?? 成也江湖，敗也江湖

　　１９９９年餐飲市場(chǎng)突然冒出個(gè)“麥肯姆”，聲稱要把麥當(dāng)勞、肯德基所代表的西式快餐模式開(kāi)到中國(guó)每個(gè)縣城，一時(shí)間做得風(fēng)生水起。不到３個(gè)月招商回款超過(guò)３０００萬(wàn)元，加盟店超過(guò)幾百家，可以說(shuō)開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)餐飲投資特許經(jīng)營(yíng)先河。雖然之后過(guò)早夭折，但是“麥肯姆”所引發(fā)的種種爭(zhēng)論使得中國(guó)餐飲招商市場(chǎng)再也無(wú)法平靜下來(lái)。

　?。玻埃埃蹦旮鞔笳猩堂襟w很多都出現(xiàn)了一條鹵味“燒臘坊”的招商廣告，稱只需交納１萬(wàn)元左右就能學(xué)會(huì)１００多種鹵味燒臘產(chǎn)品的做法，不到３年，“燒臘坊”加盟店就發(fā)展到幾千家，可謂悶聲賺大錢(qián)，堪稱餐飲招商經(jīng)典范例。

　　很多廚師培訓(xùn)學(xué)校不以為然，說(shuō)鹵味“燒臘坊”只學(xué)６天就收１萬(wàn)多元，廚師培訓(xùn)學(xué)校１００多天才收一兩千元。但是，關(guān)鍵的因素不在于時(shí)間長(zhǎng)短，而在于兩者的本質(zhì)區(qū)別。前者不光教技術(shù)，更教賺錢(qián)方法，向渴望做老板的人出售創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。而后者只是教技術(shù)，向打工者傳授生存技能。只是很小的差別，含金量就大不相同。

??? 小肥羊奇跡的背后

　　談餐飲業(yè)不能不談小肥羊的發(fā)展。小肥羊只用了６年時(shí)間就完成了全國(guó)近千家店的布局，成為僅次于肯德基的全國(guó)第二大餐飲集團(tuán)。筆者曾與小肥羊董事孫先紅進(jìn)行深度溝通，發(fā)現(xiàn)小肥羊的成功偶然中孕育著必然。

　　打倒廚師，餐飲流程全面標(biāo)準(zhǔn)化是其迅速擴(kuò)張的重要原因。標(biāo)準(zhǔn)化使培訓(xùn)操作變得簡(jiǎn)單，擺脫了餐飲店對(duì)廚師的依賴，特別適合業(yè)外人士投資開(kāi)大店。另外，小肥羊不只是餐飲連鎖集團(tuán)，更重要的是內(nèi)蒙古最大的牛羊肉銷(xiāo)售商之一。一方面，由于其采購(gòu)量大，幫助牧民致富，主打草原綠色食品概念，弘揚(yáng)內(nèi)蒙文化，享受內(nèi)蒙各級(jí)政府特惠政策支持。另一方面，其加盟店的牛羊肉全部由總部直供，大幅度降低采購(gòu)成本，保證了淡旺季供貨。

　　目前，餐飲競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，菜式每幾個(gè)月就要變化一次，而菜式仿冒一窩蜂，沒(méi)有知識(shí)產(chǎn)權(quán)壁壘。另外，餐飲業(yè)受到廚師水平的嚴(yán)重制約，廚師的好壞對(duì)于加盟擴(kuò)張中產(chǎn)品的品質(zhì)保持有很大的影響。很多從業(yè)多年的餐飲老板都感嘆，現(xiàn)在生意越來(lái)越難做。從２００４年餐飲業(yè)前１００強(qiáng)名單看，無(wú)廚師經(jīng)營(yíng)達(dá)到７０％。這種現(xiàn)狀下，小肥羊們的無(wú)廚師的標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張成功就成為必然。

??? 餐飲招商要有“六位一體”的思考

　　在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲招商的廣告依然很多，但仔細(xì)了解，發(fā)現(xiàn)真正有核心競(jìng)爭(zhēng)力、有能力進(jìn)行跨區(qū)域連鎖的項(xiàng)目不到２０％，讓餐飲投資者感到非常茫然，有些項(xiàng)目只是有些想法就急忙出來(lái)圈錢(qián)。但行業(yè)依然常有“黑馬”出現(xiàn)。

　?。玻埃埃衬耆珖?guó)出現(xiàn)一股吃鴨脖子的風(fēng)潮，久久鴨頸王、萊雙揚(yáng)解饞坊、楚味三雄爭(zhēng)霸，把小小的鴨脖子上升到享受餐飲的高度，萊雙揚(yáng)更創(chuàng)下８平方米單店日銷(xiāo)售額４．４萬(wàn)元的歷史紀(jì)錄，把鴨脖子的供貨價(jià)從８千元／噸炒到超過(guò)４萬(wàn)元／噸，給很多餐飲大師上了精彩一課。

　　最近，６８元的日式料理和３９元的意式比薩迅速火遍大江南北，采取的是一種量販?zhǔn)浇?jīng)營(yíng)模式，靠控制成本取勝，開(kāi)創(chuàng)異國(guó)風(fēng)情的特色餐飲量販?zhǔn)浇?jīng)營(yíng)的新時(shí)代，把餐飲招商推到一個(gè)嶄新的高度。

　　從這些現(xiàn)象和趨勢(shì)來(lái)看，未來(lái)餐飲招商必須把技術(shù)、原料、模式、成本、文化、品牌六位一體通盤(pán)考慮。直營(yíng)連鎖模式品種多樣，適合依靠廚師發(fā)展，加盟連鎖模式必須打破廚師技術(shù)壟斷，才有可能獲得爆炸性增長(zhǎng)。

　餐飲招商項(xiàng)目最好適合業(yè)外人士投資，單位平米銷(xiāo)售額高，特別適合現(xiàn)有餐廳翻牌經(jīng)營(yíng)?！拔幕笔切枰獜?qiáng)調(diào)的因素，未來(lái)餐飲的文化附加值越來(lái)越高，誰(shuí)能把國(guó)內(nèi)外特色文化與餐飲巧妙嫁接，誰(shuí)就能搶得先機(jī)。餐飲的互動(dòng)性越來(lái)越重要，融表演、個(gè)性定制于一體的餐飲模式會(huì)迅速崛起。今后有關(guān)雞、魚(yú)、有機(jī)食品、素食等特色餐飲有可能開(kāi)創(chuàng)像小肥羊一樣的餐飲傳奇，同時(shí)，隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，有關(guān)糖尿病等特種疾病的專門(mén)餐廳會(huì)成為新的亮點(diǎn)?？傊磥?lái)餐飲招商正處在鳳凰涅 、浴火重生的歷史階段。

　　提示：

　　將文化與餐飲巧妙嫁接將會(huì)吸引消費(fèi)，搶得先機(jī)。強(qiáng)調(diào)互動(dòng)性會(huì)創(chuàng)造新的餐飲消費(fèi)模式。以雞、魚(yú)、有機(jī)食品、素食為主題的特色餐飲有可能成為餐飲業(yè)新增長(zhǎng)點(diǎn)，有關(guān)糖尿病等特種疾病的專門(mén)餐廳會(huì)成為新的亮點(diǎn)。

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