愛華網(wǎng)推薦怎樣解決餐飲企業(yè)的“跑冒滴漏”的問題?“千里之堤，潰于螻蟻之穴”的道理盡人皆知，在以物品消耗為前提、賬單開出為關鍵、貨幣收進為中心的現(xiàn)階段餐飲業(yè)經(jīng)營中，成本控制已不是經(jīng)營者個人的事情了。它已貫穿于經(jīng)營全過程、涉及到管理各環(huán)節(jié)、關系到整個企業(yè)的全員利益，因此，必須由企業(yè)全員來共同完成。餐飲經(jīng)營的目的在于獲得利潤，而提高利潤最有效的辦法之一就是“開源節(jié)流”。而“成本”不僅僅包括菜肴成本和飲料成本的狹義餐飲成本，它涉及到物流、廚房及樓面三大管理系統(tǒng)中的各個細節(jié)，不言而喻，節(jié)流環(huán)節(jié)是重中之重。故餐飲企業(yè)的成本控制應從員工心理建設和企業(yè)管理制度的完善、執(zhí)行兩方面著手。?在員工心理建設方面可分四步走：首先，對新員工進行職業(yè)道德和職業(yè)基本技能的培訓。在進行職業(yè)道德培訓時，應讓員工樹立敬企愛企、以企業(yè)為家的理念，使其從心靈深處產生應自覺維護企業(yè)利益的感應；在進行基本職業(yè)技能的培訓時，應讓新員工知道該干什么應該怎樣干，本崗位的“跑冒滴漏”現(xiàn)象存在何處，應怎樣避免。其次，實行管量責任制，崗位負責制，要把各項指標落實到員工，并嚴格按照指標與員工獎懲的切實利益掛鉤。這樣既能給員工加大壓力，也能激發(fā)員工搞好成本控制的積極性，有助于形成全員節(jié)支降耗的良好風氣。第三，企業(yè)應在力所能及的前提下提高員工的待遇水準，使員工解決日常生活中遇到的困難，使員工感受到企業(yè)的溫暖，真正把企業(yè)當成自己的家。同時，企業(yè)還要不斷體現(xiàn)自身的發(fā)展?jié)摿Γ寙T工用發(fā)展的眼光看到未來的希望，心甘情愿地與企業(yè)共同發(fā)展，用自身的魅力拴住員工的心。第四。要獎懲分明，落實到位，大膽提拔，使員工能真正相信企業(yè)，從而培養(yǎng)員工對企業(yè)的忠誠，培養(yǎng)對企業(yè)忠誠的管理團隊。?在企業(yè)管理制度的完善、落實方面，鑒于“跑冒滴漏”現(xiàn)象存在于餐飲經(jīng)營流程的各個環(huán)節(jié)之中，且存在的形式又因各個環(huán)節(jié)的不同而不盡相同，故成本控制應包括以下方面的內容：?1。對采購、驗收，庫存的控制。控制進貨質量，防止以次充好而導致庫存原料損壞率增加；控制進貨質數(shù)量，以避免過剩浪費，嚴格按領料單發(fā)料，嚴格控制貯藏條件保證做到先進先出，防止貯存不當而引起原料變質；防止虛領冒領偷盜。?2。對廚房及餐廳的控制。提高原料的凈料率，控制折損率，嚴格執(zhí)行標準食譜，精確配料，控制菜肴份額，合理用料，做到整料整用，邊角料綜合利用，生產計劃力求周密，提高烹飪質量，降低廢品率，退菜率，嚴格銷售控制，防止舞弊現(xiàn)象；加強低成本率菜肴的推銷，改善銷售機構。?3。對用品用具，在采購時要堅持該買則買，不該買的不買，控制不必要的支出。同時，要多宣傳增收節(jié)支，全體人員都應關心水、電、氣等的合理利用。
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