愛華網(wǎng)似乎一夜間，合肥街頭閃出許多與羊有關(guān)的酒樓餐館，羊、羊、羊，烹、炒、涮，合肥餐飲業(yè)頓時(shí)一派“羊”氣十足的局面—— 市場潛力 成為群“羊”夢中草原
據(jù)合肥市統(tǒng)計(jì)局的數(shù)字統(tǒng)計(jì)，合肥市餐飲業(yè)自１９９６年起，年實(shí)現(xiàn)營業(yè)額分別為５．８９億元、７．３７億元、９．２億元、１１．５４億元、１４．３５億元、１７．４７億元、１９．４５億元。２００４年突破２０億元大關(guān)以后，今年有望再攀新高。據(jù)粗略估算，全市餐飲門店上萬家，其中營業(yè)面積在４０００平方米以上的門店達(dá)十多家。其在自然發(fā)展過程中還形成了許多頗有區(qū)域特色的規(guī)模餐飲店，其中有老合肥人熟知的各式傳統(tǒng)菜肴，也有一些資本大鱷打造的餐飲業(yè)的航母。 每年以數(shù)億元遞增的合肥餐飲業(yè)創(chuàng)造出巨大的增幅空間，讓本土和外地的餐飲巨頭們垂涎三尺。合肥美食家們的味蕾上舊的味道尚未散去，一群“羊”又紛至沓來，以至群羊共舞，直攪得餐飲市場硝煙彌漫。 合肥地處江淮腹地，文化兼容南北，并蓄東西，因此為許多新事物提供了試驗(yàn)之地。就拿餐飲業(yè)來說，合肥人口味一直成為南北餐飲企業(yè)推廣把握的標(biāo)準(zhǔn)。繼川式火鍋、香辣蟹、泉水魚風(fēng)頭刮過之后，合肥餐飲業(yè)近年來又出現(xiàn)了“吃羊”熱。 北京的東來順來了，內(nèi)蒙古的小肥羊來了……盡管他們的食法不盡相同，但有一點(diǎn)是共同的，那就是都打起了綠色牌、文化牌，有的宣稱鍋底料采用當(dāng)歸、黨參、草果等６０多種調(diào)料精心調(diào)配而成，純天然、無污染；有的強(qiáng)調(diào)選用的是錫盟當(dāng)年羔羊肉；有的甚至演繹成王昭君的故事，說是昭君遠(yuǎn)嫁到草原后，因水土不服、飲食不適等多種因素，漸漸地身體虛弱、容顏憔悴。單于急召三師（巫師、醫(yī)師、廚師）診治昭君之病，遍尋草原特有的當(dāng)歸、黨參、枸杞、沙蔥籽、蓯蓉、黃芪等中草藥，結(jié)合蒙藏中醫(yī)“四氣五味、升降浮沉、歸經(jīng)”的理論，改水煮羊肉為涮食，紅顏漸愈。 羊肉似乎是我國北方地區(qū)尤其是馬背上的民族的吃食，傳統(tǒng)的合肥人只在冬令時(shí)節(jié)大快朵頤，吃法也單一，老式的銅火鍋，木炭做燃料，品種也就是以山羊?yàn)橹鳌?有些事好像就是在不經(jīng)意間形成的，突然有一天，覺得合肥變成了牧場，滿城跑的都是羊群，連空氣中彌漫的都是羊肉的膻香?；艘徽旌屯嗜ズ戏实囊匝蛉鉃樵系牟宛^轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，算是真正領(lǐng)教了“羊滿圈”的戲言，有食客笑曰，現(xiàn)在合肥人滿嘴“羊”。 圍著偌大的省城跑了一圈，從長江西路開始，游青陽路，逛壽春路，覽巢湖路，觀濉溪路，大排檔和民間小吃不算，譬如烤羊肉串、羊肉泡饃、羊雜湯，單表那大店大堂的排場就不下十幾家，什么小尾羊、肥尾羊、蒙羊閣，什么波爾羊、全羊宴、涮羊肉，烹飪方法也是燒、烤、炒、溜、涮樣樣俱全，火鍋好像是主打節(jié)目，鍋底也是五花八門，有清湯鍋底、鴛鴦鍋底等十幾種。 在濉溪路新亞汽車站附近，我們被一家羊肉火鍋店的浪漫名字所吸引——“草原牧歌”，這是一家蒙式火鍋店，店堂很大，上下兩層擺滿了幾十張桌子，我們到時(shí)看見居然有十幾位顧客在沙發(fā)上坐著等著翻桌?？匆娢覀兠曰蟮难酃?，該店的王經(jīng)理說，這還是少的，周末的時(shí)候不提前訂桌子根本吃不上嘴。 群“羊”共舞， 是否“羊羊得意”? 但面對熱熱鬧鬧的“羊”餐，記者還是滿腹擔(dān)憂，激烈的市場競爭，常使一些行業(yè)或產(chǎn)品卷入“一陣風(fēng)”、“一個(gè)浪”的規(guī)律之中。往往是掘得第一桶金后，因自身急速發(fā)展時(shí)許多弊端未能及時(shí)克服，未能嚴(yán)格地、科學(xué)地按市場規(guī)律運(yùn)營，漸漸地顯露出后勁不足，一陣風(fēng)過后便銷聲匿跡。市場經(jīng)濟(jì)是一把不講情面的雙刃劍，不是隨意拉出一只羊，一夜之間便能克隆出一群羊來，并非掛“羊”便能連鎖。有形無神的事物，其生命力是不長久的。 和眾多老板們交流，感到“草原牧歌”是有想法的，他們談到了經(jīng)營上面的一些思路：要有獨(dú)具一格的統(tǒng)一裝備和裝修（飾）標(biāo)準(zhǔn)，人無我有的統(tǒng)一風(fēng)味、質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；依據(jù)自己的定位，發(fā)揮自身友善、簡捷、多品位的東方飲食特性，創(chuàng)造一個(gè)開放式的、面向大眾服務(wù)的界面，同時(shí)富有溫暖個(gè)性氣氛，充分體現(xiàn)首創(chuàng)性和獨(dú)特的魅力，使客人感到親切，視為家外之家，愿意常來常往；保持新鮮感，培養(yǎng)忠實(shí)穩(wěn)固的?？?，隨時(shí)根據(jù)客人的喜好調(diào)整菜品，并依季節(jié)的變化調(diào)整口味。 這些無疑是對的，但合肥的“羊”餐要真正融入合肥百姓的生活中去，滲透到嗜“羊”一族的骨髓里，應(yīng)該是“路漫漫其修遠(yuǎn)兮”，要思考和解決的問題很多。對傳統(tǒng)的老店而言要善于解決遇到的新問題，許多老字號(hào)在跨區(qū)域發(fā)展時(shí)都遇到了口味不和，發(fā)展不下去的問題。相比之下，新企業(yè)沒包袱，很容易改變思路，而老字號(hào)就守著老傳統(tǒng)，不敢輕易改變，結(jié)果自然是在競爭中落敗了；對異軍突起的“羊”少帥來講，如何守住好不容易打下的半壁江山，將“羊”文章做全做大，也困擾了不少的“羊”倌們。 在迅猛發(fā)展的背后，我們的“羊”餐似乎應(yīng)該多一點(diǎn)憂患意識(shí)，看到市場資源流失、管理原始、人才匱乏、原料供應(yīng)吃緊給我們帶來的不利。老實(shí)說掠奪式的市場爭搶、競爭無序、品牌文化含量低、特色趨同、加盟混亂等不利因素，讓我們對“羊餐業(yè)”的發(fā)展前景是喜憂參半的。 “羊”餐仍然 任重道遠(yuǎn) 盡管目前合肥市場餐飲業(yè)波瀾壯闊、水花四濺，但它畢竟不同于商業(yè)，不同于工業(yè)，也不同于純服務(wù)業(yè)，在現(xiàn)代社會(huì)里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工，飲食品零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合性。合肥餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展、日新月異，風(fēng)味特色的“羊”餐之間的競爭，必然導(dǎo)致優(yōu)勝劣汰的格局，“競爭激烈，生意難作”成了餐飲業(yè)的“流行病”，“羊”餐也不會(huì)例外。更新經(jīng)營方式，拓展大眾市場，健全“羊”餐的“軟硬”件設(shè)施，發(fā)展餐飲信息渠道是“羊”餐應(yīng)探索的主旋律。 一位資深的業(yè)內(nèi)人士表示，目前合肥餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件和京津滬等大城市相比仍嫌不夠，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點(diǎn)，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊。另外，連鎖經(jīng)營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。另外，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊(duì)伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。 目前，整個(gè)餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場定位，轉(zhuǎn)變大眾化經(jīng)營的過渡時(shí)期，經(jīng)營方式的多樣化蔚然起風(fēng)，借鑒西方經(jīng)驗(yàn)發(fā)展餐飲集團(tuán)，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營模式占據(jù)一定的市場是一條好的思路。像麥當(dāng)勞、肯德基、比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力。闖入合肥這個(gè)牧場的“羊”應(yīng)該克服諸多不利因素的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內(nèi)外延擴(kuò)張，形成品牌性強(qiáng)的連鎖餐飲集團(tuán)，雖然很多企業(yè)已經(jīng)這么做了，但仍有努力的空間。
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