路和水碓子路相比，雖說(shuō)是豎橫的鄰街，金臺(tái)路的店家就很難有起色，人潮雖旺，可都是些行色匆匆忙于奔路的過(guò)路者，過(guò)于擁擠的環(huán)境給人以莫名的煩躁，誰(shuí)還會(huì)有心思進(jìn)餐廳。這里的餐廳別說(shuō)賺錢，就連守下去的信心也是空洞的。鄰街的水碓子雖說(shuō)幾步之遙，這里的餐廳卻開得紅火。

　　聰明的經(jīng)營(yíng)者喜歡“擇鄰而居”，喜歡“扎堆經(jīng)營(yíng)”。試想幾家餐廳比鄰而居，高中低檔全有，南北風(fēng)味俱全，客人有所選擇，誰(shuí)不愿來(lái)呢？

　　秘笈二： 以專精俘虜顧客

　　建國(guó)門外永安里有一個(gè)小胡同，這條胡同與長(zhǎng)安街相距甚遠(yuǎn)，從長(zhǎng)安街對(duì)面的高檔寫字樓到這條胡同，如果步行至少要走上15分鐘左右。這樣的距離，使得這條胡同中的餐廳經(jīng)營(yíng)都不很好。

　　2001年，這里開了一家“三合鮮”餐廳。奇怪的是，不但將附近的白領(lǐng)們吸引了過(guò)來(lái)，而且連更遠(yuǎn)的使館區(qū)中的老外也吸引了過(guò)來(lái)。原因很簡(jiǎn)單，這家餐廳的老板認(rèn)為，就像西餐進(jìn)入中國(guó)要根據(jù)中國(guó)人的口味進(jìn)行調(diào)整一樣，中餐如果要吸引更多的外國(guó)人和那些喜好西餐口味的人，也一定要進(jìn)行調(diào)整。

　　因此，在它的菜譜中就出現(xiàn)了許多改良的西餐。比如泥腸，經(jīng)過(guò)花刀后過(guò)油煎熟，醮上肉沫番茄醬制成的醬汁，酥脆可口，咸中帶甜。而該餐廳的主打菜“麻辣鲇魚三吃”，保留麻辣味道，同時(shí)增加了西餐中的一些輔料，使得菜肴更加香脆可口。每到飯點(diǎn)，引得周遭寫字樓中的白領(lǐng)們紛紛結(jié)伴而來(lái)，每餐座無(wú)虛席。

　　餐廳業(yè)者應(yīng)考慮建立自己菜系的特色。

　　長(zhǎng)久以來(lái)，餐廳為了迎合顧客“要吃什么有什么”的消費(fèi)心理，放棄原本專精的菜式口味，偏偏讓學(xué)有專精的大師傅做其他菜系的菜，往往難以叫好又叫座。例如：手藝一流的廣東菜師傅，可以烤出金黃酥脆、風(fēng)味絕佳的乳豬，可是做起豆瓣鯉魚和宮爆雞丁這類四川菜，會(huì)是什么口味呢？

　　正宗的豆瓣魚，把魚在調(diào)好的汁料里煮熟，像豆瓣醬、甜酒釀、酒、糖、辣油、香油、胡椒粉、蔥花、醬油等，在比例上只能靠長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)積累才能做到恰到好處。魚在醬汁中燜至入味之后裝盤，再把燒魚的剩汁試味、調(diào)味，加豆腐、蔥花，淋熟油，最后勾了芡才倒在魚上面，再加點(diǎn)生蔥花。而四川系以外師傅的作法，則是把魚先蒸熟就裝盤，另外調(diào)一些看來(lái)色澤差不多的醬汁淋在魚上，吃起來(lái)味道就差多了。

　　川菜的宮爆雞丁雖然黑墨墨的不起眼，入口卻是香甜甘醇，慢慢透出麻辣的味道。做法是把青花椒先用油爆出油香，再撇掉焦了的花椒粒，下色拉油，以小火炸干辣椒，成漆黑油亮的光澤，才下雞丁、蔥段，臨起鍋再加點(diǎn)去皮的蒜茸花生。其他菜系的師傅，干脆用豆瓣醬、醬油、糖、辣油，炒熱了干辣椒，就下各主料、配料，胡亂翻炒就算宮爆雞丁。結(jié)果是顧客根本吃不到正宗的口味，而吃得莫名其妙。

　　一些小型、夫妻檔小店，堅(jiān)持川菜口味，單頁(yè)菜單提供給食客不多于16款，可是顧客滿足了，真正享受到咋舌的佳肴。

　　北京安外靠蔣宅口不遠(yuǎn)的路旁，就開有一家不大的“夫妻店”，五六張桌子，夫妻倆外加一位師傅。地道的川味火鍋，順帶幾款可口的下酒小炒，就連一些嘴巴刁的客人也能成為小店的?？汀７蚱迋z既是老板又是服務(wù)員，忙不過(guò)來(lái)，客人自己取杯子倒茶，啤酒喝沒了自己拿，就跟在家里一樣。到過(guò)小店的客人，只要幾天沒去就總想到店里坐坐。

　　目前，幾乎每家大中型餐廳的菜單都包含了各種菜系，其實(shí)特色菜早已“四不像”了。如何回歸原點(diǎn)，打出本身獨(dú)特的口味品牌，而不以厚重菜多的菜單為號(hào)召，恐怕應(yīng)是經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)。只要都是菜系的精華，哪怕只有50款，顧客應(yīng)該也滿足了吧！可見消費(fèi)者對(duì)口味專精還是蠻關(guān)注的呢。

　　秘笈三： 不怕點(diǎn)子怪，只怕沒點(diǎn)子

　　“阿蘭菜館”因街道改造被拆掉的老店位于右安門橋北側(cè)的小胡同中，店主用自家的臨街房改造而成的。這條路又窄又亂，平時(shí)車來(lái)車往很是嘈雜?！鞍⑻m菜館”就在這雜亂的環(huán)境中，樹立了一個(gè)很不起眼的門臉。

　　記得記者第一次去是朋友介紹的，他一定要帶記者嘗嘗這家的清真菜肴。餐館非常簡(jiǎn)陋，當(dāng)時(shí)無(wú)奈之下還是隨著進(jìn)去了。然而，令記者不解的是，50多平米的餐館里已座無(wú)虛席，而且很多人寧愿與別人搭桌子一起吃，這在北京極為少有。如果沒有足夠的魅力和經(jīng)營(yíng)手段，顯然是做不到這一點(diǎn)的。

　　正當(dāng)記者百思不得其解時(shí)，老板的熱情招呼打斷了思緒，等位時(shí)，老板一直搭訕閑聊。不一會(huì)兒功夫，有了一張空桌，在老板的熱情張羅下，我們坐了下來(lái)。環(huán)顧左右時(shí)，記者驚呆了，不起眼的餐館四壁貼滿了照片。都是老板與演藝界人士的合影：徐帆、陳小藝、濮存昕……問(wèn)起這些明星是否都來(lái)過(guò)這家小店時(shí)，老板神秘地一笑。

　　服務(wù)員端上了茶并拿來(lái)一份菜單，畢竟是頭一回光顧，點(diǎn)起菜來(lái)總有些憂慮，老板見狀立馬毛遂自薦說(shuō)道：我介紹幾款好不好，吃得滿意下次記得再來(lái)捧場(chǎng)，吃得不合口就算在我的賬上。話說(shuō)得如此輕松，老板又這么自信，看來(lái)一定胸有成竹了，我們也順便圖個(gè)方便。

　　前后一共三個(gè)菜，其中一個(gè)沙鍋是羊羯子，另外兩道菜是“羊棒骨”和“紅燒牛尾”。三道菜記者都是頭一次品嘗。羊羯子燉的火候很足，很是入味。羊棒骨要用吸管吸其中的骨髓，其中已經(jīng)滲入了濃香的湯料，很香；紅燒牛尾燒得也相當(dāng)入味。記者被這頓意想不到的美餐所折服。心中暗念：難怪這么多明星都來(lái)過(guò)。

　　事后記者才了解到，原來(lái)這些明星根本沒有來(lái)過(guò)這家餐廳。至于老板如何獲得與這些明星的合影就不得而知了。

　　在影視喜劇中，沒有好的噱頭，就不會(huì)有欣賞喜劇的各種觀眾。同樣的道理，一家餐廳無(wú)論其大小，都必須要有自己的特色菜肴。同樣是一種食品，會(huì)因?yàn)椴蛷d有自己的經(jīng)營(yíng)特色而給客人留下難以忘卻的回憶。用北京話講，就是這個(gè)老板會(huì)“來(lái)事”；用影視界顧客的話說(shuō)，“這個(gè)餐館會(huì)搞噱頭”。

　　將最好構(gòu)想變?yōu)猷孱^，關(guān)鍵還在于巧妙利用，任何一種新點(diǎn)子的誕生實(shí)屬不易，你要好好去用它，使它產(chǎn)生絕妙的功效而不是眼看它只開花不結(jié)果，最后白白糟蹋了一個(gè)好噱頭。

　　開餐廳只怕沒噱頭，不怕噱頭離了譜。原本客人去用餐也多半抱著消遣、娛樂的心情。只要店家真的有一套，客人也就會(huì)一笑了之，更加佩服了。

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